本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種拌面的制作工藝。
背景技術(shù)：
拌面原為手工掛面，生產(chǎn)始于隋唐年間，經(jīng)無數(shù)次工藝改進，當(dāng)時即已成為具有地方風(fēng)味的名特食品。清代曾連年進貢朝廷，被列為宮廷御膳佳品，遂稱之為拌面。隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們對食品的品質(zhì)不斷提升，怎樣提高傳統(tǒng)拌面的品質(zhì)，滿足消費
技術(shù)實現(xiàn)要素：
者需求，成為傳統(tǒng)拌面加工領(lǐng)域亟待解決的技術(shù)問題。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，針對現(xiàn)有技術(shù)不足，提供一種拌面的制作工藝，其通過對加工工藝的優(yōu)化，大幅度提高了拌面的品質(zhì)。
本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種拌面的制作工藝，其包括如下步驟：
步驟一，和面：向小麥粉、雞蛋以及食用鹽中加水開始和面；
步驟二，餳面：將步驟一中和好的面進行餳面；
步驟三，開條：將步驟二中餳好的面團放在面板上，然后用搟面杖將面軋成4～8厘米厚的面片，再用小刀將面從外向內(nèi)割成4～8厘米粗的一條面繩；
步驟四，盤條：盤條需盤兩次，在盤條過程中對面繩進行搓抻，同時將面身粘滿玉米面，然后將面繩一圈一圈的盤入面盆，最后蓋上保鮮膜進行餳面熟化；
步驟五，上軸：將熟化好的面條呈8字形反纏繞在兩根軸桿上，上軸完成后，將其中一根軸桿固定在面槽上部進行餳面；
步驟六，分面：待面槽中的兩軸桿上下距離增大20厘米左右，即可進行分面操作；具體操作如下：首先取出面槽中的面條，在盛滿玉米面的托盤中上下滾動，然后將其中一根上軸桿的固定在支架上部，將另一根軸桿固定在下端的孔眼里，開始進行拉面(需用巧勁，拉抻數(shù)次)，拉面完成后，使用分面桿進行分面；為方便餳面，把面對折懸于面槽中，繼續(xù)餳面50～70min；
步驟七，上架：從面槽中取出分好的面，掛在晾面工具上，面條自然下垂，在兩桿的中間放一根壓桿，用雙手平握壓桿的兩頭，均勻用力向下拉抻，面條直徑達0.5-1mm時，停止拉抻；
步驟八，烘干：把拉抻好的拌面放在烘干房內(nèi)，烘干7-10小時左右，成品拌面即可下架。
步驟九，下架與分裝：
(1)在拌面達到9成干時，將拌面下架；
(2)切掉位于壓桿和軸桿外部的面頭，將面條兩端的潮面、粗面切除，保留中部粗細均勻、干濕恰當(dāng)?shù)牟糠郑?/p>
(3)按標準長度將(2)中所得拌面切開，包裝并儲存在陰涼干燥處。
作為優(yōu)選的，所述步驟二中，將和好的面放置在9～13℃條件下進行餳面60min。
作為優(yōu)選的，所述步驟三中面片厚度為5cm，所述面繩寬度為5cm。
作為優(yōu)選的，所述步驟四中將面繩進行搓抻，直徑至3～4cm。
作為優(yōu)選的，所述步驟四中，餳面時間為60～75min。
作為優(yōu)選的，其包括如下重量份的原料：
小麥粉50～55份，雞蛋0.8～2份，食用鹽3.5～5份。
本發(fā)明采用上述技術(shù)方案，帶來的積極效果是：
所述拌面的制作工藝所用原料為小麥粉、雞蛋和食用鹽等，使得所制拌面營養(yǎng)更加均衡，口感和色澤更佳；所述拌面的制作工藝，操作簡單，易于推廣；所述拌面的制作工藝中著重加強面體的餳面環(huán)節(jié)，反復(fù)餳面，對于所制拌面的勁度和柔韌度都有很大提升。
具體實施方式
實施例1
首先，準備優(yōu)質(zhì)高筋小麥粉45kg，雞蛋0.75kg，食用鹽2.5kg；
步驟一，將食用鹽用適量的水溶解，然后將優(yōu)質(zhì)高筋小麥粉、雞蛋以及鹽水混合并開始和面，所用到的雞蛋在和面開始前事先打勻；
步驟二，將和好的面放置在10度條件下進行餳面60min；
步驟三，開條：開條要準備一塊長2米、寬80公分的光滑平整的面板，為了防止面團粘住面板，先在面板上撒上一層脫了皮的玉米面，將和好的面團放在面板上，然后用搟面杖將面
軋成約5厘米厚的面片，再用小刀將面片從外向里割成約5厘米寬的一條面繩。需要注意的是，面片的厚度一定要均勻，用刀割時要一氣劃割，不能停斷，要形成一根面繩。
步驟四，進行盤條，要盤兩次，它是拌面形成的一個重要環(huán)節(jié)。首先在面板的一頭放上足夠多的玉米面，一人拿起面繩的一端，一手搓，一手抻，反復(fù)操作，形成直徑約2厘米左右的圓條，搓好的圓條在玉米面上滾動之后要甩給另一人，而另一人則仍就要邊抻邊盤條，兩次盤條一樣，要從面盆中心向外一圈一圈的盤好，底層盤好后，不能揪斷，接著盤第二層，依次類推，直至盤滿面盆；第一次盤條后將面盆蓋上保鮮膜進行餳面熟化60min；重復(fù)第一次盤條操作，最終將面條搓抻至直徑1cm，盤于面盆中。
步驟五，圓條盤入面盆中之后要蓋上保鮮膜再一次餳面熟化60min，為上軸工作做準備。
步驟六，使用軸桿、面槽(俗稱“洞子”)和羊頭(俗稱“拐子”)進行上軸，軸桿用來纏繞面條，羊頭用于在上軸過程中固定軸桿一端，面槽用于在上軸結(jié)束后固定擺放纏好面的軸桿；上軸即是把盤好的面在兩根上軸桿之間交替纏繞，纏繞成“8字形”，依此類推，反復(fù)操作，當(dāng)上軸桿繞滿之后，還要在一桿上纏繞兩周，揪斷圓條，形成一個固定端，使面頭能夠牢牢的粘在桿上，避免在餳面過程中脫落，上軸后，每兩根上桿之間纏繞的面條稱為一掛面；將軸桿放置在面槽中，餳面時，每一掛面上的一根上軸桿與面槽固定，另一個跟軸桿自然垂置在下方，餳面60min。
步驟七，此時，因垂置在下方的軸桿的重量，以及面身重量的作用，兩桿之間的距離大約增加15～20cm時，開始分面，分面時需用到立架、分面桿等工具，立架用于固定軸桿，分面桿用于將兩根上軸桿之間的面條分開，使得“8”字交叉線向軸桿方向移動，即向面身的兩端移動，這樣便使得整個拌面面身分開，而“8”字交叉線迫近下部軸桿；首先取出面槽中的面，在灑滿玉米面的立架托盤中上下滾動，然后將每一掛面中的軸桿其中一根的一端固定在立架上，另一端用線繩吊住，使另一個根軸桿自然垂下，開始進行拉面，雙手抓握自然垂下的上軸桿，將面身拉抻至兩根上軸桿距離100cm左右為止。拉面完成后，使用分面桿進行分面，將分面桿插入同一掛面上的兩根面之間，然后將分面桿向兩側(cè)移動，使得面身分開，并且“8”字交叉線向面的兩端移動。通過拉抻和分面，使得面條長90～100cm、直徑0.2～0.4cm，把分好的面從立架上取下來，為方便餳面，還要把面對折一下。在托盤中左右滾動，沾上玉米面，將兩根上軸桿平行架在面槽的邊緣上，兩根上軸桿相距0.8～1.5cm，面身自然下垂，蓋上保鮮膜進行餳面熟化50～70min。
步驟八，上架晾面，將步驟七中熟化好的面上架，將每掛面中的兩根軸桿平行放在晾曬架上，此時面身兩端被折起，面身中部自然下垂，使用壓棍進行拉抻，拉抻時，將壓輥放置面身的中部，然后進行拉抻，數(shù)次后粗面就會變成縷縷細絲，面身截面直徑0.5～1mm。在晾曬時，周圍溫度為15～25℃，空氣濕度為40％～50％為宜。