本發(fā)明涉及食品原料加工領(lǐng)域，主要涉及一種顆粒狀改性雜糧面粉的加工方法。
背景技術(shù)：
面粉灰分含量是鑒定面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。面粉灰分的測(cè)定對(duì)指導(dǎo)面粉加工以及區(qū)分面粉品質(zhì)具有重要的意義。面粉加工精度越高，面粉灰分就越低。粉加工精度越高，面粉灰分就越低。但是越是精度高的面粉，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又大打折扣。粗糧粉雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，易于均衡營(yíng)養(yǎng)，但是存在口感過(guò)于粗糙，色澤過(guò)于暗淡，營(yíng)養(yǎng)成分不易被消化吸收的問(wèn)題。研究表明，麩星可使面條失去光澤，易與多酚酶類(lèi)起作用，使其中的酪氨酸和多酚類(lèi)物質(zhì)氧化成黑色素類(lèi)物質(zhì)。小麥粉黏度特性是指一定量的小麥粉與水混合后因加熱、高溫、冷卻過(guò)程中，發(fā)生黏滯性變化所形成淀粉漿的糊化黏度譜，反映了小麥粉化學(xué)、熱變性作用。由于面粉中淀粉粒的吸水溶脹和崩解，淀粉在加熱時(shí)會(huì)糊化和凝膠化，同時(shí)體系的黏度也會(huì)發(fā)生明顯的變化。因來(lái)源或內(nèi)在質(zhì)量的不同，各種物料在加熱糊化時(shí)的黏度變化往往有很大的差異。因此，在食品科學(xué)研究中經(jīng)常以糊化特性和黏度分析作為判斷淀粉或含淀粉食品質(zhì)量的重要依據(jù)。黏度特性不僅反映了小麥粉淀粉的糊化特性，還可以從一定程度上反映樣品的淀粉酶活性，是衡量小麥粉品質(zhì)和食品加工品質(zhì)的主要指標(biāo)。李佳佳在《雜糧配粉對(duì)小麥粉品質(zhì)的影響》中通過(guò)不同雜糧粉添加量對(duì)小麥粉影響進(jìn)行對(duì)比研究，希望能為系統(tǒng)粉的生產(chǎn)提供一定的參考依據(jù)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了豐富主食面粉的營(yíng)養(yǎng)成分，提高雜糧的口感，增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，提供一種顆粒狀改性雜糧面粉的加工方法。
一種顆粒狀改性雜糧面粉的加工方法，其特征在于它是由下述步驟完成：
分別將荷蘭豆、紅豆、蕎麥、芝麻、高粱進(jìn)行挑選清洗，然后放入烘箱進(jìn)行烘干，并分別進(jìn)行粉碎，過(guò)20-40目篩；分別將荷蘭豆、紅豆、蕎麥、芝麻、高粱粉加入2-3倍量水，待其水分平衡后，分別放入雙螺旋桿擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓膨化，膨化后經(jīng)冷卻，干燥得改性雜糧粉；將五種改性雜糧粉等比例混合后，潤(rùn)濕后加入3.5-5%的活化乳酸菌，混合均勻，于35-38℃發(fā)酵30-35分鐘；將混合改性雜糧粉干燥并粉碎至80-100目，并與與高筋小麥粉以1：1-5的比例混合，得到改性雜糧面粉；將改性雜糧面粉用10-60%乙醇溶液進(jìn)行稀釋?zhuān)桃罕冗_(dá)到1：10-12，進(jìn)入噴霧造粒機(jī)進(jìn)行再造粒。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
本發(fā)明的一種顆粒狀改性雜糧面粉的加工方法，膨化技術(shù)不僅改變了原料的外形，也改變了內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)，膨化技術(shù)使淀粉徹底熟化，蛋白質(zhì)徹底變性，膨化食品內(nèi)呈多孔狀結(jié)構(gòu)，水化率顯著提高，有利于胃腸消化酶的滲入，從而提高了營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率；采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得蓬松柔軟，在膨化過(guò)程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)增加了食品的色、香、味。因此，膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作，改善食品品質(zhì)；膨化食品經(jīng)高溫或高溫高壓處理后，可起到消毒殺菌的作用，同時(shí)膨化后的食品其水分含量降低，限制了微生物的生長(zhǎng)，有利于提高食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。其中通過(guò)噴霧造粒技術(shù)使粉質(zhì)粗糧面粉形成均勻蓬松的均勻顆粒，減小比表面積，有利于防潮，易于儲(chǔ)存。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例一
一種顆粒狀改性雜糧面粉的加工方法，其特征在于它是由下述步驟完成：
分別將荷蘭豆、紅豆、蕎麥、芝麻、高粱進(jìn)行挑選清洗，然后放入烘箱進(jìn)行烘干，并分別進(jìn)行粉碎，過(guò)20目篩；分別將荷蘭豆、紅豆、蕎麥、芝麻、高粱粉加入2倍量水，待其水分平衡后，瀝除多余水分，分別放入雙螺旋桿擠壓機(jī)中進(jìn)行擠壓膨化，膨化后經(jīng)冷卻，干燥得改性雜糧粉；將五種改性雜糧粉等比例混合后，潤(rùn)濕后加入3.5%的活化乳酸菌，混合均勻，于38℃發(fā)酵35分鐘；將混合改性雜糧粉干燥并粉碎至100目，并與與高筋小麥粉以1：3的比例混合，得到改性雜糧面粉；將改性雜糧面粉用10%乙醇溶液進(jìn)行稀釋?zhuān)桃罕冗_(dá)到1：10，進(jìn)入噴霧造粒機(jī)進(jìn)行再造粒。