【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豉香味牛干巴的加工方法。

背景技術(shù)：

牛干巴是云、貴、川、渝等地常見的一種牛肉腌制食品，以云南最為常見，并為云南回族人最為普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人于每年秋冬時(shí)節(jié)選取肥壯肉牛的后腿等部位的優(yōu)質(zhì)牛肉，輔以適量食鹽、花椒等調(diào)料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風(fēng)干、煎炸等工藝，加工制作而成的一種牛肉食品。

傳統(tǒng)作坊式牛干巴的加工，為了防腐和延長保質(zhì)期，大多為加大食鹽用量、化學(xué)防腐劑用量或采用風(fēng)干使水分降至極低，這樣肉組織纖維的排列構(gòu)造發(fā)生改變，持水能力降低，肉組織纖維韌性增強(qiáng)。因而傳統(tǒng)工藝加工貯藏期長的牛干巴，質(zhì)地堅(jiān)硬是其最為顯著的特征。隨著人民生活水平的提高，肉類加工業(yè)的發(fā)展，堅(jiān)硬的牛干巴已很難滿足現(xiàn)代消費(fèi)者需求，升級(jí)改造傳統(tǒng)牛干巴生產(chǎn)使之既滿足消費(fèi)大眾對(duì)牛干巴風(fēng)味的多元化需求，又能實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)牛干巴現(xiàn)代化生產(chǎn)，是牛干巴加工企業(yè)創(chuàng)新的突破口。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對(duì)上述存在的問題，提供一種豉香味牛干巴的加工方法，本發(fā)明的方法通過改進(jìn)工藝步驟，能獲得一種口感細(xì)嫩、色澤棕紅、有獨(dú)特豉香味的牛干巴新產(chǎn)品。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種豉香味牛干巴的加工方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置12-24h進(jìn)行排酸處理；排酸處理完畢后選取黃牛臀部肉，洗凈血污，切成長8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；

(2)嫩化和腌制：向生牛肉塊中注射嫩化液，用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置30-40min；然后將生牛肉塊切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先準(zhǔn)備好的腌制液中腌制2-4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有質(zhì)量濃度為0.3-0.4％的無花果蛋白酶、質(zhì)量濃度為0.01％-0.02％的枯草芽孢桿菌、質(zhì)量濃度為0.03-0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉塊重量的3-4％；

(3)發(fā)酵處理：將腌制牛肉撈起后瀝干水分，然后將發(fā)酵剛結(jié)束0-24h的豆豉與腌制牛肉按照0.6-1:1的重量比混合在一起堆放，置于溫度為28-32℃的環(huán)境條件下發(fā)酵36-48h，將牛肉片單獨(dú)剔出，得發(fā)酵牛肉片；

(4)熏烤處理：先將發(fā)酵牛肉片壓制緊實(shí)后，再在陽光下曬制一天，然后放置在篩網(wǎng)上，放于炭火上方40-50cm處煙熏1-2h；

(5)風(fēng)干：將經(jīng)煙熏處理的牛肉片表面清洗干凈；用紗布包裹后，懸掛于自然通風(fēng)環(huán)境下4-5d，然后將紗布取走，置于篩網(wǎng)上于自然通風(fēng)環(huán)境中風(fēng)干10-15天，即得所述豉香味牛干巴。

本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述排酸處理時(shí)，冷卻室內(nèi)濕度為75-85％，通風(fēng)風(fēng)速為3-4m/s。

本發(fā)明中，優(yōu)選地，步驟(4)中所述的炭火中添加有柚子皮干制品。

本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述腌制液是由以下重量份的原料混合制成：白酒200-300份、食鹽60-80份，醬油80-100份，蜂蜜80-100份，大蒜30-45份、生姜片30-45份、小蘇打18-20份、草果5-8份、陳皮5-8份、小茴香5-8份、八角5-8份、桂皮5-8份，中藥添加劑20-30份；

所述中藥添加劑是由以下重量份的原料制成的水煎劑：薏仁20-30份、牛蒡18-25份、白果18-25份、巖筍15-18份、刺莓果6-12份、麥芽15-20份、熟地10-15份、菟絲子8-12份。

上述中藥添加劑通過以下方法制得：按重量份準(zhǔn)備好所有原料，清洗干凈后，用重量為所有原料總重量5-8倍的水浸泡20-30min后，煮沸，然后小火燉煮25-30min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量4-5倍的水再次煮沸，然后小火燉煮15-20min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測(cè)試的相對(duì)密度為1.15-1.18的濃縮液，即得所述中藥添加劑。

本發(fā)明中，優(yōu)選地，步驟(4)中所述的壓制緊實(shí)在0.1-0.2mpa壓強(qiáng)下壓制2-3h。

綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：

1、本發(fā)明中，在牛肉的嫩化處理中起關(guān)鍵作用的是用嫩化液嫩化處理和用豆豉與牛肉一起發(fā)酵的處理這兩個(gè)步驟。其中嫩化液中所用無花果蛋白酶是由無花果(ficussp.)樹的膠乳和不成熟的果實(shí)乳汁用ph值4.0的水進(jìn)行抽提，在乙二胺四乙酸(edta)存在下用硫酸銨進(jìn)行鹽析(二次)，再用食鹽鹽析二次而成。無花果蛋白酶具有穩(wěn)定性好、蛋白水解能力強(qiáng)，對(duì)多種蛋白質(zhì)均有很好的降解作用，本發(fā)明中起到較好的牛肉嫩化作用。枯草芽孢桿菌菌體能自身合成α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶等酶類，在嫩化過程中，對(duì)無花果蛋白酶有增效作用，茶多酚是一種重要的抗氧化物質(zhì)，還兼具消除腥臭味和護(hù)色作用，這三種原料混合制成的嫩化液能通過降解牛肉蛋白、牛肉纖維，使最后所得牛干巴變得口感細(xì)嫩。生牛肉在后續(xù)與剛發(fā)酵完畢的豆豉混合堆漚過程中，利用豆豉發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的菌種進(jìn)一步發(fā)酵，試驗(yàn)證明，這樣處理后的牛肉在后續(xù)口感變得更加松軟、且肉香更為濃郁，還能使牛干巴更為穩(wěn)定，延長儲(chǔ)存期。

2、本發(fā)明中，為了獲得更好的風(fēng)味，使牛干巴油而不膩，在牛干巴的干燥過程中采用煙熏的方式進(jìn)行了處理，為了減少煙熏制品對(duì)消費(fèi)者帶來的健康影響，本發(fā)明在腌制牛肉的過程中添加了中藥添加劑，所用各中藥的功效如下：薏仁，性味甘淡微寒，有利水消腫、健脾去濕、舒筋除痹、清熱排膿等功效；牛蒡具有降血糖、降血壓、血脂、提高人體免疫力、抗衰老、清除氧自由基、抗癌、除重金屬等功效。薏仁、牛蒡均具有良好的排毒效果。白果具有斂肺氣、定痰喘、止帶濁、止瀉泄、解毒、縮小便等功效；巖筍具有止咳平喘，活血祛瘀，接骨之功效，常用于肺熱喘咳，胃脘痛，跌打損傷，骨折。刺莓果有健胃、消食、滋補(bǔ)，止瀉的功效；特別是富含超氧化物歧化酶(簡稱sod)，是國際公認(rèn)具有抗衰、防癌作用的活性物質(zhì)，還具有抗病毒、抗輻射的作用，在心血管、消化系統(tǒng)和各種腫瘤疾病防治方面。麥芽具有行氣消食，健脾開胃，回乳消脹的功效。熟地滋陰養(yǎng)血，溫補(bǔ)肝腎；菟絲子補(bǔ)肝脾腎，固精縮尿，明目止瀉。8味中藥協(xié)同作用，通過薏仁、牛蒡排毒；白果、巖筍養(yǎng)肺；麥芽、刺莓果健胃消食；熟地、菟絲子補(bǔ)益肝腎；且通過牛蒡、刺莓果的抗癌作用，化解煙熏食品對(duì)人體肺部、胃部和肝臟帶來的負(fù)擔(dān)，使牛干巴食品更為健康，適合各類人群食用。

總之，本發(fā)明通過在工藝上的改進(jìn)，獲得了一種口感細(xì)嫩、色澤棕紅、有獨(dú)特豉香味、且食用健康的牛干巴新產(chǎn)品。

【具體實(shí)施方式】

為了更清楚地表達(dá)本發(fā)明，以下通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1

一種豉香味牛干巴的加工方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置12h進(jìn)行排酸處理；排酸過程中控制冷卻室內(nèi)濕度為75-85％，通風(fēng)風(fēng)速為3m/s。排酸處理完畢后選取黃牛臀部肉，洗凈血污，切成長8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；

(2)配制腌制液：按重量份稱取薏仁20份、牛蒡18份、白果18份、巖筍15份、刺莓果6份、麥芽15份、熟地10份、菟絲子8份；清洗干凈后，用重量為所有原料總重量5倍的水浸泡20min后，煮沸，然后小火燉煮25min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量4倍的水再次煮沸，然后小火燉煮15min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測(cè)試的相對(duì)密度為1.15的濃縮液，得中藥添加劑。

按重量份稱取白酒200份、食鹽60份，醬油80份，蜂蜜80份，大蒜30份、生姜片30份、小蘇打18份、草果5份、陳皮5份、小茴香5份、八角5份、桂皮5份，中藥添加劑20份；將所有原料混合均勻，得腌制液。

(3)嫩化和腌制：用無菌水配制含有質(zhì)量濃度為0.3％的無花果蛋白酶、質(zhì)量濃度為0.02％的枯草芽孢桿菌和質(zhì)量濃度為0.05％的茶多酚嫩化液，向生牛肉塊中注射嫩化液，嫩化液的用量用牛肉塊重量的4％；用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置30min；然后將生牛肉塊切成厚4mm的生牛肉片，浸泡在事先準(zhǔn)備好的腌制液中腌制2h，得腌制牛肉,腌制液的用量以浸沒牛肉片為宜；

(4)發(fā)酵處理：將腌制牛肉撈起后瀝干水分，然后將發(fā)酵剛結(jié)束的豆豉與腌制牛肉按照0.6:1的重量比混合在一起堆放，置于溫度為28-32℃的環(huán)境條件下發(fā)酵36h，將牛肉片單獨(dú)剔出，得發(fā)酵牛肉片；

(5)熏烤處理：先將發(fā)酵牛肉片在0.1mpa壓強(qiáng)下壓制3h后，再在陽光下曬制一天，然后放置在篩網(wǎng)上，放于炭火上方40-50cm處煙熏1h，熏烤所用炭火中添加有柚子皮干制品；

(6)風(fēng)干：將經(jīng)煙熏處理的牛肉片表面清洗干凈；用紗布包裹后，懸掛于自然通風(fēng)環(huán)境下4d，然后將紗布取走，置于篩網(wǎng)上于自然通風(fēng)環(huán)境中風(fēng)干15天，即得豉香味牛干巴。

實(shí)施例2

一種豉香味牛干巴的加工方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置18h進(jìn)行排酸處理；排酸過程中控制冷卻室內(nèi)濕度為75-85％，通風(fēng)風(fēng)速為4m/s。排酸處理完畢后選取黃牛臀部肉，洗凈血污，切成長8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；

(2)配制腌制液：按重量份稱取薏仁25份、牛蒡20份、白果22份、巖筍16份、刺莓果10份、麥芽18份、熟地12份、菟絲子9份；清洗干凈后，用重量為所有原料總重量6倍的水浸泡25min后，煮沸，然后小火燉煮26min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量4.5倍的水再次煮沸，然后小火燉煮18min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測(cè)試的相對(duì)密度為1.16的濃縮液，得中藥添加劑。

按重量份稱取白酒250份、食鹽70份，醬油90份，蜂蜜95份，大蒜40份、生姜片40份、小蘇打19份、草果6份、陳皮6份、小茴香7份、八角7份、桂皮7份，中藥添加劑25份；將所有原料混合均勻，得腌制液。

(3)嫩化和腌制：用無菌水配制含有質(zhì)量濃度為0.35％的無花果蛋白酶、質(zhì)量濃度為0.01％的枯草芽孢桿菌和質(zhì)量濃度為0.04％的茶多酚嫩化液，向生牛肉塊中注射嫩化液，嫩化液的用量用牛肉塊重量的3.5％；用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置35min；然后將生牛肉塊切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先準(zhǔn)備好的腌制液中腌制3h，得腌制牛肉；

(4)發(fā)酵處理：將腌制牛肉撈起后瀝干水分，然后將發(fā)酵剛結(jié)束12h內(nèi)的豆豉與腌制牛肉按照0.8:1的重量比混合在一起堆放，置于溫度為28-32℃的環(huán)境條件下發(fā)酵42h，將牛肉片單獨(dú)剔出，得發(fā)酵牛肉片；

(5)熏烤處理：先將發(fā)酵牛肉片在0.2mpa壓強(qiáng)下壓制2h后，再在陽光下曬制一天，然后放置在篩網(wǎng)上，放于炭火上方45cm處煙熏2h，熏烤所用炭火中添加有柚子皮干制品；

(6)風(fēng)干：將經(jīng)煙熏處理的牛肉片表面清洗干凈；用紗布包裹后，懸掛于自然通風(fēng)環(huán)境下5d，然后將紗布取走，置于篩網(wǎng)上于自然通風(fēng)環(huán)境中風(fēng)干10天，即得豉香味牛干巴。

實(shí)施例3

一種豉香味牛干巴的加工方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置24h進(jìn)行排酸處理；排酸過程中控制冷卻室內(nèi)濕度為75-85％，通風(fēng)風(fēng)速為4m/s。排酸處理完畢后選取黃牛臀部肉，洗凈血污，切成長8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；

(2)配制腌制液：按重量份稱取薏仁30份、牛蒡25份、白果25份、巖筍18份、刺莓果12份、麥芽20份、熟地15份、菟絲子12份；清洗干凈后，用重量為所有原料總重量8倍的水浸泡30min后，煮沸，然后小火燉煮30min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量5倍的水再次煮沸，然后小火燉煮20min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測(cè)試的相對(duì)密度為1.18的濃縮液，得中藥添加劑。

按重量份稱取白酒300份、食鹽80份，醬油100份，蜂蜜100份，大蒜45份、生姜片45份、小蘇打20份、草果8份、陳皮8份、小茴香8份、八角8份、桂皮8份，中藥添加劑30份；將所有原料混合均勻，得腌制液。

(3)嫩化和腌制：用無菌水配制含有質(zhì)量濃度為0.4％的無花果蛋白酶、質(zhì)量濃度為0.01％的枯草芽孢桿菌和質(zhì)量濃度為0.03％的茶多酚嫩化液，向生牛肉塊中注射嫩化液，嫩化液的用量用牛肉塊重量的3％；用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置40min；然后將生牛肉塊切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先準(zhǔn)備好的腌制液中腌制4h，得腌制牛肉；

(4)發(fā)酵處理：將腌制牛肉撈起后瀝干水分，然后將發(fā)酵剛結(jié)束24h內(nèi)的豆豉與腌制牛肉按照1:1的重量比混合在一起堆放，置于溫度為28-32℃的環(huán)境條件下發(fā)酵48h，將牛肉片單獨(dú)剔出，得發(fā)酵牛肉片；

(5)熏烤處理：先將發(fā)酵牛肉片在0.1mpa壓強(qiáng)下壓制3h后，再在陽光下曬制一天，然后放置在篩網(wǎng)上，放于炭火上方50cm處煙熏1h，熏烤所用炭火中添加有柚子皮干制品；

(6)風(fēng)干：將經(jīng)煙熏處理的牛肉片表面清洗干凈；用紗布包裹后，懸掛于自然通風(fēng)環(huán)境下4d，然后將紗布取走，置于篩網(wǎng)上于自然通風(fēng)環(huán)境中風(fēng)干15天，即得豉香味牛干巴。

本申請(qǐng)人在研制牛干巴的過程中，針對(duì)牛肉的嫩化、牛干巴風(fēng)味與健康的平衡作了大量的研工作，為了更好地表達(dá)本發(fā)明的效果，現(xiàn)將部分試驗(yàn)的情況簡述如下：

1、牛干巴口感改善試驗(yàn)：

(1)試驗(yàn)方法：設(shè)置多組對(duì)比試驗(yàn)組，分別采用不同的工藝進(jìn)行制作：

實(shí)驗(yàn)組1-3：采用實(shí)施例1-3的方式制作牛干巴；

對(duì)比組1：制作工藝基本與實(shí)施例2相同，不同之處在于嫩化液中只含有0.4％的無花果蛋白酶。

對(duì)比組2：制作工藝與實(shí)施例2相比，減少了發(fā)酵處理這一步驟；

對(duì)比組3：制作工藝與實(shí)施例2相比，減少了發(fā)酵處理這一步驟，且嫩化液中只含有0.4％的木瓜蛋白酶。

(2)試驗(yàn)結(jié)果：

制備得到牛干巴后，將各組所得牛干巴進(jìn)行色澤、嫩度、口感等3個(gè)性能指標(biāo)進(jìn)行評(píng)比，評(píng)比時(shí)按照表1的標(biāo)準(zhǔn)，請(qǐng)20名熱愛美食的志愿者進(jìn)行大分，每項(xiàng)指標(biāo)取平均分，最后所得結(jié)果見表2。

表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2感官評(píng)價(jià)結(jié)果

從表2的結(jié)果可以看出，采用本發(fā)明的工藝所制備的牛干巴各方面均能獲得好評(píng)，總體評(píng)價(jià)最高。對(duì)比組1由于未添加枯草芽孢桿菌和茶多酚，嫩化效果不夠，牛干巴的稍硬且色澤也發(fā)暗；對(duì)比組2中由于減少了發(fā)酵處理這一步驟，牛干巴的口感、香氣和嫩度都受到了影響。對(duì)比組3中由于采用的是木瓜蛋白酶，其制得的牛干巴為滑嫩型，口感不如本發(fā)明。

2、牛干巴的保質(zhì)期試驗(yàn)

將各組所得牛干巴取100g放在溫度約37℃,濕度約75％恒溫恒濕培養(yǎng)箱中,質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)每周測(cè)試一次微生物指標(biāo),對(duì)比組2、3在六周后即超出了gb2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)肉干規(guī)定的＜10000cfu/g的標(biāo)準(zhǔn)；而其他組在8周后才出現(xiàn)微生物超標(biāo)。

上述說明是針對(duì)本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請(qǐng)范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。