本發(fā)明涉及馬鈴薯加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種降低高花青素馬鈴薯雪花粉苦澀味的加工方法以及一種苦澀味降低的高花青素馬鈴薯雪花粉。
背景技術(shù)：
土豆是我們生活中的一種常見食物，為響應(yīng)國(guó)家馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，深入開展馬鈴薯深加工技術(shù)研究。通過高花青素馬鈴薯雪花粉調(diào)配沖調(diào)成土豆泥，再搭配各色食品搭配形成不同風(fēng)味的土豆泥。花青素是ー類廣泛存在于植物中的水溶性成分，屬于類黃酮化合物，具有良好的抗炎、抗衰老、清除自由基、增強(qiáng)免疫力等生理功能。高花青素雪花粉是采用富含富含花青素的馬鈴薯為原料制作，由于富含花青素，本身顏色是非常鮮艷自然，讓人很有食欲，另外花青素有一定生理作用，對(duì)健康有很大的益處。但受限于花青素帶來苦澀味的影響，高花青素雪花粉口感會(huì)有所欠缺。
苦澀味是分布廣泛的味感，其呈味閾值僅為0.0016%，是四大基本味感中最容易被感知的一種。結(jié)合苦澀味產(chǎn)生的機(jī)理，如何降低花青素對(duì)口感帶來的影響，克服以上現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提供一種降低高花青素馬鈴薯雪花粉苦澀味的加工方法成為本領(lǐng)域亟待解決的技術(shù)問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述缺陷，提供一種降低高花青素馬鈴薯雪花粉苦澀味的加工方法以及一種苦澀味降低的高花青素馬鈴薯雪花粉。
本發(fā)明的目的可通過以下的技術(shù)措施來實(shí)現(xiàn)：
一種降低高花青素馬鈴薯雪花粉苦澀味的加工方法，包括：
將馬鈴薯進(jìn)行破碎的步驟；
將破碎后的馬鈴薯進(jìn)行預(yù)糊化處理的步驟；
將預(yù)糊化的馬鈴薯加入苦澀味抑制劑后進(jìn)行打漿的步驟，其中，所述苦澀味抑制劑包括大豆分離蛋白、豌豆蛋白和甘氨酸中的一種或多種；
將打漿后的馬鈴薯烘干制備雪花粉粗品的步驟；以及
將雪花粉粗品進(jìn)行粉碎制備馬鈴薯雪花粉的步驟。
優(yōu)選地，在所述破碎步驟之前還包括將馬鈴薯進(jìn)行前處理的步驟。
優(yōu)選地，所述前處理步驟為：將馬鈴薯依次進(jìn)行洗凈、挑選和去皮。
優(yōu)選地，在所述破碎步驟中，將馬鈴薯進(jìn)行破碎成大小為2cm×3cm的碎片。
優(yōu)選地，在所述預(yù)糊化步驟中，預(yù)糊化溫度為85～90℃，處理時(shí)間為20～40min。
優(yōu)選地，所述苦澀味抑制劑包括0.1～0.2重量份的大豆分離蛋白、0.2～0.3重量份的豌豆蛋白和0.01～0.05重量份的甘氨酸中的一種或多種，其中，所述待預(yù)糊化的固體狀態(tài)的馬鈴薯為1重量份。
優(yōu)選地，所述烘干步驟中，烘干溫度為60～80℃。
優(yōu)選地，所述粉碎步驟中，馬鈴薯雪花粉的細(xì)度為0.2～0.4mm。
一種苦澀味降低的高花青素馬鈴薯雪花粉，包括1重量份的馬鈴薯和苦澀味抑制劑，所述苦澀味抑制劑包括0.1～0.2重量份的大豆分離蛋白、0.2～0.3重量份的豌豆蛋白和0.01～0.05重量份的甘氨酸中的一種或多種。
優(yōu)選地，該馬鈴薯雪花粉按照上述的加工方法制備。
本發(fā)明的加工方法在預(yù)糊化之后加入了苦澀味抑制劑，苦澀味抑制劑包括大豆分離蛋白、豌豆蛋白和甘氨酸中的一種或多種，降低了花青素含量較高的馬鈴薯的苦澀味。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
本發(fā)明中所述的馬鈴薯為高花青素含量的馬鈴薯，其包括黑色、紫色、紅色的馬鈴薯品種，包括但不限于紫云一號(hào)、黑金剛、華彩一號(hào)等。
本說明書中所述的大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價(jià)蛋白類食品配料；本說明書中所述的豌豆蛋白為采用低溫低壓技術(shù)從豌豆分離提取出的蛋白質(zhì)，豌豆蛋白含有人體所必需的十八種氨基酸和，屬于全價(jià)蛋白質(zhì)。
本發(fā)明實(shí)施例的降低高花青素馬鈴薯雪花粉苦澀味的加工方法，包括：
將馬鈴薯進(jìn)行破碎的步驟；
將破碎后的馬鈴薯進(jìn)行預(yù)糊化處理的步驟；
將預(yù)糊化的馬鈴薯加入苦澀味抑制劑后進(jìn)行打漿的步驟，其中，所述苦澀味抑制劑包括大豆分離蛋白、豌豆蛋白和甘氨酸中的一種或多種；
將打漿后的馬鈴薯烘干制備雪花粉粗品的步驟；以及
將雪花粉粗品進(jìn)行粉碎制備馬鈴薯雪花粉的步驟。
在一些優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述破碎步驟之前還包括將馬鈴薯進(jìn)行前處理的步驟。所述前處理步驟為：將馬鈴薯依次進(jìn)行洗凈、挑選和去皮。在所述破碎步驟中，將馬鈴薯進(jìn)行破碎成大小為2cm×3cm的碎片。在所述預(yù)糊化步驟中，預(yù)糊化溫度為85～90℃，處理時(shí)間為20～40min。所述苦澀味抑制劑包括0.1～0.2重量份的大豆分離蛋白、0.2～0.3重量份的豌豆蛋白和0.01～0.05重量份的甘氨酸中的一種或多種，其中，所述待預(yù)糊化的固體狀態(tài)的馬鈴薯為1重量份。所述烘干步驟中，烘干溫度為60～80℃。所述粉碎步驟中，馬鈴薯雪花粉的細(xì)度為0.2～0.4mm。
實(shí)施例1
高花青素馬鈴薯雪花粉制作：
1）前處理：將高花青素馬鈴薯依次進(jìn)行洗凈、挑選和去皮；
2）破碎處理：將步驟1）處理后的原料經(jīng)過機(jī)器破碎處理，破碎大小為2*3cm；
3）預(yù)糊化處理：將步驟2）處理后物料經(jīng)過預(yù)糊化工藝處理，預(yù)糊化溫度85-90℃，時(shí)間30min；
4）打漿處理：步驟3）處理后物料，通過添加苦澀味抑制劑，加入到打漿機(jī)中處理，然后混合均勻，所述苦澀味抑制劑包括0.1～0.2重量份的大豆分離蛋白，其中，所述待預(yù)糊化的固體狀態(tài)的馬鈴薯為1重量份；
5）干燥處理：將步驟4）處理后物料，通過滾筒干燥器干燥制得塊狀馬鈴薯雪花粉，干燥溫度60-80℃；
6）粉碎處理：將步驟5）處理后物料，根據(jù)需要粉碎到0.3mm細(xì)度，即得高花青素馬鈴薯雪花粉，備用。
實(shí)施例2
高花青素馬鈴薯雪花粉制作：
1）前處理：將高花青素馬鈴薯依次進(jìn)行洗凈、挑選和去皮；
2）破碎處理：將步驟1）處理后的原料經(jīng)過機(jī)器破碎處理，破碎大小為2*3cm；
3）預(yù)糊化處理：將步驟2）處理后物料經(jīng)過預(yù)糊化工藝處理，預(yù)糊化溫度85-90℃，時(shí)間30min；
4）打漿處理：步驟3）處理后物料，通過添加苦澀味抑制劑，加入到打漿機(jī)中處理，然后混合均勻，所述苦澀味抑制劑包括0.2～0.3重量份的豌豆蛋白，其中，所述待預(yù)糊化的固體狀態(tài)的馬鈴薯為1重量份；
5）干燥處理：將步驟4）處理后物料，通過滾筒干燥器干燥制得塊狀馬鈴薯雪花粉，干燥溫度60-80℃；
6）粉碎處理：將步驟5）處理后物料，根據(jù)需要粉碎到0.3mm細(xì)度，即得高花青素馬鈴薯雪花粉，備用。
實(shí)施例3
高花青素馬鈴薯雪花粉制作：
1）前處理：將高花青素馬鈴薯依次進(jìn)行洗凈、挑選和去皮；
2）破碎處理：將步驟1）處理后的原料經(jīng)過機(jī)器破碎處理，破碎大小為2*3cm；
3）預(yù)糊化處理：將步驟2）處理后物料經(jīng)過預(yù)糊化工藝處理，預(yù)糊化溫度85-90℃，時(shí)間30min；
4）打漿處理：步驟3）處理后物料，通過添加苦澀味抑制劑，加入到打漿機(jī)中處理，然后混合均勻，所述苦澀味抑制劑包括0.01～0.05重量份的甘氨酸中，其中，所述待預(yù)糊化的固體狀態(tài)的馬鈴薯為1重量份；
5）干燥處理：將步驟4）處理后物料，通過滾筒干燥器干燥制得塊狀馬鈴薯雪花粉，干燥溫度60-80℃；
6）粉碎處理：將步驟5）處理后物料，根據(jù)需要粉碎到0.3mm細(xì)度，即得高花青素馬鈴薯雪花粉，備用。
實(shí)施例4
高花青素馬鈴薯雪花粉制作：
1）前處理：將高花青素馬鈴薯依次進(jìn)行洗凈、挑選和去皮；
2）破碎處理：將步驟1）處理后的原料經(jīng)過機(jī)器破碎處理，破碎大小為2*3cm；
3）預(yù)糊化處理：將步驟2）處理后物料經(jīng)過預(yù)糊化工藝處理，預(yù)糊化溫度85-90℃，時(shí)間30min；
4）打漿處理：步驟3）處理后物料，通過添加苦澀味抑制劑，加入到打漿機(jī)中處理，然后混合均勻，所述苦澀味抑制劑包括0.1～0.2重量份的大豆分離蛋白和0.2～0.3重量份的豌豆蛋白，其中，所述待預(yù)糊化的固體狀態(tài)的馬鈴薯為1重量份；
5）干燥處理：將步驟4）處理后物料，通過滾筒干燥器干燥制得塊狀馬鈴薯雪花粉，干燥溫度60-80℃；
6）粉碎處理：將步驟5）處理后物料，根據(jù)需要粉碎到0.3mm細(xì)度，即得高花青素馬鈴薯雪花粉，備用。
實(shí)施例5
高花青素馬鈴薯雪花粉制作：
1）前處理：將高花青素馬鈴薯依次進(jìn)行洗凈、挑選和去皮；
2）破碎處理：將步驟1）處理后的原料經(jīng)過機(jī)器破碎處理，破碎大小為2*3cm；
3）預(yù)糊化處理：將步驟2）處理后物料經(jīng)過預(yù)糊化工藝處理，預(yù)糊化溫度85-90℃，時(shí)間30min；
4）打漿處理：步驟3）處理后物料，通過添加苦澀味抑制劑，加入到打漿機(jī)中處理，然后混合均勻，所述苦澀味抑制劑包括0.1～0.2重量份的大豆分離蛋白和0.01～0.05重量份的甘氨酸，其中，所述待預(yù)糊化的固體狀態(tài)的馬鈴薯為1重量份；
5）干燥處理：將步驟4）處理后物料，通過滾筒干燥器干燥制得塊狀馬鈴薯雪花粉，干燥溫度60-80℃；
6）粉碎處理：將步驟5）處理后物料，根據(jù)需要粉碎到0.3mm細(xì)度，即得高花青素馬鈴薯雪花粉，備用。
實(shí)施例6
高花青素馬鈴薯雪花粉制作：
1）前處理：將高花青素馬鈴薯依次進(jìn)行洗凈、挑選和去皮；
2）破碎處理：將步驟1）處理后的原料經(jīng)過機(jī)器破碎處理，破碎大小為2*3cm；
3）預(yù)糊化處理：將步驟2）處理后物料經(jīng)過預(yù)糊化工藝處理，預(yù)糊化溫度85-90℃，時(shí)間30min；
4）打漿處理：步驟3）處理后物料，通過添加苦澀味抑制劑，加入到打漿機(jī)中處理，然后混合均勻，所述苦澀味抑制劑包括0.2～0.3重量份的豌豆蛋白和0.01～0.05重量份的甘氨酸中，其中，所述待預(yù)糊化的固體狀態(tài)的馬鈴薯為1重量份；
5）干燥處理：將步驟4）處理后物料，通過滾筒干燥器干燥制得塊狀馬鈴薯雪花粉，干燥溫度60-80℃；
6）粉碎處理：將步驟5）處理后物料，根據(jù)需要粉碎到0.3mm細(xì)度，即得高花青素馬鈴薯雪花粉，備用。
實(shí)施例7
高花青素馬鈴薯雪花粉制作：
1）前處理：將高花青素馬鈴薯依次進(jìn)行洗凈、挑選和去皮；
2）破碎處理：將步驟1）處理后的原料經(jīng)過機(jī)器破碎處理，破碎大小為2*3cm；
3）預(yù)糊化處理：將步驟2）處理后物料經(jīng)過預(yù)糊化工藝處理，預(yù)糊化溫度85-90℃，時(shí)間30min；
4）打漿處理：步驟3）處理后物料，通過添加苦澀味抑制劑，加入到打漿機(jī)中處理，然后混合均勻，所述苦澀味抑制劑包括0.1～0.2重量份的大豆分離蛋白、0.2～0.3重量份的豌豆蛋白和0.01～0.05重量份的甘氨酸，其中，所述待預(yù)糊化的固體狀態(tài)的馬鈴薯為1重量份；
5）干燥處理：將步驟4）處理后物料，通過滾筒干燥器干燥制得塊狀馬鈴薯雪花粉，干燥溫度60-80℃；
6）粉碎處理：將步驟5）處理后物料，根據(jù)需要粉碎到0.3mm細(xì)度，即得高花青素馬鈴薯雪花粉，備用。
本發(fā)明還提供了一種苦澀味降低的高花青素馬鈴薯雪花粉，包括1重量份的馬鈴薯和苦澀味抑制劑，所述苦澀味抑制劑包括0.1～0.2重量份的大豆分離蛋白、0.2～0.3重量份的豌豆蛋白和0.01～0.05重量份的甘氨酸中的一種或多種。
例如，按照實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、實(shí)施例4、實(shí)施例5、實(shí)施例6或?qū)嵤├?的方法制備的高花青素馬鈴薯雪花粉。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。