本發(fā)明屬于乳制品
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及一種發(fā)酵羊奶，更具體地，涉及一種凝固穩(wěn)定及膻味較淡的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶。
背景技術(shù)：
：羊奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，被稱為“奶中之王”，羊奶的脂肪顆粒體積為牛奶的三分之一，更利于人體吸收，并且長(zhǎng)期飲用羊奶不會(huì)引起發(fā)胖。羊奶中含有蛋白質(zhì)類和磷酸鹽類等緩沖成分，其具有優(yōu)越緩沖性，對(duì)治療胃潰瘍具有理想的功效。羊奶中的膽固醇含量很低，每100克羊奶種的膽固醇含量?jī)H為10-13毫克，對(duì)降低人的動(dòng)脈硬化和高血壓的發(fā)病率具有積極的意義。羊奶除了具有一定的優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還對(duì)某些疾病的調(diào)理具有積極的意義，因此羊奶不僅適合一般人引用，也適合患有過(guò)敏癥、胃腸疾病、支氣管炎癥或身體虛弱的人群及嬰兒飲用。目前，羊奶是乳制品中最接近母乳，營(yíng)養(yǎng)成分最全、最易被人體吸收的奶品，發(fā)酵羊奶更是受到人們的追崇。發(fā)酵羊奶是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵工藝而制成的乳制品，其含有大量有益活性菌，兼具營(yíng)養(yǎng)與保健功能，是現(xiàn)代人類理想食品之一。一般的凝固型羊奶發(fā)酵奶是利用羊奶進(jìn)行發(fā)酵得到的，其凝固狀態(tài)的好壞主要取決于原料奶蛋白質(zhì)的含量及蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)含量高且穩(wěn)定性較好的原料奶凝固狀態(tài)一般較好，反之則凝固狀態(tài)不佳。羊奶中蛋白質(zhì)不穩(wěn)定，含量一般，需要在其中添加一定的穩(wěn)定劑和增稠劑來(lái)達(dá)到凝固的目的，但是這種發(fā)酵羊奶在一般凝固狀態(tài)，穩(wěn)定性較差，且口感沒(méi)有純奶順滑，羊膻味較重，又添加各種添加劑，這對(duì)人的身體健康會(huì)造成一定的影響，這在一定程度上也會(huì)影響人們對(duì)酸羊奶的選擇。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有的凝固型發(fā)酵羊奶的凝固狀態(tài)不穩(wěn)定、羊膻味較重、口感不佳及人們對(duì)于食品安全顧慮的不足，提供了一種凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶，該發(fā)酵羊奶不僅凝固狀態(tài)穩(wěn)定，而且口感順滑，膻味較淡；生產(chǎn)過(guò)程不添加穩(wěn)定劑和增稠劑，既能滿足人們對(duì)口感的追求，也能避免由于各種添加劑帶來(lái)的健康危害。本發(fā)明所采取的技術(shù)方案為：一種凝固穩(wěn)定及膻味較淡的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶，所述凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶由以下重量份的組分經(jīng)菌種發(fā)酵制備而得：牛奶中的蛋白質(zhì)較羊奶中的蛋白質(zhì)穩(wěn)定，添加穩(wěn)定性較好的牛奶作為原料奶之一，可以使羊奶發(fā)酵狀態(tài)良好，凝固穩(wěn)定，從而避免了使用穩(wěn)定劑和增稠劑來(lái)達(dá)到凝固的目的；另外，鮮牛奶，能同時(shí)散發(fā)出純正的鮮奶味，這樣可以有效地減輕羊膻味。羊奶礦物質(zhì)含量較高，含有豐富的維生素，核酸含量較高，而核酸是細(xì)胞的基本組成物質(zhì)，它在生物的生命活動(dòng)中占有極其重要的地位，因此羊奶具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，羊奶還含有蛋白質(zhì)類和磷酸鹽類等緩沖成分，其具有優(yōu)越緩沖性，對(duì)治療胃潰瘍具有理想的功效。羊奶中的膽固醇含量很低，每100克羊奶種的膽固醇含量?jī)H為10-13毫克，對(duì)降低人的動(dòng)脈硬化和高血壓的發(fā)病率具有積極的意義。因此采用羊奶作為原料奶進(jìn)行發(fā)酵，可以保留羊奶豐富的營(yíng)養(yǎng)，又可以改善羊奶原有的膻味，從而改善發(fā)酵羊奶的風(fēng)味。添加蛋白含量為30-35％的蛋白粉，可以進(jìn)一步提高蛋白質(zhì)的含量及穩(wěn)定蛋白質(zhì)的含量，從而使羊奶良好發(fā)酵，凝固穩(wěn)定。添加入少量的甜酸奶香精，在口味上能遮住一部分羊膻味，從而提高發(fā)酵羊奶的口感和風(fēng)味。優(yōu)選的，采用的菌種包括乳酸鏈球菌和嗜熱鏈球菌，菌種的接種量為1.5-3％。優(yōu)選的，接種時(shí)，所采用的乳酸鏈球菌和嗜熱鏈球菌的質(zhì)量比為0.6-1.4:0.6-1.4。優(yōu)選的，采用的蛋白粉的蛋白含量為30-35％。本發(fā)明還提供了一種凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的制備方法，以牛奶、羊奶為主要原料，依次經(jīng)過(guò)凈乳、添加輔助原料、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種菌種、灌裝、發(fā)酵、成熟，得到凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶。其中，所述的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的制備方法，具體包括以下步驟：1)原料奶的驗(yàn)收、凈乳和貯存：采購(gòu)驗(yàn)收合格的牛奶和羊奶，分別經(jīng)過(guò)凈乳機(jī)凈乳后貯存于2-6℃奶缸內(nèi)備用；2)預(yù)熱和均質(zhì)：將凈化后的牛奶和羊奶混合，添加入白糖、蛋白粉和甜酸奶香精，攪拌使其溶解，預(yù)熱至45-55℃，再用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，得到均質(zhì)后的羊奶；3)殺菌和冷卻：將均質(zhì)后的羊奶進(jìn)行超巴氏殺菌，接著冷卻至35-43℃；4)接種菌種：將乳酸鏈球菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比0.6-1.4:0.6-1.4混合，接著接種至殺菌冷卻后的羊奶中，攪拌5-20min，其中接種量為1.5-3％；5)灌裝：采用酸奶灌裝機(jī)將接種后的羊奶分裝在酸奶瓶中或酸奶盒中并封蓋；6)發(fā)酵：將灌裝后的羊奶放入發(fā)酵室中發(fā)酵，直至酸奶凝固，使酸奶的酸度為70-80°t；7)成熟：將凝固后的羊奶放入2-6℃的冷庫(kù)中成熟12-24h，即可得到凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶。優(yōu)選的，步驟2)中采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，壓力為140-160bar。優(yōu)選的，步驟3)中采用板式換熱器進(jìn)行冷卻。優(yōu)選的，步驟6)中的發(fā)酵溫度為40-45℃，發(fā)酵時(shí)間為2-5h。本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明通過(guò)在羊奶中添加一定量的蛋白質(zhì)較穩(wěn)定的鮮牛奶、蛋白粉、甜酸奶香精和白糖，使得蛋白質(zhì)含量提高以及具有穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，從而使羊奶發(fā)酵狀態(tài)良好，凝固穩(wěn)定；通過(guò)添加甜酸奶香精還能在口味上遮住一部分羊膻味；而且加入的鮮牛奶還能散發(fā)出純正的鮮奶味，從而進(jìn)一步有效地減輕羊膻味，從而得到本發(fā)明的時(shí)凝固狀態(tài)穩(wěn)定，羊膻味比較淡，且口味更加順滑、純正的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶。附圖說(shuō)明圖1為制備凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的工藝流程圖。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種凝固穩(wěn)定及膻味較淡的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶，所述凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶由表1所示的重量份的組分經(jīng)菌種發(fā)酵制備而得。其中，所述的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的制備方法，具體包括以下步驟：1)原料奶的驗(yàn)收、凈乳和貯存：采購(gòu)驗(yàn)收合格的牛奶和羊奶，分別經(jīng)過(guò)凈乳機(jī)凈乳后貯存于4℃奶缸內(nèi)備用；2)標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱和均質(zhì)：將凈化后的牛奶和羊奶混合，添加入白糖、蛋白粉和甜酸奶香精，攪拌使其溶解，預(yù)熱至50℃，再用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，得到均質(zhì)后的羊奶；其中，采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，壓力為150bar；3)殺菌和冷卻：將均質(zhì)后的羊奶進(jìn)行超巴氏殺菌，接著采用板式換熱器冷卻至38℃；4)接種菌種：將乳酸鏈球菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比1:1混合，接著接種至殺菌冷卻后的羊奶中，攪拌10min，其中接種量為2％；5)灌裝：采用酸奶灌裝機(jī)將接種后的羊奶分裝在酸奶瓶中或酸奶盒中并封蓋；6)發(fā)酵：將灌裝后的羊奶放入發(fā)酵室中，在42℃下發(fā)酵3h，直至酸奶凝固，酸度為75°t；7)成熟：將凝固后的羊奶放入3℃的冷庫(kù)中成熟20h，即可得到凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶。實(shí)施例2：采用表1所示的重量份的組分，制備實(shí)施例2的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶。其中，實(shí)施例2的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的制備方法與實(shí)施例1的制備方法相同。對(duì)比例1對(duì)比例1-1：采用表1所示的重量份的組分，制備對(duì)比例1-1的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶。其中，對(duì)比例1-1的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的制備方法與實(shí)施例1的制備方法相同。對(duì)比例1-2：采用表1所示的重量份的組分，制備對(duì)比例1-2的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶。其中，對(duì)比例1-2的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的制備方法與實(shí)施例1的制備方法相同。其中，在實(shí)施例1、實(shí)施例2、對(duì)比例1-1和對(duì)比例1-2中，變化因子是牛奶的添加量，其它的組分固定不變，各組分固定量如下：羊奶80份、蛋白粉0.2份、甜酸奶香精0.02份、白糖8份。表1實(shí)施例1、實(shí)施例2、對(duì)比例1-1和1-2中各組分的含量采用表2中的感官評(píng)定指標(biāo)，隨機(jī)挑選20名品嘗者，對(duì)實(shí)施例1、實(shí)施例2和對(duì)比例1-1和1-2制備的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分表如下。表2感官評(píng)定指標(biāo)20名品嘗者品嘗后，根據(jù)表2中的評(píng)分表，實(shí)施例1、實(shí)施例2、對(duì)比例1-1和1-2制備的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的評(píng)分得分如表3所示。表3實(shí)施例1和對(duì)比例1-1和1-2制備的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的評(píng)分得分凝固狀態(tài)羊膻味奶香味口感實(shí)施例14分4分4分4分實(shí)施例23.7分3.8分3.7分3.6分對(duì)比例1-12分2.5分2分2分對(duì)比例1-23分3分1.5分2分實(shí)施例3一種凝固穩(wěn)定及膻味較淡的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶，所述凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶由表4所示的重量份的組分經(jīng)菌種發(fā)酵制備而得。其中，所述的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的制備方法，具體包括以下步驟：1)原料奶的驗(yàn)收、凈乳和貯存：采購(gòu)驗(yàn)收合格的牛奶和羊奶，分別經(jīng)過(guò)凈乳機(jī)凈乳后貯存于4℃奶缸內(nèi)備用；2)標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱和均質(zhì)：將凈化后的牛奶和羊奶混合，添加入白糖、蛋白粉和甜酸奶香精，攪拌使其溶解，預(yù)熱至48℃，再用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，得到均質(zhì)后的羊奶；其中，采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，壓力為140bar；3)殺菌和冷卻：將均質(zhì)后的羊奶進(jìn)行超巴氏殺菌，接著采用板式換熱器冷卻至40℃；4)接種菌種：將乳酸鏈球菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比0.8:1混合，接著接種至殺菌冷卻后的羊奶中，攪拌15min，其中接種量為2.5％；5)灌裝：采用酸奶灌裝機(jī)將接種后的羊奶分裝在酸奶瓶中或酸奶盒中并封蓋；6)發(fā)酵：將灌裝后的羊奶放入發(fā)酵室中，在40℃下發(fā)酵4h，直至酸奶凝固，酸度為78°t；7)成熟：將凝固后的羊奶放入4℃的冷庫(kù)中成熟18h，即可得到凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶。實(shí)施例4：采用表4所示的重量份的組分，制備實(shí)施例4的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶。其中，實(shí)施例4的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的制備方法與實(shí)施例3的制備方法相同。對(duì)比例2對(duì)比例2-1：采用表4所示的重量份的組分，制備對(duì)比例2-1的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶。其中，對(duì)比例2-1的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的制備方法與實(shí)施例3的制備方法相同。對(duì)比例2-2：采用表4所示的重量份的組分，制備對(duì)比例2-2的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶。其中，對(duì)比例2-2的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的制備方法與實(shí)施例3的制備方法相同。其中，在實(shí)施例3、實(shí)施例4、對(duì)比例2-1和對(duì)比例2-2中，變化因子是蛋白粉的添加量，其它的組分固定不變，各組分固定量如下：羊奶80份、牛奶20份、甜酸奶香精0.02份、白糖8份。表4實(shí)施例3、4和對(duì)比例2-1和2-2中各組分的含量采用表2中的感官評(píng)定指標(biāo)，隨機(jī)挑選20名品嘗者，對(duì)實(shí)施例3、4和對(duì)比例2-1和2-2制備的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分得分如表5所示。表5實(shí)施例3、4和對(duì)比例2-1和2-2制備的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的評(píng)分得分實(shí)施例5一種凝固穩(wěn)定及膻味較淡的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶，所述凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶由表6所示的重量份的組分經(jīng)菌種發(fā)酵制備而得。其中，所述的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的制備方法，具體包括以下步驟：1)原料奶的驗(yàn)收、凈乳和貯存：采購(gòu)驗(yàn)收合格的牛奶和羊奶，分別經(jīng)過(guò)凈乳機(jī)凈乳后貯存于5℃奶缸內(nèi)備用；2)標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱和均質(zhì)：將凈化后的牛奶和羊奶混合，添加入白糖、蛋白粉和甜酸奶香精，攪拌使其溶解，預(yù)熱至52℃，再用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，得到均質(zhì)后的羊奶；其中，采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行兩級(jí)均質(zhì)，第一級(jí)的壓力為160bar，第一級(jí)的壓力為30bar。3)殺菌和冷卻：將均質(zhì)后的羊奶進(jìn)行超巴氏殺菌，接著采用板式換熱器冷卻至39℃；4)接種菌種：將乳酸鏈球菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比1:1.2混合，接著接種至殺菌冷卻后的羊奶中，攪拌20min，其中接種量為3％；5)灌裝：采用酸奶灌裝機(jī)將接種后的羊奶分裝在酸奶瓶中或酸奶盒中并封蓋；6)發(fā)酵：將灌裝后的羊奶放入發(fā)酵室中，在42℃下發(fā)酵4h，直至酸奶凝固，酸度為80°t；7)成熟：將凝固后的羊奶放入6℃的冷庫(kù)中成熟22h，即可得到凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶。實(shí)施例6：采用表6所示的重量份的組分，經(jīng)菌種發(fā)酵，制備實(shí)施例6的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶。其中，實(shí)施例6的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的制備方法與實(shí)施例5的制備方法相同。對(duì)比例3對(duì)比例3-1：采用表6所示的重量份的組分，制備對(duì)比例3-1的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶。其中，對(duì)比例3-1的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的制備方法與實(shí)施例5的制備方法相同。對(duì)比例3-2：采用表6所示的重量份的組分，制備對(duì)比例3-2的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶。其中，對(duì)比例3-2的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的制備方法與實(shí)施例5的制備方法相同。其中，在實(shí)施例5、實(shí)施例6、對(duì)比例3-1和對(duì)比例3-2中，變化因子是甜酸奶香精的添加量，其它的組分固定不變，各組分固定量如下：羊奶80份、牛奶20份、蛋白粉0.2份、白糖8份。表6實(shí)施例5、6和對(duì)比例3-1和3-2中各組分的含量采用表2中的感官評(píng)定指標(biāo)，隨機(jī)挑選20名品嘗者，對(duì)實(shí)施例4、5和對(duì)比例3-1和3-2制備的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分得分如表7所示。表7實(shí)施例5、6和對(duì)比例3-1和3-2制備的凝固型風(fēng)味發(fā)酵羊奶的評(píng)分得分凝固狀態(tài)羊膻味奶香味口感實(shí)施例43.9分4分3.9分3.8分實(shí)施例53.9分4分3.2分3.5分對(duì)比例3-13.6分1分2分2分對(duì)比例3-23.5分1分2.5分2.2分當(dāng)前第1頁(yè)12