本發(fā)明涉及乳制品和冷凍飲品技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種含活性益生菌酸奶冰淇淋粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
軟冰淇淋是用冰淇淋粉與水或牛乳按照一定的比例進行水合后，放入冰淇淋凝凍機種進行凝凍后有一定堆起性的產(chǎn)品，不需要經(jīng)過硬化、貯存，直接銷售食用的產(chǎn)品。軟冰淇淋從軟冰淇淋凝凍機中擠出的溫度在-3℃～-8℃，口感爽口，質(zhì)地爽滑，受到越來越多的消費者青睞，軟冰淇淋的需求也日益增多。酸奶本身含有大量活性益生菌，對人體的腸道菌群有益，更受消費者歡迎。
目前市場上制備酸奶冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉添加酸味劑和酸奶香精調(diào)制而成，失去了酸奶本身所具有的健康的價值。為此，我們提出了一種含活性益生菌酸奶冰淇淋粉及其制備方法投入使用，以解決上述問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種含活性益生菌酸奶冰淇淋粉及其制備方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的目前市場上制備酸奶冰淇淋的原料多采用冰淇淋粉添加酸味劑和酸奶香精調(diào)制而成，失去了酸奶本身所具有的健康的價值的問題。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種含活性益生菌酸奶冰淇淋粉，該含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的組分按以下質(zhì)量百分比進行配比：
甜味料：20～45％；
生鮮奶：70～98％；
乳制品：1～10％；
油脂：1～15％；
復(fù)配增稠乳化劑：0.2～1.0％；
酸奶香精：0.1～1.0％；
益生菌：0.005～0.02％。
優(yōu)選的，所述甜味料為白砂糖、果糖、葡萄糖、麥芽糊精、三氯蔗糖、甜蜜素、安賽蜜和阿斯巴甜中的一種或幾種。
優(yōu)選的，所述乳制品為全脂奶粉或脫脂奶粉或乳清粉或乳清濃縮蛋白粉或牛奶蛋白。
優(yōu)選的，所述油脂為稀奶油、無水奶油、黃油、椰子油、氫化椰子油、棕櫚油、氫化棕櫚油、棕櫚仁油和氫化棕櫚仁油中的一種或幾種。
優(yōu)選的，所述增稠乳化劑包括增稠劑和乳化劑，其中增稠劑包括瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、刺槐豆膠、果膠、微晶纖維素和變性淀粉中的一種或幾種，所述乳化劑為單、雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、山梨醇酐單油酸酯和丙二醇脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯和酒石酸單雙甘油脂肪酸酯中的一種或幾種。
優(yōu)選的，所述益生菌為保加利亞乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌、干酪乳桿菌、德氏乳桿菌亞種、瑞士乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿菌中的一種或幾種。
優(yōu)選的，一種含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的制備方法，該含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的制備方法具體步驟如下：
S1：將70～98％生鮮奶加熱到40-50℃，將1～10％乳制品分散到生鮮奶中，充分溶解水合至少30min，然后將料液升溫至65～75℃，并加入0.2～1.0％復(fù)配增稠乳化劑，高速剪切，充分溶解后加入1～15％油脂充分分散均勻；
S2：將步驟S1中的料液保溫至65～75℃，均質(zhì)，其中均質(zhì)壓力為15～25MPa；
S3：將均質(zhì)后的料液殺菌，殺菌溫度為95±1℃，殺菌時間持續(xù)300s，隨后將殺菌后的料液降溫至42±1℃，并加入0.005～0.02％益生菌；
S4：在42±1℃恒溫狀態(tài)下，將料液發(fā)酵至所需要的酸度，并將發(fā)酵后的物料破乳，加入0.1～1.0％酸奶香精，混合均勻，并均質(zhì)，其中均質(zhì)溫度30～40℃，均質(zhì)壓力0～20MPa；
S5：在負壓為0.65±0.1KPa的狀態(tài)下進行冷凍干燥，形成含活性益生菌酸奶冰淇淋基底粉，其加熱溫度為25～35℃；
S6：將干燥后的含活性益生菌酸奶冰淇淋基底粉與20～45％甜味料按照比例進行物理混合，混合20～40min；
S7：按照產(chǎn)品的包裝要求進行包裝，并將含活性益生菌酸奶冰淇淋粉貯存于低溫干燥處保存。
優(yōu)選的，所述步驟S4中，發(fā)酵終點滴定酸度為70～110°。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明采用冷凍干燥技術(shù)，最大限度保證了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和益生菌活性及數(shù)量，同時制得的冰淇淋質(zhì)地細膩均勻，入口柔滑，有較高的細膩度，酸奶風(fēng)味純正，本發(fā)明克服酸奶冰淇淋粉在凝凍機長時間攪打出現(xiàn)的冰晶急速增大的問題，制得的酸奶冰淇淋冰晶細小，具有良好的脂肪感和細膩質(zhì)地，本發(fā)明的含活性益生菌酸奶軟冰淇淋粉，具備良好的溶解性，得到的冰淇淋成形性好，融化緩慢。
附圖說明
圖1為本發(fā)明工作流程圖。
具體實施方式
下面將結(jié)合本發(fā)明實施例中的附圖，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
實施例一
一種含活性益生菌酸奶冰淇淋粉，該含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的組分按以下質(zhì)量百分比進行配比：
白砂糖：25％
脫脂奶粉：4.5％；
益生菌：0.0075％；
酸奶香精：0.03％；
單、雙甘油脂肪酸酯：0.35％；
羧甲基纖維素鈉：0.14％；
果膠：0.07％；
刺槐豆膠：0.07％；
瓜爾膠：0.07％；
生鮮奶：69.7625％。
本發(fā)明還提供了一種含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的制備方法，該含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的制備方法的具體步驟如下：
S1：將69.7625％生鮮奶加熱到40～50℃，將4.5％脫脂奶粉分散到生鮮奶中，充分溶解水合30min，然后將料液升溫至65～75℃，并加入0.35％單、雙甘油脂肪酸酯、0.14％羧甲基纖維素鈉、0.07％果膠、0.07％刺槐豆膠和0.07％瓜爾膠，高速剪切并充分溶解；
S2：將步驟S1中的料液保溫至65～70℃，均質(zhì)，其中均質(zhì)壓力為25MPa；
S3：將均質(zhì)后的料液殺菌，殺菌溫度為95±1℃，殺菌時間持續(xù)300s，隨后將殺菌后的料液降溫至42±1℃，并加入0.0075％益生菌；
S4：在42±1℃恒溫狀態(tài)下，將料液發(fā)酵至所需要的酸度，并將發(fā)酵后的物料破乳，加入0.03％酸奶香精，混合均勻，并均質(zhì)，其中均質(zhì)溫度30～40℃，均質(zhì)壓力0MPa，發(fā)酵終點滴定酸度為100°；
S5：在負壓為0.65±0.1KPa的狀態(tài)下進行冷凍干燥，形成含活性益生菌酸奶冰淇淋基底粉，其加熱溫度為25～35℃；
S6：將干燥后的含活性益生菌酸奶冰淇淋基底粉與25％白砂糖按照比例進行物理混合，混合30min；
S7：按照產(chǎn)品的包裝要求進行包裝，并將含活性益生菌酸奶冰淇淋粉貯存于低溫干燥處保存。
本發(fā)明制備出的含活性益生菌酸奶冰淇淋粉產(chǎn)品色澤均一，具有一定流動性，無結(jié)塊，酸甜比協(xié)調(diào)，酸奶香氣醇正，益生菌活菌數(shù)達106個/100g。按照一定比例水合后，經(jīng)過軟冰淇淋凝凍機制成的酸奶冰淇淋，質(zhì)地爽滑細膩，極佳的奶油口感，成型性較好，抗融化佳，具有酸奶醇正風(fēng)味，產(chǎn)品膨脹率在55％。
實施例二
一種含活性益生菌酸奶冰淇淋粉，該含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的組分按以下質(zhì)量百分比進行配比：
白砂糖：35％
脫脂奶粉：4.5％；
無水奶油：5％；
益生菌：0.0075％；
酸奶香精：0.05％；
單、雙甘油脂肪酸酯：0.2925％；
卵磷脂：0.065％；
羧甲基纖維素鈉：0.13％；
果膠：0.0325％；
刺槐豆膠：0.13％；
生鮮奶：54.7925％。
本發(fā)明還提供了一種含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的制備方法，該含活性益生菌酸奶冰淇淋粉的制備方法的具體步驟如下：
S1：將54.7925％生鮮奶加熱到40～50℃，將4.5％脫脂奶粉分散到生鮮奶中，充分溶解水合30min，然后將料液升溫至65～75℃，并加入0.2925％單、雙甘油脂肪酸酯、0.065％卵磷脂、0.13％羧甲基纖維素鈉、0.0325％果膠和0.13％刺槐豆膠，高速剪切，充分溶解后加入5％無水奶油充分分散均勻；
S2：將步驟S1中的料液保溫至65～70℃，均質(zhì)，其中均質(zhì)壓力為20MPa；
S3：將均質(zhì)后的料液殺菌，殺菌溫度為95±1℃，殺菌時間持續(xù)300s，隨后將殺菌后的料液降溫至42±1℃，并加入0.0075％益生菌；
S4：在42±1℃恒溫狀態(tài)下，將料液發(fā)酵至所需要的酸度，并將發(fā)酵后的物料破乳，加入0.05％酸奶香精，混合均勻，并均質(zhì)，其中均質(zhì)溫度30～40℃，均質(zhì)壓力10MPa，發(fā)酵終點滴定酸度為90°；
S5：在負壓為0.65±0.1KPa的狀態(tài)下進行冷凍干燥，形成含活性益生菌酸奶冰淇淋基底粉，其加熱溫度為25～35℃；
S6：將干燥后的含活性益生菌酸奶冰淇淋基底粉與35％白砂糖按照比例進行物理混合，混合30min；
S7：按照產(chǎn)品的包裝要求進行包裝，并將含活性益生菌酸奶冰淇淋粉貯存于低溫干燥處保存。
本發(fā)明制備出的含活性益生菌酸奶冰淇淋粉產(chǎn)品色澤均一，具有一定流動性，無結(jié)塊，酸甜比協(xié)調(diào)，酸奶香氣醇正，益生菌活菌數(shù)達106個/100g。按照一定比例水合后，經(jīng)過軟冰淇淋凝凍機制成的酸奶冰淇淋，質(zhì)地爽滑細膩，極佳的奶油口感，成型性較好，抗融化佳，具有酸奶醇正風(fēng)味，產(chǎn)品膨脹率在60％。
盡管已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實施例，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員而言，可以理解在不脫離本發(fā)明的原理和精神的情況下可以對這些實施例進行多種變化、修改、替換和變型，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求及其等同物限定。