本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體的，涉及一種海鮮菇豆瓣醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

海鮮菇口感細(xì)膩，氣味芬芳，味道鮮美，具有抗癌、防癌、提高免疫力、預(yù)防衰老、延長壽命等功效，是一種具有很高營養(yǎng)價值和藥用價值的食用菌。

苦蕎擁有獨特、全面、豐富的營養(yǎng)成份，而且藥用特性好，有很高食用價值和醫(yī)療保健作用，是一種極具開發(fā)潛力的功能性食品原料?？茖W(xué)研究顯示苦蕎具有降血糖、降血脂、降尿糖、療胃疾和改善便秘的“三降一療兩通”的食療營養(yǎng)功能。

豆醬是中國漢族傳統(tǒng)調(diào)味品，有黃豆醬，豆瓣醬，豆面醬等類型，用各種豆類食品炒熟磨碎后發(fā)酵而制成。豆醬的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，不僅味道好，還具有很好的食療作用，有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效。目前市場上的醬類產(chǎn)品種類繁多，有酸、甜、麻、辣、咸及海鮮等各種口味，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊徊糠?。隨著人們生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，越來越注重天然的綠色食品及營養(yǎng)保健食品，同時注重它的特殊風(fēng)味，因此醬類產(chǎn)品也朝著這樣的方向發(fā)展。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了解決人們對食品的保健功能、安全及風(fēng)味日益增長的需求的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種既保留了傳統(tǒng)豆瓣醬豐富的營養(yǎng)成分和醇美風(fēng)味，又突出了海鮮菇的鮮美風(fēng)味和營養(yǎng)價值，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、色澤誘人、口感好，操作簡單、成本低的海鮮菇豆瓣醬及其制備方法。

本發(fā)明提供了一種海鮮菇豆瓣醬，所述海鮮菇豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：海鮮菇20～30份、蠶豆50～60份、苦蕎米10～20份、甜酒釀5～10份、辣椒醬10～20份、醬曲1～2份、食鹽6～8份、大蒜8～12份、生姜5～9份、味精5～8份、紅油20～30份、陳皮3～5份、茴香3～5份、八角3～5份、茶2～5份、酵母粉2～5份，水適量。

在本發(fā)明提供的海鮮菇豆瓣醬的一種較佳實施例中，所述海鮮菇豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：海鮮菇20份、蠶豆50份、苦蕎米10份、甜酒釀5份、辣椒醬10份、醬曲1份、食鹽6份、大蒜8份、生姜5份、味精5份、紅油20份、陳皮3份、茴香3份、八角3份、茶2份、酵母粉2份，水適量。

在本發(fā)明提供的海鮮菇豆瓣醬的一種較佳實施例中，所述海鮮菇豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：海鮮菇25份、蠶豆55份、苦蕎米15份、甜酒釀7份、辣椒醬15份、醬曲1.5份、食鹽7份、大蒜10份、生姜7份、味精6份、紅油25份、陳皮4份、茴香4份、八角4份、茶3份、酵母粉3份，水適量。

在本發(fā)明提供的海鮮菇豆瓣醬的一種較佳實施例中，所述海鮮菇豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：海鮮菇30份、蠶豆60份、苦蕎米20份、甜酒釀10份、辣椒醬20份、醬曲2份、食鹽8份、大蒜12份、生姜9份、味精8份、紅油30份、陳皮5份、茴香5份、八角5份、茶5份、酵母粉5份，水適量。

本發(fā)明還提供一種海鮮菇豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：

步驟一、原料的預(yù)處理：

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取食鹽、味精、陳皮、茴香、八角及茶，加適量水熬煮10～15分鐘，過濾得濾液，備用；

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取紅油、大蒜及生姜，將所述紅油加熱至八成熟，再將所述大蒜和所述生姜放入所述紅油中熬制2～5分鐘，得紅油混合物，備用；

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取蠶豆，將所述蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蠶豆瓣，冷卻至30～35℃?zhèn)溆茫?/p>

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取苦蕎米，用清水浸泡后蒸至全熟，冷卻至30～35℃?zhèn)溆茫?/p>

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取海鮮菇及酵母粉，將所述海鮮菇洗凈后打碎成糊狀，再加入所述酵母粉，混勻后發(fā)酵6～8小時，得海鮮菇發(fā)酵物，備用；

步驟二、制曲：按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取醬曲，將所述醬曲、所述蠶豆瓣及所述苦蕎米混勻后裝入發(fā)酵盤中，然后將所述發(fā)酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下發(fā)酵42～48小時，制得豆瓣醬曲；

步驟三、發(fā)酵：將所述濾液、所述紅油混合物、所述海鮮菇發(fā)酵物及所述豆瓣醬曲混勻后置于40～45℃發(fā)酵60～70天，得成熟醬料；

步驟四、炒制、滅菌：按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取甜酒釀和辣椒醬，將所述辣椒醬和所述成熟醬曲放入鍋中加熱翻炒10～15分鐘，取出，與所述甜酒釀混勻后滅菌，即得海鮮菇豆瓣醬。

在本發(fā)明提供的海鮮菇豆瓣醬的制備方法的一種較佳實施例中，在所述步驟二中，將所述醬曲、所述蠶豆瓣及所述苦蕎米混勻后裝入發(fā)酵盤中，厚度保持在3～5cm，培養(yǎng)24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，攤平。

在本發(fā)明提供的海鮮菇豆瓣醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟五中，所述滅菌采用磁場滅菌，磁場強度為2～4t，脈沖次數(shù)為10～20次。

相較于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供的海鮮菇豆瓣醬具有以下有益效果：

一、本發(fā)明以蠶豆、苦蕎米和海鮮菇為原料，所制得的海鮮菇豆瓣醬既保留了傳統(tǒng)豆瓣醬豐富的營養(yǎng)成分和醇美風(fēng)味，又突出了海鮮菇的鮮美風(fēng)味和營養(yǎng)價值，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、色澤誘人、口感好。

二、將海鮮菇粉碎后進(jìn)行發(fā)酵，能充分釋放海鮮菇中的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，使得產(chǎn)品風(fēng)味更佳。

三、采用磁場滅菌技術(shù)，能有效減少滅菌時對海鮮菇豆瓣醬顏色、營養(yǎng)成分和物料組織結(jié)構(gòu)的影響，滅菌效果好、能耗低，能有效降低生產(chǎn)成本。

四、通過添加甜酒釀，能促使成熟醬曲和辣椒醬中辣味的充分滲出，并調(diào)和諸味，去除香料中的苦澀味。

下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅是本發(fā)明的一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實施例1

本實施例中，所述海鮮菇豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：海鮮菇20份、蠶豆50份、苦蕎米10份、甜酒釀5份、辣椒醬10份、醬曲1份、食鹽6份、大蒜8份、生姜5份、味精5份、紅油20份、陳皮3份、茴香3份、八角3份、茶2份、酵母粉2份，水適量。

制備方法如下：

步驟一、原料的預(yù)處理：

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取食鹽、味精、陳皮、茴香、八角及茶，加適量水熬煮10分鐘，過濾得濾液，備用；

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取紅油、大蒜及生姜，將所述紅油加熱至八成熟，再將所述大蒜和所述生姜分別粉碎至泥狀后放入所述紅油中熬制5分鐘，得紅油混合物，備用；

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取蠶豆，將所述蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蠶豆瓣，冷卻至30～35℃?zhèn)溆茫?/p>

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取苦蕎米，用清水浸泡后蒸至全熟，冷卻至30～35℃?zhèn)溆茫?/p>

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取海鮮菇及酵母粉，將所述海鮮菇洗凈后打碎成糊狀，再將所述酵母粉加入其中發(fā)酵6小時，得海鮮菇發(fā)酵物，備用；

步驟二、制曲：按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取醬曲，將所述醬曲、所述蠶豆瓣及所述苦蕎米混勻后裝入發(fā)酵盤中，厚度保持在3～5cm，然后將所述發(fā)酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵培養(yǎng)24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，攤平，發(fā)酵42小時后，制得豆瓣醬曲；

步驟三、發(fā)酵：將所述濾液、所述紅油混合物、所述海鮮菇發(fā)酵物及所述豆瓣醬曲混勻后置于40～45℃發(fā)酵60天，得成熟醬料；

步驟四、炒制、滅菌：按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取甜酒釀和辣椒醬，將所述辣椒醬和所述成熟醬曲放入鍋中加熱翻炒10分鐘，取出，再與所述甜酒釀混勻后滅菌，即得海鮮菇豆瓣醬。所述滅菌采用磁場滅菌，磁場強度為2t，脈沖次數(shù)為20次。

感官評價：本實施例制得的海鮮菇豆瓣醬，醬體呈光澤的紅褐色，粘稠適度，醬脂香較濃郁，具有海鮮菇特有的香味，口感咸鮮、辣味適中，瓣粒酥脆、入口化渣，無異味。

實施例2

本實施例中，所述海鮮菇豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：海鮮菇25份、蠶豆55份、苦蕎米15份、甜酒釀7份、辣椒醬15份、醬曲1.5份、食鹽7份、大蒜10份、生姜7份、味精6份、紅油25份、陳皮4份、茴香4份、八角4份、茶3份、酵母粉3份，水適量。

制備方法如下：

步驟一、原料的預(yù)處理：

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取食鹽、味精、陳皮、茴香、八角及茶，加適量水熬煮15分鐘，過濾得濾液，備用；

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取紅油、大蒜及生姜，將所述紅油加熱至八成熟，再將所述大蒜和所述生姜分別粉碎至泥狀后放入所述紅油中熬制2分鐘，得紅油混合物，備用；

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取蠶豆，將所述蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蠶豆瓣，冷卻至30～35℃?zhèn)溆茫?/p>

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取苦蕎米，用清水浸泡后蒸至全熟，冷卻至30～35℃?zhèn)溆茫?/p>

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取海鮮菇及酵母粉，將所述海鮮菇洗凈后打碎成糊狀，再將所述酵母粉加入其中發(fā)酵7小時，得海鮮菇發(fā)酵物，備用；

步驟二、制曲：按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取醬曲，將所述醬曲、所述蠶豆瓣及所述苦蕎米混勻后裝入發(fā)酵盤中，厚度保持在3～5cm，然后將所述發(fā)酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵培養(yǎng)24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，攤平，發(fā)酵46小時后，制得豆瓣醬曲；

步驟三、發(fā)酵：將所述濾液、所述紅油混合物、所述海鮮菇發(fā)酵物及所述豆瓣醬曲混勻后置于40～45℃發(fā)酵65天，得成熟醬料；

步驟四、炒制、滅菌：按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取甜酒釀和辣椒醬，將所述辣椒醬和所述成熟醬曲放入鍋中加熱翻炒15分鐘，取出，再與所述甜酒釀混勻后滅菌，即得海鮮菇豆瓣醬。所述滅菌采用磁場滅菌，磁場強度為3t，脈沖次數(shù)為15次。

感官評價：本實施例制得的海鮮菇豆瓣醬，醬體呈光澤的紅褐色，粘稠適度，醬脂香濃郁，具有明顯的海鮮菇香味，口感咸鮮、辣味適中，瓣粒酥脆、入口化渣，無異味。

實施例3

本實施例中，所述海鮮菇豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：海鮮菇30份、蠶豆60份、苦蕎米20份、甜酒釀10份、辣椒醬20份、醬曲2份、食鹽8份、大蒜12份、生姜9份、味精8份、紅油30份、陳皮5份、茴香5份、八角5份、茶5份、酵母粉5份，水適量。

制備方法如下：

步驟一、原料的預(yù)處理：

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取食鹽、味精、陳皮、茴香、八角及茶，加適量水熬煮13分鐘，過濾得濾液，備用；

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取紅油、大蒜及生姜，將所述紅油加熱至八成熟，再將所述大蒜和所述生姜分別粉碎至泥狀后放入所述紅油中熬制3分鐘，得紅油混合物，備用；

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取蠶豆，將所述蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蠶豆瓣，冷卻至30～35℃?zhèn)溆茫?/p>

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取苦蕎米，用清水浸泡后蒸至全熟，冷卻至30～35℃?zhèn)溆茫?/p>

按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取海鮮菇及酵母粉，將所述海鮮菇洗凈后打碎成糊狀，再將所述酵母粉加入其中發(fā)酵8小時，得海鮮菇發(fā)酵物，備用；

步驟二、制曲：按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取醬曲，將所述醬曲、所述蠶豆瓣及所述苦蕎米混勻后裝入發(fā)酵盤中，厚度保持在3～5cm，然后將所述發(fā)酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵培養(yǎng)24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，攤平，發(fā)酵48小時后，制得豆瓣醬曲；

步驟三、發(fā)酵：將所述濾液、所述紅油混合物及所述豆瓣醬曲混勻后置于40～45℃發(fā)酵70天，得成熟醬料；

步驟四、炒制、滅菌：按所述海鮮菇豆瓣醬重量份配比稱取甜酒釀和辣椒醬，將所述辣椒醬和所述成熟醬曲放入鍋中加熱翻炒15分鐘，取出，再與所述甜酒釀混勻后滅菌，即得海鮮菇豆瓣醬。所述滅菌采用磁場滅菌，磁場強度為4t，脈沖次數(shù)為10次。

感官評價：本實施例制得的海鮮菇豆瓣醬，醬體呈光澤的棕紅色，粘稠適度，醬脂香較濃郁，具有海鮮菇特有的香味，口感咸鮮、辣味適中，瓣粒酥脆、入口化渣，無異味。

本發(fā)明提供的海鮮菇豆瓣醬具有以下有益效果：

一、本發(fā)明以蠶豆、苦蕎米和海鮮菇為原料，所制得的海鮮菇豆瓣醬既保留了傳統(tǒng)豆瓣醬豐富的營養(yǎng)成分和醇美風(fēng)味，又突出了海鮮菇的鮮美風(fēng)味和營養(yǎng)價值，營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、色澤誘人、口感好。

二、將海鮮菇粉碎后進(jìn)行發(fā)酵，能充分釋放海鮮菇中的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，使得產(chǎn)品風(fēng)味更佳。

三、采用磁場滅菌技術(shù)，能有效減少滅菌時對海鮮菇豆瓣醬顏色、營養(yǎng)成分和物料組織結(jié)構(gòu)的影響，滅菌效果好、能耗低，能有效降低生產(chǎn)成本。

四、通過添加甜酒釀，能促使成熟醬曲和辣椒醬中辣味的充分滲出，并調(diào)和諸味，去除香料中的苦澀味。

以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其它相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。