本發(fā)明屬于植物飲料技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種以茉莉鮮花為原料的茉莉花飲料濃漿及其制備方法。

背景技術(shù)：

茉莉花有“理氣開(kāi)郁、辟穢和中”的功效，對(duì)痢疾、腹痛、結(jié)膜炎及瘡毒等具有很好的消炎和解毒的作用。茉莉花中所含香精油、芳樟醇脂等物質(zhì)更有抑制色素形成及活化表皮細(xì)胞的妙用。茉莉花香可解除陳腐之氣，令人神清氣爽，健身提神，是防老抗衰的佳品。

茉莉喜溫暖濕潤(rùn)和陽(yáng)光充足環(huán)境，不耐霜凍。茉莉花在我國(guó)主要分布在廣西、福建、江蘇，廣西橫縣是我國(guó)茉莉花的主產(chǎn)地區(qū)。茉莉花茶是我國(guó)傳統(tǒng)的保健飲品，因茉莉鮮花具有容易萎調(diào)，不適宜長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)娜秉c(diǎn)，市面上很多茉莉鮮花飲料均采用茉莉干花作為原料，直接添加或通過(guò)浸提有效成分添加，茉莉花的有效成分、香氣、功效會(huì)隨著干燥、浸提等工藝處理而有所損失，而且茉莉干花的形態(tài)會(huì)使成品展現(xiàn)出一定的不新鮮感。

中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)cn106260271公開(kāi)了一種茉莉花茶飲料，其由茉莉花、草莓、白砂糖、羅漢果汁、藍(lán)莓和蒸餾水調(diào)配而成；每份茉莉花茶配方中各原料按重量成分計(jì)：茉莉花10％至15％，草莓10％至15％，白砂糖4％至6％，羅漢果汁10％至17％，藍(lán)莓15％至23％，蒸餾水24％至51％，但并未公開(kāi)具體的制備工藝，從背景技術(shù)中的介紹可以推測(cè)所使用的茉莉花為茉莉干花，因此有效成分、香氣和功效有所損失，且新鮮感不夠理想。

相對(duì)于綠茶等而言，茉莉花飲品的開(kāi)發(fā)尚不是很多，具有較大的市場(chǎng)潛力。因此，提供一種以茉莉鮮花為原料的外觀形態(tài)和香氣更加自然、新鮮感較好的茉莉花飲料濃漿具有重要意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，發(fā)明人采用茉莉鮮花作為原料，避免了使用傳統(tǒng)茉莉干花為原料帶來(lái)的不足，經(jīng)過(guò)特殊工藝先制成蜜漬半成品，再與其他原料混合熬煮，制得的茉莉花飲料濃漿外觀形態(tài)和香氣更加自然，香氣鮮爽不濁，新鮮感較好，顏色黃綠明亮，花瓣完整率高，滋味醇厚鮮爽，風(fēng)味獨(dú)特，有新鮮花朵懸浮其中，懸浮穩(wěn)定性好。

本發(fā)明的目的將通過(guò)下面的詳細(xì)描述來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明。

本發(fā)明提供一種以茉莉鮮花為原料的茉莉花飲料濃漿，包括如下組分及其重量份數(shù)：蜜漬茉莉花250～400份、糖300～500份、二水氯化鈣0.35～0.45份、低酯果膠4～5份、葡萄糖內(nèi)脂0.4～0.8份、防腐劑0.1～0.5份、抗氧化劑0～1份、香精0～10份、水200～300份。

采用上述技術(shù)方案，以茉莉鮮花為原料，解決了茉莉鮮花的保鮮以及茉莉鮮花在飲料產(chǎn)品中的懸浮穩(wěn)定性問(wèn)題，茉莉花的香氣、有效成分得到最大程度的保留。本發(fā)明提供的茉莉花飲料濃漿是一種健康飲品，營(yíng)養(yǎng)豐富，飲用安全，不僅能夠單調(diào)直接飲用，亦能夠同茶、糖漿、奶蓋等完美結(jié)合。

優(yōu)選地，所述的以茉莉鮮花為原料的茉莉花飲料濃漿，包括如下組分及其重量份數(shù)：蜜漬茉莉花300～350份、糖400～450份、二水氯化鈣0.38～0.42份、低酯果膠4.2～4.8份、葡萄糖內(nèi)脂0.5～0.7份、防腐劑0.2～0.4份、抗氧化劑0.2～0.8份、香精1～6份、水240～260份。

更優(yōu)選地，所述的以茉莉鮮花為原料的茉莉花飲料濃漿，包括如下組分及其重量份數(shù)：蜜漬茉莉花320份、糖420份、二水氯化鈣0.4份、低酯果膠4.5份、葡萄糖內(nèi)脂0.65份、防腐劑0.33份、抗氧化劑0.5份、香精4份、水249.62份。

優(yōu)選地，所述蜜漬茉莉花的制備方法包括如下步驟：

a)祛蟲(chóng)：選取茉莉鮮花，于鹽溶液中浸泡后，撈出，清洗，瀝水，得到祛蟲(chóng)后的茉莉鮮花；

b)硬化和殺青：向88～92份水中加入0.28～0.35份二水氯化鈣，加熱至80～90℃，然后加入10份所述祛蟲(chóng)后的茉莉鮮花，于75～80℃保溫5～6min后，撈出，瀝水，加入5～30℃的水進(jìn)行浸泡快速降溫至20～50℃，瀝水，得到殺青后的茉莉鮮花；

c)蜜漬：將所述殺青后的茉莉鮮花加入另一反應(yīng)器中，加入所述殺青后的茉莉鮮花重量0.9～1.1倍的水，加入所述殺青后的茉莉鮮花重量1.8～2.2倍的果葡糖漿，加入防腐劑，攪拌均勻，于20～32℃放置8～12h，得到蜜漬茉莉花。

采用上述技術(shù)方案，通過(guò)短時(shí)間高溫使茉莉花的生物酶失活，實(shí)現(xiàn)殺青，阻止萎凋；氯化鈣可與茉莉花發(fā)生螯合，硬化花朵，通過(guò)控制浸泡溫度、時(shí)間和氯化鈣濃度，使花朵的天然形態(tài)得到維持，保溫時(shí)間短，降溫快速，防止高溫時(shí)間較長(zhǎng)導(dǎo)致花朵變黃、過(guò)軟、花梗分離。茉莉鮮花在蜜漬工藝中，利用高濃度糖液浸泡茉莉鮮花，通過(guò)滲透作用，使部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)浸出。制得的蜜漬茉莉花需要在-18℃條件下冷凍保存。

優(yōu)選地，所述鹽溶液為0.15％～0.2％的nacl水溶液。

優(yōu)選地，所述防腐劑為山梨酸鉀，加入量為所述殺青后的茉莉鮮花重量的0.01％～0.1％；所述果葡糖漿為f42果葡糖漿。

優(yōu)選地，所述防腐劑為山梨酸鉀，所述抗氧化劑為抗壞血酸鈉。

優(yōu)選地，所述糖為白砂糖；所述水為軟化水。

此外，本發(fā)明還提供以茉莉鮮花為原料的茉莉花飲料濃漿的制備方法，包括如下步驟：

s1向反應(yīng)器中加入水、糖、二水氯化鈣、防腐劑和抗氧化劑，攪拌并加熱至80～98℃，加入蜜漬茉莉花，于75～82℃保溫蜜漬12～20min，得到中間產(chǎn)物一；

s2向所述中間產(chǎn)物一中加入低酯果膠、葡萄糖內(nèi)脂，加熱至82～88℃，攪拌，檢測(cè)合格，得到半成品；

s3向所述半成品中加入香精，攪拌，于85～90℃保溫2～5min，冷卻，檢測(cè)合格，得到茉莉花飲料濃漿。

為了實(shí)現(xiàn)更好的分散混勻，可以將低酯果膠先于82～88℃水中剪切分散，然后以低酯果膠溶液的形式加入。

優(yōu)選地，所述蜜漬茉莉花的制備方法包括如下步驟：

a)祛蟲(chóng)：選取茉莉鮮花，于鹽溶液中浸泡后，撈出，清洗，瀝水，得到祛蟲(chóng)后的茉莉鮮花；

b)硬化和殺青：向88～92份水中加入0.28～0.35份二水氯化鈣，加熱至80～90℃，然后加入10份所述祛蟲(chóng)后的茉莉鮮花，于75～80℃保溫5～6min后，撈出，瀝水，加入5～30℃的水進(jìn)行浸泡快速降溫至20～50℃，瀝水，得到殺青后的茉莉鮮花；

c)蜜漬：將所述殺青后的茉莉鮮花加入另一反應(yīng)器中，加入所述殺青后的茉莉鮮花重量0.9～1.1倍的水，加入所述殺青后的茉莉鮮花重量1.8～2.2倍的果葡糖漿，加入防腐劑，攪拌均勻，于20～32℃放置8～12h，得到蜜漬茉莉花。

優(yōu)選地，所述防腐劑為山梨酸鉀，加入量為所述殺青后的茉莉鮮花重量的0.01％～0.1％；所述果葡糖漿為f42果葡糖漿。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明采用茉莉鮮花作為原料，經(jīng)特定的硬化和殺青步驟，使茉莉花的天然形態(tài)得到維持，花瓣完整率高，先制成蜜漬半成品，再與其他原料混合熬煮，制得的茉莉花飲料濃漿外觀形態(tài)和香氣更加自然，香氣鮮爽不濁，新鮮感較好，顏色黃綠明亮，花瓣完整率高，滋味醇厚鮮爽，風(fēng)味獨(dú)特，有新鮮花朵懸浮其中，茉莉花的香氣、有效成分得到最大程度的保留，避免了使用傳統(tǒng)茉莉干花為原料帶來(lái)的不足；通過(guò)加入特定濃度的氯化鈣，可以與體系中的低酯果膠結(jié)合形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能對(duì)茉莉花起到良好的懸浮作用，避免灌裝不均勻，避免產(chǎn)品在貨架期內(nèi)發(fā)生分層。

附圖說(shuō)明

圖1本發(fā)明中蜜漬茉莉花的制備流程簡(jiǎn)圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。

本發(fā)明中，所涉及的組分均為常規(guī)市售產(chǎn)品，或可通過(guò)本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)手段獲得，如f42果葡糖漿購(gòu)自肇慶煥發(fā)生物科技有限公司。本發(fā)明中，如未特意指出，百分含量均指質(zhì)量百分含量，份均指重量份。

實(shí)施例一蜜漬茉莉花的制備

蜜漬茉莉花的制備流程示意圖如圖1所示，具體包括如下步驟：

a)祛蟲(chóng)：選取茉莉鮮花，于0.15％氯化鈉溶液中浸泡20min后，撈出，清洗，瀝水，得到祛蟲(chóng)后的茉莉鮮花；

b)硬化和殺青：向89.7份水中加入0.3份二水氯化鈣，加熱至85℃，然后加入10份所述祛蟲(chóng)后的茉莉鮮花，于75℃保溫5min后，撈出，瀝水，加入25℃的水進(jìn)行浸泡快速降溫至30℃，瀝水，得到殺青后的茉莉鮮花；

c)蜜漬：將所述殺青后的茉莉鮮花加入另一反應(yīng)器中，加入所述殺青后的茉莉鮮花重量1倍的水，加入所述殺青后的茉莉鮮花重量2倍的果葡糖漿，加入所述殺青后的茉莉鮮花重量的0.04％的山梨酸鉀，攪拌均勻，于25℃放置10h，得到蜜漬茉莉花。

實(shí)施例二蜜漬茉莉花的制備

蜜漬茉莉花的制備方法包括如下步驟：

a)祛蟲(chóng)：選取茉莉鮮花，于0.2％氯化鈉溶液中浸泡15min后，撈出，清洗，瀝水，得到祛蟲(chóng)后的茉莉鮮花；

b)硬化和殺青：向89.65份水中加入0.35份二水氯化鈣，加熱至85℃，然后加入10份所述祛蟲(chóng)后的茉莉鮮花，于80℃保溫5min后，撈出，瀝水，加入20℃的水進(jìn)行浸泡快速降溫至30℃，瀝水，得到殺青后的茉莉鮮花；

c)蜜漬：將所述殺青后的茉莉鮮花加入另一反應(yīng)器中，加入所述殺青后的茉莉鮮花重量1倍的水，加入所述殺青后的茉莉鮮花重量2倍的果葡糖漿，加入所述殺青后的茉莉鮮花重量的0.04％的山梨酸鉀，攪拌均勻，于28℃放置8h，得到蜜漬茉莉花。

實(shí)施例三以茉莉鮮花為原料的茉莉花飲料濃漿

以茉莉鮮花為原料的茉莉花飲料濃漿，包括如下組分及其重量份數(shù)：實(shí)施例一制得的蜜漬茉莉花320份、白砂糖420份、二水氯化鈣0.4份、低酯果膠4.5份、葡萄糖內(nèi)脂0.65份、抗壞血酸鈉0.5份、山梨酸鉀0.33份、香精4份、軟化水249.62份。

以茉莉鮮花為原料的茉莉花飲料濃漿的制備方法，包括如下步驟：

s1向反應(yīng)器中加入軟化水、糖、二水氯化鈣、山梨酸鉀和抗壞血酸鈉，攪拌并加熱至95℃，加入蜜漬茉莉花，于80℃保溫蜜漬15min，得到中間產(chǎn)物一；

s2向所述中間產(chǎn)物一中加入低酯果膠溶液、葡萄糖內(nèi)脂，加熱至85℃，攪拌，檢測(cè)合格，得到半成品；

s3向所述半成品中加入香精，攪拌，于87℃保溫3min，冷卻，檢測(cè)合格，得到茉莉花飲料濃漿。

實(shí)施例四以茉莉鮮花為原料的茉莉花飲料濃漿

以茉莉鮮花為原料的茉莉花飲料濃漿，包括如下組分及其重量份數(shù)：實(shí)施例二制得的蜜漬茉莉花300份、白砂糖450份、二水氯化鈣0.4份、低酯果膠4.2份、葡萄糖內(nèi)脂0.6份、抗壞血酸鈉0.5份、山梨酸鉀0.3份、香精2份、水242份。

以茉莉鮮花為原料的茉莉花飲料濃漿的制備方法，包括如下步驟：

s1向反應(yīng)器中加入軟化水、糖、二水氯化鈣、山梨酸鉀和抗壞血酸鈉，攪拌并加熱至90℃，加入蜜漬茉莉花，于82℃保溫蜜漬12min，得到中間產(chǎn)物一；

s2向所述中間產(chǎn)物一中加入低酯果膠溶液、葡萄糖內(nèi)脂，加熱至88℃，攪拌，檢測(cè)合格，得到半成品；

s3向所述半成品中加入香精，攪拌，于88℃保溫3min，冷卻，檢測(cè)合格，得到茉莉花飲料濃漿。

試驗(yàn)例一硬化和殺青步驟的工藝條件考察

制備蜜漬茉莉花的硬化和殺青步驟中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)：浸泡效果主要受二水氯化鈣濃度、浸泡溫度和浸泡時(shí)間的影響。因此，首先進(jìn)行單因素考察，通過(guò)蜜漬茉莉花在成品中所呈現(xiàn)的花瓣完整率及花瓣與花托分離率來(lái)篩選工藝條件，結(jié)果如表1至表3所示，再通過(guò)三因素二水平的正交實(shí)驗(yàn)確定最佳工藝條件，結(jié)果如表4所示。

花瓣完整率計(jì)數(shù)法：雙瓣茉莉花的花瓣數(shù)在13～18片之間，計(jì)算花瓣完整程度，即通過(guò)計(jì)數(shù)法，計(jì)算成品中每100朵茉莉花中有多少朵茉莉花的花瓣數(shù)在13～18之間。花瓣完整率％＝a/100*100％，a為每100朵茉莉花中，花瓣數(shù)在13～18之間的茉莉花數(shù)量。

花瓣與花托分離率計(jì)數(shù)法：計(jì)算花瓣與花托分離程度，即通過(guò)計(jì)數(shù)法，計(jì)算成品中每100朵茉莉花中有多少朵茉莉花是花瓣與花托分離的。茉莉花瓣與花托分離率％＝b/100*100，b為每100朵茉莉花中，茉莉花瓣與花托分離的數(shù)量。

表1不同浸泡溫度的花瓣完整率及花瓣與花托分離率

從表1可知，在二水氯化鈣濃度和浸泡時(shí)間相同的情況下，浸泡溫度在75～80℃時(shí)，花瓣完整率較高，花瓣與花托分離率較低。

表2不同浸泡時(shí)間的花瓣完整率及花瓣與花托分離率

從表2可知，在二水氯化鈣濃度和浸泡溫度相同的情況下，浸泡時(shí)間在5～6min時(shí)，花瓣完整率較高，花瓣與花托分離率較低。

表3不同二水氯化鈣濃度的花瓣完整率及花瓣與花托分離率

從表3可知，在浸泡溫度和時(shí)間相同的情況下，二水氯化鈣濃度在0.3％以上時(shí)，花瓣完整率較高，花瓣與花托分離率較低。

表4三因素二水平的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

由r1可以看出，c＞a＞b，以花瓣完整率為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，c因素，即二水氯化鈣濃度是對(duì)茉莉鮮花茶影響最大的因素，通過(guò)正交表結(jié)果分析選出最佳配方為a1b1c1。由r2可以看出，a＞c＞b，以花瓣與花托分離率為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，a因素，即浸泡溫度是對(duì)茉莉鮮花茶影響最大的因素，通過(guò)正交表結(jié)果分析選出最佳配方為a1b1c1。綜合兩個(gè)理化指標(biāo)分析：最佳的處理工藝是加熱溫度75℃，加熱時(shí)間為5min，二水氯化鈣濃度為0.3％。

試驗(yàn)例二茉莉花懸浮穩(wěn)定性的工藝條件考察

發(fā)明人根據(jù)感官品評(píng)結(jié)果，確定了茉莉花飲料濃漿中的蜜漬茉莉花、白砂糖、膠體(低酯果膠)和香精等用量，即確定了茉莉花飲料濃漿的風(fēng)味后，發(fā)明人通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)一定濃度的二水氯化鈣可以與體系中的膠體結(jié)合形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并能對(duì)茉莉花起到懸浮作用，因此，通過(guò)改變二水氯化鈣的添加量(單因素)來(lái)調(diào)整茉莉花的懸浮性穩(wěn)定性，從而實(shí)現(xiàn)避免灌裝不均勻，讓產(chǎn)品在貨架期內(nèi)不發(fā)生分層的效果。

取樣方法：產(chǎn)品生產(chǎn)調(diào)配完成后，用特殊取樣儀器，同時(shí)取4組樣品(1組樣品用于測(cè)試不同液面花朵截留率％，判斷灌裝是否均勻，3組樣品用于不同時(shí)間段測(cè)試飲料濃漿流量，貨架期內(nèi)花朵懸浮穩(wěn)定性)，1組樣品包括上、中、下層樣品各1000g，對(duì)比上、中、下層花朵截留率差異。

花朵截留率％檢測(cè)方法：1000g樣品，過(guò)20目標(biāo)準(zhǔn)篩，稱(chēng)量花朵重量，計(jì)算花朵截留率；計(jì)算方法：花朵截留率％＝c/1000*100，c為20目標(biāo)準(zhǔn)過(guò)濾截留的茉莉花重量，單位g。

流量檢測(cè)方法：稱(chēng)量75g樣品，放置溫度30℃，倒入稠度計(jì)中，計(jì)時(shí)15s，看標(biāo)尺讀數(shù)，單位cm。

表5不同氯化鈣濃度的花朵截留率結(jié)果表

從表5可知，0.035％～0.045％的二水氯化鈣添加量能較好解決灌裝均勻度問(wèn)題。進(jìn)一步考察貨架期內(nèi)的茉莉花懸浮穩(wěn)定性，結(jié)果如表6和表7所示。

表6保存6個(gè)月時(shí)的流量結(jié)果表

表7保存12個(gè)月時(shí)的流量結(jié)果表

從表5至表7可知，二水氯化鈣添加量為0.040％時(shí)，既可以免灌裝不均勻，也可以避免產(chǎn)品在貨架期(12個(gè)月)內(nèi)發(fā)生分層，具有良好的懸浮穩(wěn)定性。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說(shuō)明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。