本發(fā)明屬于禽蛋產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種無(wú)鉛松花蛋的制備方法。
背景技術(shù)：
皮蛋又稱(chēng)松花蛋、變蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜。
我國(guó)傳統(tǒng)皮蛋制備工藝加入了氧化鉛(黃蛋粉)，但是鉛一種有毒的重金屬，食用不利于人的健康。近年來(lái)采用生石灰、純堿、燒堿、紅茶末以及草木灰等配料制備皮蛋，此外，將鋅鹽和銅鹽加入到配料中用于制備皮蛋也有技術(shù)研究。同時(shí)，在皮蛋制備過(guò)程中加入中草藥來(lái)提高皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是現(xiàn)在技術(shù)研究的熱門(mén)，如專(zhuān)利cn201610716149.9公開(kāi)了用竹子、明列子、山藥、葛根、山楂份、蓮子、銀耳、八角茴香、百合、木姜花、夏枯草、綠茶、食用純堿、生石灰份、草木灰和胡椒粉皮蛋，專(zhuān)利cn201610712958.2公開(kāi)了使用配方氫氧化鈉、米醋、百香果、明膠、硫酸銅、枸杞子、葛根、黨參、薏米、茯苓、甘草、砂仁、夏枯草、山藥、雞蛋花、紅棗、金銀花、涼粉草、淡竹葉、布渣葉、桑葉和菊花來(lái)制備皮蛋，專(zhuān)利cn201610716797.4公開(kāi)了采用配方竹子、明列子、蓮子、銀耳、八角茴香、百合、木姜花和夏枯草、綠茶、食用純堿、生石灰、草木灰和胡椒粉制備皮蛋。
上述技術(shù)雖然通過(guò)添加中草藥獲得營(yíng)養(yǎng)豐富的皮蛋，但是也存在著所加入的中草藥種類(lèi)繁多，成本較高，生產(chǎn)出的松花蛋品質(zhì)一般，不利于保存，外觀色澤較差，且中藥的作用單一等問(wèn)題，如何尋找到適合的中草藥添加到皮蛋制作的配方中已達(dá)到生產(chǎn)出高品質(zhì)的皮蛋，是如今的研究重點(diǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為解決上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足，在現(xiàn)有的技術(shù)中進(jìn)行創(chuàng)造性改進(jìn)，提供一種無(wú)鉛松花蛋的制備方法，該方法將紅茶葉、食鹽、znso4、cuso4、naoh和中草藥蓽茇、山奈、夏枯草、魚(yú)腥草作為腌制液配方進(jìn)行制備松花蛋，所制備松花蛋品質(zhì)高，口感好，外觀色澤誘人、質(zhì)量穩(wěn)定，營(yíng)養(yǎng)全面，適合各個(gè)年齡階層的人食用。
具體地，一種無(wú)鉛松花蛋的制備方法，包括以下步驟：
(1)雞、鴨蛋的清洗：選取新鮮雞、鴨蛋在0.1％碳酸氫鈉水溶液中侵泡5-15分鐘，然后用水沖洗，晾干，備用；
(2)腌制液的制備：取水，加入紅茶葉煮沸5-10分鐘，待茶水冷卻至50℃，加入中草藥、食鹽、znso4、cuso4、naoh，使其充分溶解，待溶液冷卻至40℃，倒入缸或者壇中，得腌制液；
(3)將步驟(1)中的雞、鴨蛋放入干凈的缸內(nèi)，將備用的腌制液調(diào)節(jié)溫度為15-21℃，慢慢灌入缸或壇內(nèi)使蛋完全浸沒(méi)，雞蛋加蓋密封22-24天，鴨蛋加蓋密封14-16天，保持室內(nèi)溫度為18—25℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，采用“一看、二掂、三搖晃、四照”的方法進(jìn)行檢驗(yàn)，取檢驗(yàn)合格的蛋再放入空缸內(nèi)密封存放8-12天，取出后用液體石蠟涂膜，即得。
進(jìn)一步地，一種無(wú)鉛松花蛋的制備方法，包括以下步驟：
(1)選取新鮮的雞蛋或鴨蛋在0.1％碳酸氫鈉水溶液中侵泡10分鐘，然后用水沖洗，晾干，備用；
(2)取水，加入紅茶葉煮沸8分鐘，待茶水冷卻至50℃，加入中草藥、食鹽、znso4、cuso4、naoh，使其充分溶解，待溶液冷卻至40℃，倒入缸或者壇中，得腌制液；
(3)將步驟(1)中的雞蛋、鴨蛋放入干凈的缸或壇內(nèi)，將備用的腌制液調(diào)節(jié)溫度為18℃，慢慢灌入缸或壇內(nèi)使蛋完全浸沒(méi)，雞蛋加蓋密封23天，鴨蛋加蓋密封15天，保持室內(nèi)溫度為20℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，采用“一看、二掂、三搖晃、四照”的方法進(jìn)行檢驗(yàn)，取檢驗(yàn)合格的蛋再放入空缸內(nèi)密封存放10天，取出后用液體石蠟涂膜，即得。
上述所述的松花蛋的制備方法，其雞鴨蛋、水、紅茶葉、中草藥、食鹽、znso4、cuso4、naoh用量重量比為：100:100-200:5-10:2-4:3-5:3-5:0.05-0.09:2-4。
所述的步驟(2)中的中草藥是由蓽茇、山奈、夏枯草、魚(yú)腥草按質(zhì)量比為：2-4:6-8:1-3:4-6粉碎混合而成。
所述的步驟(2)中的食鹽的標(biāo)準(zhǔn)為食用級(jí)，含量96％以上，naoh的標(biāo)準(zhǔn)為食用級(jí),含量96％以上，znso4的標(biāo)準(zhǔn)為食用級(jí)，含量96％以上，cuso4的標(biāo)準(zhǔn)為食用級(jí)，含量96％以上。
所述的步驟(4)中的“一看、二掂、三搖晃、四照”的方法具體為：
一看：觀看包料有無(wú)發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常；
二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺(jué)有彈性顫動(dòng)感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋；
三搖晃：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽(tīng)其有無(wú)水響聲或撞擊聲，若聽(tīng)不出聲音則為好蛋；
四照：用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。
本發(fā)明的原理及有益效果為：
蓽茇為胡椒科植物蓽茇的未成熟果穗，心腹冷痛，嘔吐吞酸，腸鳴泄瀉，冷痢，陰疝，頭痛，鼻淵，齒痛。溫中止痛：主治腸胃痼冷，脘腹冷痛，嘔吐泄瀉，具有增強(qiáng)動(dòng)物耐缺氧能力，并可擴(kuò)張冠脈，拮抗垂體后葉素所致心肌缺，降血壓、降血脂、抗菌、抗病毒、鎮(zhèn)靜、抗驚厥等藥理作用。山奈主要成分為龍腦、桂皮酸乙酯、莰烯。根莖還含有山柰酚、和山柰素，溫中，消食，止痛。治心腹冷痛，停食不化，跌打損傷，牙痛。用于胸隔脹滿(mǎn)，脘腹冷痛。飲食不消，具有抗癌、抑菌消炎等藥理作用。夏枯草清肝瀉火，明目，散結(jié)消腫。用于目赤腫痛，目珠夜痛，頭痛眩暈，瘰疬，癭瘤，乳癰，乳癖，乳房脹痛，有降壓、抗菌等藥理活性。魚(yú)腥草清熱解毒，消癰排膿，利尿通淋。用于肺癰吐膿，痰熱喘咳，熱痢，熱淋，癰腫瘡毒，具有抗菌、抗病毒、利尿等藥理作用。四味中藥均無(wú)毒性，為藥食同源的中草藥。
本發(fā)明通過(guò)將紅茶葉、食鹽、znso4、cuso4、naoh和中草藥蓽茇、山奈、夏枯草、魚(yú)腥草作為腌制液配方進(jìn)行制備松花蛋，具有如下特點(diǎn)：
(1)通過(guò)添加四味中草藥，使所制得的松花蛋營(yíng)養(yǎng)更為全面，品質(zhì)更高，產(chǎn)品外觀無(wú)泥，表面光滑干凈，便于運(yùn)輸、貯藏和消費(fèi)，色澤蛋白晶瑩透亮，蛋黃呈黃、橙、綠、茶諸色，五彩繽紛、色澤誘人，口感清涼爽口、香味醇厚、無(wú)明顯苦、澀、辣或其它異味，回味綿長(zhǎng)，彈性好，有松花，不粘殼；
(2)本發(fā)明松花蛋加工工藝周期縮短，節(jié)約一次性生產(chǎn)投資、節(jié)約勞動(dòng)消耗；
(3)本發(fā)明松花蛋無(wú)鉛、產(chǎn)品含鹽量低，食品安全性高，質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期長(zhǎng)，在常溫(20-25℃)下可保存360天；
(4)本發(fā)明松花蛋制備工藝實(shí)現(xiàn)了松花蛋標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、規(guī)?；a(chǎn)。
本發(fā)明有益效果考察：
1、配方選擇
經(jīng)過(guò)對(duì)本發(fā)明腌制液配方成分的考察，本申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)，不加入中草藥成分，只保留紅茶葉、食鹽、znso4、cuso4和naoh制成的松花蛋其口感較差，且有明顯辛辣味，色澤也不誘人，其水份只有60％，堿度則高達(dá)12mg/100kg；加入的中草藥中只加入蓽茇、山奈和夏枯草或是只加入山奈、夏枯草和魚(yú)腥草或是只加入蓽茇、夏枯草和魚(yú)腥草，其彈性、口感、外觀、色澤等品質(zhì)均沒(méi)有全加入四味中草藥所制成的松花蛋好，因此，本發(fā)明采用將蓽茇、山奈、夏枯草及魚(yú)腥草同紅茶葉、食鹽、znso4、cuso4、naoh作為腌制液配方制備松花蛋，其配方結(jié)構(gòu)科學(xué)合理。
2、工藝選擇：
本申請(qǐng)人經(jīng)過(guò)用0.1％碳酸氫鈉水溶液中侵泡鮮蛋之后再用水清洗和直接用水清洗比較，發(fā)現(xiàn)采用0.1％碳酸氫鈉水溶液中侵泡鮮蛋之后再用水清洗更能使松花蛋成品外觀更光滑完整，其色澤更為誘人，水分可達(dá)68％，為優(yōu)級(jí)。通過(guò)對(duì)腌制時(shí)間考察，申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)雞蛋腌制28天已出現(xiàn)爛頭現(xiàn)象，有輕微的堿傷，但腌制25-27天，取出后熟10天后，發(fā)現(xiàn)有爛頭現(xiàn)象，堿傷較重，因此確定雞蛋最好腌制22-24天，此時(shí)，蛋清全部凝固，有彈性，蛋黃有1/3凝固，可取出，后熟8-12天后包裝，最佳；鴨蛋腌制18天已出現(xiàn)爛頭現(xiàn)象，有輕微的堿傷，但腌制17-18天，取出后熟10天后，發(fā)現(xiàn)有爛頭現(xiàn)象，堿傷較重，因此確定鴨蛋最好腌制14-16天，此時(shí)，蛋清全部凝固，有彈性，蛋黃有1/3凝固，可取出，后熟8-12天后包裝，最佳，雞蛋比鴨蛋的氣孔小，脂肪含量低，堿離子滲入蛋內(nèi)的速度反而比鴨蛋慢，因此，鴨蛋腌制的時(shí)間少于雞蛋腌制的時(shí)間。
3、應(yīng)用研究
本申請(qǐng)人通過(guò)考察中草藥、食鹽、znso4、cuso4和naoh的添加量，發(fā)現(xiàn)食鹽、znso4、cuso4和naoh添加量太高，松花蛋堿傷較重，太低，松花蛋又不夠成熟，品質(zhì)較差；加入中草藥過(guò)高，松花蛋藥味較重，口感較差，因此，本發(fā)明最終確定雞蛋或鴨蛋、水、紅茶葉、中草藥、食鹽、znso4、cuso4、naoh重量比為：100:100-200:5-10:2-4:3-5:3-5:0.05-0.09:2-4最優(yōu)。
4、對(duì)比試驗(yàn)研究
試驗(yàn)組1：采用專(zhuān)利cn201610716149.9公開(kāi)的制備工藝所制備的松花蛋；
試驗(yàn)組2：采用專(zhuān)利cn201610712958.2公開(kāi)的制備工藝所制備的松花蛋；
試驗(yàn)組3：采用專(zhuān)利cn201610716797.4公開(kāi)的制備工藝所制備的松花蛋；
試驗(yàn)組4：本發(fā)明制備工藝所制備的松花蛋；
將試驗(yàn)組1-4進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果為：
表1對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果
從上表可知，采用本發(fā)明制得的松花蛋蛋白透明，呈松花狀，富有彈性，棕褐色，蛋黃呈墨綠，彈性好，氣味芳香鮮美、不苦、不澀、不辣，蛋體完整、表面清潔，不粘殼、無(wú)斑點(diǎn)，有光澤，溏心小、不粘刀，堿度和水分都達(dá)到了優(yōu)級(jí)，品質(zhì)最優(yōu)。
具體實(shí)施方式：
中草藥(1)：蓽茇20g、山奈60g、夏枯草10g、魚(yú)腥草40g
中草藥(2)：蓽茇30g、山奈70g、夏枯草20g、魚(yú)腥草50g
中草藥(3)：蓽茇40g、山奈80g、夏枯草30g、魚(yú)腥草60g
實(shí)施例1無(wú)鉛松花蛋的制備(雞蛋)
(1)選取新鮮的雞蛋10kg在0.1％碳酸氫鈉水溶液中侵泡10分鐘，然后用水沖洗，晾干，備用；
(2)取水15kg，加入紅茶葉800g煮沸8分鐘，待茶水冷卻至50℃，加入中草藥(1)200g、食鹽400g、znso4400g、cuso47g、naoh300g，使其充分溶解，待溶液冷卻至40℃，倒入缸或者壇中，得腌制液；
(3)將步驟(1)中的雞蛋放入干凈的缸或壇內(nèi)，將備用的腌制液調(diào)節(jié)溫度為18℃，慢慢灌入缸或壇內(nèi)使蛋完全浸沒(méi)，加蓋密封23天，保持室內(nèi)溫度為20℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，采用“一看、二掂、三搖晃、四照”的方法進(jìn)行檢驗(yàn)，取檢驗(yàn)合格的蛋再放入空缸內(nèi)密封存放10天，取出后用液體石蠟涂膜，即得。
生產(chǎn)出的松花蛋蛋白透明，呈松花狀，富有彈性，棕褐色，蛋黃呈墨綠，彈性好，氣味芳香鮮美、不苦、不澀、不辣，蛋體完整、表面清潔，不粘殼、無(wú)斑點(diǎn)，有光澤，溏心小、不粘刀，堿度7mg/100kg，水分69％。
實(shí)施例2無(wú)鉛松花蛋的制備(雞蛋)
(1)選取新鮮的雞蛋10kg在0.1％碳酸氫鈉水溶液中侵泡10分鐘，然后用水沖洗，晾干，備用；
(2)取水15kg，加入紅茶葉800g煮沸8分鐘，待茶水冷卻至50℃，加入中草藥(2)300g、食鹽400g、znso4400g、cuso47g、naoh300g，使其充分溶解，待溶液冷卻至40℃，倒入缸或者壇中，得腌制液；
(3)將步驟(1)中的雞蛋放入干凈的缸或壇內(nèi)，將備用的腌制液調(diào)節(jié)溫度為18℃，慢慢灌入缸或壇內(nèi)使蛋完全浸沒(méi)，加蓋密封23天，保持室內(nèi)溫度為20℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，采用“一看、二掂、三搖晃、四照”的方法進(jìn)行檢驗(yàn)，取檢驗(yàn)合格的蛋再放入空缸內(nèi)密封存放10天，取出后用液體石蠟涂膜，即得。
生產(chǎn)出的松花蛋蛋白透明，呈松花狀，富有彈性，棕褐色，蛋黃呈墨綠，彈性好，氣味芳香鮮美、不苦、不澀、不辣，蛋體完整、表面清潔，不粘殼、無(wú)斑點(diǎn)，有光澤，溏心小、不粘刀，堿度7mg/100kg，水分68％。
實(shí)施例3無(wú)鉛松花蛋的制備(雞蛋)
(1)選取新鮮的雞蛋10kg在0.1％碳酸氫鈉水溶液中侵泡10分鐘，然后用水沖洗，晾干，備用；
(2)取水15kg，加入紅茶葉800g煮沸8分鐘，待茶水冷卻至50℃，加入中草藥(3)400g、食鹽400g、znso4400g、cuso47g、naoh300g，使其充分溶解，待溶液冷卻至40℃，倒入缸或者壇中，得腌制液；
(3)將步驟(1)中的雞蛋放入干凈的缸或壇內(nèi)，將備用的腌制液調(diào)節(jié)溫度為18℃，慢慢灌入缸或壇內(nèi)使蛋完全浸沒(méi)，加蓋密封23天，保持室內(nèi)溫度為20℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，采用“一看、二掂、三搖晃、四照”的方法進(jìn)行檢驗(yàn)，取檢驗(yàn)合格的蛋再放入空缸內(nèi)密封存放10天，取出后用液體石蠟涂膜，即得。
生產(chǎn)出的松花蛋蛋白透明，呈松花狀，富有彈性，棕褐色，蛋黃呈墨綠，彈性好，氣味芳香鮮美、不苦、不澀、不辣，蛋體完整、表面清潔，不粘殼、無(wú)斑點(diǎn)，有光澤，溏心小、不粘刀，堿度8mg/100kg，水分68％。
實(shí)施例4無(wú)鉛松花蛋的制備(鴨蛋)
(1)選取新鮮的鴨蛋10kg在0.1％碳酸氫鈉水溶液中侵泡10分鐘，然后用水沖洗，晾干，備用；
(2)取水15kg，加入紅茶葉800g煮沸8分鐘，待茶水冷卻至50℃，加入中草藥(1)200g、食鹽400g、znso4400g、cuso47g、naoh300g，使其充分溶解，待溶液冷卻至40℃，倒入缸或者壇中，得腌制液；
(3)將步驟(1)中的鴨蛋放入干凈的缸或壇內(nèi)，將備用的腌制液調(diào)節(jié)溫度為18℃，慢慢灌入缸或壇內(nèi)使蛋完全浸沒(méi)，加蓋密封15天，保持室內(nèi)溫度為20℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，采用“一看、二掂、三搖晃、四照”的方法進(jìn)行檢驗(yàn)，取檢驗(yàn)合格的蛋再放入空缸內(nèi)密封存放10天，取出后用液體石蠟涂膜，即得。
生產(chǎn)出的松花蛋蛋白透明，呈松花狀，富有彈性，棕褐色，蛋黃呈墨綠，彈性好，氣味芳香鮮美、不苦、不澀、不辣，蛋體完整、表面清潔，不粘殼、無(wú)斑點(diǎn)，有光澤，溏心小、不粘刀，堿度8mg/100kg，水分69％。
實(shí)施例5無(wú)鉛松花蛋的制備(鴨蛋)
(1)選取新鮮的鴨蛋10kg在0.1％碳酸氫鈉水溶液中侵泡10分鐘，然后用水沖洗，晾干，備用；
(2)取水15kg，加入紅茶葉800g煮沸8分鐘，待茶水冷卻至50℃，加入中草藥(2)300g、食鹽400g、znso4400g、cuso47g、naoh300g，使其充分溶解，待溶液冷卻至40℃，倒入缸或者壇中，得腌制液；
(3)將步驟(1)中的鴨蛋放入干凈的缸或壇內(nèi)，將備用的腌制液調(diào)節(jié)溫度為18℃，慢慢灌入缸或壇內(nèi)使蛋完全浸沒(méi)，加蓋密封23天，保持室內(nèi)溫度為20℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，采用“一看、二掂、三搖晃、四照”的方法進(jìn)行檢驗(yàn)，取檢驗(yàn)合格的蛋再放入空缸內(nèi)密封存放10天，取出后用液體石蠟涂膜，即得。
生產(chǎn)出的松花蛋蛋白透明，呈松花狀，富有彈性，棕褐色，蛋黃呈墨綠，彈性好，氣味芳香鮮美、不苦、不澀、不辣，蛋體完整、表面清潔，不粘殼、無(wú)斑點(diǎn)，有光澤，溏心小、不粘刀，堿度7mg/100kg，水分69％。
實(shí)施例6無(wú)鉛松花蛋的制備(鴨蛋)
(1)選取新鮮的鴨蛋10kg在0.1％碳酸氫鈉水溶液中侵泡10分鐘，然后用水沖洗，晾干，備用；
(2)取水15kg，加入紅茶葉800g煮沸8分鐘，待茶水冷卻至50℃，加入中草藥(3)400g、食鹽400g、znso4400g、cuso47g、naoh300g，使其充分溶解，待溶液冷卻至40℃，倒入缸或者壇中，得腌制液；
(3)將步驟(1)中的鴨蛋放入干凈的缸或壇內(nèi)，將備用的腌制液調(diào)節(jié)溫度為18℃，慢慢灌入缸或壇內(nèi)使蛋完全浸沒(méi)，加蓋密封23天，保持室內(nèi)溫度為20℃；
(4)拿出蛋用水清洗后，晾干，進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，采用“一看、二掂、三搖晃、四照”的方法進(jìn)行檢驗(yàn)，取檢驗(yàn)合格的蛋再放入空缸內(nèi)密封存放10天，取出后用液體石蠟涂膜，即得。
生產(chǎn)出的松花蛋蛋白透明，呈松花狀，富有彈性，棕褐色，蛋黃呈墨綠，彈性好，氣味芳香鮮美、不苦、不澀、不辣，蛋體完整、表面清潔，不粘殼、無(wú)斑點(diǎn)，有光澤，溏心小、不粘刀，堿度7mg/100kg，水分68％。