【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種鹵味鴨脖的制備方法。
背景技術(shù)：
鴨脖作為一種中國(guó)大多數(shù)地方都愛食用的休閑鹵味，已經(jīng)形成了一定的規(guī)?；熬?，目前以鴨脖主打的江西煌上煌、湖南絕味、湖北周黑鴨均已經(jīng)上市并占有約50億元的市場(chǎng)份額，但是目前市場(chǎng)更多地是以家庭作坊式在進(jìn)行生產(chǎn)銷售，市場(chǎng)份額約為120億元左右。發(fā)明一種更好口感，更具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的鹵味鴨脖產(chǎn)品依然具有廣闊的市場(chǎng)前景。
現(xiàn)有的鴨脖方法依然停留在使用傳統(tǒng)的“高湯+香料”制作模式，使用雞鴨肉及其骨架進(jìn)行熬制高湯，不僅得率較低、成本較高，而且會(huì)帶來(lái)生產(chǎn)不能實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化操作等一系列的問(wèn)題。特別是鴨脖的組織結(jié)構(gòu)比較特殊，不容易入味，現(xiàn)有大部分工藝采取在鹵制前進(jìn)行大鹽量腌制的操作，提前將鴨脖入味，這樣操作不僅會(huì)增加鴨脖的含鹽量，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致高血壓，而且鴨脖表面在常溫下會(huì)滋生細(xì)菌，微生物指標(biāo)的迅速增長(zhǎng)，不利于后續(xù)控制產(chǎn)品的微生物指標(biāo)，可能會(huì)帶來(lái)產(chǎn)品的不合格問(wèn)題，因此，該類產(chǎn)品將逐步被市場(chǎng)淘汰。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有鴨脖產(chǎn)品存在的上述問(wèn)題，提供一種鹵味鴨脖的制備方法，該方法能夠保證生產(chǎn)的鹵味鴨脖產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，且口味獨(dú)特、飽滿、無(wú)需進(jìn)行肉高湯的熬制依然擁有良好的口感。
一種鹵味鴨脖，其特征在于，由如下組份物通過(guò)湯煮方式獲得，各組份物的重量份數(shù)為：鴨脖40-60份、水30-40份、麻椒0.5-1.3份、干辣椒1-6份、花椒0.5-2份、大豆油5-10份、食用鹽1-3份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二鈉(i+g)0.02-0.04份、混合輔料一號(hào)0.03-0.5份、混合輔料二號(hào)4-12份；
所述鴨脖為市售冷凍鴨脖；所述麻椒需選擇四川或者貴州產(chǎn)地的麻椒；所述干辣椒優(yōu)選產(chǎn)地為云貴川的水分在10％以下的干辣椒產(chǎn)品；所述花椒、大豆油、食用鹽、味精、i+g均為市售產(chǎn)品；
所述混合輔料一號(hào)由大豆油70-90份、乙基麥芽酚1-4份、異vc納2-8份、β-胡蘿卜素0.5-0.8份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氫-1,3,5-二噻嗪3-6份、香蘭醇4-9份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸2-10份攪拌混勻后制備而成，各組份的份數(shù)是按重量計(jì)；
所述2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氫-1,3,5-二噻嗪、香蘭醇、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的質(zhì)量要求均執(zhí)行國(guó)家有關(guān)部門的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。所述乙基麥芽酚、異vc納均為市售；所述β-胡蘿卜素為含量50％以上采取天然提取獲得的產(chǎn)品。
所述混合輔料二號(hào)由香茅草10-20份、松蔻1-4份、香葉2-6份、千里香1-3份、黨參3-8份、桂枝2-6份、鮮南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、紅蔻1-4份、白蔻1-4份、草果1-5份、玉果2-8份、陳皮3-7份、桂皮5-10份、枳殼2-6份、黃梔子1-4份、蓽撥3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜2-4份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份混合后用粉碎機(jī)粉碎至20目以下制備而成，所述份數(shù)是按重量計(jì)。
進(jìn)一步，鹵味鴨脖制備物料的優(yōu)選份量比為：由鴨脖50份、水30、麻椒0.9份、干辣椒3份、花椒1.3份、大豆油8份、食用鹽2份、味精0.8份、i+g0.02份、混合輔料一號(hào)0.1份、混合輔料二號(hào)8份制備而成；
進(jìn)一步，所述混合輔料一號(hào)由大豆油80份、乙基麥芽酚2份、異vc納6份、β-胡蘿卜素0.6份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氫-1,3,5-二噻嗪5份、香蘭醇7份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸6份攪拌混勻后制備而成；
進(jìn)一步，所述混合輔料二號(hào)由香茅草12份、松蔻3份、香葉3.8份、千里香2份、黨參5份、桂枝4份、鮮南姜7份、山葵1.8份、八角16份、山楂7份、山奈4份、甘草8份、紅蔻3份、白蔻3份、草果3份、玉果6份、陳皮5份、桂皮6份、枳殼3.5份、黃梔子2份、蓽撥5份、白芷4份、丁香5份、良姜3份、砂仁2.2份、木香7份、五加皮4份、小茴香6份混合后用粉碎機(jī)粉碎至20目以下制備而成。
本發(fā)明所述鹵味鴨脖的制備方法，其加工步驟如下：
步驟一，解凍清洗：將鴨脖在常溫流水解凍清洗一體機(jī)中進(jìn)行解凍，解凍標(biāo)準(zhǔn)為鴨脖內(nèi)部無(wú)冰塊，呈現(xiàn)正常的柔軟程度即可；
步驟二，修整切段：將解凍后的鴨脖進(jìn)行修整，去掉鴨脖中的血絲和異物，將鴨脖切成鴨脖坯料段，鴨脖坯料段的長(zhǎng)度為15～50毫米；
步驟三，端面穿插入味孔：將用穿孔器沿鴨脖坯料段端面進(jìn)行穿制入味孔，入味孔數(shù)量大于等于3個(gè)，入味孔均布在坯料段的端面上；
步驟四，拌料：將第三步獲得的鴨脖坯料段與混合輔料一號(hào)進(jìn)行均勻混合，拌勻后可以直接加入鹵制鍋中；
步驟五，鹵湯制作：將水、麻椒、干辣椒、花椒、大豆油、食用鹽、味精、i+g、混合輔料二號(hào)依次加入鹵制鍋中，開始加熱，至沸騰后開始計(jì)時(shí)，將加熱裝置調(diào)至保持鍋內(nèi)沸騰的狀態(tài)即可，保持小火加熱40分鐘；
步驟六，鴨脖鹵制：將步驟四拌好的鴨脖倒入步驟五制得的鹵湯鍋內(nèi)，大火加熱至沸騰開始計(jì)時(shí)，鹵制60分鐘后撈起鴨脖，迅速輸送至成品挑選工序；
步驟七，成品挑選：在10℃～20℃環(huán)境溫度條件下，將附著在鴨脖上的香辛料等去除干凈；
步驟八，攤涼冷卻：將挑選好的鴨脖在0-4攝氏度的環(huán)境中進(jìn)行攤涼冷卻，冷涼至中心溫度15攝氏度以下；
步驟九，氣調(diào)包裝：按照包裝要求對(duì)鹵味鴨脖稱重，用氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，氣體采取70％氮?dú)?30％二氧化碳的混合氣體進(jìn)行填充，包裝后即得市面上售的本發(fā)明所述的鹵味鴨脖成品。
本發(fā)明的有益效果：
1、選用獨(dú)特的混合香辛料與最新2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氫-1,3,5-二噻嗪、香蘭醇、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的搭配，產(chǎn)品色香味俱全、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特。沒有使用傳統(tǒng)的雞鴨骨架等進(jìn)行熬湯，產(chǎn)品依然具有獨(dú)特的香型，產(chǎn)品的口感采取模糊評(píng)價(jià)法進(jìn)行評(píng)分，口感方面的綜合得分超過(guò)市場(chǎng)主流產(chǎn)品1.8分，具有廣闊的市場(chǎng)空間。
經(jīng)過(guò)10名普通群眾和10名受過(guò)本科以上食品專業(yè)高等教育的食品行業(yè)專業(yè)人員進(jìn)行感官模糊評(píng)價(jià)法，對(duì)比樣品為市場(chǎng)銷量較好的2種產(chǎn)品a和b，具體得分情況為：
本發(fā)明沒有使用亞硝酸鈉進(jìn)行防腐，而是通過(guò)異vc納與香料進(jìn)行結(jié)合的方式進(jìn)行防腐，本發(fā)明制備的鴨脖在0-4攝氏度的環(huán)境下有8-10天左右的保質(zhì)期，對(duì)比市場(chǎng)目前銷售的鴨脖只有3-5天保質(zhì)期，本發(fā)明制備的產(chǎn)品具有較強(qiáng)的生命力，具有較強(qiáng)的市場(chǎng)空間。
本發(fā)明制備過(guò)程中無(wú)需進(jìn)行高湯的熬制，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化操作；無(wú)需進(jìn)行腌制工序，便于流程化操作，節(jié)約了成本，提高了工作效率，實(shí)現(xiàn)了同樣時(shí)間內(nèi)的產(chǎn)量提升，具有較大的推廣意義。
【具體實(shí)施方式】
下面結(jié)合具體的實(shí)施方式闡述本發(fā)明的制備過(guò)程。
實(shí)施例1：
一種鹵味鴨脖，由如下組份物通過(guò)湯煮方式獲得，各組份物的重量份數(shù)為：鴨脖40-60份、水30-40份、麻椒0.5-1.3份、干辣椒1-6份、花椒0.5-2份、大豆油5-10份、食用鹽1-3份、味精0.5-1.0份、呈味核苷酸二鈉0.02-0.04份、混合輔料一號(hào)0.03-0.5份、混合輔料二號(hào)4-12份；
所述鴨脖為市售冷凍鴨脖；所述麻椒需選擇四川產(chǎn)的麻椒；所述干辣椒為四川產(chǎn)的水分在10％以下的干辣椒產(chǎn)品；所述花椒、大豆油、食用鹽、味精、i+g均為市售產(chǎn)品；
所述混合輔料一號(hào)是由大豆油70-90份、乙基麥芽酚1-4份、異vc納2-8份、β-胡蘿卜素0.5-0.8份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氫-1,3,5-二噻嗪3-6份、香蘭醇4-9份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸2-10份攪拌混勻后制備而成，各組份的份數(shù)是按重量計(jì)；
所述2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氫-1,3,5-二噻嗪、香蘭醇、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸的質(zhì)量要求均執(zhí)行國(guó)家有關(guān)部門的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。所述乙基麥芽酚、異vc納均為市售；所述β-胡蘿卜素為含量50％以上采取天然提取獲得的產(chǎn)品。
所述混合輔料二號(hào)由香茅草10-20份、松蔻1-4份、香葉2-6份、千里香1-3份、黨參3-8份、桂枝2-6份、鮮南姜4-8份、山葵1-3份、八角10-20份、山楂6-12份、山奈2-6份、甘草4-12份、紅蔻1-4份、白蔻1-4份、草果1-5份、玉果2-8份、陳皮3-7份、桂皮5-10份、枳殼2-6份、黃梔子1-4份、蓽撥3-7份、白芷2-5份、丁香3-7份、良姜2-4份、砂仁1-3份、木香6-10份、五加皮2-6份、小茴香6-10份混合后用粉碎機(jī)粉碎至20目以下制備而成，所述份數(shù)是按重量計(jì)。
在本例中，鹵味鴨脖制備物料的優(yōu)選份量比為：由鴨脖50份、水30、麻椒0.9份、干辣椒3份、花椒1.3份、大豆油8份、食用鹽2份、味精0.8份、i+g0.02份、混合輔料一號(hào)0.1份、混合輔料二號(hào)8份制備而成
所述混合輔料一號(hào)由大豆油80份、乙基麥芽酚2份、異vc納6份、β-胡蘿卜素0.6份、2(4)-乙基-4(2),6-二甲基二氫-1,3,5-二噻嗪5份、香蘭醇7份、6-[5(6)-癸烯酰氧基]癸酸6份攪拌混勻后制備而成；
所述混合輔料二號(hào)由香茅草12份、松蔻3份、香葉3.8份、千里香2份、黨參5份、桂枝4份、鮮南姜7份、山葵1.8份、八角16份、山楂7份、山奈4份、甘草8份、紅蔻3份、白蔻3份、草果3份、玉果6份、陳皮5份、桂皮6份、枳殼3.5份、黃梔子2份、蓽撥5份、白芷4份、丁香5份、良姜3份、砂仁2.2份、木香7份、五加皮4份、小茴香6份混合后用粉碎機(jī)粉碎至20目以下制備而成。
實(shí)施例1所述鹵味鴨脖的制備方法，其加工步驟如下：
步驟一，解凍清洗：將鴨脖在常溫流水解凍清洗一體機(jī)中進(jìn)行解凍，解凍標(biāo)準(zhǔn)為鴨脖內(nèi)部無(wú)冰塊，呈現(xiàn)正常的柔軟程度即可；
步驟二，修整切段：將解凍后的鴨脖進(jìn)行修整，去掉鴨脖中的血絲和異物，將鴨脖切成鴨脖坯料段，鴨脖坯料段的長(zhǎng)度為15～50毫米；
步驟三，端面穿插入味孔：將用穿孔器沿鴨脖坯料段端面進(jìn)行穿制入味孔，入味孔數(shù)量大于等于3個(gè)，入味孔均布在坯料段的端面上；
步驟四，拌料：將第三步獲得的鴨脖坯料段與混合輔料一號(hào)進(jìn)行均勻混合，拌勻后可以直接加入鹵制鍋中；
步驟五，鹵湯制作：將水、麻椒、干辣椒、花椒、大豆油、食用鹽、味精、i+g、混合輔料二號(hào)依次加入鹵制鍋中，開始加熱，至沸騰后開始計(jì)時(shí)，將加熱裝置調(diào)至保持鍋內(nèi)沸騰的狀態(tài)即可，保持小火加熱40分鐘；
步驟六，鴨脖鹵制：將步驟四拌好的鴨脖倒入步驟五制得的鹵湯鍋內(nèi)，大火加熱至沸騰開始計(jì)時(shí)，鹵制60分鐘后撈起鴨脖，迅速輸送至成品挑選工序；
步驟七，成品挑選：在10℃～20℃環(huán)境溫度條件下，將附著在鴨脖上的香辛料等去除干凈；
步驟八，攤涼冷卻：將挑選好的鴨脖在0-4攝氏度的環(huán)境中進(jìn)行攤涼冷卻，冷涼至中心溫度15攝氏度以下；
步驟九，氣調(diào)包裝：按照包裝要求對(duì)鹵味鴨脖稱重，用氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行包裝，氣體采取70％氮?dú)?30％二氧化碳的混合氣體進(jìn)行填充，包裝后即得市面上售的本發(fā)明所述的鹵味鴨脖成品。
本實(shí)施例制備的鴨脖香味濃郁，肉味厚重，辣味較突出，適合重口味的人們食用。
以上記載的僅為本發(fā)明的一種實(shí)施例，當(dāng)然不能以此來(lái)限定本發(fā)明之權(quán)利范圍，只要采用本發(fā)明的技術(shù)思路，依本發(fā)明的權(quán)利要求所作的一切等功能代換方案均在本發(fā)明保護(hù)的范圍之內(nèi)。