本發(fā)明涉及一種油橄欖酵素及其制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
油橄欖是世界著名的木本油料及果實(shí)兩用的樹(shù)種，我國(guó)種植區(qū)主要集中在甘肅、云南、四川等地。中醫(yī)認(rèn)為，油橄欖性味甘、澀、酸、平，對(duì)人體具有清肺、利咽、生津、解毒的作用。因此，在中醫(yī)藥應(yīng)用中多用于治療咽喉腫痛，以及煩渴、咳嗽、吐血、菌痢等。新鮮油橄欖果中除含有豐富的不飽和脂肪酸外，還含有三萜類(熊果醇、山楂酸、高根二醇、齊墩果酸等)、裂環(huán)烯醚萜類(橄欖苦苷)、黃酮類、酚類、維生素和微量元素等物質(zhì)。近年來(lái)在研究其中一些活性物質(zhì)在抗氧化、抑菌、消炎、抗腫瘤、抗癌中取得了一定的研究成果。
目前油橄欖主要用于橄欖油的加工，產(chǎn)業(yè)鏈延伸性不高，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)有關(guān)油橄欖的食品種類單一，有關(guān)油橄欖產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的技術(shù)很多尚停留在實(shí)驗(yàn)室研發(fā)階段，無(wú)法投入實(shí)際生產(chǎn)。加之油橄欖果中含有苦葡萄糖苷和單寧物質(zhì)，苦澀味濃郁，不適宜直接食用。油橄欖果罐頭以及果脯加工時(shí)均需將苦澀呈味物脫除，工序繁雜且容易導(dǎo)致水溶性營(yíng)養(yǎng)成分損失?，F(xiàn)有的油橄欖加工工藝及產(chǎn)品不能滿足市場(chǎng)需求。如果利用益生菌將油橄欖果進(jìn)行發(fā)酵制備固態(tài)油橄欖果酵素，則可解決上述問(wèn)題。一方面，經(jīng)過(guò)發(fā)酵油橄欖果實(shí)的苦澀味得到緩和，其中的大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過(guò)益生菌降解成小分子物質(zhì)，利于提高營(yíng)養(yǎng)吸收利用率；另一方面，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上并未見(jiàn)有油橄欖酵素產(chǎn)品，其研發(fā)可豐富油橄欖產(chǎn)品的多樣性。
申請(qǐng)?zhí)枮镃N201310475999的中國(guó)發(fā)明專利提供了一種油橄欖果脯蜜餞的制備方法。油橄欖先用10％左右濃度的食鹽水浸泡數(shù)天，然后置于7％左右的食鹽水中通過(guò)常溫自然乳酸發(fā)酵20天到180天，再進(jìn)行糖漬處理。該技術(shù)方案中長(zhǎng)時(shí)間浸泡的處理過(guò)程對(duì)油橄欖果水溶性色素及營(yíng)養(yǎng)組分有不良影響，且采用自然發(fā)酵方式，發(fā)酵程度和優(yōu)勢(shì)菌難以把控，容易影響成品的色澤、滋味、風(fēng)味等品質(zhì)。此外，糖漬食品含糖量高，限制了其消費(fèi)群體。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種固態(tài)油橄欖酵素，是將按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，油橄欖果80-100份，飲用水2-5份，椴樹(shù)原蜜1-2份，乳桿菌發(fā)酵液0.1-0.2份共同發(fā)酵制備而成。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述混合粉劑含有質(zhì)量比1：1：(2～4)的菊粉、桑葉粉和果糖粉。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述發(fā)酵是接種活菌數(shù)≥108CFU/mL的乳桿菌發(fā)酵液。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述發(fā)酵后還進(jìn)行干制，所述干制是將發(fā)酵后的油橄欖干制至果重降低至干制開(kāi)始時(shí)果重的45～50％。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，，所述干制后進(jìn)行裹粉；所述裹粉是按油橄欖果：混合粉劑為80～100:1～2的質(zhì)量比進(jìn)行裹粉；所述混合粉劑含有質(zhì)量比1：1：(2～4)的菊粉、桑葉粉和果糖粉；
本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供了所述固態(tài)油橄欖酵素的制備方法，所述方法是先進(jìn)行油橄欖的預(yù)處理，再加入椴樹(shù)原蜜和活菌數(shù)≥108CFU/mL的乳桿菌發(fā)酵劑，25～28℃發(fā)酵20～40d。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述椴樹(shù)原蜜是按每80～100份油橄欖果加入1～2份椴樹(shù)原蜜的比例加入。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述乳桿菌發(fā)酵劑由干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌3種菌混合得到，具體是分別將上述乳桿菌用MRS培養(yǎng)基在37℃下擴(kuò)大培養(yǎng)24～48h，將培養(yǎng)液3000～5000r/min，8℃離心，收集菌體，并用無(wú)菌生理鹽水洗滌菌體2～3次，2-8℃保存。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述預(yù)處理包括(1)剔除油橄欖果中的爛果、霉果，去除梗、葉和雜物，(2),用純凈水洗去表面油橄欖表面的污泥和雜質(zhì)，(3)用質(zhì)量濃度為0.9％的生理鹽水浸泡20-30min，用清水沖洗，瀝干水。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述發(fā)酵后還進(jìn)行干制，所述干制是將發(fā)酵后的油橄欖于60℃干制，直至果重降低至干制開(kāi)始前果重的50％。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述干制后還進(jìn)行裹粉；所述裹粉是將干制所得的油橄欖果按油橄欖果：混合粉劑為80～100:1～2的質(zhì)量比進(jìn)行混合；所述混合粉劑含有質(zhì)量比1：1：2的菊粉、桑葉粉和果糖粉。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述裹粉后還進(jìn)行包裝、滅菌；所述包裝是按180～200g/瓶的規(guī)格進(jìn)行包裝；所述滅菌是采用輻照方式殺菌。
本發(fā)明的有益效果為：
1、采用新鮮油橄欖進(jìn)行整果固態(tài)發(fā)酵，提高了原料的營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用率，制備的酵素產(chǎn)品中粗脂肪含量19.622％，蛋白質(zhì)2.67％，總氨基酸3.906％，總糖3.635％，多酚0.102％，黃酮0.154％，使利于機(jī)體吸收的活性因子的釋放，能夠充分發(fā)揮油橄欖有效生物活性組分的藥理功效。
2、發(fā)酵后的油橄欖酵素中氨基酸含量明顯變化，絲氨酸、谷氨酸等氨基酸的含量顯著增加，天冬氨酸由0.023％增加至1.562％，谷氨酸由0.211％增加至1.494％，絲氨酸增加至0.703％，此外，發(fā)酵可賦予油橄欖果獨(dú)特的乳酸香味，且可使油橄欖果實(shí)的苦味得到減弱，口感柔和。
3、本發(fā)明的油橄欖酵素制備工藝簡(jiǎn)單，易于操作，且生產(chǎn)周期短，有助于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，對(duì)進(jìn)一步促進(jìn)和完善其產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，提高產(chǎn)品附加值，帶動(dòng)當(dāng)?shù)胤N植區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展均具有積極意義。
附圖說(shuō)明
圖1為本發(fā)明提供的一種固態(tài)油橄欖酵素的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
活菌計(jì)數(shù)采用顯微鏡直接計(jì)數(shù)法計(jì)算大概的單位重量菌數(shù)；基本成分測(cè)定參照GB/T 5009食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法系列標(biāo)準(zhǔn)；氨基酸含量測(cè)定參見(jiàn)方法“反相高效液相色譜測(cè)定葡萄酒中的氨基酸(公開(kāi)于2015年6月15日)”。
實(shí)施例1
1、固態(tài)油橄欖酵素制作的原輔料重量配比：
配方：新鮮油橄欖果100份，飲用水3份，椴樹(shù)原蜜2份，乳桿菌發(fā)酵液0.2份，混合粉劑8份(按干果百份重量計(jì))。
2、固態(tài)油橄欖酵素制作方法(按上述添加重量份數(shù)計(jì))，如圖1所示，具體步驟如下：
1)油橄欖預(yù)處理：剔除油橄欖果中的爛果、霉果，去除梗、葉和雜物；
2)油橄欖浸泡清洗：先用純凈水清洗兩遍，洗去表面污泥和雜質(zhì)，然后用濃度為0.9％的生理鹽水浸泡20-30分鐘，最后用清水沖洗兩遍，瀝干水；
3)乳桿菌發(fā)酵劑的制備：將干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌分別接種于MRS培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)48h后將培養(yǎng)液3000r/min，8℃離心收集菌體，并用無(wú)菌生理鹽水分3次洗滌；再將干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌按重量比2：2：1混合得到乳桿菌發(fā)酵劑；
4)混勻：瀝水后的油橄欖果轉(zhuǎn)移至發(fā)酵缸中，依次加入上述百份重量的椴樹(shù)原蜜和發(fā)酵劑，最后加入適量純凈水，以剛沒(méi)過(guò)油橄欖果面即可；所述乳桿菌的添加量要求總的活菌數(shù)達(dá)108CFU/mL以上；
5)發(fā)酵：調(diào)配完成后，用保鮮膜封缸后蓋上蓋，進(jìn)行隔氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為室溫(25-28℃)，發(fā)酵時(shí)間30天；
6)干制：發(fā)酵完成后，將油橄欖從缸中取出，平鋪于托盤(pán)上，置于鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干制，干制溫度設(shè)置為60℃，待果重降至干制前果重的50％時(shí)，即完成干制步驟；
7)裹粉：將干制所得油橄欖果與計(jì)量好的10份混合粉劑進(jìn)行混合；所述的混合粉劑由菊粉、桑葉粉、果糖按1：1：2混合所得；
8)包裝：混合后的發(fā)酵油橄欖果裝瓶，180g/瓶；
9)滅菌：采用輻照方式殺菌，劑量4.0kG。
以采用自然發(fā)酵制備的油橄欖酵素作為對(duì)照(不加入乳桿菌發(fā)酵劑，其它實(shí)施方式同實(shí)施例1)。對(duì)發(fā)酵后的油橄欖酵素進(jìn)行比較評(píng)價(jià)，包括基本組分成分測(cè)定及感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表1-3所示。
表1發(fā)酵油橄欖果主要組分/％
表2發(fā)酵油橄欖果感官評(píng)價(jià)
結(jié)合表1、表2的結(jié)果可知，本發(fā)明所提供的方法加工制備得到的固態(tài)油橄欖酵素產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)(在色澤、口感、香氣、滋味、營(yíng)養(yǎng)成分等方面)均優(yōu)于自然發(fā)酵加工方式得到的油橄欖酵素產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)成分方面，多酚含量和黃酮含量分別增加26.2％和47.8％，可能與發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌種及其代謝活動(dòng)相關(guān)，而自然發(fā)酵過(guò)程中菌種復(fù)雜，短時(shí)間內(nèi)優(yōu)勢(shì)菌競(jìng)爭(zhēng)不明顯，眾多菌種的生長(zhǎng)代謝影響了產(chǎn)品中有效活性物質(zhì)的積累，表現(xiàn)出成品中的黃酮、多酚含量較低。且本發(fā)明加工時(shí)間不超過(guò)35d，與普通果脯加工的40-180d時(shí)間相比，大大縮短了加工所用時(shí)間，本發(fā)明不需要進(jìn)行脫苦處理，化簡(jiǎn)了工藝步驟，產(chǎn)品如多酚、黃酮等物質(zhì)含量損失相對(duì)小。從表3可以看出，發(fā)酵前后油橄欖果的氨基酸總體增加了14.7％，其中天冬氨酸、谷氨酸、纈氨酸等含量顯著升高，分別增加了69.2％，23.1％和76.8％，提升了固態(tài)發(fā)酵酵素的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。。
表3兩種不同工藝油橄欖酵素氨基酸含量比較(mg/kg)
實(shí)施例2
按實(shí)施例1的步驟制備油橄欖酵素，區(qū)別在于，配方為：新鮮油橄欖果80份，飲用水5份，椴樹(shù)原蜜1.5份，乳桿菌發(fā)酵液0.1份，混合粉劑6份(按干果百份重量計(jì))。
實(shí)施例3
按實(shí)施例1的步驟制備油橄欖酵素，區(qū)別在于，配方為：新鮮油橄欖果100份，飲用水4份，椴樹(shù)原蜜2份，乳桿菌發(fā)酵液0.2份，混合粉劑8份(按干果百份重量計(jì))。
本發(fā)明對(duì)實(shí)施例2、3制備的酵素產(chǎn)品中基本組成成分進(jìn)行了測(cè)定，并進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示，95％以上的指標(biāo)均達(dá)到與實(shí)施例1相同水平。
雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開(kāi)如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書(shū)所界定的為準(zhǔn)。