本發(fā)明涉及醬制品領(lǐng)域，具體屬于一種宮保素肉炸醬生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
炸醬通常作為炸醬面等主食的輔助作料，一般有肉末炸醬、雞蛋炸醬、素炸醬等?，F(xiàn)有技術(shù)的肉炸醬的制作工藝復(fù)雜，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品口味單一，且容易出現(xiàn)腐敗的現(xiàn)象。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種宮保素肉炸醬生產(chǎn)工藝，制作工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本進(jìn)一步降低，且不容易出現(xiàn)腐敗的現(xiàn)象。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
一種宮保素肉炸醬生產(chǎn)工藝，包括有以下工藝步驟：
1）醬醅制備，將清洗后的大豆，經(jīng)過蒸煮、冷卻、拌料工序后，進(jìn)行制曲工序：曲料的溫度為30-35℃，放置時(shí)間3-5小時(shí)，曲料長(zhǎng)出白色菌絲后進(jìn)行翻曲，翻曲后池內(nèi)溫度：34-39℃，當(dāng)菌絲長(zhǎng)成黃綠色出料，出料后進(jìn)行發(fā)酵工序，鹽水波美度為16-20°bé，翻缸間隔時(shí)間為46-50小時(shí)，即制得醬醅備用；
2）配料工序，按照重量份計(jì)：白干29.5-30.5份、醬醅17.5-18.5份、辣椒10.5-11.5份、花生9-10份、菜籽油8.5-9.5份、白砂糖7.5-8.5份、味精3.6-4.0份、大蒜1.9-2.1份、生姜1.9-2.1份、蔥1.9-2.1份、雞精1.9-2.1份、酵母抽提物1.9-2.1份、5’-呈味核苷酸二鈉0.3-0.5份、羥丙基二淀粉磷酸酯0.26-0.30份、特醇乙基增香劑0.01-0.03份；混料前，將切丁后白干、醬醅分別進(jìn)行油炸處理，花生經(jīng)過水煮處理；
3）將上述原料均勻混合后，再經(jīng)過精熬、灌裝、滅菌、封蓋、烘干處理，即得裝箱成品，其中滅菌溫度為95℃±2℃，時(shí)間為23±2分鐘。
所述的制曲工序：曲料的溫度為32℃，放置時(shí)間4小時(shí)。
所述的發(fā)酵工序，鹽水波美度為18°bé，翻缸間隔時(shí)間為48小時(shí)。
所述的滅菌處理：滅菌溫度為95℃，時(shí)間為23分鐘。
配料工序，按照重量份計(jì)：白干3份、醬醅18份、辣椒11份、花生9.5份、菜籽油9份、白砂糖8份、味精3.8份、大蒜2份、生姜2份、蔥2份、雞精2份、酵母抽提物2份、5’-呈味核苷酸二鈉0.4份、羥丙基二淀粉磷酸酯0.28份、特醇乙基增香劑0.02份。
本發(fā)明的醬醅制作工藝中，采用的制曲工藝參數(shù)、翻曲工藝參數(shù)、發(fā)酵工藝參數(shù)，保證了制得的醬醅口味鮮美和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且肉炸醬的配方設(shè)計(jì)，保證了肉炸醬口味獨(dú)特，同時(shí)整個(gè)制作工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本進(jìn)一步降低，且不容易出現(xiàn)腐敗的現(xiàn)象。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：
一種宮保素肉炸醬生產(chǎn)工藝，包括有以下工藝步驟：
1）醬醅制備，將清洗后的大豆，經(jīng)過蒸煮、冷卻、拌料工序后，進(jìn)行制曲工序：曲料的溫度為32℃，放置時(shí)間4小時(shí)，曲料長(zhǎng)出白色菌絲后進(jìn)行翻曲，翻曲后池內(nèi)溫度：37.5℃，當(dāng)菌絲長(zhǎng)成黃綠色出料，出料后進(jìn)行發(fā)酵工序，鹽水波美度為18°bé，翻缸間隔時(shí)間為48小時(shí)，即制得醬醅備用；
2）配料工序，按照重量份計(jì)：白干3份、醬醅18份、辣椒11份、花生9.5份、菜籽油9份、白砂糖8份、味精3.8份、大蒜2份、生姜2份、蔥2份、雞精2份、酵母抽提物2份、5’-呈味核苷酸二鈉0.4份、羥丙基二淀粉磷酸酯0.28份、特醇乙基增香劑0.02份；
3）將上述原料均勻混合后，再經(jīng)過精熬、灌裝、滅菌、封蓋、烘干處理，即得裝箱成品，其中滅菌溫度為95℃，時(shí)間為23分鐘。