本發(fā)明涉及一種肉食品的加工方法，具體涉及一種臘牛肉的制備工藝。
背景技術(shù)：
：臘牛肉是我國的一大傳統(tǒng)肉制品，一般將牛肉切塊，然后向牛肉中加鹽和糖進(jìn)行腌制，曬干，即得臘牛肉。由于傳統(tǒng)加工工藝周期較長，正逐漸被工業(yè)化生產(chǎn)工藝所取代，但是采用現(xiàn)代化臘肉生產(chǎn)工藝，在縮短生產(chǎn)周期的同時(shí)也減弱了其濃郁風(fēng)味。而風(fēng)味又是影響肉制品質(zhì)量的重要因素之一。因此，人們?cè)噲D尋找合適的方法來加速降解以縮短成熟過程。肉制品中的內(nèi)源酶在其成熟過程中具有非常重要的作用，它參與了蛋白質(zhì)降解和脂肪的水解及氧化。組織蛋白酶和鈣激活蛋白酶與蛋白質(zhì)降解及風(fēng)味形成具有顯著影響。組織蛋白酶在活的肌肉組織中活性不高，但在宰殺后貯藏過程中會(huì)緩慢釋放出來。正是由于上述原因?qū)е屡D肉制品的加工周期較長，一般在20天左右，大大提高了生產(chǎn)成本。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種臘牛肉的制備工藝，該工藝可縮短制作周期，大大節(jié)約生產(chǎn)成本。本發(fā)明提供的技術(shù)方案是提供了一種臘牛肉的制備工藝，包括以下步驟：1)將牛肉切塊；2)將肉塊降溫至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化；3)將步驟2)的牛肉進(jìn)行腌制；4)將腌制好的牛肉置于溫度50～52℃、濕度55～60％下烘烤3～5天，即得臘牛肉成品。步驟1)中，肉塊重量為200～400g。步驟2)中，牛肉中促進(jìn)肌原纖維等蛋白降解的酶主要為鈣激活蛋白酶以及溶酶體組織蛋白酶。而將牛肉冷凍至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化可牛肉中的溶酶體破裂，組織蛋白酶被充分釋放，可充分與底物接觸，可大大提高組織蛋白酶的降解速率，縮短烘烤時(shí)間。冷凍再融化處理，還可以使牛肉的結(jié)締組織破碎打開，促使肌束中鈣激活蛋白酶被完全釋放，從而可充分與底物接觸，大大提高鈣激活蛋白酶的降解速率，縮短烘烤時(shí)間。最關(guān)鍵的是，本申請(qǐng)選用的冷凍溫度和融化溫度在破碎結(jié)締組織和溶酶體時(shí)，又不會(huì)損害鈣激活蛋白酶和組織蛋白酶的活性。作為優(yōu)選，將腌制好的牛肉降溫至-8℃，再置于12℃下融化。步驟3)中，向牛肉中加入鹽和糖進(jìn)行腌制，鹽的用量為牛肉重量3～6％，糖的用量為牛肉重量的1～2％。由于冷凍和融化處理后，牛肉組織和細(xì)胞破碎，在腌制溫度為4～6℃，腌制時(shí)間僅需3～5h，即可完成腌制。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明不僅可以保持風(fēng)味不變，還可以大大縮短加工周期，大大節(jié)約生產(chǎn)成本。具體實(shí)施方式以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。實(shí)施例11)將牛肉切成重量為200g的塊狀；2)將牛肉降溫至-5℃，再置于10℃下融化；3)將步驟2)的牛肉中加入鹽和糖進(jìn)行腌制，鹽的用量為牛肉重量3％，糖的用量為牛肉重量的1％，腌制溫度為4℃，腌制時(shí)間為3h；4)將腌制好的牛肉置于溫度50℃、濕度55％下烘烤3天，即得臘牛肉成品。實(shí)施例21)將牛肉切成重量為400g的塊狀；2)將牛肉降溫至-10℃，再置于15℃下融化；3)將步驟2)的整牛肉中加入鹽和糖進(jìn)行腌制，鹽的用量為牛肉重量6％，糖的用量為牛肉重量的2％，腌制溫度為6℃，腌制時(shí)間為5h；4)將腌制好的牛肉置于溫度52℃、濕度60％下烘烤5天，即得臘牛肉成品。實(shí)施例31)將牛肉切成重量為300g的塊狀；2)將牛肉降溫至-8℃，再置于12℃下融化；3)將步驟2)的整牛肉中加入鹽和糖進(jìn)行腌制，鹽的用量為牛肉重量5％，糖的用量為牛肉重量的1.5％，腌制溫度為5℃，腌制時(shí)間為4h；4)將腌制好的牛肉置于溫度51℃、濕度58％下烘烤4天，即得臘牛肉成品。實(shí)施例41)將牛肉切成重量為200g的塊狀；2)將牛肉降溫至-5℃，再置于15℃下融化；3)將步驟2)的整牛肉中加入鹽和糖進(jìn)行腌制，鹽的用量為牛肉重量3％，糖的用量為牛肉重量的2％，腌制溫度為4℃，腌制時(shí)間為5h；4)將腌制好的牛肉置于溫度50℃、濕度60％下烘烤3天，即得臘牛肉成品。對(duì)照例11)將牛肉切成重量為200g的塊狀；2)向牛肉中加入鹽和糖進(jìn)行腌制，鹽的用量為牛肉重量3％，糖的用量為牛肉重量的1％，腌制溫度為4℃，腌制時(shí)間為3h；3)將腌制好的牛肉置于溫度50℃、濕度55％下烘烤3天，即得臘牛肉成品。對(duì)照例21)將牛肉切成重量為200g的塊狀；2)向牛肉中加入鹽和糖進(jìn)行腌制，鹽的用量為牛肉重量3％，糖的用量為牛肉重量的1％，腌制溫度為4℃，腌制時(shí)間為2d；3)將腌制好的牛肉置于溫度50℃、濕度65％下烘烤20天，即得臘牛肉成品。將實(shí)施例1～4和對(duì)照例1的臘牛肉成品按以下感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官測(cè)試，結(jié)果見表2。表1感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分色澤暗紅色4暗酒紅色6微赤紅色8深玫瑰色10硬度松軟，指壓后凹陷明顯4肉體較軟，指壓后有壓痕6肉體堅(jiān)實(shí)，指壓后有輕微壓痕8肉體堅(jiān)實(shí)，指壓后無明顯壓痕10干燥度濕潤4微濕潤6干燥8干爽10風(fēng)味臘味輕微6臘味明顯8臘味濃郁10表2當(dāng)前第1頁12