本發(fā)明涉及食品加工領域，具體地說是一種即食魚骨蘸的制備方法。
背景技術：
魚肉產品的加工生產過程中會產生約占原料魚重量40％～50％的加工副產物，其中魚骨約占魚體重量的15％。然而，目前我國魚骨通常被加工成飼料魚粉，產品的附加值極低。因此，如何有效利用魚骨已成為眾多魚制品加工企業(yè)亟待解決的問題。
魚骨富含膠原蛋白(14.5％)、鈣(20.78％)和磷(10.09％)，且鈣與磷比例接近2:1，易于被人體吸收利用，是一種優(yōu)良的膠原蛋白和鈣來源，值得大力開發(fā)利用。
目前，關于方便即食魚骨蘸食品的生產技術已有一些報道。公開號為cn102283400a的中國發(fā)明專利申請公布了一種魚骨蘸休閑食品及其生產方法，其主要生產工藝流程包括腌制、軟化、油炸和調味。其中，腌制是將魚骨蘸原料與腌制料混勻后于0～4℃下保持12～16h；軟化是將腌制后的魚骨蘸于115～121℃下保持35～45min；油炸是將軟化后的魚骨蘸于180～210℃下炸制2～4min。盡管采用該生產技術可以得到口感酥脆的即食魚骨蘸產品，但該生產方法存在低溫腌制和高溫軟化時間長、油炸使得產品脂肪含量高、容易發(fā)生氧化酸敗、不耐貯藏等技術問題。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明就是為了解決現(xiàn)有魚骨加工方法存在高溫軟化時間長、油炸使得產品脂肪含量高、容易發(fā)生氧化酸敗、不耐貯藏等技術問題，提供一種非油炸、脂肪含量低、不容易發(fā)生氧化酸敗、耐貯藏的即食魚骨蘸的制備方法。
為此，本發(fā)明提供一種即食魚骨蘸的制備方法，其包括如下步驟：(1)軟化：將經過預處理的魚骨放入其質量0.8～1.2倍的質量濃度為0.05％～0.2％食用酸溶液中，于115℃～121℃下處理15～30min，撈出后放入飲用水中，反復沖洗除去其上附著的魚肉，瀝水后得到軟化魚骨；(2)煮制：將步驟(1)中得到的軟化魚骨放入其質量1.0～1.5倍體積的煮制液中，于90℃～98℃下保持25～35min后收湯至干，得到煮制魚骨；(3)烘制：將步驟(2)中得到的煮制魚骨于60℃～70℃熱風干燥1.5～2.5h，得到烘制魚骨；(4)烤制：將步驟(3)中得到的烘制魚骨于170℃～190℃下烤制3～10min，得到烤制魚骨；(5)淋糖：將步驟(4)中得到的烤制魚骨進行2～3次淋糖后，得到即食魚骨蘸。
優(yōu)選的，步驟(1)中，預處理是將新鮮或解凍后魚骨切成長1.0～1.5cm、寬1.0～1.5cm的塊狀，然后洗去魚骨上殘留的淤血、筋膜、污物等。
優(yōu)選的，步驟(1)中，食用酸為食用級的醋酸或檸檬酸。
優(yōu)選的，步驟(2)中，所述煮制液中含有質量百分比2％～4％白砂糖、2％～4％料酒、0.5％～1.0％食用鹽、0.5％～1.0％食醋、0.1％～0.3％白胡椒粉、0.1％～0.3％姜粉和0.3％～0.5％雞精調味料。
優(yōu)選的，步驟(5)中，所述淋糖是將白砂糖放入其質量0.4～0.6倍體積的飲用水中加熱至110～130℃，緩慢倒入攪拌的烤制魚骨中，其中白砂糖的用量為烤制魚骨質量的0.8～1.2倍。
優(yōu)選的，魚骨為鱈魚或其它海洋硬骨魚的中軸骨。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
1、本發(fā)明提供了即食魚骨蘸及其制備方法，該方法中將魚骨原料放入低濃度的食用酸溶液中于一定壓力和較高溫度下進行軟化處理，這樣不僅可有利于魚骨腥味的消除，而且能縮短魚骨軟化時間，從而提高魚骨的軟化效率，降低能耗和生產成本。
2、本發(fā)明提供了即食魚骨蘸及其制備方法，該方法中將軟化魚骨放入調味液中進行煮制，這樣既可進一步減弱殘留的魚骨腥味，還能豐富產品的風味。
3、本發(fā)明提供了即食魚骨蘸及其制備方法，該方法中將烘制魚骨進行高溫烤制，使魚骨中蛋白質和脂類物質發(fā)生美拉德反應，產生多種風味物質，從而進一步改善魚骨的香氣和滋味，淡化其腥味。同時，還可降低魚骨中的水分，增加產品的酥脆度，提高產品的貯藏穩(wěn)定性。
4、本發(fā)明的即食魚骨蘸中不含任何人工合成色素、香精和防腐劑，安全性高，是人體極佳的補鈣食品，適合于除糖尿病和肥胖人群以外的其它各類人群食用，尤其是生長發(fā)育期的兒童和青少年以及孕婦和乳母。
5、本發(fā)明方法加工周期短，生產成本低，易于工業(yè)化生產。
具體實施方式
以下通過實施例對本發(fā)明所述即食魚骨蘸及其制備方法作進一步說明。
實施例1
本實施例中，即食魚骨蘸的制備方法如下：
(1)軟化
將新鮮或解凍后鱈魚中軸骨切成長1.0cm、寬1.0cm的塊狀，然后洗去魚骨上殘留的淤血、筋膜、污物等，得到預處理鱈魚骨；將預處理鱈魚骨放入其質量0.8倍的質量濃度為0.05％檸檬酸溶液中，于115℃下軟化30min，撈出后放入飲用水中，反復沖洗除去其上附著的魚肉，瀝水后得到軟化鱈魚骨；
(2)煮制
將步驟(1)中得到的軟化鱈魚骨放入其質量1.0倍體積的煮制液中，于90℃下保持35min后收湯至干，得到煮制鱈魚骨；該煮制液是由質量百分比含量(下同)2％白砂糖、2％料酒、0.5％食用鹽、0.5％食醋、0.1％白胡椒粉、0.1％姜粉和0.3％雞精調味料配制而成；
(3)烘制
將步驟(2)中得到的煮制鱈魚骨于60℃熱風干燥2.5h，得到烘制鱈魚骨；
(4)烤制
將步驟(3)中得到的烘制鱈魚骨置于紅外烤箱中，于170℃烤制10min，得到烤制鱈魚骨；
(5)淋糖
稱取將步驟(4)得到的烤制鱈魚骨質量0.8倍的白砂糖，均分成2份，取1份，將其放入其質量0.4倍體積的飲用水中，加熱熬煮至110℃，將得到的糖漿緩慢倒入攪拌的烤制鱈魚骨中，攪拌均勻后得到1次淋糖鱈魚骨；將另1份白砂糖放入其質量0.4倍體積的飲用水中，加熱熬煮至130℃，將得到的糖漿緩慢倒入攪拌的1次淋糖鱈魚骨中，攪拌均勻，得到即食鱈魚骨蘸。
實施例2
本實施例中，即食魚骨蘸的制備方法如下：
(1)軟化
將新鮮或解凍后鮭魚中軸骨切成長1.2cm、寬1.2cm的塊狀，然后洗去魚骨上殘留的淤血、筋膜、污物等，得到預處理鮭魚骨；將預處理鮭魚骨放入其質量1.0倍的質量濃度為0.1％醋酸溶液中，于118℃下軟化22min，撈出后放入飲用水中，反復沖洗除去其上附著的魚肉，瀝水后得到軟化鮭魚骨；
(2)煮制
將步驟(1)中得到的軟化鮭魚骨放入其質量1.2倍體積的煮制液中，于95℃下保持30min后收湯至干，得到煮制鮭魚骨；該煮制液是由3％白砂糖、3％料酒、0.8％食用鹽、0.8％食醋、0.2％白胡椒粉、0.2％姜粉和0.4％雞精調味料配制而成；
(3)烘制
將步驟(2)中得到的煮制鮭魚骨于65℃熱風干燥2h，得到烘制鮭魚骨；
(4)烤制
將步驟(3)中得到的烘制鮭魚骨置于紅外烤箱中，于180℃烤制6min，得到烤制鮭魚骨；
(5)淋糖
稱取將步驟(4)得到的烤制鮭魚骨質量1.0倍的白砂糖，均分成2份，取1份，將其放入其質量0.5倍體積的飲用水中，加熱熬煮至115℃，然后將得到的糖漿緩慢倒入攪拌的烤制鮭魚骨中，攪拌均勻后得到1次淋糖鮭魚骨；將另1份白砂糖放入其質量0.5倍體積的飲用水中，加熱熬煮至120℃，將得到的糖漿緩慢倒入攪拌的1次淋糖鮭魚骨中，攪拌均勻，得到即食魚骨蘸。
實施例3
本實施例中，即食魚骨蘸的制備方法如下：
(1)軟化
將新鮮或解凍后鱸魚中軸骨切成長1.5cm、寬1.5cm的塊狀，然后洗去魚骨上殘留的淤血、筋膜、污物等，得到預處理鱈魚骨；將預處理鱸魚骨放入其質量1.2倍的質量濃度為0.2％檸檬酸溶液中，于121℃下軟化15min，撈出后放入飲用水中，反復沖洗除去其上附著的魚肉，瀝水后得到軟化鱸魚骨；
(2)煮制
將步驟(1)中得到的軟化鱸魚骨放入其質量1.5倍體積的煮制液中，于98℃下保持25min后收湯至干，得到煮制鱸魚骨；該煮制液是由4％白砂糖、4％料酒、1.0％食用鹽、1.0％食醋、0.3％白胡椒粉、0.3％姜粉和0.5％雞精調味料配制而成；
(3)烘制
將步驟(2)中得到的煮制鱸魚骨于70℃熱風干燥1.5h，得到烘制鱸魚骨；
(4)烤制
將步驟(3)中得到的烘制鱸魚骨置于紅外烤箱中，于190℃烤制3min，得到烤制鱸魚骨；
(5)淋糖
稱取將步驟(4)得到的烤制鱸魚骨質量1.2倍的白砂糖，均分成3份，取1份，將其放入其質量0.6倍體積的飲用水中，加熱熬煮至110℃，然后將得到的糖漿緩慢倒入攪拌的烤制鱸魚骨中，快速攪拌均勻后得到1次淋糖鱸魚骨；將另1份白砂糖放入其質量0.6倍體積的飲用水中，加熱熬煮至120℃，將得到的糖漿緩慢倒入攪拌的1次淋糖鱸魚骨中，攪拌均勻，得到2次淋糖鱸魚骨；將第3份白砂糖放入其質量0.6倍體積的飲用水中，加熱熬煮至130℃，將得到的糖漿緩慢倒入攪拌的1次淋糖鱸魚骨中，攪拌均勻，得到即食魚骨蘸。
測定了上述實施例中制備的即食魚骨蘸和采用常規(guī)方法制備的油炸魚骨的脂肪含量與保質期，結果見表1。可以看出，二者的脂肪含量與保質期存在明顯差異。采用本發(fā)明方法制備的即食魚骨蘸產品具有更低脂肪含量和更長的保質期。
表1即食魚骨蘸與油炸魚骨的脂肪含量與保質期