【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種櫻桃醬的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
櫻桃營養(yǎng)豐富，鮮果肉中含有大量的維生素c和糖類、蛋白質(zhì)、有機酸、果膠等營養(yǎng)物質(zhì)。櫻桃具有幫助消化、鞏固齒齦，清新口氣，潤澤喉部的功效。但是由于櫻桃的成熟期具有季節(jié)性、并且果實含水量高，組織柔嫩，易受機械損傷和微生物浸染，常溫下不易保存，因此，制約了櫻桃的生產(chǎn)和銷售。為了克服這一技術(shù)問題，人們采用將鮮櫻桃加工成速凍櫻桃或櫻桃醬，實現(xiàn)方便的存儲和運輸，cn101133782、cn101301041、cn101756085a分別公開了三種不同的櫻桃醬的生產(chǎn)方法，在這三種方法中均設(shè)置了對櫻桃進(jìn)行高溫處理的工藝步驟，由于維生素c是一種極其嬌嫩的水溶性維生素，它的性質(zhì)極不穩(wěn)定，很容易被氧、光、熱、堿所破壞而遭受損失，因此，采用上述三種方法生產(chǎn)櫻桃醬會嚴(yán)重地破壞櫻桃中所富含的大量維生素c，降低櫻桃的營養(yǎng)作用。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：提供一種鮮櫻桃醬的生產(chǎn)方法，采用本方法生產(chǎn)的鮮櫻桃醬保持了櫻桃原有的色、香、味，營養(yǎng)損失小，易于存儲和運輸。
解決技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案：一種鮮櫻桃醬的生產(chǎn)方法，所述鮮櫻桃醬是按以下工藝步驟生產(chǎn)的：
(1)去蒂：取成熟的櫻桃，去除果蒂、青頭；
(2)清洗：將去蒂后的櫻桃用流水進(jìn)行清洗；
(3)挑選：挑除青果、腐敗果、蟲蛀果等劣果，得凈櫻桃果；
(4)切?。簩魴烟夜湃肭卸C切成櫻桃丁塊；
(5)混合：將前步切制的櫻桃丁塊與糖水?dāng)嚢瑁龣烟叶K與糖水?dāng)嚢璩删鶆虻闹酄?，得半成品鮮櫻桃醬；
(6)裝填：將半成品鮮櫻桃醬裝入定量包裝袋內(nèi)，抽真空，封口包裝；
(7)急凍：將包裝好的鮮櫻桃醬放入冷凍室急凍24小時，得鮮櫻桃醬成品。
作為本發(fā)明的改進(jìn)：在步驟(5)中，所述糖水的濃度為50-60％。
作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)：在步驟(5)中，所述糖水的濃度為57％。
作為本發(fā)明的再進(jìn)一步改進(jìn)：在步驟(5)中，所述糖水與櫻桃丁塊的重量比為5∶6。
作為本發(fā)明的優(yōu)選：在步驟(4)中，櫻桃丁塊的體積小于或等于6mm×10mm×10mm。
作為本發(fā)明的最佳方案：在步驟(7)中，櫻桃醬的中心溫度低于-14℃。
有益效果：在本發(fā)明中由于采用了將鮮櫻桃制成醬后直接進(jìn)行冷凍處理，而不采用現(xiàn)有技術(shù)(如：cn101133782、cn101301041、cn101756085a)中高溫殺菌處理，避免了高溫對櫻桃醬中維生素c等營養(yǎng)成分的破壞，使本發(fā)明方法生產(chǎn)的鮮櫻桃醬中的營養(yǎng)成分損失小，且保持了櫻桃原有的色、香、味；由于采用了先將櫻桃切制成丁塊再與糖水?dāng)嚢璩芍酄畹闹漆u工藝，與普通的磨制或打漿制醬工藝相比，使櫻桃在糖水的保護(hù)下成醬，避免了櫻桃大面積與空氣接觸，導(dǎo)致氧化變色和維生素c損失，且口感更好；由于合理的限定了櫻桃丁塊的大小，縮小了櫻桃切面與空氣的接觸面積，進(jìn)一步減小了空氣中的氧對櫻桃中維生素c的破壞；由于在裝填步驟中采用抽真空處理，去除了櫻桃醬中殘留的空氣，更有利于鮮櫻桃醬的保存，且可防止在存儲過程中，殘留空氣中的氧對維生素c造成破壞；此外，由于將櫻桃丁塊與糖水一起制成鮮櫻桃醬，且合理地限定了糖水的濃度及糖水與櫻桃丁塊的重量比，使櫻桃醬呈弱酸性，有利于櫻桃醬中維生素c的長期保持，且可促進(jìn)人體對維生素c的吸收，采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的鮮櫻桃醬在-18℃保存6個月后，維生素c的保存率達(dá)到35％以上，較普通速凍處理的櫻桃維生素c的保存率(25％)高出10個百分點。
【具體實施方式】
下面對本發(fā)明的鮮櫻桃醬的生產(chǎn)方法作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但不以任何方式對本發(fā)明加以限制，依據(jù)本發(fā)明的教導(dǎo)所作得任何變更或替換，均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實施例1
一種鮮櫻桃醬的生產(chǎn)方法，所述鮮櫻桃醬是按以下工藝步驟生產(chǎn)的：
(1)去蒂：取成熟的櫻桃，去除果蒂、青頭；
(2)清洗：將去蒂后的櫻桃用流水進(jìn)行清洗，洗去表面殘留的泥土及其他異物；
(3)挑選：挑除青果、腐敗果、蟲蛀果等劣果得凈櫻桃果；
(4)切丁：將凈櫻桃果放入切丁機切成櫻桃丁塊，櫻桃丁塊的體積小于或等于6mm×10mm×10mm；
(5)混合：將前步切制的櫻桃丁塊與濃度為50％的糖水?dāng)嚢?，糖水與櫻桃丁塊的重量比為5∶6，待櫻桃丁塊與糖水?dāng)嚢璩删鶆虻闹酄?，得半成品鮮櫻桃醬；
(6)裝填：將半成品鮮櫻桃醬裝入定量包裝袋內(nèi)，抽真空，封口包裝；
(7)急凍：將包裝好的鮮櫻桃醬放入冷凍室急凍24小時，櫻桃醬的中心溫度低于-14℃，得鮮櫻桃醬成品。
實施例2
僅在步驟(5)中糖水的濃度為57％，其它工藝與實施例1相同。
實施例3
僅在步驟(5)中糖水的濃度為60％，其它工藝與實施例1相同。