本發(fā)明屬于食品制備技術領域，特別涉及一種捻轉的制備方法。
背景技術：
捻轉是由小麥制成的食品，目前捻轉的生產方法多為將收割的麥粒用鐵鍋在95-105℃翻炒至麥殼能完全脫落，去掉麥殼后得到炒熟的麥粒。將炒熟的麥粒用設備碾制成一段一段的全麥食品即捻轉。但現有方法制得的產品營養(yǎng)流失嚴重，且在炒制過程中容易發(fā)生粘鍋現象，口感、色澤都較為一般，如口感偏軟爛、色澤發(fā)黑。故如何開發(fā)一種色澤鮮艷、制備過程簡易，同時營養(yǎng)保留完整、口感較好的捻轉制備方法成為本領域技術人員需要解決的問題。
技術實現要素：
本發(fā)明的目的是提供一種捻轉的制備方法，完善傳統(tǒng)工藝的技術缺陷，豐富全谷物食品的類別。
為解決上述技術問題，本發(fā)明采用的技術方案如下：
一種捻轉的制備方法，包括將原料處理后碾磨成條狀捻轉，所述的原料采用青麥仁。
其中，對青麥仁處理為依次進行漂燙、烘烤、冷卻，其中，烘烤的操作如下：將漂燙后的青麥仁平鋪，厚度為1-2cm，然后進行兩面烘烤：面溫140-160℃，底溫60-100℃；烘烤至青麥仁含水量為40-45%，糊化度為84-86%。
對青麥仁的烘烤處理中，各類參數是捻轉碾磨成型工藝的關鍵點，直接影響后續(xù)捻轉的香氣、口感、色澤等各類感官指標和綜合品質。控制物料厚度與烘烤溫度使青麥仁達到相應的水分與糊化度標準，能夠確保烘烤過程中青麥仁受熱均勻，糊化程度適中，從而確保了最終的捻轉產品色澤碧綠，軟硬適中，有嚼勁。
所述的漂燙在溫度90-100℃進行，時間控制為1-3min。
優(yōu)選的，燙漂溫度控制在95℃，燙漂時間為1-3min，其目的是使青麥仁中的酶失活，達到護色的目的。
所述的冷卻為將烘烤后的青麥仁晾涼至25℃。于通風處進行更好，此溫度更利于青麥仁在捻制過程中成條。
碾磨獲得條狀捻轉時，控制出料速度為150-250g/min。
將條狀捻轉通風放置5-10min后進行包裝。目的是使青麥仁捻制破損時產生的水分充分散失，保證捻轉的食用品質，減少包裝過程中產品的粘連。
優(yōu)選的，將條狀捻轉在包裝前或包裝后進行快速凍結，在不高于-35℃的條件下冷凍20-40min使捻轉的中心溫度達到-18℃。
具體的，可以采用石磨制備捻轉，上下磨盤接縫處碾磨出條狀捻轉，采用下磨盤底部的接收盤收集成型捻轉；包裝時采用真空包裝，冷凍后進行低溫貯藏，食用捻轉時，采用微波解凍后，可即食可繼續(xù)烹調。
本發(fā)明捻轉的制備方法，既沿用了傳統(tǒng)的石磨碾磨工藝，同時又對脫水方式進行了改進，以烘烤脫水替代了傳統(tǒng)脫水方式。與傳統(tǒng)炒制方法相比，1）外觀方面：烘烤脫水的青麥仁顆粒較為完整，破損率低，解決了炒制工藝中青麥仁易粘鍋、易焦糊的問題，提高了捻轉的出品率；另外，色澤保持較好，能夠在更大的程度上保留青麥仁的碧綠色澤，解決了脫水過程中的氧化變色問題；2）營養(yǎng)方面：保留了青麥仁中部分易損失的營養(yǎng)成分，如：葉綠素、維生素等；3）在烘烤過程中首次采用了含水量和糊化度來控制青麥仁的脫水熟制程度，降低了傳統(tǒng)工藝中的經驗依賴性，確保產品質量的穩(wěn)定；此外，含水量將青麥仁脫水程度控制在適宜石磨碾磨的范圍內，保證了捻轉成品的口感，若脫水程度不控制在此范圍內，含水量過低將直接影響捻轉的成型，過高將導致捻轉成型后口感濕黏，缺乏嚼勁。
同時本發(fā)明工藝細化了捻轉加工過程中各關鍵步驟的操作參數，在此工藝條件下制得的捻轉產品口感軟硬適中、有嚼勁，解決了傳統(tǒng)生產中捻轉口感、濕度、進出料難控制等問題，使捻轉的生產過程便捷可控，解決了傳統(tǒng)工藝中產品品質不穩(wěn)定的問題，并通過真空包裝和速凍方式延長了捻轉的貯存期，利于規(guī)?；a推廣。
本發(fā)明與現有技術相比，具有如下優(yōu)點：
本發(fā)明工藝制備的捻轉是一種高膳食纖維、營養(yǎng)全面的全谷物食品，老少皆宜；本發(fā)明工藝完善并改良了傳統(tǒng)捻轉制備工藝，提高了捻轉的品質，對工藝加工中的參數進行了細化，增加了捻轉加工技術的可控性，穩(wěn)定產品品質，利于規(guī)?；a推廣。
具體實施方式
以下以具體實施例來說明本發(fā)明的技術方案，但本發(fā)明的保護范圍不限于此：
實施例1
一種捻轉的制備方法，步驟如下：
1）取脫殼后的青麥仁原料于95℃熱水中燙漂2min，瀝水后平鋪于烤盤中，厚度1cm，面溫150℃，底溫80℃，烘烤至青麥仁含水量為43%，糊化度85%，取出晾涼至25℃；
2）將石磨磨盤扣合，從進料口撒入少許青麥仁，打開電源，磨盤轉動后連續(xù)進料，控制出料速度為200g/min，于接收盤處收集捻轉，通風放置5min，待捻轉表面水分揮發(fā)后進行真空包裝；
3）將包裝好的樣品于-35℃速凍30min，使捻轉的中心溫度達到-18℃以下，然后于-18℃貯藏包裝好的捻轉。
將捻轉微波解凍。感官評價標準見表1，評價結果見表2，評價總分89分。
實施例2
一種捻轉的制備方法，步驟如下：
1）取脫殼后的青麥仁原料于95℃熱水中燙漂3min，瀝水后平鋪于烤盤中，厚度1.5cm，面溫140℃，底溫100℃，烘烤至青麥仁含水量為45%，糊化度84%，取出晾涼至25℃；
2）將石磨磨盤扣合，從進料口撒入少許青麥仁，打開電源，磨盤轉動后連續(xù)進料，控制出料速度為150g/min，于接收盤處收集捻轉，通風放置7min，待捻轉表面水分揮發(fā)后進行真空包裝；
3）將包裝好的樣品于-35℃速凍20min，使捻轉的中心溫度達到-18℃以下，然后于-20℃貯藏包裝好的捻轉。
將捻轉微波解凍。感官評價標準見表1，評價結果見表2，評價總分86分。
實施例3
一種捻轉的制備方法，步驟如下：
1）取脫殼后的青麥仁原料于95℃熱水中燙漂1min，瀝水后平鋪于烤盤中，厚度2cm，面溫160℃，底溫60℃，烘烤至青麥仁含水量為43%，糊化度86%，取出晾涼至25℃；
2）將石磨磨盤扣合，從進料口撒入少許青麥仁，打開電源，磨盤轉動后連續(xù)進料，控制出料速度為250g/min，于接收盤處收集捻轉，通風放置10min，待捻轉表面水分揮發(fā)后進行真空包裝；
3）將包裝好的樣品于-35℃速凍40min，使捻轉的中心溫度達到-18℃以下，然后于-25℃貯藏包裝好的捻轉。
將捻轉微波解凍。感官評價標準見表1，評價結果見表2，評價總分87分。
對比例1：烘烤溫度高
一種捻轉的制備方法，步驟如下：
1）取脫殼后的青麥仁原料于95℃熱水中燙漂1min，瀝水后平鋪于烤盤中，厚度2cm，面溫200℃，底溫150℃，烘烤至青麥仁含水量為43%，糊化度86%，取出晾涼至25℃；
2）將石磨磨盤扣合，從進料口撒入少許青麥仁，打開電源，磨盤轉動后連續(xù)進料，控制出料速度為250g/min，于接收盤處收集捻轉，通風放置10min，待捻轉表面水分揮發(fā)后進行真空包裝；
3）將包裝好的樣品于-35℃速凍40min，使捻轉的中心溫度達到-18℃以下，然后于-25℃貯藏包裝好的捻轉。
將捻轉微波解凍。感官評價標準見表1，評價結果見表2，評價總分75分。
對比例2：含水量過高，糊化程度不足
一種捻轉的制備方法，步驟如下：
1）取脫殼后的青麥仁原料于95℃熱水中燙漂2min，瀝水后平鋪于烤盤中，厚度1cm，面溫150℃，底溫80℃，烘烤至青麥仁含水量為50%，糊化度80%，取出晾涼至25℃；
2）將石磨磨盤扣合，從進料口撒入少許青麥仁，打開電源，磨盤轉動后連續(xù)進料，控制出料速度為200g/min，于接收盤處收集捻轉，通風放置5min，待捻轉表面水分揮發(fā)后進行真空包裝；
3）將包裝好的樣品于-35℃速凍30min，使捻轉的中心溫度達到-18℃以下，然后于-18℃貯藏包裝好的捻轉。
將捻轉微波解凍。感官評價標準見表1，評價結果見表2，評價總分81分。
對比例3：出料速度過快
一種捻轉的制備方法，步驟如下：
1）取脫殼后的青麥仁原料于95℃熱水中燙漂2min，瀝水后平鋪于烤盤中，厚度1cm，面溫150℃，底溫80℃，烘烤至青麥仁含水量為43%，糊化度85%，取出晾涼至25℃；
2）將石磨磨盤扣合，從進料口撒入少許青麥仁，打開電源，磨盤轉動后連續(xù)進料，控制出料速度為300g/min，于接收盤處收集捻轉，通風放置5min，待捻轉表面水分揮發(fā)后進行真空包裝；
3）將包裝好的樣品于-35℃速凍30min，使捻轉的中心溫度達到-18℃以下，然后于-18℃貯藏包裝好的捻轉。
將捻轉微波解凍。感官評價標準見表1，評價結果見表2，評價總分79分。
感官評定：
選擇10名專業(yè)評價員，按照感官評定相關要求分別對捻轉的色澤、組織形態(tài)、香氣、口感進行評分，每項指標均為25分，總分以百分計，評分標準見表1。
由感官實驗結果可知，實施例1-3的捻轉產品感官評價結果均較好，其中實施例1感官評分最高，實施例3次之，實施例2最低。由表2可以看出，三種實施例制作的捻轉產品色澤鮮亮翠綠，粗細均勻，組織狀態(tài)良好，具有青麥仁特有的香氣，口感有嚼勁，軟硬適中。綜上，本發(fā)明捻轉不論色澤、組織形態(tài)、香氣、口感等均能達到較好狀態(tài)，制作出的產品能夠滿足人們的需求，是一種新鮮、營養(yǎng)、味美的新食品。