本申請為2011年9月8日提交的申請?zhí)枮閜ct/ep2011/065557、發(fā)明名稱為“顆粒狀食物產(chǎn)品”的國際申請的分案申請，該國際申請于2013年3月11日進入中國國家階段，申請?zhí)枮?01180043550.6。

本發(fā)明涉及一種顆粒狀食物產(chǎn)品，其由得自芳香植物的植物材料、肉味底料(meatybase)和滲透劑組成，該產(chǎn)品能同時呈現(xiàn)出真實的新鮮植物的風味和香味以及濃厚的肉類香味。本發(fā)明還涉及這種顆粒狀產(chǎn)品的制備方法。

背景技術：

幾個世紀以來，芳香植物和香草一直由于其在食品制備中的香味和風味而受到重視。因為新鮮香草是季節(jié)性的并且保質期短，所以人們用很多的方法來保存它們。過去，最常用的保存方法包括除去水分(干燥)或濃縮香草固體以降低微生物生成和腐爛的可能性。其他的香草保存方法包括鹽漬或在鹽水中浸泡。干燥可以通過多種方法來實現(xiàn)，包括太陽曬或烘箱脫水。試圖減少脫水過程中揮發(fā)性的香草風味、香味以及顏色損失的嘗試包括采用更昂貴的干燥方法，例如冷凍干燥和真空干燥。

然而，所有這些脫水方法均導致了新鮮香草品質的下降。具體的講，香草的顏色、風味、香味以及整體外觀均被明顯破壞。此外，人們早就認識到，脫水香草在儲存過程中會發(fā)生氧化，導致進一步的變色(褐變)以及風味、顏色和香味的進一步損失或不良改變。脫水香草在儲存期的氧化可以在一定程度上通過使用化學抗氧劑來得到抑制。但是，添加這些化學品通常是不受歡迎的，并且可能使食品摻雜了不希望有的化學味道。通過熱風或者通過腌漬的脫水，由于損害了香草的細胞和酶性褐變，破壞了香草的新鮮的外觀，尤其是顏色。這在某種程度上可以解釋為葉綠素的分解。通過在高溫下空氣干燥進行保存同樣能導致許多揮發(fā)性風味成分的損失，以及產(chǎn)生如魚、干草以及茶的腥異味。

美國專利5,227,183目的在于保存芳香植物的風味和香味，同時延長這種產(chǎn)品使用的保質期。在其中所描述的工藝中，將新鮮的植物在不低于180℃的溫度下用潤濕劑溶液漂燙。漂燙促進酶的失活，從而阻止酶催化作用并且使有風味的化合物不會分解。然而，沒有經(jīng)過酶催化作用產(chǎn)生的風味顯示“干”的風味，不如新切的植物散發(fā)出的真實的新鮮風味受人歡迎。雖然該專利描述的產(chǎn)品通過在制備過程中使酶失活保持了長時間的保質期，但是它沒能提供像新鮮植物散發(fā)出來的風味。

在美國專利5,227,183中還記載了使用滲透劑來形成一種覆蓋在植物組織、尤其是覆蓋在香草的油囊或腺體上的不定形的膜。不定形的膜能阻擋油囊和腺體中的成分逃到周圍的大氣中。而且它也能有效的限制化合物與氧氣的接觸，以減少油脂的氧化導致的不良的風味。滲透劑的使用使得芳香植物能長時間的保持其顏色、風味和香味。但是，該工藝采用的漂燙不利地影響了植物材料的香味和/或風味，因此無法產(chǎn)生植物的完整的新鮮感。

肉類調味料是烹飪食品中常用的風味料，用于提供肉類的風味以及營養(yǎng)性蛋白物質。肉味調味料通常通過將骨、肉、禽或水產(chǎn)品提取或脫水制得的。例如，huanghong-wei和qiuyan-xiang在《食品科技》第2005年第9期第91-93頁公開了一種超細粉碎酶解鮮骨粉，通過將動物鮮骨超細粉碎、酶解、美拉德反應、乳化等步驟來制備。同樣，中國專利申請200710195750.9公開了一種肉香味香辣調味料，通過將干辣椒、花椒短時油炸后與肉類提取物混合制得。

但是，能夠提供復合的植物風味或香味以及肉味的單一產(chǎn)品或方法在現(xiàn)有技術中是未知的。

因此，本發(fā)明的目的是提供一種顆粒狀食物產(chǎn)品，其至少部分克服了現(xiàn)有產(chǎn)品的一種或多種上述缺點，或至少提供了一種有用的替代產(chǎn)品。

發(fā)明概述

本發(fā)明的第一方面提供了一種顆粒狀食物產(chǎn)品，其由得自一種或多種芳香植物的植物材料、肉味底料和滲透劑組成，其中，植物材料和肉味底料的總含量占所述產(chǎn)品干物質重量的0.2％至48％，并且所述產(chǎn)品是平均顆粒尺寸為0.5mm至5.0mm的顆粒形狀。

產(chǎn)品中，植物材料和肉味底料的總含量優(yōu)選占所述產(chǎn)品干物質重量的0.25％至30％，更優(yōu)選0.25％至5％。顆粒的平均尺寸優(yōu)選為1.2mm至3.5mm。

植物材料和肉味底料可以以植物材料和肉味底料的干重重量比為1:400至400:1、優(yōu)選1:150至150:1或1:50至50:1或1:20至20:1存在于產(chǎn)品中。

植物材料可以是完整的蔬菜或水果、蔬菜或水果的碎塊或蔬菜或水果的提取物。所述的蔬菜優(yōu)選是胡蘿卜、甘藍花、花椰菜、蘆筍、南瓜、玉米、韭蔥、紅甜菜、西紅柿、芹菜、生姜或蘑菇。所述的水果優(yōu)選是芒果、柑桔、木瓜、香蕉、檸檬、萊檬、菠蘿、蘋果和梨。

優(yōu)選所述肉味底料含有肉類提取物和/或其水解產(chǎn)物、半胱氨酸和還原性糖。肉類提取物優(yōu)選得自雞肉、牛肉、海鮮、羊肉、豬肉或動物骨頭。

所述滲透劑可以是任何適宜的物質，但優(yōu)選是淀粉、麥芽糖糊精、食用膠、小麥粉、大米粉、植脂末或糖例如麥芽糖、蔗糖、果糖、糖漿或乳糖。

優(yōu)選本發(fā)明的產(chǎn)品的含水量不超過10％。

本發(fā)明的第二方面提供了制備顆粒狀食物產(chǎn)品的方法，包括如下步驟：

a)將得自一種或多種芳香植物的植物材料與肉味底料一起研磨；

b)將步驟a)得到的研磨后的材料與滲透劑在-10至65℃的溫度下混合，以形成含水量最高為30重量％的粘性混合物；

c)將粘性混合物進行造粒得到顆粒；和

d)干燥所述顆粒以降低其含水量至0.5至10重量％。

肉味底料優(yōu)選通過用蛋白水解來分解肉蛋白、與還原性糖混合并在55至120℃的溫度下加熱10至120分鐘來獲得。

優(yōu)選所述造粒通過高剪切造粒法、流化床造粒法、擠出-滾圓造粒法、噴霧干燥造粒法、壓片法或輥壓造粒法來進行。

本發(fā)明還提供了包含本發(fā)明的顆粒狀食物產(chǎn)品的風味劑組合物、調味品組合物、肉湯組合物、醬汁組合物或燒汁組合物，以及使用本發(fā)明的顆粒狀食物產(chǎn)品制備的食品或飲料的成品或中間產(chǎn)品。

發(fā)明詳述

本發(fā)明的顆粒狀食物產(chǎn)品由得自芳香植物的植物材料、肉味底料和滲透劑組成。該產(chǎn)品通常用作食品或飲料制備中的風味劑或調味品。該產(chǎn)品能同時呈現(xiàn)出真實的新鮮植物的風味和香味以及濃厚的肉類香味。除了富含營養(yǎng)外，還通過提供再水合時能容易的溶解并展現(xiàn)真實、自然、新鮮的風味和顏色特征以及濃厚的肉類香味的顆粒形式的產(chǎn)品滿足了消費者的需求。將產(chǎn)品制粒還可以延長產(chǎn)品的保質期。本發(fā)明還提供了制備顆粒狀食物產(chǎn)品的方法。

術語“芳香植物”是指那些含有有強烈風味和香味的芳香成分的特定組織的植物，包括香草，例如芹菜、蘑菇、芫荽、羅勒、歐芹、生姜等等，它們中的許多植物具有的特征是其油囊或腺體內(nèi)含有植物的風味和香味。芳香植物通常含有充滿酶的液胞，在植物細胞破裂時，這些酶將前體轉化為新鮮切碎的芳香植物的特征性的風味和香味化合物。芳香植物例如香草的價值主要體現(xiàn)在它們的顏色、風味和香味。優(yōu)選的芳香植物包括蔬菜例如胡蘿卜、甘藍花、花椰菜、蘆筍、南瓜、玉米、韭蔥、紅甜菜、西紅柿、芹菜、生姜和蘑菇，以及水果例如芒果、柑桔、木瓜、香蕉、檸檬、萊檬、菠蘿、蘋果和梨。

術語“肉味底料”是指含有濃厚肉類香味的調味劑。本發(fā)明的肉味底料優(yōu)選含有肉類提取物及其水解產(chǎn)物、半胱氨酸和還原性糖。肉類提取物可以用雞肉、牛肉、海鮮、羊肉或豬肉以及動物骨頭制備。還原性糖可以是任何具有化學還原性的糖，并且優(yōu)選核糖、木糖、葡萄糖、果糖或其混合物。

術語“滲透劑”是指能產(chǎn)生足夠滲透壓使得水分從植物細胞轉移至細胞外并使本發(fā)明的產(chǎn)品具有高粘度的化合物。滲透劑干燥后能形成非晶態(tài)或不定形的膜覆蓋在植物組織上，尤其是植物組織的油囊、腺體以及液泡上。本發(fā)明中使用的滲透劑是那些經(jīng)常用于食品工業(yè)的滲透劑，并且優(yōu)選淀粉、麥芽糖糊精、食用膠、小麥粉、大米粉、植脂末、糖或它們的混合物。

本發(fā)明的顆粒狀食物產(chǎn)品包含0.2％至48％干物質重量的得自一種或多種芳香植物的植物材料和肉味底料。剩余的物質為滲透劑。優(yōu)選的范圍是0.25％至30％，更優(yōu)選0.25％至5％。

植物材料和肉味底料的重量比優(yōu)選為1:400至400:1。重量比小于1:400時，本發(fā)明的顆粒狀食物產(chǎn)品中的芳香植物的風味降低。相反，當重量比大于400:1時，肉味降低。植物材料和肉味底料的重量比優(yōu)選為1:150至150:1，更優(yōu)選為1:50至50:1；最優(yōu)選為1:20至20:1。

最終產(chǎn)品的含水量應當不超過10％。在一個特別優(yōu)選的實施方案中，產(chǎn)品的含水量為2％至5％。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，5％或更少的含水量能形成很好的包裹。

滲透劑的目的是包裹植物材料和肉味底料。術語“包裹”是指滲透劑形成不定形的膜充分覆蓋在植物材料的油囊、腺體以及液胞上。由于制備顆粒過程中對植物材料的破壞，不可能將所有的組織、油囊和腺體包裹起來。但是，如果包裹了足夠多的植物組織、油囊以及腺體，那么更多不希望的酶(特別是過氧化物酶)會被固定在組織、油囊和腺體中。因此，想要得到與新鮮的芳香植物相媲美的產(chǎn)品，優(yōu)選盡可能的包裹得完全。

過氧化物酶是一種過氧化氫還原酶，其大量存在于動植物組織中并具有高活性。它們在過氧化氫的存在下催化各種物質的脫氫(氧化)。多酚氧化酶是另一種存在于動植物組織中的酶，它能催化各種酚類化合物的氧化。因此，植物材料中保留的過氧化物酶和多酚氧化酶的活性越多，所能獲得的香味和風味的總體新鮮感就越強，與芳香植物新切碎時相似。

在本發(fā)明的顆粒狀食物產(chǎn)品中，氧化酶沒有失活而是在植物中固化了，因此會產(chǎn)生比通過例如漂燙使酶失活的傳統(tǒng)產(chǎn)品更真實的新鮮度。當本發(fā)明的顆粒狀食物產(chǎn)品用水再水合后，由于植物細胞中風味化合物的轉化，真實的香味和風味又出現(xiàn)了。

本發(fā)明的產(chǎn)品是顆粒狀的，其平均顆粒尺寸在長度上或直徑上是0.5mm至5.0mm。如果食物產(chǎn)品的顆粒尺寸(長度或直徑)超過5.0mm，顆粒變得易碎并且在運輸和/或儲存時容易被壓碎。另外，太大的顆粒需要更多的時間將其溶解于水中。另一方面，本發(fā)明的產(chǎn)品的顆粒也不能太小，優(yōu)選的長度或直徑不小于0.5mm。如果顆粒的尺寸太小，顆粒會變得容易在水中聚塊并且即使攪拌也難以完全溶解。此外，細小的顆粒有強烈的吸濕性。因此，粉末狀的產(chǎn)品會從空氣中吸收水分變成水合的，導致產(chǎn)品的變質和保質期縮短。優(yōu)選地，本發(fā)明顆粒的平均尺寸在長度或直徑上為1.2mm至3.5mm。雖然對于本發(fā)明不是至關重要的，但是考慮到最佳的溶解性和流動性，優(yōu)選具有均勻顆粒尺寸的產(chǎn)品。

另一方面，本發(fā)明涉及制備上述顆粒狀食物產(chǎn)品的方法，包括如下步驟：

a)將得自一種或多種芳香植物的植物材料與肉味底料一起研磨；

b)將步驟a)得到的研磨后的材料與滲透劑在-10至65℃的溫度下混合，以形成含水量最高為30重量％的粘性混合物；

c)將粘性混合物進行造粒得到顆粒；和

d)干燥所述顆粒以降低其含水量至0.5至10重量％。

新鮮的芳香植物采摘后，在處理前優(yōu)選冷藏以防止酶的降解。在將植物材料進行研磨步驟之前，優(yōu)選對植物進行清洗和表面消毒。這可以除去會增加香草細菌含量的塵垢、碎片以及其他有機物質。這種清洗可以包括在植物上用水、水-去污劑或水-濕潤劑混合物噴霧或將它們浸入其中。如果使用了去污劑或其他濕潤劑，應當沖洗植物以除去殘留的去污劑/濕潤劑。來自于清洗步驟的多余的水應當也被去除。清洗步驟之后也可以單獨的進行表面消毒。

根據(jù)要處理的特定植物，可對新鮮采摘的植物進行預處理，將葉子與莖干分開。新鮮的植物可被進一步切成小塊為隨后的研磨步驟做準備。分離和/或切片工藝可以通過本領域技術人員熟知的任何適宜的方法來完成。

肉味底料可基于美拉德反應制得。具體地講，肉味底料的制備方法包括如下步驟：將鮮肉清洗后切碎或粉碎，加入鮮肉重量的0.1-0.5％的蛋白酶，在溫度為45-55℃下將肉加熱30至90分鐘以完成酶解，在80-90℃下加熱2-5分鐘將蛋白酶滅活，冷卻后過濾得到濾液，然后向濾液中加入與鮮肉重量相等量的還原性糖，并在55-120℃的溫度下反應10-120分鐘。

然后將經(jīng)過清洗和切片的新鮮的芳香植物和肉味底料一起研磨?？梢圆捎檬称饭I(yè)中任何已知的允許的研磨/碾碎方法。因為植物是新鮮的并且含有大量的水分，優(yōu)選使用濕磨法或膠體磨。膠體磨通過在處理的液體上施加液壓剪切，可以降低懸浮在液體中的固體的顆粒尺寸。應當避免過量的研磨時間和/或剪切力以防止植物細胞的破碎。

將研磨過的芳香植物和肉味底料與滲透劑混合可以通過本領域已知的任何種類的混合器來實現(xiàn)。使用的滲透劑必需能夠脫水被處理的植物材料并且能產(chǎn)生高的滲透壓。優(yōu)選的滲透劑是淀粉、麥芽糖糊精、食用膠、小麥粉、大米粉、植脂末、糖或它們的混合物。在某種程度上，滲透劑的選擇取決于其成本和商業(yè)可行性。另外，滲透劑通常是細小的粉末狀，從而新鮮的植物和肉味底料可以被完全地包圍。

混合的持續(xù)期間應當足以得到均勻分散的混合物，優(yōu)選為0.1至60分鐘。獲得的混合物是粘性物質，然后將其進行造粒步驟。

造粒方法可以是選自篩分、高剪切造粒法、流化床造法、擠出-滾圓(extrusion-spheronization)造粒法、噴霧干燥造粒法、壓片法以及輥壓造粒法中的任何一種。造粒工藝制造出長度或直徑在0.5至5mm之間的顆粒。如上所述，太大或太小的顆粒會產(chǎn)生問題。

上述的過程可以在環(huán)境溫度下進行。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，研磨、混合和造粒的溫度范圍是從-10至65℃，優(yōu)選從-5至60℃，更優(yōu)選從從-5至20℃。在高溫下，酶會被破壞。相對低的溫度促進酶的固化，使得酶不會降解植物中的產(chǎn)生風味的化合物。

干燥的條件不是至關重要的，但是必須足以減少成品中的含水量，以便形成不定形的薄膜來包裹植物的油囊或腺體。干燥的溫度可以在適宜的范圍內(nèi)變化。舉例來說，如果干燥的溫度相對的高，那么干燥的持續(xù)時間就應當相對的短，以便顆粒內(nèi)的溫度不會使酶失活。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在5％或更少的水含量下能形成不定形的薄膜。過度的干燥至含水量低于0.5％可能對風味有害并且引起結構破壞?？梢杂脗鹘y(tǒng)的干燥技術，包括空氣干燥、空氣對流干燥、流化床干燥、真空干燥、冷凍干燥、日曬干燥等。

雖然本發(fā)明的方法可以以批料的方式進行，但是按照工業(yè)生產(chǎn)的慣例，優(yōu)選以連續(xù)的方式生產(chǎn)，以便使生產(chǎn)能力最大化。在處理新鮮采摘的植物時，可以理解，對于不同的植物，在加工的每個步驟中需要采用不同的特定處理參數(shù)。

最終產(chǎn)品的顯微和風味特性檢查確證成品保留了特征性的新鮮顏色和風味。再水合后，顏色、風味和香味以及總體外觀與新鮮切碎的芳香植物非常相似。感官評價描述小組的評價顯示，用上述方法制備的產(chǎn)品具有新鮮植物的芳香風味和濃厚的肉的風味。

該產(chǎn)品也同樣適用于期望有新鮮顏色和風味的其他食品應用。也就是說，本發(fā)明的顆粒狀食物產(chǎn)品可以用于制備風味劑組合物或調味品組合物或湯汁組合物，以及食品或飲料的成品或中間產(chǎn)品。

在本申請中，所用的詞語“包含”、“含有”以及類似的詞語并不表示排他性的或窮舉性的。換句話說，它們所要表達的是“包括但不限于”。

此外，本申請中所引用的任何現(xiàn)有技術文獻并不意味著承認它們就是眾所周知的或是構成了本領域的公知常識。

實施例

參照以下實施例對本發(fā)明進行進一步的說明?？梢岳斫猓蟊Ｗo的本發(fā)明并不受這些實施例的任何限制。

實施例1：肉味底料的制備

將洗凈的鮮肉(例如牛肉、雞肉或豬肉)粉碎，向鮮肉中加入肉重量的0.2％的蛋白酶。將肉在50℃下與蛋白酶一起加熱60分鐘進行酶解。然后將混合物加熱至90℃5分鐘使蛋白酶滅活。冷卻后過濾，將得到濾液與鮮肉重量相等量的果糖混合，在80℃的溫度下保持10-120分鐘。

實施例2

將去根的新鮮韭蔥(9kg)與牛肉味底料(0.01kg)混合在一起并研磨，隨后在5℃下與90kg淀粉和65kg麥芽糖糊精混合1分鐘。然后將混合物制成顆粒尺寸2mm的顆粒，在105℃下經(jīng)熱風用流化床干燥0.5分鐘。最終產(chǎn)品的含水量是4.5％。韭蔥和肉味底料的總含量是5.5％的濕成分，其相當于最終產(chǎn)品總干重的0.25％w/w。最終產(chǎn)品有強烈的韭蔥香味和牛肉的味道。再水合后，產(chǎn)品顯示出新鮮切碎的韭蔥的外觀。

實施例3

將洗凈的新鮮菠蘿(18kg)與豬肉味底料(0.5kg)混合在一起并研磨，隨后在-2℃下與100kg淀粉和40kg乳糖混合1分鐘。將混合物制成顆粒尺寸為0.1mm的顆粒，在110℃下經(jīng)熱風用流化床干燥1分鐘。最終產(chǎn)品的含水量是1.5％。菠蘿和肉味底料的總含量是11.6％的濕成分，其相當于最終產(chǎn)品總干重的1.5％w/w。最終產(chǎn)品有強烈的菠蘿香味和豬肉的味道。再水合后，產(chǎn)品顯示出新鮮切碎的菠蘿的外觀。

實施例4

將新鮮的蘑菇(9kg)與雞肉味底料(3kg)混合在一起并研磨，隨后在10℃下與75kg淀粉和70kg麥芽糖糊精混合2分鐘。然后將混合物制成顆粒尺寸為3mm的顆粒，在65℃下經(jīng)熱風用流化床干燥3分鐘。最終產(chǎn)品的含水量是2.5％。蘑菇和肉味底料的總含量是3.9％的濕成分，其相當于最終產(chǎn)品總干重的2.2％w/w。最終產(chǎn)品有強烈的蘑菇香味和雞肉的味道。再水合后，產(chǎn)品顯示出新鮮蘑菇的外觀。

實施例5

將新鮮的胡蘿卜(0.5kg)、新鮮的西紅柿(0.5kg)與牛肉味底料(8kg)混合在一起并研磨，隨后在20℃下與90kg淀粉和65kg麥芽糖糊精混合3分鐘。然后將混合物制成顆粒尺寸為4mm的顆粒，在105℃下經(jīng)熱風用流化床干燥60秒。最終產(chǎn)品的含水量是2.5％。胡蘿卜、西紅柿和肉味底料的總含量是5.5％的濕成分，其相當于最終產(chǎn)品總干重的4.8％w/w。最終產(chǎn)品有強烈的胡蘿卜和西紅柿的香味和牛肉的味道。再水合后，產(chǎn)品顯示出胡蘿卜和西紅柿的外觀。

實施例6

將新鮮的蘋果(0.1kg)、新鮮的胡蘿卜(0.1kg)與牛肉味底料(12kg)混合在一起并研磨，隨后在10℃下與50kg淀粉和50kg小麥粉混合20秒。然后將混合物制成顆粒尺寸為4mm的顆粒，在50℃下用循環(huán)的空氣干燥1.5分鐘。最終產(chǎn)品的含水量是2.5％。蘋果、胡蘿卜和肉味底料的總含量是11.4％的濕成分，其相當于最終產(chǎn)品總干重的10.2％w/w。最終產(chǎn)品有強烈的蘋果和胡蘿卜的香味和牛肉的味道。再水合后，產(chǎn)品顯示出新鮮的蘋果和胡蘿卜的外觀。

應當理解，雖然參照具體實施方案對本發(fā)明進行了描述，但可以進行各種修改和改變而不超出權利要求所定義的本發(fā)明的范圍。此外，當具體特征存在已知的等同物時，可以采用該等同物，就如同在本申請中具體提到了它們一樣。