本發(fā)明屬于食品制作技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種青稞奶渣餅干及其制作方法。

背景技術(shù)：

青稞作為藏族人民的主要糧食作物，除了基本營養(yǎng)成分外，還含有多種具有特殊功效作用的成分，如β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、黃酮類物質(zhì)等，其加工的食品不但營養(yǎng)豐富，而且具有高纖維、高氧化成分、低膽固醇、低脂肪等特性。西藏青稞由于青藏高原自然條件獨(dú)特，環(huán)境污染小，作為“綠色”營養(yǎng)有機(jī)食品也越來越受到人們的青睞，極具開發(fā)價值和良好的市場前景。

餅干是一種老少咸宜的大眾休閑食品，在早點(diǎn)和下午茶中是人們的首選食物，而市面上流行的餅干，尤其是以青稞為主要原料的餅干，品種單一，口感多為單一的酥性或韌性，而且也多通過添加各種食用香精、防腐劑來增加風(fēng)味，延長保質(zhì)期，這與現(xiàn)今人們?nèi)找嬖鲩L的健康理念相違背，也浪費(fèi)了西藏青稞作為“綠色”營養(yǎng)有機(jī)食品的應(yīng)有價值。

因此本發(fā)明針對市面上青稞餅干種類單一，多含添加劑等問題，立足于西藏青稞高營養(yǎng)、高保健、高附加值特點(diǎn)，開發(fā)出一款外層薄脆、里層酥綿，具多重質(zhì)感，口感類似西藏傳統(tǒng)奶渣，而且不添加其他添加劑，純天然無污染，符合現(xiàn)代人健康需求的新型青稞餅干。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供了一種青稞奶渣餅干及其制作方法，由該方法制作而成得青稞奶渣餅干具有外層薄脆、里層酥綿的多重質(zhì)感，而且口感類似西藏傳統(tǒng)奶渣，在保留青稞營養(yǎng)保健作用的基礎(chǔ)上，改善口感與風(fēng)味，做到營養(yǎng)與風(fēng)味兼具，健康與美味共存，增加了青稞餅干的種類。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了以下的技術(shù)方案：

一種青稞奶渣餅干，該青稞奶渣餅干由水面團(tuán)和油面團(tuán)兩個面團(tuán)經(jīng)包裹輥軋、卷制成型、冷凍、切片成型、烘烤、冷卻包裝而成，所述水面團(tuán)混合料與油面團(tuán)混合料的重量比為3:2至2:3；按重量份數(shù)計(jì)算，水面團(tuán)的主要原料組成為：高筋面粉100份，糖粉0-10份，水40-60份；油面團(tuán)的主要原料組成為：青稞粉80-100份，黃油40-60份，芝士碎0-20份，糖粉10-40份。

作為優(yōu)選，所述的黃油為無鹽黃油和發(fā)酵黃油中的一種或兩種。

作為優(yōu)選，所述的油面團(tuán)還包括青稞紅曲，青稞紅曲為1~10份。

作為再優(yōu)選，所述的青稞紅曲的制備方法如下：取青稞，破碎1/2至更小，浸泡5-8小時，瀝干，蒸煮1小時；將蒸煮過的青稞米飯攤開，冷卻至25-35℃；接種紅曲霉菌，發(fā)酵；制得青稞紅曲，曬或30~40℃烘干備用。

作為優(yōu)選，為增加產(chǎn)品的口感豐富度，所述的油面團(tuán)還包括風(fēng)味碎塊。作為再優(yōu)選，所述的巧克力碎、堅(jiān)果碎塊和椰子中的一種或多種。

作為優(yōu)選，所述的青稞粉的制備方法如下：將青稞經(jīng)過去雜篩選，控水25-30%，磨粉，得過100目或大于100目的青稞粉。

作為優(yōu)選，所述的水面團(tuán)和油面團(tuán)層層緊密相挨，并呈螺旋狀排列。

本發(fā)明的有益效果是提供了一種外層薄脆、里層酥綿具多重質(zhì)感，口感類似西藏傳統(tǒng)奶渣，且不添加其他添加劑，純天然無污染，符合現(xiàn)代人健康需求的新型青稞奶渣餅干及其制作方法，解決了市面上青稞餅干品種單一，多含添加劑等問題，將有利于充分體現(xiàn)青稞“綠色”營養(yǎng)有機(jī)食品的價值，有利于青稞精深加工而的發(fā)展，帶動青稞產(chǎn)業(yè)發(fā)展和增值增效。

具體實(shí)施方式

青稞奶渣餅干制作原料準(zhǔn)備。青稞粉：青稞籽粒經(jīng)篩選、去雜、清洗晾曬后進(jìn)行磨粉，為解決青稞口感粗糙問題，青稞粉細(xì)度應(yīng)達(dá)到100目，這樣制得的產(chǎn)品內(nèi)層口感更佳細(xì)膩綿滑，而且能夠在烘焙過程中充分吸收其他材料散發(fā)的香氣，使其香味更濃，風(fēng)味更佳。

水面團(tuán)：在100份高筋面粉，0-10份糖粉中加入40-60份水進(jìn)行攪拌、揉團(tuán)，制得水面團(tuán)，并將水面團(tuán)在20-30℃的溫度下靜置1小時，進(jìn)行醒面。為使水面團(tuán)更加有韌性，能夠充分包裹油面團(tuán)，水面團(tuán)的揉團(tuán)時間應(yīng)為20-30min。油面團(tuán)：將80-100份青稞粉，40-60份黃油，0-20份芝士碎，10-40份糖粉進(jìn)行攪拌、揉團(tuán)，制得油面團(tuán)。

青稞紅曲的制備方法如下：取青稞，破碎1/2至更小，浸泡5-8小時，瀝干，蒸煮1小時；將蒸煮過的青稞米飯攤開，冷卻至25-35℃；接種紅曲霉菌，發(fā)酵；制得青稞紅曲，曬或30~40℃烘干備用。

為增加產(chǎn)品的口感豐富度，油面團(tuán)可內(nèi)涵其他風(fēng)味碎塊如巧克力碎、堅(jiān)果碎塊、椰子等其中的一種或多種。

青稞奶渣餅干的完整工藝過程包括水面團(tuán)和油面團(tuán)的包裹輥軋、卷制成型、冷凍、切片成型、烘烤、冷卻包裝。具體制作過程及注意事項(xiàng)如下。包裹輥軋：用水面團(tuán)包裹油面團(tuán)，并輥軋10-15次，制得厚約2.5-3.0mm的面片，面片的厚度決定了成品的口感及外形，過厚口感過硬，太薄則成品易碎。卷制成型：將得到的面片卷制成型，直徑為3-4cm。冷凍：將卷制成型的面胚放入溫度為-15至-20℃的冷凍室進(jìn)行冷凍，冷凍時間為0.5-1.0小時。切片成型：將冷凍好的面胚切片成型，厚度為4-5mm。烘烤：將切片成型的青稞奶渣餅干放入旋轉(zhuǎn)式烘箱180℃烘烤18-21min，使其含水量達(dá)到2%-5%。冷卻包裝：烘烤完畢后，采用自然冷卻法進(jìn)行冷卻，然后包裝。

本發(fā)明的青稞奶渣餅干外層薄脆、里層酥綿具多重質(zhì)感，口感類似西藏傳統(tǒng)奶渣，且不添加其他添加劑，純天然無污染，符合現(xiàn)代人健康需求的新型青稞奶渣餅干及其制作方法，解決了市面上青稞餅干品種單一，多含添加劑等問題，將有利于充分體現(xiàn)青稞“綠色”營養(yǎng)有機(jī)食品的價值，有利于青稞精深加工而的發(fā)展，帶動青稞產(chǎn)業(yè)發(fā)展和增值增效。

下面通過各種實(shí)施例來說明：

實(shí)施例1：水面團(tuán)：高筋面粉100份，水50份；青稞粉100份，黃油40份，糖粉10份。水面團(tuán)與油面團(tuán)的重量比為3:2。將水面團(tuán)和油面團(tuán)的各組分分別進(jìn)行攪拌、揉團(tuán)制得水面團(tuán)及油面團(tuán)。用水面團(tuán)包裹油面團(tuán)，并輥軋10-15次，制得厚約2.5-3.0mm的面片，并卷制成型，然后放入溫度為-15至-20℃的冷凍室冷凍1小時后，進(jìn)行切片制型厚度為4-5mm,再將切片成型的青稞奶渣餅干放入旋轉(zhuǎn)式烘箱180℃烘烤18-21min，使其含水量達(dá)到2%-5%，待冷卻后包裝的到成品。（此實(shí)施例得到的青稞奶渣餅干外層口感較硬，里層香氣低，甜度低）

實(shí)施例2：水面團(tuán)：高筋面粉100份，水50份，糖粉10份；青稞粉100份，黃油50份，糖粉40份。水面團(tuán)與油面團(tuán)的重量比為1:1。將水面團(tuán)和油面團(tuán)的各組分分別進(jìn)行攪拌、揉團(tuán)制得水面團(tuán)及油面團(tuán)。用水面團(tuán)包裹油面團(tuán)，并輥軋10-15次，制得厚約2.5-3.0mm的面片，并卷制成型，然后放入溫度為-15至-20℃的冷凍室冷凍1小時后，進(jìn)行切片制型厚度為4-5mm,再將切片成型的青稞奶渣餅干放入旋轉(zhuǎn)式烘箱180℃烘烤18-21min，使其含水量達(dá)到2%-5%，待冷卻后包裝的到成品。（此實(shí)施例得到的青稞奶渣餅干外層口感厚度適中，口感薄脆，外觀整齊完整，里層香氣濃郁，甜度較高）

實(shí)施例3：水面團(tuán)：高筋面粉100份，水50份，糖粉10份；青稞粉100份，青稞紅曲1份，黃油60份，糖粉20份。水面團(tuán)與油面團(tuán)的重量比為2:3。將水面團(tuán)和油面團(tuán)的各組分分別進(jìn)行攪拌、揉團(tuán)制得水面團(tuán)及油面團(tuán)。用水面團(tuán)包裹油面團(tuán)，并輥軋10-15次，制得厚約2.5-3.0mm的面片，并卷制成型，然后放入溫度為-15至-20℃的冷凍室冷凍1小時后，進(jìn)行切片制型厚度為4-5mm,再將切片成型的青稞奶渣餅干放入旋轉(zhuǎn)式烘箱180℃烘烤18-21min，使其含水量達(dá)到2%-5%，待冷卻后包裝的到成品。（此實(shí)施例得到的青稞奶渣餅干外層口感較薄，成品易碎，里層香氣濃郁，甜度適中）

實(shí)施例4：水面團(tuán)：高筋面粉100份，水50份，糖粉10份；青稞粉100份，黃油50份，糖粉20份。水面團(tuán)與油面團(tuán)的重量比為1:1。將水面團(tuán)和油面團(tuán)的各組分分別進(jìn)行攪拌、揉團(tuán)制得水面團(tuán)及油面團(tuán)。用水面團(tuán)包裹油面團(tuán)，并輥軋10-15次，制得厚約2.5-3.0mm的面片，并卷制成型，然后放入溫度為-15至-20℃的冷凍室冷凍1小時后，進(jìn)行切片制型厚度為4-5mm,再將切片成型的青稞奶渣餅干放入旋轉(zhuǎn)式烘箱180℃烘烤18-21min，使其含水量達(dá)到2%-5%，待冷卻后包裝的到成品。（此實(shí)施例得到的青稞奶渣餅干外層口感厚度適中，口感薄脆，外觀整齊完整，里層香氣濃郁，甜度適中）

實(shí)施例5：水面團(tuán)：高筋面粉100份，水50份，糖粉10份；青稞粉100份，黃油50份，糖粉20份，芝士碎20份。水面團(tuán)與油面團(tuán)的重量比為1:1。將水面團(tuán)和油面團(tuán)的各組分分別進(jìn)行攪拌、揉團(tuán)制得水面團(tuán)及油面團(tuán)。用水面團(tuán)包裹油面團(tuán)，并輥軋10-15次，制得厚約2.5-3.0mm的面片，并卷制成型，然后放入溫度為-15至-20℃的冷凍室冷凍1小時后，進(jìn)行切片制型厚度為4-5mm,再將切片成型的青稞奶渣餅干放入旋轉(zhuǎn)式烘箱180℃烘烤18-21min，使其含水量達(dá)到2%-5%，待冷卻后包裝的到成品。（此實(shí)施例得到的青稞奶渣餅干外層口感厚度適中，口感薄脆，外觀整齊完整，里層香氣濃郁，甜度適中，口感豐富）

以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。