本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種棗粒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
棗果是鼠李科棗屬植物棗樹的果實(shí)，因其具有很高的營養(yǎng)價值與藥用價值倍受學(xué)者的關(guān)注和消費(fèi)者的喜歡。目前制干是棗的主要加工方式，但干棗產(chǎn)品存在如下問題：①南方易霉變、生蟲，儲存期短，且個頭大，食用時吐核吐皮，食用不方便；②小作坊生產(chǎn)棗粒采用手工切粒方法，機(jī)械化程度低、產(chǎn)品質(zhì)量難保證；③棗果的加工過程中，會出現(xiàn)大量的殘次果，目前直接扔掉殘次果的處理方式造成了資源的極大浪費(fèi)。
因此，為了避免上述問題和解決棗殘次果的出路，本發(fā)明提供一種新的棗顆粒的生產(chǎn)方法，可有效解決紅棗加工開發(fā)和充分利用的問題。關(guān)于干棗粒產(chǎn)品有如下一些現(xiàn)有技術(shù)：1）一種紫蘇味酸棗粒的生產(chǎn)工藝（cn201210487535），是野生酸棗肉與白砂糖、食鹽、食品添加劑、紫蘇粉混合，經(jīng)蒸煮、風(fēng)干、消毒、包裝而成品；2）一種棗果保健食品及其加工方法（cn201010183498），是紅棗、綠豆、花生仁、糯米、黃豆、枸杞等經(jīng)選料、清洗、烘干、熟化、配料、粉碎、制粒而成；3）紅棗顆粒的生產(chǎn)方法（cn03126185），是將紅棗先分選、去雜、清洗、去核，再冷凍、造粒、噴甘草液、烘干；4）姜棗顆粒的制備方法（cn200810109008），是生姜渣與大棗的煎液，濃縮清膏后與生姜汁β-環(huán)糊精包合物、麥芽糊精噴粉，再干法造粒、包裝；5）多味脆香紅棗顆粒（cn03134405），是將紅棗原果去核、切分顆粒狀，并加入生姜、阿膠、陳皮、甘草、茶葉、花粉、鹽、糖、淀粉、味精等輔料共煮作熱處理浸漬，再烘烤、分級、包裝成品等等。上述這些現(xiàn)有技術(shù)均添加了多種輔料，減少了棗果含量，降低了工藝難度。
以單一純棗為原料生產(chǎn)棗粒，前期研究發(fā)現(xiàn)高糖量的棗果原料，制粒方法若采用傳統(tǒng)的原料去核、濕潤、切丁、干制的工藝因含水量高易發(fā)黏結(jié)塊成團(tuán)；若采用傳統(tǒng)的先干制后粉碎工藝，制干程度不足發(fā)黏結(jié)團(tuán)難碎，干燥過度或硬度大或酥脆易成粉難成粒，或原料發(fā)熱吸潮黏刀成團(tuán)。針對這些弊端本發(fā)明解決的技術(shù)方案是通過適度酶解降低黏性、經(jīng)選擇干燥方法、控制工藝參數(shù)調(diào)控物料酥脆程度、含水量等干燥效果，結(jié)合粉碎方式、轉(zhuǎn)速、環(huán)境的溫濕度等因素，達(dá)到提高均勻度、降低黏性、保持棗果原色、增加棗粒酥脆程度及易成粒不出粉的目的。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，而提供一種全新的棗粒的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種棗粒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
1）選取原料：選取無蟲蛀、無霉變且大小均勻的鮮棗或干棗。
2）清洗脫水：用清水淘洗后，甩干脫水。
3）去核滅菌：用陶瓷模頭對棗果進(jìn)行機(jī)械去核；陶瓷模頭可以避免原料與多酚氧化酶激活劑金屬離子接觸，降低酶活性，從而最大地保護(hù)了棗果原本的顏色；蒸汽滅菌，溫度95-98℃，時間20-40min，減少雜菌數(shù)量，利于有益菌種生長，同時棗果含水量達(dá)到50%-75%以上，保證酶解、發(fā)酵所需水分含量。
4）配置菌液：將果膠酶、直投鼠李糖乳桿酸菌和腸膜明串珠菌按質(zhì)量比0.4-0.6：0.8-1.2：0.7-0.9的比例混合制成混合菌干粉，之后加入混合菌干粉質(zhì)量3-5倍的35-50℃的溫水，攪拌活化20-40min，使菌液中果膠酶活力達(dá)5萬u/g以上，鼠李糖乳桿酸菌、腸膜明串珠菌含量分別達(dá)108cfu/ml以上。
5）適度酶解、發(fā)酵：棗果表面噴灑已配置的菌液0.5—2ml/g（即每克棗果表面上噴灑0.5-2ml的菌液），在溫度30-40℃的培養(yǎng)箱（房）中密閉培養(yǎng)12-24h；菌液的配方以及對棗果的噴灑量是本工藝的重點(diǎn)之一，其可以恰到好處地與棗果充分反應(yīng)，初期果膠酶分解果膠，破壞細(xì)胞壁產(chǎn)生汁液，隨后鼠李糖乳桿酸菌利用汁液中單糖繁殖或自身酶系分解多糖成單糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生為乳酸，同時利用腸膜明串珠菌能在高糖食品中異型發(fā)酵特性，繁殖產(chǎn)生乳酸、乙醇等，使棗果中含糖量降低5-8%，減緩破碎吸潮發(fā)黏現(xiàn)象，同時產(chǎn)生的少量乳酸，可調(diào)節(jié)棗果風(fēng)味；菌液配方中果膠酶比例大產(chǎn)生汁液多，干燥能耗高；比例小產(chǎn)生汁液少，不能滿足乳酸菌生長需水量；腸膜明串珠菌對鼠李糖乳桿酸菌生長有協(xié)同增效作用，其比例少促進(jìn)作用弱，比例大則使糖液發(fā)黏稠，干燥效果差。
6）低氧低溫?zé)岜酶稍铮捍蜷_熱泵干燥機(jī)電源，設(shè)置風(fēng)速2.0-2.5m/s、溫度40-60℃，達(dá)到預(yù)定溫度后，打開氮?dú)馔忾y通入氮?dú)?，調(diào)節(jié)干燥室內(nèi)的氧體積分?jǐn)?shù)至5-10%，關(guān)閉氮?dú)馔忾y，放入待干燥棗果，進(jìn)行干燥處理；干燥1-2h后調(diào)節(jié)改變一次風(fēng)速、干燥溫度及干燥室內(nèi)氧體積分?jǐn)?shù)在，繼續(xù)干燥1-2h后調(diào)節(jié)改變一次風(fēng)速、干燥溫度及干燥室內(nèi)氧體積分?jǐn)?shù)，直至棗果的含水量降至40-45%（即在上述規(guī)定的干燥參數(shù)范圍內(nèi)，即風(fēng)速2.0-2.5m/s、干燥溫度40-60℃、氧體積分?jǐn)?shù)5-10%，通過改變不同風(fēng)速、不同干燥溫度、不同氧體積分?jǐn)?shù)進(jìn)行多個不同階段的干燥）；在該階段的干燥過程中，采用低溫條件干燥，能夠降低棗果濕含量，有利于保持棗果的質(zhì)量，避免了棗果中蛋白質(zhì)變性、糖分熔化導(dǎo)致棗果表面容易結(jié)殼，棗果內(nèi)部組織變硬，低氧條件降低氧含量阻斷酶促褐變發(fā)生因素，起到很好的護(hù)色作用。
7）充氮壓差快速膨化：將經(jīng)過低氧低溫?zé)岜酶稍锏臈椆糜诟稍飩}中，待干燥倉升溫到95～100℃，通入氮?dú)庹{(diào)節(jié)干燥倉內(nèi)的氧體積分?jǐn)?shù)至5-10%，然后對干燥倉進(jìn)行升壓，使膨化壓力達(dá)到0.2～0.6mpa，保壓5～10min，之后開倉泄壓到常壓，如此反復(fù)次數(shù)3～5次；在該階段的干燥過程中，特定溫度下壓力的周期規(guī)律性變化，實(shí)現(xiàn)棗果中水分多次的快速爆炸性，增大了物料內(nèi)部組織的孔隙，大幅度縮短了干燥時間，口感好，易于破碎；低氧條件下很好地保護(hù)了棗果的本色。
8）中短波紅外干燥：將膨化后的棗果進(jìn)行中短波紅外干燥，波長1-4μm、功率450-2025w、溫度65-80℃、風(fēng)速1.8-2.2m/s，通入氮?dú)庹{(diào)節(jié)氧體積分?jǐn)?shù)至5-10%；干燥1-2h后，調(diào)節(jié)一次風(fēng)速及溫度；繼續(xù)干燥1.5-1.8h后，調(diào)節(jié)一次波長及功率；繼續(xù)干燥1-1.5h后，調(diào)節(jié)一次功率、溫度及氧體積分?jǐn)?shù)，繼續(xù)干燥2h，使棗果含水量降至18-22%（即在上述規(guī)定的干燥參數(shù)范圍內(nèi)，干燥波長為1-4μm、紅外功率為450-2025w、溫度為65-80℃、風(fēng)機(jī)的風(fēng)速2.11m/s，氧體積分?jǐn)?shù)為5-10%，通過改變不同波長、不同紅外功率、不同風(fēng)速、不同干燥溫度、不同氧體積分?jǐn)?shù)進(jìn)行多個不同階段的干燥）；高水分棗果發(fā)黏，低水分則棗果酥脆成粉，適宜水分含量易于控制顆粒大小。
9）粉碎：采用剪切或錘打的粉碎方式，調(diào)節(jié)變頻電機(jī)轉(zhuǎn)速40-150轉(zhuǎn)/min，低速粉碎減少機(jī)械發(fā)熱升溫使棗果變軟，粉碎環(huán)境溫度20℃以下、環(huán)境濕度40%以下，降低吸潮回軟現(xiàn)象。
10）分級、包裝：通過篩分法，取粒徑為4-7mm的棗粒，并包裝；粒徑4-7mm的棗粒為合格品，本發(fā)明方法的合格品率達(dá)90%以上。
作為優(yōu)選的技術(shù)方案，步驟6）的低氧低溫?zé)岜酶稍镞^程中，先設(shè)置好各干燥參數(shù)后，干燥1h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)調(diào)節(jié)改變一次風(fēng)速和溫度，繼續(xù)干燥1.5h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)再調(diào)節(jié)改變一次風(fēng)速、溫度和氧體積分?jǐn)?shù)，繼續(xù)干燥1h即可。
作為優(yōu)選的技術(shù)方案，步驟6）的低氧低溫?zé)岜酶稍镞^程中，先設(shè)置好各干燥參數(shù)后，干燥2h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)調(diào)節(jié)改變一次風(fēng)速和溫度，繼續(xù)干燥1.3h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)再調(diào)節(jié)改變一次溫度和氧體積分?jǐn)?shù)，繼續(xù)干燥1.7h即可。
作為優(yōu)選的技術(shù)方案，步驟6）的低氧低溫?zé)岜酶稍镞^程中，先設(shè)置好各干燥參數(shù)后，干燥1.9h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)調(diào)節(jié)改變一次風(fēng)速和氧體積分?jǐn)?shù)，繼續(xù)干燥2.0h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)再調(diào)節(jié)改變一次溫度，繼續(xù)干燥2.0h即可。
作為優(yōu)選的技術(shù)方案，步驟6）的低氧低溫?zé)岜酶稍镞^程中，先設(shè)置好各干燥參數(shù)后，干燥1.8h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)調(diào)節(jié)改變一次溫度和氧體積分?jǐn)?shù)，繼續(xù)干燥2.0h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)再調(diào)節(jié)改變一次風(fēng)速，繼續(xù)干燥2.0h即可。
作為優(yōu)選的技術(shù)方案，步驟8）的中短波紅外干燥過程中，先設(shè)置好各干燥參數(shù)后，干燥1.0h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)調(diào)節(jié)改變一次風(fēng)速和溫度，繼續(xù)干燥1.5h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)再調(diào)節(jié)改變一次波長和功率，繼續(xù)干燥1.5h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)再調(diào)節(jié)改變一次功率、溫度、氧體積分?jǐn)?shù)，繼續(xù)干燥2.0h即可。
作為優(yōu)選的技術(shù)方案，步驟8）的中短波紅外干燥過程中，先設(shè)置好各干燥參數(shù)后，干燥1.0h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)調(diào)節(jié)改變一次波長和溫度，繼續(xù)干燥1.8h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)再調(diào)節(jié)改變一次風(fēng)速和功率，繼續(xù)干燥1.0h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)再調(diào)節(jié)改變一次功率、溫度、氧體積分?jǐn)?shù)，繼續(xù)干燥1.8h即可。
作為優(yōu)選的技術(shù)方案，步驟8）的中短波紅外干燥過程中，先設(shè)置好各干燥參數(shù)后，干燥2.0h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)調(diào)節(jié)改變一次風(fēng)速和功率，繼續(xù)干燥1.6h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)再調(diào)節(jié)改變一次波長和溫度，繼續(xù)干燥1.0h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)再調(diào)節(jié)改變一次氧體積分?jǐn)?shù)，繼續(xù)干燥1.2h即可。
作為優(yōu)選的技術(shù)方案，步驟8）的中短波紅外干燥過程中，先設(shè)置好各干燥參數(shù)后，干燥1.8h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)調(diào)節(jié)改變一次波長和氧體積分?jǐn)?shù)，繼續(xù)干燥1.5h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)再調(diào)節(jié)改變一次風(fēng)速和溫度，繼續(xù)干燥1.0h，之后，在上述干燥參數(shù)范圍內(nèi)再調(diào)節(jié)改變一次功率，繼續(xù)干燥1.0h即可。
本發(fā)明方法中，步驟6）和步驟8）的干燥階段中，每個干燥階段在具體干燥時，隔一段時間，在干燥參數(shù)范圍內(nèi)就任意改變一次干燥參數(shù)，這種波動式的干燥參數(shù)設(shè)置是針對棗果中水分存在形式、水分活度的大小及水分?jǐn)U散的特性而確立的，這樣能夠使棗果干燥更充分徹底，從而保持了棗果的酥脆質(zhì)構(gòu)，同時又具有高效率、低能耗、高品質(zhì)的特性。
本發(fā)明方法首先通過適度酶解降低棗果黏性、調(diào)節(jié)棗果風(fēng)味，然后經(jīng)多階段的不同干燥方法進(jìn)行干燥，循序漸進(jìn)的干燥階段使得棗果不僅很好地保持了其本身顏色，而且也很好的保護(hù)了棗果的內(nèi)部組織不被破壞，巧妙地控制棗果含水量，很好地解決了棗果在制粒時易發(fā)黏結(jié)塊成團(tuán)或易成粉等問題，最后結(jié)合粉碎方式、轉(zhuǎn)速、環(huán)境的溫濕度等因素，達(dá)到提高均勻度、降低黏性、保持棗果原色、增加棗粒酥脆程度及易成粒不出粉的目的。本發(fā)明方法在操作過程中不添加色素和其他添加劑等，最大限度地保留了原水果的顏色和風(fēng)味，純凈天然，安全衛(wèi)生，生產(chǎn)出的棗粒產(chǎn)品品質(zhì)好，口感酥脆，具有濃郁的棗香味。
通過本發(fā)明方法制得的棗粒的產(chǎn)品指標(biāo)如下：①感官指標(biāo)：果肉色澤淡綠色或紅褐色；口感酥脆，棗果甜香乳酸味濃郁協(xié)同，無異味；組織結(jié)構(gòu)網(wǎng)狀多孔質(zhì)，顆粒狀（粒徑4-7mm）；②理化指標(biāo)：水分（烘干法）18-20%，總糖（以干基計(jì)）63-75%，多糖（以干基計(jì)）2.0-3.7%，總黃酮（比色法）（以干基計(jì)）1.3-6.5mg/g,環(huán)核苷酸（高效液相）（以干基計(jì)）0.13-0.6mg/g。
本發(fā)明生產(chǎn)方法簡單、可控性強(qiáng)、機(jī)械化程度高、產(chǎn)品酥脆可口、顆粒規(guī)則、大小均勻。該方法在盡量保持棗果原有的色、香、味基礎(chǔ)上最大限度地保留其營養(yǎng)成分和傳統(tǒng)食用習(xí)慣，打破了傳統(tǒng)大而不規(guī)則的紅棗形態(tài)，提高了原料的利用率、食用性、保健性。產(chǎn)品主要特征為：產(chǎn)品外觀為粉碎制成的紅棗顆粒狀，手感堅(jiān)硬不柔軟，口感酥脆具有烘棗的風(fēng)味。其區(qū)別與市場原果、香酥脆棗（低溫油炸），不僅可休閑食用，而且方便煲湯、藥用、茶飲及作餡料，迎合人們快節(jié)奏的生活需求，及提高人們的膳食水平和方式。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種棗粒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
1）選取原料：選取無蟲蛀、無霉變且大小均勻的干棗；
2）清洗脫水：用清水淘洗后，甩干脫水；
3）去核滅菌：用陶瓷模頭對棗果進(jìn)行機(jī)械去核；蒸汽滅菌，溫度95℃，時間20min，棗果含水量達(dá)到50%；
4）配置菌液：將果膠酶、直投鼠李糖乳桿酸菌和腸膜明串珠菌按質(zhì)量比0.4：0.8：0.7的比例混合，并加入混合菌干粉3倍45℃的溫水，攪拌活化25min，使菌液中果膠酶活力達(dá)4.0萬u/ml以上，鼠李糖乳桿酸菌5.4×108cfu/ml，腸膜明串珠菌含量達(dá)3.0×108cfu/ml；
5）適度酶解、發(fā)酵：棗果表面噴灑已配置的菌液2.0ml/g，在溫度35℃的培養(yǎng)箱（房）中密閉培養(yǎng)18h，使棗果中含糖量降低6.11%，乳酸含量0.31%；
6）低氧低溫?zé)岜酶稍铮捍蜷_熱泵干燥機(jī)電源，設(shè)置風(fēng)速2.0m/s、溫度50℃，達(dá)到預(yù)定溫度后，打開氮?dú)馔忾y通入氮?dú)?，調(diào)節(jié)干燥室內(nèi)的氧體積分?jǐn)?shù)至5%，關(guān)閉氮?dú)馔忾y，放入待干燥棗果，進(jìn)行干燥處理；干燥1h后，調(diào)節(jié)為風(fēng)速2.2m/s、溫度55℃，干燥1.5h后，調(diào)節(jié)為風(fēng)速2.0m/s、溫度為60℃，氧體積分?jǐn)?shù)至8%后，維持1h，共干燥3.5h，此時棗果的含水量降至40.0%；
7）充氮壓差快速膨化：將經(jīng)過低氧低溫?zé)岜酶稍锏臈椆糜诟稍飩}中，待干燥倉升溫到95℃，通入氮?dú)庹{(diào)節(jié)干燥倉內(nèi)的氧體積分?jǐn)?shù)至5%，然后對干燥倉進(jìn)行升壓，使膨化壓力達(dá)到0.6mpa，保壓5min，之后開倉泄壓到常壓，如此反復(fù)次數(shù)4次；
8）中短波紅外干燥：將膨化后的棗果進(jìn)行中短波紅外干燥，干燥條件為：波長4μm，功率1125w，風(fēng)速1.8m/s，溫度70℃，氧體積分?jǐn)?shù)至6%，干燥1h后，調(diào)節(jié)風(fēng)速1.8m/s，溫度75℃，干燥1.5h后，調(diào)節(jié)波長2μm，功率1575w，干燥1.5h，調(diào)節(jié)功率675w，溫度65℃，氧體積分?jǐn)?shù)至10%，干燥2.0h，測得棗果含水量19.34%，總糖（以干基計(jì)）74.8%以上，多糖（以干基計(jì)）3.7%，總黃酮（以干基計(jì)）1.71mg/g,環(huán)核苷酸（以干基計(jì)）0.33mg/g；
9）粉碎：采用剪切或錘打的粉碎機(jī)，調(diào)節(jié)變頻電機(jī)轉(zhuǎn)速為40轉(zhuǎn)/min，粉碎環(huán)境溫度10℃、環(huán)境濕度40%；
10）分級、包裝：通過篩分法，合格棗粒達(dá)92.5%，包裝。
實(shí)施例2
一種棗粒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
1）選取原料：選取無蟲蛀、無霉變且大小均勻的干棗；
2）清洗脫水：用清水淘洗后，甩干脫水；
3）去核滅菌：用陶瓷模頭對棗果進(jìn)行機(jī)械去核；蒸汽滅菌，溫度98℃，時間40min，棗果含水量達(dá)到65%；
4）配置菌液：將果膠酶、直投鼠李糖乳桿酸菌和腸膜明串珠菌按質(zhì)量比0.6：1.0：0.9的比例混合，并加入混合菌干粉5倍35℃的溫水，攪拌活化40min，使菌液中果膠酶活力達(dá)4.6萬u/ml以上，鼠李糖乳桿酸菌6.2×108cfu/ml，腸膜明串珠菌含量達(dá)4.4×108cfu/ml；
5）適度酶解、發(fā)酵：棗果表面噴灑已配置的菌液1.5ml/g，在溫度40℃的培養(yǎng)箱（房）中密閉培養(yǎng)24h，使棗果中含糖量降低8.04%，乳酸含量0.47%；
6）低氧低溫?zé)岜酶稍铮捍蜷_熱泵干燥機(jī)電源，設(shè)置風(fēng)速2.5m/s、溫度40℃，達(dá)到預(yù)定溫度后，打開氮?dú)馔忾y通入氮?dú)?，調(diào)節(jié)干燥室內(nèi)的氧體積分?jǐn)?shù)至6%，關(guān)閉氮?dú)馔忾y，放入待干燥棗果，進(jìn)行干燥處理，干燥2h后，調(diào)節(jié)為風(fēng)速2.0m/s、溫度55℃，干燥1.3h后，調(diào)節(jié)為溫度為50℃，氧體積分?jǐn)?shù)至8%后，維持1.7h，共干燥5.0h，此時棗果的含水量降至41.97%；
7）充氮壓差快速膨化：將經(jīng)過低氧低溫?zé)岜酶稍锏臈椆糜诟稍飩}中，待干燥倉升溫到100℃，通入氮?dú)庹{(diào)節(jié)干燥倉內(nèi)的氧體積分?jǐn)?shù)至8%，然后對干燥倉進(jìn)行升壓，使膨化壓力達(dá)到0.5mpa，保壓10min，之后開倉泄壓到常壓，如此反復(fù)次數(shù)3次；
8）中短波紅外干燥：將膨化后的棗果進(jìn)行中短波紅外干燥，干燥條件為：波長2μm，功率2025w，風(fēng)速2.0m/s，溫度70℃，氧體積分?jǐn)?shù)至5%，干燥1.0h后，調(diào)節(jié)波長3μm，溫度80℃，干燥1.8h后，調(diào)節(jié)風(fēng)速1.8m/s，功率1125w，干燥1.0h，調(diào)節(jié)功率450w，溫度65℃，氧體積分?jǐn)?shù)至8%，干燥1.8h，測得棗果含水量18.0%，總糖（以干基計(jì)）67.5%以上，多糖（以干基計(jì)）2.9%，總黃酮（以干基計(jì)）6.48mg/g,環(huán)核苷酸（以干基計(jì)）0.60mg/g；
9）粉碎：采用剪切或錘打的粉碎機(jī)，調(diào)節(jié)變頻電機(jī)轉(zhuǎn)速為100轉(zhuǎn)/min，粉碎環(huán)境溫度19.8℃、環(huán)境濕度30%；
10）分級、包裝：通過篩分法，合格棗粒達(dá)94.6%，包裝。
實(shí)施例3
一種棗粒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
1）選取原料：選取無蟲蛀、無霉變且大小均勻的鮮棗；
2）清洗脫水：用清水淘洗后，甩干脫水；
3）去核滅菌：用陶瓷模頭對棗果進(jìn)行機(jī)械去核；蒸汽滅菌，溫度96℃，時間30min，棗果含水量達(dá)到75%；
4）配置菌液：將果膠酶、直投鼠李糖乳桿酸菌和腸膜明串珠菌按質(zhì)量比0.6：1.2：0.8的比例混合，并加入混合菌干粉4倍50℃的溫水，攪拌活化20min，使菌液中果膠酶活力達(dá)6.4萬u/ml以上，鼠李糖乳桿酸菌7.1×108cfu/ml，腸膜明串珠菌含量達(dá)4.1×108cfu/ml；
5）適度酶解、發(fā)酵：棗果表面噴灑已配置的菌液0.5ml/g，在溫度30℃的培養(yǎng)箱（房）中密閉培養(yǎng)24h，使棗果中含糖量降低5.01%，乳酸含量0.42%；
6）低氧低溫?zé)岜酶稍铮捍蜷_熱泵干燥機(jī)電源，設(shè)置風(fēng)速2.0m/s、溫度60℃，達(dá)到預(yù)定溫度后，打開氮?dú)馔忾y通入氮?dú)猓{(diào)節(jié)干燥室內(nèi)的氧體積分?jǐn)?shù)至10%，關(guān)閉氮?dú)馔忾y，放入待干燥棗果，進(jìn)行干燥處理，干燥1.9h后，調(diào)節(jié)為風(fēng)速2.4m/s、氧體積分?jǐn)?shù)至6%，干燥2.0h后，調(diào)節(jié)為溫度55℃后，維持2.0h，共干燥5.9h，此時棗果內(nèi)的含水量降至45.0%；
7）充氮壓差快速膨化：將經(jīng)過低氧低溫?zé)岜酶稍锏臈椆糜诟稍飩}中，待干燥倉升溫到98℃，通入氮?dú)庹{(diào)節(jié)干燥倉內(nèi)的氧體積分?jǐn)?shù)至10%，然后對干燥倉進(jìn)行升壓，使膨化壓力達(dá)到0.2mpa，保壓10min，之后開倉泄壓到常壓，如此反復(fù)次數(shù)5次；
8）中短波紅外干燥：將膨化后的棗果進(jìn)行中短波紅外干燥，干燥條件為：紅外波長1μm，功率450w，風(fēng)速2.1m/s，溫度65℃，氧體積分?jǐn)?shù)至10%，干燥2h后，調(diào)節(jié)風(fēng)速1.8m/s，功率1575w，干燥1.6h后，調(diào)節(jié)波長3μm，溫度75℃，干燥1.0h，調(diào)節(jié)氧體積分?jǐn)?shù)至8%，干燥1.2h，測得棗果含水量20.0%，總糖（以干基計(jì)）70.35%以上，多糖（以干基計(jì)）3.4%，總黃酮（以干基計(jì)）3.28mg/g,環(huán)核苷酸（以干基計(jì)）0.13mg/g；
9）粉碎：采用剪切或錘打的粉碎機(jī)，調(diào)節(jié)變頻電機(jī)轉(zhuǎn)速為70轉(zhuǎn)/min，粉碎環(huán)境溫度15℃、環(huán)境濕度25%；
10）分級、包裝：通過篩分法，合格棗粒達(dá)93.8%，包裝。
實(shí)施例4
一種棗粒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：
1）選取原料：選取無蟲蛀、無霉變且大小均勻的鮮棗；
2）清洗脫水：用清水淘洗后，甩干脫水；
3）去核滅菌：用陶瓷模頭對棗果進(jìn)行機(jī)械去核；蒸汽滅菌，溫度98℃，時間35min，棗果含水量達(dá)到70%；
4）配置菌液：將果膠酶、直投鼠李糖乳桿酸菌和腸膜明串珠菌按質(zhì)量比0.5：0.9：0.7的比例混合，并加入混合菌干粉4倍40℃的溫水，攪拌活化35min，使菌液中果膠酶活力達(dá)4.7萬u/ml以上，鼠李糖乳桿酸菌3.0×108cfu/ml，腸膜明串珠菌含量達(dá)4.7×108cfu/ml；
5）適度酶解、發(fā)酵：棗果表面噴灑已配置的菌液1.0ml/g，在溫度30℃的培養(yǎng)箱（房）中密閉培養(yǎng)12h，使棗果中含糖量降低7.11%，乳酸含量0.33%；
6）低氧低溫?zé)岜酶稍铮捍蜷_熱泵干燥機(jī)電源，設(shè)置風(fēng)速2.2m/s、溫度50℃，達(dá)到預(yù)定溫度后，打開氮?dú)馔忾y通入氮?dú)?，調(diào)節(jié)干燥室內(nèi)的氧體積分?jǐn)?shù)至7%，關(guān)閉氮?dú)馔忾y，放入待干燥棗果，進(jìn)行干燥處理，干燥1.8h后，調(diào)節(jié)為溫度60℃、氧體積分?jǐn)?shù)至10%，干燥2.0h后，調(diào)節(jié)為風(fēng)速2.0m/s后，維持2.0h，共干燥5.8h，此時棗果內(nèi)的含水量降至42.68%；
7）充氮壓差快速膨化：將經(jīng)過低氧低溫?zé)岜酶稍锏臈椆糜诟稍飩}中，待干燥倉升溫到97℃，通入氮?dú)庹{(diào)節(jié)干燥倉內(nèi)的氧體積分?jǐn)?shù)至5%，然后對干燥倉進(jìn)行升壓，使膨化壓力達(dá)到0.4mpa，保壓7min，之后開倉泄壓到常壓，如此反復(fù)次數(shù)3次；
8）中短波紅外干燥：將膨化后的棗果進(jìn)行中短波紅外干燥，干燥條件為：紅外波長3μm，功率1575w，風(fēng)速2.2m/s，溫度80℃，氧體積分?jǐn)?shù)至10%，干燥1.8h后，調(diào)節(jié)波長1μm，氧體積分?jǐn)?shù)至7%，干燥1.5h后，調(diào)節(jié)風(fēng)速1.8m/s，溫度70℃，干燥1.0h后，調(diào)節(jié)功率1350w，干燥1.0h，測得棗果含水量18.87%，總糖（以干基計(jì)）63.02%以上，多糖（以干基計(jì)）2.01%，總黃酮（以干基計(jì)）1.32mg/g,環(huán)核苷酸（以干基計(jì)）0.27mg/g；
9）粉碎：采用剪切或錘打的粉碎機(jī)，調(diào)節(jié)變頻電機(jī)轉(zhuǎn)速為150轉(zhuǎn)/min，粉碎環(huán)境溫度5℃、環(huán)境濕度20%；
10）分級、包裝：通過篩分法，合格棗粒達(dá)95.3%，包裝。