本發(fā)明屬于茶葉加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵茶葉的制備方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的茶葉加工工藝因茶葉產(chǎn)地、品種等不同而產(chǎn)生了不同的制法，有著不同的分類和口味。一般茶葉加工選用嫩芽以及芽尖部分，其余部分放置不用，造成茶葉資源利用效率低下，茶葉產(chǎn)出以及產(chǎn)值較低，浪費(fèi)嚴(yán)重且味道苦澀，與現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求相去甚遠(yuǎn)，制約了傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，對(duì)傳統(tǒng)的茶葉加工工藝進(jìn)行改良和創(chuàng)新，利用老舊茶葉制茶，既能夠滿足茶葉消費(fèi)需求，又能夠增加茶葉產(chǎn)量和產(chǎn)值，對(duì)于傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有十分重要的意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了彌補(bǔ)傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)時(shí)間受限，茶葉資源利用率不高等問(wèn)題，本發(fā)明提供一種冬季發(fā)酵茶的制備方法。的目的是一種冬季茶葉制備方法，這種茶葉制備方法可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)時(shí)間受限，茶葉資源利用率不高等問(wèn)題，同時(shí)能夠增加茶葉香氣與耐泡性，易于被市場(chǎng)所接受。
一種冬季發(fā)酵茶的制備方法，具體操作步驟如下：（1）鮮葉采摘及預(yù)處理、（2）高溫蒸青、（3）涼水沖洗、（4）二次蒸青、（5）揉捻、（6）渥堆發(fā)酵、（7）二次揉捻、（8）烘炒、（9）提香、（10）破碎，制得冬季發(fā)酵茶；
所述步驟（1）中，氣溫5℃以下，用采茶機(jī)械采摘冬季的鮮茶葉，取一芽?jī)扇~下部第4-7片的茶葉和茶梗；
所述步驟（2），在110-120℃條件下高溫蒸青，得到蒸青茶葉；
所述步驟（3）中，用3-5℃的涼水浸泡清洗蒸青茶葉，得到洗凈茶葉；
所述步驟（4）中，將洗凈茶葉在80-90℃條件下低溫蒸青，得到二次蒸青茶葉；
所述步驟（5）中，揉捻二次蒸青茶葉依次分為第一次重揉、輕揉和第二次重揉三個(gè)工步，得到茶胚；
所述步驟（6）中，將茶胚渥堆發(fā)酵，渥堆發(fā)酵分為兩步，30-35℃條件下的高溫渥堆發(fā)酵和22-25℃條件下的低溫渥堆發(fā)酵；
所述步驟（7）中，二次揉捻為10℃條件下的輕揉捻；
所述步驟（8）-（11）按常規(guī)工藝操作；
所述冬季發(fā)酵茶的湯色清純，耐泡性好，多次沖泡仍色澤明亮，氣味醇香，茶多酚含量11.0%-11.5%，兒茶素含量3.0%-3.5%，咖啡因含量5600mg/kg-5800mg/kg。
進(jìn)一步限定的技術(shù)方案如下：
所述步驟（2），高溫蒸青1-2分鐘。
所述步驟（3），將蒸青茶葉在3-5℃的涼水中浸泡1-2分鐘，茶葉厚度4-5cm，排除臟水；再用流水沖洗4-5分鐘，以達(dá)到冷卻茶葉的效果。
所述步驟（4），低溫蒸青4-5分鐘。
所述步驟（5），第一次重揉4-5分鐘，再輕揉10-12分鐘，第二次重揉1-3分鐘，收集揉捻中產(chǎn)生的茶汁。
所述步驟（6），將茶胚和收集的所述茶汁攪拌均勻，堆高20-25cm，上面覆蓋濕布；30-35℃條件下的高溫渥堆發(fā)酵18-20小時(shí)，濕度95-100%；取出茶胚，放置在室外陰涼處，通風(fēng)25-30分鐘；22-25℃條件下的低溫渥堆發(fā)酵8-10小時(shí)，濕度85-95%。
所述步驟（7），10℃條件下手工輕揉捻，時(shí)間為25-30分鐘。
所述步驟（8），所述烘炒共分為四次：第一遍，將茶葉在160-180℃下烘炒至含水量75-80%，取出攤涼；第二遍，將茶葉在110-120℃下烘炒至含水量55-65%，取出攤涼；第三遍，將茶葉在75-80℃下烘炒至含水量25-35%，取出攤涼；第四遍，將茶葉在65-75℃下烘炒至含水量6%以下，攤涼冷卻。
所述步驟（9），采用提香機(jī)提香，溫度為75-85℃，時(shí)間為30-40分鐘。
所述步驟（10），采用破碎機(jī)，破碎至20-25目。
本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面：
1、本發(fā)明在原料選擇上使用冬季鮮葉，葉片農(nóng)藥殘留很少，原料更加天然、健康、環(huán)保。本發(fā)明是冬季最高氣溫在5℃以下采收的鮮葉制得的成品茶，且采摘區(qū)域位于北緯30度以北的舒城縣，與冬季氣溫較高的云南和閩南冬茶不同，本發(fā)明制得的成品茶才是真正意義上的冬茶。
2、本發(fā)明采用冬季葉片，冬季較低的氣溫降低了葉片中兒茶素和咖啡因含量；在揉捻過(guò)程中采用機(jī)揉與手揉相結(jié)合，同時(shí)在渥堆時(shí)采用低溫和高溫交替的辦法，既提高了茶葉生物活性，又降低了茶葉的兒茶素含量，增加了茶黃素、茶氨酸等成分，消除了茶葉的苦澀感，使得茶葉香味更加醇厚。
3、本發(fā)明在茶葉制作中使用老葉子并保留了茶梗，不僅提高了茶葉資源的利用率，增加了茶葉產(chǎn)量，而且所制茶葉營(yíng)養(yǎng)豐富，湯色清純且耐泡性好，多次沖泡仍色澤明亮，氣味醇香，并且具有健脾、溫胃的特點(diǎn)，具有良好的養(yǎng)生功效。
4、本發(fā)明的工藝優(yōu)點(diǎn)在于：
4.1.取用第4-7片葉子，并保留梗子，便于后期深度發(fā)酵和增加茶葉耐泡性；冬季葉片和茶梗的混合不僅可以提高原葉利用率增加產(chǎn)量，而且可以提高利用冬季茶葉位于葉片和茶梗中的營(yíng)養(yǎng)成分，提高茶葉品質(zhì)。
4.2.步驟（2）采用高溫蒸青的方式殺青，溫度設(shè)置在110-120℃，時(shí)間為1-2分鐘。蒸青能夠使茶葉、茶梗變得濕軟，同時(shí)避免茶葉氧化。
4.3.步驟（3）涼水沖洗，一方面對(duì)茶葉進(jìn)行冷卻處理不僅可以減少芳香物質(zhì)、粗纖維等流失，使茶香更加內(nèi)斂，茶葉滋味更加豐富，另一方面可以洗去灰塵，降低農(nóng)藥殘留，提高安全性。
4.4.步驟（4）的低溫蒸青能夠避免茶葉咖啡堿含量上升，減少茶葉的苦澀味。
4.5.步驟（5）中，通過(guò)第一次重揉、輕揉和第二次重揉三個(gè)工步的揉捻操作，可以使葉片和茶梗釋放出更多的汁液，便于發(fā)酵，提高茶葉香氣與光澤。
4.6.步驟（6）中，高溫渥堆發(fā)酵能夠使茶葉中的茶多酚、兒茶素等元素含量比例急劇下降，并且能夠消耗茶葉中的咖啡堿，消除茶葉的苦味，同時(shí)能夠產(chǎn)生有益于人體的氨基酸。通風(fēng)是避免茶胚發(fā)酵溫度過(guò)高，增加茶胚的含氧量，促進(jìn)有益菌的產(chǎn)生。低溫渥堆發(fā)酵能夠保持茶葉中芳香物質(zhì)的比例，使茶葉味道更加醇厚。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地說(shuō)明。
實(shí)施例1
制備一種冬季發(fā)酵茶的操作步驟如下：（1）鮮葉采摘及預(yù)處理、（2）高溫蒸青、（3）涼水沖洗、（4）二次蒸青、（5）揉捻、（6）渥堆發(fā)酵、（7）二次揉捻、（8）烘炒、（9）提香、（10）破碎，制得冬季發(fā)酵茶。
具體操作步驟及工藝條件如下：
（1）鮮葉采摘及預(yù)處理
用采茶機(jī)械采摘冬季最高氣溫在5℃以下的鮮茶葉，一芽?jī)扇~下部第4-7片的茶葉和茶梗。
（2）高溫蒸青
將茶葉和茶梗放入蒸桶內(nèi)，采用高溫蒸青的方式殺青，溫度110℃、時(shí)間2分鐘；得到蒸青茶葉。
（3）涼水沖洗
對(duì)蒸青茶葉進(jìn)行清洗，水溫5℃、茶葉厚度5cm，先浸泡1分鐘，排除臟水，再用流水沖洗5分鐘，以達(dá)到茶葉冷卻的效果，得到洗凈茶葉。
（4）二次蒸青
采用低溫蒸青的方式，對(duì)洗凈茶葉二次殺青，溫度80℃、時(shí)間為5分鐘，得到二次蒸青茶葉。
（5）揉捻
利用揉捻機(jī)對(duì)二次蒸青茶葉進(jìn)行揉捻，揉捻15分鐘，其中第一次重揉4分鐘，再輕揉10分鐘，最后第二次重揉1分鐘，得到茶胚，收集三次揉捻中產(chǎn)生的茶汁。
（6）渥堆發(fā)酵
在渥堆室，將茶胚和搜集的茶汁攪拌均勻，將茶胚堆高20cm，上面覆蓋濕布，分為兩次渥堆：先進(jìn)行高溫渥堆，茶汁溫度35℃、濕度100%、渥堆發(fā)酵18小時(shí)。之后將茶胚取出，放置室外陰涼處，通風(fēng)30分鐘。再進(jìn)行低溫渥堆，溫度22℃、濕度90%、渥堆發(fā)酵8個(gè)小時(shí)，得到發(fā)酵茶胚。
（7）二次揉捻
用手工輕柔的方式對(duì)發(fā)酵茶胚進(jìn)行輕揉捻，室溫5℃、時(shí)間30分鐘，得到復(fù)揉捻茶胚。
（8）烘炒
將復(fù)揉捻茶胚進(jìn)行烘炒，對(duì)茶葉筑色，共分為四次：第一遍，將茶葉在180℃下烘炒至含水量80%，取出攤涼；第二遍，將茶葉在120℃下烘炒至含水量65%，取出攤涼；第三遍，將茶葉在80℃下烘炒至含水量35%，取出攤涼；第四遍，將茶葉在75℃下烘炒至含水量6%以下，攤涼冷卻。
（9）提香
采用提香機(jī)提香，溫度75℃，時(shí)間40分鐘。
（10）破碎
在破碎機(jī)中，破碎至25目，使得葉片和茶梗均勻分布，增加品質(zhì)，制得冬季發(fā)酵茶，冬季發(fā)酵茶的湯色清純，耐泡性好，多次沖泡仍色澤明亮，氣味醇香，茶多酚含量11.3%，兒茶素含量3.4%，咖啡因含量5675mg/kg。
實(shí)施例2
制備一種冬季發(fā)酵茶的操作步驟如下：（1）鮮葉采摘及預(yù)處理、（2）高溫蒸青、（3）涼水沖洗、（4）二次蒸青、（5）揉捻、（6）渥堆發(fā)酵、（7）二次揉捻、（8）烘炒、（9）提香、（10）破碎，制得冬季發(fā)酵茶。
具體操作步驟及工藝條件如下：
（1）鮮葉采摘及預(yù)處理
用采茶機(jī)械采摘冬季最高氣溫在5℃以下的鮮茶葉，一芽?jī)扇~下部第4-7片的茶葉和茶梗。
（2）高溫蒸青
將茶葉和茶梗放入蒸桶內(nèi)，采用高溫蒸青的方式殺青，溫度120℃、時(shí)間1分鐘；得到蒸青茶葉。
（3）涼水沖洗
對(duì)蒸青茶葉進(jìn)行清洗，水溫3℃、茶葉厚度4cm，先浸泡2分鐘，排除臟水，再用流水沖洗4分鐘，以達(dá)到茶葉冷卻的效果，得到洗凈茶葉。
（4）二次蒸青
采用低溫蒸青的方式，對(duì)洗凈茶葉二次殺青，溫度90℃、時(shí)間為4分鐘，得到二次蒸青茶葉。
（5）揉捻
利用揉捻機(jī)對(duì)二次蒸青茶葉進(jìn)行揉捻，揉捻20分鐘，其中第一次重揉5分鐘，再輕揉12分鐘，最后第二次重揉3分鐘，得到茶胚，收集三次揉捻中產(chǎn)生的茶汁。
（6）渥堆發(fā)酵
在渥堆室，將茶胚和搜集的茶汁攪拌均勻，將茶胚堆高25cm，上面覆蓋濕布，分為兩次渥堆：先進(jìn)行高溫渥堆，茶汁溫度30℃、濕度95%、渥堆發(fā)酵20小時(shí)。之后將茶胚取出，放置室外陰涼處，通風(fēng)25分鐘。再進(jìn)行低溫渥堆，溫度25℃、濕度95%、渥堆發(fā)酵10個(gè)小時(shí)，得到發(fā)酵茶胚。
（7）二次揉捻
用手工輕柔的方式對(duì)發(fā)酵茶胚進(jìn)行輕揉捻，室溫10℃、時(shí)間25分鐘，得到復(fù)揉捻茶胚。
（8）烘炒
將復(fù)揉捻茶胚進(jìn)行烘炒，對(duì)茶葉筑色，共分為四次：第一遍，將茶葉在160℃下烘炒至含水量75%，取出攤涼；第二遍，將茶葉在110℃下烘炒至含水量55%，取出攤涼；第三遍，將茶葉在75℃下烘炒至含水量25%，取出攤涼；第四遍，將茶葉在65℃下烘炒至含水量6%以下，攤涼冷卻。
（9）提香
采用提香機(jī)提香，溫度85℃，時(shí)間30分鐘。
（10）破碎
在破碎機(jī)中，破碎至20目，使得葉片和茶梗均勻分布，增加品質(zhì)，制得冬季發(fā)酵茶，冬季發(fā)酵茶的湯色清純，耐泡性好，多次沖泡仍色澤明亮，氣味醇香，茶多酚含量11.0%，兒茶素含量3.2%，咖啡因含量5741mg/kg。