本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種低GI高纖面條及其制備方法。
背景技術(shù)：
：面條由于制作簡(jiǎn)單、烹煮方便，廣受消費(fèi)者青睞，是消費(fèi)者餐桌上的一種重要主食。市售面條基本上以小麥粉為主原料，而小麥粉缺乏必需氨基酸——賴氨酸。同時(shí)，由于面粉加工過(guò)于精細(xì)，導(dǎo)致制成的面條缺乏膳食纖維、維生素和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且普通面條還存在著口感差、易混湯等不足之處。此外，面條屬于中型升糖指數(shù)(GI)食物，對(duì)于糖尿病患者等對(duì)GI要求較高的特殊人群不適于大量食用。GI(glycemicindex)是評(píng)價(jià)食物攝入后體內(nèi)血糖波動(dòng)情況的重要指標(biāo)，其值越高，則血糖波動(dòng)越大，胰島素響應(yīng)越高。食物GI值的測(cè)定通常需要志愿者參與進(jìn)行體內(nèi)實(shí)驗(yàn)，測(cè)試值波動(dòng)大、耗時(shí)長(zhǎng)且費(fèi)用高，因而常用pGI值代替。pGI值是通過(guò)消化實(shí)驗(yàn)?zāi)M食物在人體胃腸道消化情況而計(jì)算得出的反映食物攝入后引起人體血糖波動(dòng)情況的數(shù)值，其值與體內(nèi)實(shí)驗(yàn)得出的GI值呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系，即pGI值越低則GI值越低。膳食纖維是一種在胃腸道不被消化而在大腸內(nèi)可以消化或部分消化的碳水化合物，其因具有延遲胃腸排空、阻礙消化酶酶解作用、發(fā)酵后調(diào)節(jié)腸道菌群和吸附螯合金屬離子等理化作用，因而具有降GI、降血脂，預(yù)防心血管疾病、大腸癌等生理保健功能，是一種重要的營(yíng)養(yǎng)元素。然而，據(jù)統(tǒng)計(jì)我國(guó)居民膳食纖維日均消費(fèi)量不及推薦值(25～35g/人/天)的一半，而且攝入的膳食纖維主要為不可溶性膳食纖維，不符合平衡的膳食纖維組成要求(可溶性膳食纖維占總膳食纖維含量的10％以上)。燕麥麩皮膳食纖維是燕麥加工后所剩的麩皮除去淀粉后得到的產(chǎn)品，其富含膳食纖維、氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)元素。同時(shí)，燕麥麩皮膳食纖維為不可溶性膳食纖維，具有極強(qiáng)的持水力，可延長(zhǎng)胃排空時(shí)間和促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。另外，相較于小麥麩皮，燕麥麩皮更易被腸道內(nèi)細(xì)菌降解生成短鏈脂肪酸，而短鏈脂肪酸不僅可降低腸道pH，還可作為腸道菌群能量物質(zhì)，因而可改善腸道菌群。鑒于此，燕麥麩皮膳食纖維常用作高纖食品原料。然而，普通燕麥麩皮膳食纖維由于粒徑過(guò)大，添加入面條后使之口感粗糙；另外，燕麥麩皮膳食纖維為不可溶膳食纖維，與面條主成分(淀粉、蛋白質(zhì))熱力學(xué)不兼容，會(huì)破壞面條的組織結(jié)構(gòu)，影響其口感和烹煮性質(zhì)。有研究人員試圖對(duì)麥麩進(jìn)行超微粉碎處理，然而所制備的面條烹煮性質(zhì)顯著降低；同時(shí)還有研究人員嘗試添加改良劑，然而制備出的面條適口性不佳。公開號(hào)為CN1005831564A的中國(guó)專利文獻(xiàn)公開了一種高麥麩面條粉的制備方法，并公開了麥麩的前處理方法，然而該發(fā)明前處理操作復(fù)雜(需要對(duì)小麥麩皮進(jìn)行酶解)、不能科學(xué)地調(diào)控可溶性和不可溶性膳食纖維比例。研究及實(shí)例表明，食品膠可以改善面條的食用和烹煮品質(zhì)。魔芋葡甘聚糖是從魔芋根塊中提取的一種天然食品膠，同時(shí)也是水溶性的膳食纖維。研究報(bào)道指出，魔芋葡甘聚糖具有降GI、降血脂、軟化糞便、調(diào)節(jié)腸道菌群和抗炎癥等生理功能。由于溶解性良好、可增加粘稠度和具有健康促進(jìn)的效果，魔芋葡甘聚糖作為增稠劑、穩(wěn)定劑和質(zhì)構(gòu)改良劑廣泛應(yīng)用于食品、飲料和醫(yī)藥行業(yè)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種低GI高纖面條的制備方法。本發(fā)明方法利用高筋面粉、超微粉碎處理的燕麥麩皮膳食纖維和魔芋葡甘聚糖對(duì)面條品質(zhì)的改善作用，改善燕麥麩皮膳食纖維造成的高纖面條品質(zhì)降低的問題，制作出的面條具有GI值低、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富、感官品質(zhì)好、烹煮性質(zhì)優(yōu)且食用方便簡(jiǎn)單等特點(diǎn)。本發(fā)明另一目的在于提供上述方法制備的低GI高纖面條。本發(fā)明的目的通過(guò)下述方案實(shí)現(xiàn)：一種低GI高纖面條的制備方法，包括以下步驟：原料：100質(zhì)量份粉料和30～45質(zhì)量份水；所述粉料組分，wt％：高筋小麥粉58～92.5％；燕麥麩皮膳食纖維5～30％；魔芋葡甘聚糖1～5％；谷朊粉1～5％；食用鹽0.5～2％。(1)將食用鹽溶于水中得到鹽水，將高筋小麥粉、燕麥麩皮膳食纖維、魔芋葡甘聚糖和谷朊粉混合均勻，加入鹽水，和面10～35min，在10～35℃下熟化15～45min；(2)將熟化好的面團(tuán)制成面條，20～65℃下干燥15～45h制得干面條。步驟(1)更優(yōu)選和面15～20min，在20～25℃下熟化20～30min。熟化的條件影響熟化效果，進(jìn)而影響面條的口感與烹煮性質(zhì)，因此要嚴(yán)格控制熟化條件。步驟(2)更優(yōu)選在25～30℃、濕度65～75％下干燥24～30h。濕面條的干燥極為重要，干燥過(guò)快容易斷條，干燥過(guò)慢容易滋生細(xì)菌。常用的干燥方式為自然晾干和廠房烘干。所述燕麥麩皮膳食纖維的用量?jī)?yōu)選為5～15wt％。所述魔芋葡甘聚糖的用量?jī)?yōu)選為1～3.5wt％。所述的燕麥麩皮膳食纖維先經(jīng)過(guò)超微粉碎處理，并過(guò)200目篩。根據(jù)本發(fā)明配比及制備方法，可有效添加燕麥麩皮膳食纖維和魔芋葡甘聚糖而不會(huì)顯著降低面條口感和烹煮損失，同時(shí)還可賦予面條燕麥風(fēng)味。且，燕麥麩皮膳食纖維的添加可以增加面條的膳食纖維含量，膳后血糖升高緩慢，GI值低，適于糖尿病患者食用。魔芋葡甘聚糖的GI值低且可調(diào)節(jié)腸道菌群，適于廣大人群食用。同時(shí)，本發(fā)明通過(guò)適量添加谷朊粉和食用鹽可以改善面條品質(zhì)，使面條更有彈性，不黏牙，烹煮時(shí)不易混湯，所述谷朊粉的用量?jī)?yōu)選為2～4wt％，所述食用鹽的用量?jī)?yōu)選為0.5～1.5％。所述將熟化好的面團(tuán)制成面條可將熟化好的面團(tuán)經(jīng)復(fù)合壓延、拉伸、搟壓或擠壓制成濕面條。所述復(fù)合壓延制成濕面條的方法為：將面團(tuán)置于輥距逐次減小的壓面機(jī)中壓成設(shè)定厚度，制成濕面條。所述拉伸制成濕面條的方法為：將面團(tuán)反復(fù)拉伸制成長(zhǎng)度適宜的濕面條。所述搟壓制成濕面條的方法為：將面團(tuán)反復(fù)搟壓或碾壓成厚度適宜的面片，再切成濕面條。所述擠壓制成濕面條的方法為：將面團(tuán)置于壓模中加壓，面團(tuán)從?？字袛D出制成濕面條。本發(fā)明采用燕麥麩皮膳食纖維經(jīng)過(guò)超微粉碎處理，顯著地降低了燕麥麩皮膳食纖維與面條主成分熱力學(xué)不兼容性；同時(shí)添加魔芋葡甘聚糖，改善了高纖面條的口感和烹煮性質(zhì)。制備得到的面條口感爽滑、不黏牙，能夠保持良好的成形性、韌性、彈性以及口感，也無(wú)渾湯現(xiàn)象。同時(shí)可增加可溶和不可溶性膳食纖維的攝入量，延緩葡萄糖的釋放，pGI值顯著降低，具有營(yíng)養(yǎng)健康、方便食用等優(yōu)點(diǎn)。在本發(fā)明中，魔芋葡甘聚糖不但作為食品膠改善燕麥麩皮膳食纖維面條的食用品質(zhì)及烹煮性質(zhì)，還作為水溶性膳食纖維降低燕麥麩皮膳食纖維面條的GI值和增加可溶性膳食纖維攝入量，從而提升面條的綜合品質(zhì)。同時(shí)，對(duì)燕麥麩皮膳食纖維進(jìn)行超微粉碎處理可增加其與面條主成分的熱力學(xué)兼容性，降低其對(duì)面條品質(zhì)的破壞作用。本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單，便于工業(yè)化生產(chǎn)加工，同時(shí)也適合普通大眾制作。本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果：本發(fā)明通過(guò)結(jié)合超微粉碎預(yù)處理和添加魔芋葡甘聚糖、谷朊粉等協(xié)同作用，解決了傳統(tǒng)麩皮膳食纖維降低面條品質(zhì)的問題，最大程度上克服了燕麥麩皮膳食纖維與面條主成分熱力學(xué)不兼容的問題，提高并優(yōu)化了面條中可溶性和不可溶性膳食纖維的含量和比例，強(qiáng)化了面條中賴氨酸的含量。本發(fā)明所制備的高纖面條口感爽滑、不黏牙，能夠保持良好的成形性、韌性、彈性以及口感，也無(wú)渾湯現(xiàn)象，有特殊的燕麥香味，同時(shí)可增加可溶和不可溶性膳食纖維的攝入，具有營(yíng)養(yǎng)健康的功能。附圖說(shuō)明圖1為實(shí)施例及對(duì)比例體外淀粉模擬消化實(shí)驗(yàn)圖。圖2為實(shí)施例及對(duì)比例體外淀粉模擬消化實(shí)驗(yàn)計(jì)算所得pGI值。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。下列實(shí)施例中使用的材料均可從商業(yè)渠道獲得。實(shí)施例1一、原料：粉料100kg：高筋小麥粉88.5％；燕麥麩皮膳食纖維5％；魔芋葡甘聚糖2.5％；谷朊粉3％；食用鹽1％；水39kg。二、制備方法(1)將食用鹽溶于水制得鹽水；(2)將高筋小麥粉、燕麥麩皮膳食纖維、魔芋葡甘聚糖和谷朊粉混勻，加入鹽水，和面15min，在25℃下熟化20min；(3)將熟化好的面團(tuán)經(jīng)復(fù)合壓延制成面條，25℃下、濕度65～75％下干燥30h制得干面條。本實(shí)驗(yàn)制備的面條色澤均勻，略呈褐色，略帶燕麥風(fēng)味，無(wú)酸味、霉味等異味?？诟兴⒉火ぱ?，有嚼勁。實(shí)施例2一、原料：粉料100kg：高筋小麥粉83.5％；燕麥麩皮膳食纖維10％；魔芋葡甘聚糖2.5％；谷朊粉3％；食用鹽1％；水40kg。二、制備方法(1)將食用鹽溶于水制得鹽水；(2)將高筋小麥粉、燕麥麩皮膳食纖維、魔芋葡甘聚糖和谷朊粉混勻，加入鹽水，和面20min，在20℃下熟化30min；(3)將熟化好的面團(tuán)經(jīng)拉伸制成面條，30℃下、濕度65～75％下干燥24h制得干面條。本實(shí)施例制備的面條色澤均勻，呈黃褐色，略帶燕麥風(fēng)味，無(wú)酸味、霉味等異味?？诟兴?、不黏牙，適口性好。實(shí)施例3一、原料：粉料100kg：高筋小麥粉78.5％；燕麥麩皮膳食纖維15％；魔芋葡甘聚糖2.5％；谷朊粉3％；食用鹽1％；水42kg。二、制備方法(1)將食用鹽溶于水制得鹽水；(2)將高筋小麥粉、燕麥麩皮膳食纖維、魔芋葡甘聚糖和谷朊粉混勻，加入鹽水，和面18min，在22℃下熟化25min；(3)將熟化好的面團(tuán)經(jīng)拉伸制成面條，28℃下、濕度65～75％下干燥27h制得干面條。本實(shí)施例制備的面條色澤均勻，呈黃褐色，略帶燕麥風(fēng)味，無(wú)酸味、霉味等異味?？诟兴⒉火ぱ?，耐煮。實(shí)施例4一、原料：粉料100kg：高筋小麥粉72.5％；燕麥麩皮膳食纖維20％；魔芋葡甘聚糖3.5％；谷朊粉3％；食用鹽1％；水44kg。二、制備方法(1)將食用鹽溶于水制得鹽水；(2)將高筋小麥粉、燕麥麩皮膳食纖維、魔芋葡甘聚糖和谷朊粉混勻，加入鹽水，和面20min，在25℃下熟化25min；(3)將熟化好的面團(tuán)經(jīng)拉伸制成面條，25℃下、濕度65～75％下干燥30h制得干面條。本實(shí)施例制備的面條色澤均勻，呈黃褐色，略帶燕麥風(fēng)味，無(wú)酸味、霉味等異味。口感爽滑、不黏牙。對(duì)比例1一、原料：粉料100kg：高筋小麥粉99％；食用鹽1％；水36kg。二、制備方法同實(shí)施例1。本實(shí)施例制備的面條色澤均勻，面條呈白色，無(wú)酸味、霉味等異味；面湯較為渾濁。對(duì)比例2以單獨(dú)添加燕麥麩皮膳食纖維作為對(duì)比。一、原料：粉料100kg：高筋小麥粉88.5％；燕麥麩皮膳食纖維15％；谷朊粉3.5％；食用鹽1％；水36kg。二、制備方法同實(shí)施例1。本實(shí)施例制備的面條表面粗糙不光滑；口感粗糙，筋力差，面湯渾濁。檢測(cè)1：烹煮檢測(cè):稱取一定量干面條(記為m1，g)，放入500mL沸水中煮5min，煮后用漏勺撈出瀝干，靜置10min，稱重(m2，g)，稱量后的面條置于105℃干燥箱烘至恒重(記為m3，g)；面湯冷卻至室溫后用蒸餾水定容至500mL，量取100mL面湯倒入已稱重的鋁盒(記為m鋁盒，g)中，將鋁盒置于105℃干燥箱烘至恒重(m4，g)。烹煮實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1。其中，所述最佳烹煮時(shí)間指的是面條白芯消失的時(shí)間；所述吸水率(SI)的計(jì)算公式為：SI＝(m2-m3)/m3×100％(1)所述烹煮率(WA)的計(jì)算公式為：WA＝(m2-m1)/m1×100％(2)所述烹煮損失(CL)計(jì)算公式為：CL＝5(m4-m鋁盒)/m1×100％(3)表1烹煮實(shí)驗(yàn)結(jié)果最佳烹煮時(shí)間(min)吸水率(％)膨脹率(％)烹煮損失(％)實(shí)施例15.0167±12199±175.36±0.14實(shí)施例25.2172±15203±195.54±0.09實(shí)施例35.3175±11212±105.64±0.17實(shí)施例45.0181±11221±135.75±0.12對(duì)比例14.9143±12180±135.91±0.13對(duì)比例24.7135±19175±166.94±0.17烹煮檢測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：較對(duì)比例1、2，本發(fā)明實(shí)施例的膨脹率、吸水率均有顯著提高，而烹煮損失顯著降低，表明面條的烹煮性質(zhì)得到改善。檢測(cè)2：質(zhì)構(gòu)檢測(cè)利用物性測(cè)試儀(TA-XT.plus型，英國(guó))，取面條30g，放入盛有500mL的沸水中煮至最佳烹煮時(shí)間，撈出，淋水1min。取3根面條平行置于測(cè)試臺(tái)上，用HDP/PFS探頭在TPA模式下測(cè)試，測(cè)試參數(shù)為：測(cè)前速為2.0mm/s、測(cè)中速為0.8mm/s、測(cè)后速為0.8mm/s、壓縮比例為50％，間隔時(shí)間為2s，感應(yīng)力5g。重復(fù)6次取平均值得到高纖面條的質(zhì)構(gòu)結(jié)果。面條質(zhì)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果如表2。表2面條的質(zhì)構(gòu)結(jié)果硬度(kg)粘附性(kg·sec)彈性咀嚼性(kg)回復(fù)性實(shí)施例15.91±0.37-0.23±0.020.92±0.034.20±0.440.53±0.01實(shí)施例25.85±0.13-0.29±0.030.93±0.014.07±0.170.52±0.15實(shí)施例35.76±0.16-0.27±0.020.93±0.014.18±0.150.52±0.01實(shí)施例45.41±0.39-0.26±0.030.92±0.033.78±0.270.53±0.01對(duì)比例15.49±0.32-0.30±0.020.90±0.013.95±0.320.50±0.02對(duì)比例25.19±0.22-0.40±0.020.81±0.043.35±0.440.43±0.02質(zhì)構(gòu)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：較對(duì)比例，本發(fā)明實(shí)施例的硬度、咀嚼性均有提高，而粘附性降低，說(shuō)明產(chǎn)品更不黏牙，口感好，有彈性，表明面條的烹煮性質(zhì)得到改善。檢測(cè)3：pGI測(cè)定利用體外淀粉消化實(shí)驗(yàn)測(cè)定面條GI。干面條于沸水中煮至最佳烹煮時(shí)間，撈出，自來(lái)水中冷卻2min后瀝干。用刀將面條切成1～3mm長(zhǎng)，稱取2.5g，置于100mL錐形瓶中，加30mL蒸餾水，于37℃水浴10min，調(diào)pH至2.5后加0.8mL2％胃蛋白酶液，加轉(zhuǎn)子調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速130r/min，繼續(xù)孵育30min，吸取1mL反應(yīng)液并加4mL無(wú)水乙醇停止反應(yīng)。錐形瓶中添加1mL1MNaHCO3調(diào)節(jié)pH至6.2，加入5mL胰腺酶-葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶混合液，用蒸餾水調(diào)至55mL。在0(添加胰腺酶-葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶混合液前)、20、60、120和180min分別取1mL反應(yīng)液加至含有4mL無(wú)水乙醇離心管中。離心管于3000g條件下離心10min，取0.1mL上清液用GOPOD試劑盒測(cè)量離心管中溶液的葡萄糖濃度。實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果如圖1、圖2和表3。表3pGI測(cè)定結(jié)果實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4對(duì)比例1對(duì)比例2pGI62.66±1.3460.10±1.1557.60±1.4355.10±1.2371.61±1.0659.7±1.17面條體外模擬消化實(shí)驗(yàn)測(cè)定pGI結(jié)果表明：較不添加膳食纖維的面條，添加的面條其pGI值降低(對(duì)比例2與對(duì)比例1)；膳食纖維添加量越高，pGI值越低(實(shí)施例4與1、2、3相比)。其中pGI計(jì)算過(guò)程如下：淀粉水解率按以下公式進(jìn)行計(jì)算：淀粉水解率/％＝(取樣時(shí)間點(diǎn)葡萄糖當(dāng)量×0.9)/樣品總淀粉含量×100％(4)以淀粉水解率為縱坐標(biāo)，時(shí)間為橫坐標(biāo)，繪制淀粉水解曲線，該曲線遵循一級(jí)反應(yīng)方程式。計(jì)算曲線下面積(AUC)，進(jìn)而得出樣品的淀粉水解指數(shù)(hydrolysisindex，HI)，從而根據(jù)計(jì)算公式得到面條預(yù)測(cè)GI值(predictedGI，pGI)。HI/％＝AUC樣品/AUC白面包×100％(5)pGI＝0.862HI+8.192(6)同不添加膳食纖維的面條相比，本發(fā)明的低GI高纖面條硬度、咀嚼性顯著升高，面條口感得以改善；烹煮損失顯著降低，烹煮性質(zhì)得以改善。實(shí)施例1、2、3和4的pGI值較對(duì)比例1分別減低了14.3％、16.1％、19.6％和23.0％。將燕麥麩皮膳食纖維和魔芋葡甘聚糖添加入面條中，面條的pGI值顯著降低，口感和烹煮性質(zhì)得以改善，可制備出低GI高纖面條。上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3