本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域。具體涉及一種新型大豆粕咸味香精制備方法。
背景技術(shù)：
咸味香精包括豬肉香精、牛肉香精、雞肉香精、羊肉香精(韓晶，李開雄，周海珍.肉類香精的研究進(jìn)展及其應(yīng)用現(xiàn)狀[j].肉類研究，2008，(7)：69-72)等具有肉制品香味的香精和各類海鮮味食用香精，是上世紀(jì)七十年代興起的一種新型食品香精，自上世紀(jì)八十年代開始，我國開始研究咸味食品香精，而上世紀(jì)九十年代則是我國咸味食品香精快速發(fā)展的十年。利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)咸味香精是目前研究的熱點(陳海燕，姜梅.美拉德反應(yīng)及其在咸味香精生產(chǎn)中的應(yīng)用[j].中國調(diào)味品，2008，(10)：37-41)。通過美拉德反應(yīng)制得的咸味香精比起調(diào)配制得的香精，香氣更加逼真、飽滿且醇厚感更好(王林山，楊玉娟，李應(yīng)華.肉味香精及其在肉制品中的應(yīng)用[j].中國食品添加劑，2004，(5)：63-66)。
美拉德反應(yīng)是氨基酸與還原糖之間的非酶褐變反應(yīng)，是食品加工過程中產(chǎn)生香味的重要途徑之一。其實質(zhì)是還原糖或是羰基化合物和氨基化合物之間進(jìn)行的反應(yīng)，于1921年由法國科學(xué)家maillardlc發(fā)現(xiàn)(nicolim.c.，anesem.，manzoccol.，lericic.r.antioxidantpropertiesofcoffeebrewsinrelationtotheroastingdegree[j].lwt-foodscienceandtechnology，1997，30(3)：292-297)。現(xiàn)在已有大量實驗研究表明美拉德反應(yīng)是食品熱加工產(chǎn)生香味的主要原因，對于生產(chǎn)加工食品具有非常重要的意義，已有不少學(xué)者對其機理進(jìn)行探究(martinss.i.f.s.，jongenw.m.f.，vanboekelm.a.j.s.areviewofmaillardreactioninfoodandimplicationstokineticmodelling[j].trendsinfoodscience&technology，2001，11(9-10)：364-373)。
本發(fā)明以市售食品級大豆粕為原料，依次加入堿性蛋白酶及復(fù)合植物水解酶viscozymel，以此酶解得到氨基酸和還原糖。過程無需添加任何糖類來滿足美拉德反應(yīng)的條件，并確定了兩種酶的最佳添加順序及添加量，旨在為大豆粕咸味香精的開發(fā)及制備提供技術(shù)支持。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明涉及一種新型大豆粕咸味香精制備方法。最大的特點是無需外部添加還原糖來進(jìn)行美拉德反應(yīng)。
本發(fā)明通過添加復(fù)合植物水解酶viscozymel，自身酶解產(chǎn)生還原糖，與添加堿性蛋白酶酶解出來的氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)，為制備大豆粕咸味香精提供一定的理論基礎(chǔ)。
具體技術(shù)方案如下：將食品級大豆粕粉碎，溶于蒸餾水中，添加堿性蛋白酶在一定條件下酶解，然后繼續(xù)添加復(fù)合植物水解酶viscozymel在一定條件下酶解，將得到的酶解液煮沸滅酶，離心取上清液，采用冷凍干燥工藝制得酶解液干粉；將酶解液干粉以一定的比例加水溶解，在一定條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，制得大豆粕液體香精。
本發(fā)明的優(yōu)點：大豆粕作為植物蛋白的主要來源，價格低廉且營養(yǎng)價值較高，無需外部添加還原糖、氨基酸，通過自身酶解即可進(jìn)行美拉德反應(yīng)，符合現(xiàn)代人對于健康的需求。
具體實施方式
實施例1
1.實驗材料：大豆粕購于龍口香馳糧油有限公司，蛋白質(zhì)含量為40.12％，總糖含量為12％，還原糖含量為2％。堿性蛋白酶alcalase2.4l，復(fù)合植物水解酶viscozymel購于諾維信生物技術(shù)有限公司。
2.實驗方法
濃度為4％(w/v)的大豆粕水溶液，調(diào)節(jié)系統(tǒng)ph值為4.5，加入復(fù)合植物水解酶viscozymel(分別為底物質(zhì)量的5％，10％和15％)，55℃酶解1.5h，煮沸滅酶后冷卻到室溫，調(diào)節(jié)系統(tǒng)ph值為8，再加入堿性蛋白酶alcalase2.4l(分別為底物質(zhì)量的5％，10％和15％)60℃酶解2h。煮沸滅酶后離心酶解液取上清液，冷凍干燥制得酶解液干粉。調(diào)換復(fù)合植物水解酶viscozymel和堿性蛋白酶的加入順序，重復(fù)以上實驗。
實施例2
1、實驗材料：實施例1中制得的大豆粕酶解液樣品。
2、實驗方法
利用ph-stat法(姚玉靜，崔春，邱禮平，陳黎斌.ph-stat法和甲醛滴定法測定大豆蛋白水解度準(zhǔn)確性比較[j].食品工業(yè)科技，2008，(9)：268-270)對樣品的水解度進(jìn)行測定，得到大豆粕酶解液水解度的范圍是10.20％～11.71％。堿性蛋白酶從5％增加到10％時，水解度有明顯的增加，而從10％增加到15％時并無顯著增加，可能原因是加入10％底物濃度的堿性蛋白酶時已將酶解液中的蛋白質(zhì)基本水解成氨基酸，從而再加入更多的堿性蛋白酶效果并不顯著。先加入堿性蛋白酶后加入糖酶的樣品比先加入糖酶后加入堿性蛋白酶的樣品有更好的水解度。
實施例3
1、實驗材料：實施例1中制得的大豆粕酶解液樣品。
2、實驗方法
利用dns法(張永勤，王哲平，宋雨梅，欒東磊，薛長湖.還原糖測定方法的比較研究[j].食品工業(yè)科技，2010，(6)：321-326)對酶解液中的還原糖進(jìn)行測定，得到的還原糖含量為0.333mg/ml～0.676mg/ml。隨著復(fù)合植物水解酶viscozymel比例的不斷增加，還原糖含量不斷增加，復(fù)合植物水解酶viscozymel從5％到10％還原糖含量增加迅速，10％增加到15％時的幅度不大，可見還原糖含量隨糖酶增加的速率變緩。先加入堿性蛋白酶后加入復(fù)合植物水解酶viscozymel的樣品的還原糖含量要高于同樣條件下先加入復(fù)合植物水解酶viscozymel后加入堿性蛋白酶的樣品。
實施例4
1、實驗材料：實施例1中制得的大豆粕酶解液樣品。
2、實驗方法
利用甲醛滴定法(piferc.w.，wollishe.g.potentionmetrictitrationofsaltsoforganicbasesinaceticacid[j].analyticalchemistry，1952，24(2)：300-306)對酶解液中的氨基氮含量進(jìn)行測定，測得的氨基氮含量為1.366mg/ml～1.616mg/ml。增加復(fù)合植物水解酶viscozymel的加入量對氨基氮含量并無顯著差異影響。而堿性蛋白酶對大豆粕酶解液氨基氮含量存在顯著性差異。堿性蛋白酶從5％增加到10％時，氨基氮含量有明顯的增加，而從10％增加到15％時增加不明顯，和水解度基本保持一致。
實施例5
1、實驗材料：實施例1中制得的大豆粕酶解液樣品。
2、實驗方法
利用高效液相色譜法(thielec.，
實施例6
1、實驗材料：實施例1中制得的大豆粕酶解液樣品。
2、實驗方法
將實施例1中得到的酶解液進(jìn)行冷凍干燥處理，得到酶解液干粉。以水料比10∶1加水溶解后，將溶液置于四氟水熱釜內(nèi)，調(diào)節(jié)初始ph值為8，將反應(yīng)釜于120℃條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng)1.5h，得到大豆粕液體香精。
實施例7
1、實驗材料：實施例6制得的大豆粕液體香精。
2、實驗方法
運用紫外分光光度法對制得的美拉德反應(yīng)液進(jìn)行褐變程度測定(huangm.，liup.，songs.，zhangx.，hayatk.，xias.，jiac.，guf.contributionofsulfur-containingcompoundstothecolour-inhibitingeffectandimprovedantioxidantactivityofmaillardreactionproductsofsoybeanproteinhydrolysates.journalofthescienceoffoodandagriculture，2011，91(4)：710-720)，a420nm處的吸光值代表美拉德反應(yīng)后期棕褐色物質(zhì)的形成程度，a294nm的吸光值代表美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物的形成程度，420nm和294nm處的吸光值越高，顏色越深。先加入10％底物濃度的堿性蛋白酶后加入15％底物濃度糖酶制得的大豆粕液體香精在a420nm處的吸光值為0.175±0.012，在a295nm處的吸光值為0.246±0.005。
隨著堿性蛋白酶和復(fù)合植物水解酶viscozymel的增加，吸光值隨之增大。通過對數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)酶解液的水解度和還原糖濃度對其美拉德反應(yīng)液褐變程度的影響都具有顯著性。且相比較而言還原糖濃度對美拉德反應(yīng)液的褐變程度的影響更顯著。同時，先加入堿性蛋白酶后加入復(fù)合植物水解酶viscozymel的樣品比先加入復(fù)合植物水解酶viscozymel后加入堿性蛋白酶樣品的褐變程度更深。
實施例8
1、實驗材料：實施例6制得的大豆粕液體香精。
2、實驗方法
采用色差計測量(師萱，陳婭，符宜誼，羅金華.色差計在食品品質(zhì)檢測中的應(yīng)用[j].食品工業(yè)科技，2009，(4)：373-375)美拉德反應(yīng)液色差值。從測得的數(shù)據(jù)可知隨著堿性蛋白酶和復(fù)合植物水解酶viscozymel比例的增大，美拉德反應(yīng)液的總色差越大，樣品顏色越暗，飽和度越大。通過對數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，酶解液中的還原糖濃度和水解度都對美拉德反應(yīng)液的顏色具有顯著性影響。且還原糖濃度對反應(yīng)液顏色的顯著性略微比水解度的顯著性高。先加堿性蛋白酶后加復(fù)合植物水解酶viscozymel的樣品略微比先加復(fù)合植物水解酶viscozymel后加堿性蛋白酶的樣品的顏色深。先加入10％底物濃度的堿性蛋白酶后加入15％底物濃度糖酶樣品的總色差值達(dá)到68.03±0.11，飽和度達(dá)到56.25±0.14。
實施例9
1、實驗材料：實施例6制得的大豆粕液體香精。
2、實驗方法
運用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法(gc-ms)對美拉德反應(yīng)液的揮發(fā)性氣體成分進(jìn)行分析。從測得數(shù)據(jù)可知先加入10％底物濃度的堿性蛋白酶后加入15％底物濃度復(fù)合植物水解酶viscozymel的樣品檢測出來的香氣成分最多且含量相對較高多。共檢測出37種香氣成分，其中4種烴類化合物(2.3％)，7種醇類化合物(20.63％)，6種酯類化合物(15.66％)，3種醛類化合物(8.61％)，5種酮類化合物(7.25％)，5種芳香族類化合物(6.03％)，1種吡嗪類化合物(1.42％)，2種呋喃類化合物(1.1％)，2種吡啶類化合物(1.15％)和2種腈類化合物(1.16％)。
實施例10
1、實驗材料：實施例6制得的大豆粕液體香精。
2、實驗方法
對美拉德反應(yīng)液進(jìn)行感官分析，隨著復(fù)合植物水解酶viscozymel的不斷增加，酶解液中的還原糖含量不斷增加，導(dǎo)致美拉德反應(yīng)液的焦甜味也隨之提升。同時，酶解液中的游離氨基酸越多，美拉德反應(yīng)液的醇厚感和持續(xù)性也更好。綜合各因素，感官評定員對先加入10％底物濃度的堿性蛋白酶后加入15％底物濃度復(fù)合植物水解酶viscozymel的樣品有最高的評價。其表現(xiàn)出了更強的鮮味、肉香味，雖然其持續(xù)性和醇厚感并不突出，但它的苦味明顯弱于其他樣品，擁有較好的呈味效果。