本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種發(fā)酵腐乳的加工方法。
背景技術(shù)：
腐乳至今已有一千多年的歷史，為我國特有的發(fā)酵制品之一，具有風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、含有人體所需的多種微量元素。
腐乳是一種發(fā)酵的大豆食品，其制作在我國已有悠久的歷史。豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽、氨基酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳。傳統(tǒng)是采用霉豆腐加入調(diào)料后加入菜籽油浸泡制得，存放一段時(shí)間后，在豆腐的表面會(huì)有白點(diǎn)產(chǎn)生，在運(yùn)輸過程中會(huì)被搖散不成塊或者變成了腐乳汁。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種口感好，方便運(yùn)輸?shù)陌l(fā)酵腐乳的加工方法。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為
一種發(fā)酵腐乳的加工方法，包括以下步驟：將新鮮豆腐晾曬至表皮稍黃，在常溫條件下加入復(fù)合菌液進(jìn)行發(fā)酵，成為毛豆腐，裹上調(diào)料，裝入壇中，密封；所述復(fù)合菌液包含毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁。采用毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁共同制成的復(fù)合菌液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)呈現(xiàn)弱酸環(huán)境，能提高腐乳的口感，回甜感強(qiáng)，細(xì)膩化渣，清香可口。
優(yōu)選的，所述毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁的質(zhì)量比為4～8:1～3:1～3:0.3～0.8。
優(yōu)選的，所述毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁的質(zhì)量比為6:2:2:0.5。
優(yōu)選的，所述橙汁的制備方法包括以下步驟：新鮮橙子榨汁，過濾，得澄清液，經(jīng)過聚酰胺層析脫色，得到橙汁。
優(yōu)選的，所述發(fā)酵的時(shí)間為5-10天，發(fā)酵的溫度15℃-25℃，發(fā)酵的濕度60％-70％。
優(yōu)選的，所述調(diào)料包括鹽、五香粉、花椒粉、辣椒粉、料酒、銀耳汁、生姜粉和麥芽糖粉。在調(diào)料中增加生姜粉，一是提高口感，二是具有一定的抑菌的效果；銀耳汁，能增加其余調(diào)料的黏附性，更好地包裹豆腐，還能在食用腐乳時(shí)，口感更加細(xì)膩，回甜感更強(qiáng)；加入少量麥芽糖能增加豆腐的硬度，不容易散掉。
優(yōu)選的，所述調(diào)料由以下重量份數(shù)的組分制成：鹽5～10份、五香粉20～30份、花椒粉15～20份、辣椒粉20～30份、料酒20～30份、銀耳汁10～15份、生姜粉1～3份和麥芽糖粉1～3份。
優(yōu)選的，所述調(diào)料由以下重量份數(shù)的組分制成：鹽7份、五香粉25份、花椒粉18份、辣椒粉25份、料酒25份、銀耳汁12份、生姜粉2份和麥芽糖粉2份。
優(yōu)選的，所述密封的工序前還包括加入調(diào)味油。
優(yōu)選的，所述調(diào)味油的制備方法包括以下步驟：將新鮮雞樅小火煸炒，加入熟菜籽油浸泡，過濾，得雞樅油，再向所述雞樅油中加入紫蘇籽油和茶籽油，混勻；所述雞樅油、紫蘇籽油和茶籽油的質(zhì)量比為20:1-3:1-3。采用該調(diào)味油浸泡，成為油腐乳，能提高腐乳的口感，食用后無油膩感。
采用上述技術(shù)方案，將豆腐晾曬至表皮稍黃，降低豆腐中的水分，提高豆腐的硬度，再利用復(fù)合菌液進(jìn)行發(fā)酵，能減少發(fā)酵時(shí)間的同時(shí)發(fā)酵能完成，從而在保持腐乳特有口味的同時(shí)，不讓豆腐過度軟化，密封裝入壇中，能長期保存和方便運(yùn)輸，乳腐塊形整齊，色澤紅黃，不會(huì)產(chǎn)生白點(diǎn)，不會(huì)散或成為腐乳汁。
由于采用毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁共同制成的復(fù)合菌液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)呈現(xiàn)弱酸環(huán)境，能提高腐乳的口感，回甜感強(qiáng)，細(xì)膩化渣，清香可口。
具體實(shí)施方式
下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步說明。在此需要說明的是，對(duì)于這些實(shí)施方式的說明用于幫助理解本發(fā)明，但并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的限定。此外，下面所描述的本發(fā)明各個(gè)實(shí)施方式中所涉及的技術(shù)特征只要彼此之間未構(gòu)成沖突就可以相互組合。
實(shí)施例1
一種發(fā)酵腐乳的加工方法，包括以下步驟：將新鮮豆腐晾曬至表皮稍黃，在常溫條件下加入復(fù)合菌液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的時(shí)間為7天，發(fā)酵的溫度22℃，發(fā)酵的濕度65％；成為毛豆腐，裹上調(diào)料，裝入壇中，密封；所述復(fù)合菌液包含毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁。復(fù)合菌液的加入重量占豆腐重量的3％。
其中，毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁的質(zhì)量比為6:2:2:0.5。
橙汁的制備方法包括以下步驟：新鮮橙子榨汁，過濾，得澄清液，經(jīng)過聚酰胺層析脫色，得到橙汁。
調(diào)料由以下重量份數(shù)的組分制成：鹽7份、五香粉25份、花椒粉18份、辣椒粉25份、料酒25份、銀耳汁12份、生姜粉2份和麥芽糖粉2份。
實(shí)施例2
一種發(fā)酵腐乳的加工方法，包括以下步驟：將新鮮豆腐晾曬至表皮稍黃，在常溫條件下加入復(fù)合菌液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的時(shí)間為10天，發(fā)酵的溫度25℃，發(fā)酵的濕度70％；成為毛豆腐，裹上調(diào)料，裝入壇中，密封；所述復(fù)合菌液包含毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁。復(fù)合菌液的加入重量占豆腐重量的4％。
其中，毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁的質(zhì)量比為8:3:3:0.8。
橙汁的制備方法包括以下步驟：新鮮橙子榨汁，過濾，得澄清液，經(jīng)過聚酰胺層析脫色，得到橙汁。
調(diào)料由以下重量份數(shù)的組分制成：鹽10份、五香粉30份、花椒粉20份、辣椒粉30份、料酒30份、銀耳汁15份、生姜粉3份和麥芽糖粉3份。
實(shí)施例3
一種發(fā)酵腐乳的加工方法，包括以下步驟：將新鮮豆腐晾曬至表皮稍黃，在常溫條件下加入復(fù)合菌液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的時(shí)間為5天，發(fā)酵的溫度15℃，發(fā)酵的濕度60％；成為毛豆腐，裹上調(diào)料，裝入壇中，密封；所述復(fù)合菌液包含毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁。復(fù)合菌液的加入重量占豆腐重量的2％。
其中，毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁的質(zhì)量比為4:1:1:0.3。
橙汁的制備方法包括以下步驟：新鮮橙子榨汁，過濾，得澄清液，經(jīng)過聚酰胺層析脫色，得到橙汁。
調(diào)料由以下重量份數(shù)的組分制成：鹽5份、五香粉20份、花椒粉15份、辣椒粉20份、料酒20份、銀耳汁10份、生姜粉1份和麥芽糖粉1份。
實(shí)施例4
一種發(fā)酵腐乳的加工方法，包括以下步驟：將新鮮豆腐晾曬至表皮稍黃，在常溫條件下加入復(fù)合菌液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的時(shí)間為7天，發(fā)酵的溫度22℃，發(fā)酵的濕度65％；成為毛豆腐，裹上調(diào)料，裝入壇中，密封；所述復(fù)合菌液包含毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁。復(fù)合菌液的加入重量占豆腐重量的1％。
其中，毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁的質(zhì)量比為6:2:2:0.5。
橙汁的制備方法包括以下步驟：新鮮橙子榨汁，過濾，得澄清液，經(jīng)過聚酰胺層析脫色，得到橙汁。
調(diào)料由以下重量份數(shù)的組分制成：鹽7份、五香粉25份、花椒粉18份、辣椒粉25份、料酒25份、銀耳汁12份、生姜粉2份和麥芽糖粉2份。
在密封的工序前還包括加入調(diào)味油。調(diào)味油的制備方法包括以下步驟：將新鮮雞樅小火煸炒，加入熟菜籽油浸泡，過濾，得雞樅油，再向所述雞樅油中加入紫蘇籽油和茶籽油，混勻；所述雞樅油、紫蘇籽油和茶籽油的質(zhì)量比為20:1:1。
實(shí)施例5
一種發(fā)酵腐乳的加工方法，包括以下步驟：將新鮮豆腐晾曬至表皮稍黃，在常溫條件下加入復(fù)合菌液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的時(shí)間為7天，發(fā)酵的溫度22℃，發(fā)酵的濕度65％；成為毛豆腐，裹上調(diào)料，裝入壇中，密封；所述復(fù)合菌液包含毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁。復(fù)合菌液的加入重量占豆腐重量的3％。
其中，毛霉菌液、酵母菌液、乳酸菌液和橙汁的質(zhì)量比為6:2:2:0.5。
橙汁的制備方法包括以下步驟：新鮮橙子榨汁，過濾，得澄清液，經(jīng)過聚酰胺層析脫色，得到橙汁。
調(diào)料由以下重量份數(shù)的組分制成：鹽7份、五香粉25份、花椒粉18份、辣椒粉25份、料酒25份、銀耳汁12份、生姜粉2份和麥芽糖粉2份。
在密封的工序前還包括加入調(diào)味油。調(diào)味油的制備方法包括以下步驟：將新鮮雞樅小火煸炒，加入熟菜籽油浸泡，過濾，得雞樅油，再向所述雞樅油中加入紫蘇籽油和茶籽油，混勻；所述雞樅油、紫蘇籽油和茶籽油的質(zhì)量比為20:3:2。
以上對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式作了詳細(xì)說明，但本發(fā)明不限于所描述的實(shí)施方式。對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言，在不脫離本發(fā)明原理和精神的情況下，對(duì)這些實(shí)施方式進(jìn)行多種變化、修改、替換和變型，仍落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。