本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種甜辣味虎皮蛋及其制備方法。

背景領(lǐng)域

隨著人們生活水平的提高、口感風(fēng)味需求的多元化，傳統(tǒng)蛋制品咸蛋、皮蛋等已經(jīng)無法滿足人們的消費(fèi)需求。目前，國內(nèi)的蛋加工制品缺乏創(chuàng)新，主要是鹵蛋等傳統(tǒng)工藝制品為主，口感較為單一，蛋黃入味較差。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足而提供一種甜辣味虎皮蛋，該產(chǎn)品外觀巧克力色，蛋黃黃色，略帶韌性，蛋黃入味好，先甜后辣，具有獨(dú)特的醬香風(fēng)味。

本發(fā)明的另一目的是提供一種甜辣味虎皮蛋的制備方法，烹飪時(shí)間相對縮短，入味好，上色佳。

本發(fā)明為解決上述提出的問題所采用的技術(shù)方案為：

甜辣味虎皮蛋，是由禽蛋經(jīng)水煮、去殼、油炸、鹵制后再烘烤而成的。其中，所述鹵制包括入味和上色兩步，按重量份計(jì)，入味的調(diào)料液包括：1～2份糖、0.8～1.5份醬油、0.5～1份食鹽、0.3～1.5份香辛料和210～320份水；上色的調(diào)料液包括：0.7～1.2份蠔油、1.5～2.3份周黑鴨醬香膏、0.8～1.5份醬油。

按上述方案，所述禽蛋優(yōu)選是鵪鶉蛋，其蛋體大小、蛋殼厚薄程度以及其蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的組成決定了本發(fā)明以鵪鶉蛋作為加工原料時(shí)，可以實(shí)現(xiàn)最優(yōu)異的技術(shù)效果，產(chǎn)品外觀、口味和加工貯藏運(yùn)輸性能均達(dá)到最佳程度。當(dāng)然，所述的禽蛋還可以是雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鶴鶉蛋、鴿子蛋等，對原料禽蛋的要求是質(zhì)量較好的新鮮蛋，其微生物、新鮮度均必須符合國家法定標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

按上述方案，所述的水煮的過程為將禽蛋放入蒸煮鍋中，加水煮沸15～25分鐘。

按上述方案，所述的油炸的過程為將去殼后的鵪鶉蛋晾干后置于130～220℃食用油中炸制6～8秒。

按上述方案，所述鹵制入味采用微沸狀態(tài)，保持0.5～1.5小時(shí)；上色也采用微沸狀態(tài)，保持0.4～0.6小時(shí)。

按上述方案，所述的香辛料包括八角、桂皮、草果、白芷、肉蔻、砂仁、丁香、辣椒、花椒等。優(yōu)選地，所述香辛料按重量份包括：0.1～0.5份八角、0.05～0.5份桂皮、0.05～0.5份草果、0.03～0.4份白芷、0.03～0.4份肉豆蔻、0.15～0.4份砂仁、0.05～0.18份丁香、0.5～1.5辣椒、0.5～1.5花椒。

按上述方案，所述烘烤的溫度為50～70℃，時(shí)間為1.5～2.5小時(shí)。

按上述方案，所述烘烤后還包括包裝的步驟。具體為：將所得甜辣味虎皮蛋經(jīng)真空包裝、滅菌后得到成品，可常溫保存。

上述甜辣味虎皮蛋的制備方法，具體步驟如下：

1)水煮并去殼：選擇新鮮的禽蛋，水煮進(jìn)行熟制，然后去殼；

2)油炸：將水煮去殼的禽蛋晾干后置于130～220℃食用油中炸制6～8秒，得到虎皮鵪鶉蛋；

3)鹵制：將所得虎皮蛋放于入味的調(diào)料液中煮沸0.5～1.5小時(shí)，然后向其中加入上色的調(diào)料液繼續(xù)煮沸0.4～0.6小時(shí)后，撈出晾干；其中，按重量份計(jì)，入味的調(diào)料液包括：1～2份糖、0.5～1份食鹽、0.3～1.5份香辛料和210～320份水，所述香辛料包括：0.1～0.5份八角、0.05～0.5份桂皮、0.05～0.5份草果、0.03～0.4份白芷、0.03～0.4份肉豆蔻、0.15～0.4份砂仁、0.05～0.18份丁香、0.5～1.5辣椒、0.5～1.5花椒；上色的調(diào)料液包括：0.7～1.2份蠔油、1.5～2.3份醬香膏、0.8～1.5份醬油；

4)烘烤：將步驟3)所得晾干后的禽蛋進(jìn)行烤制，烘烤的溫度為50～70℃，時(shí)間為1.5～2.5小時(shí)，從而得到甜辣味虎皮蛋。將所得甜辣味虎皮蛋經(jīng)真空包裝、滅菌后得到成品，可常溫保存。

按上述方案，步驟3)中所述入味的調(diào)料液優(yōu)選預(yù)先煮制而成。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

第一，本發(fā)明所述的甜辣虎皮蛋是一種風(fēng)味獨(dú)特且外觀新穎的蛋產(chǎn)品，外觀為巧克力色，略帶勃性，新穎誘人，彌補(bǔ)了蛋制品顏色過于單一的缺陷，看過之后使人具有良好的食欲；且具有獨(dú)特的烤香，口味鮮美，口感豐腆適宜，風(fēng)味獨(dú)特，便捷即食，該產(chǎn)品蛋白表面巧克力色，蛋黃黃色，口味鮮美，先甜后辣，具有強(qiáng)烈的醬香味。

第二，本發(fā)明所述甜辣味虎皮蛋是由禽蛋經(jīng)水煮、去殼、油炸、鹵制后再烘烤而成的，相對于傳統(tǒng)方法中的先鹵制后油炸的工藝順序，先油炸后鹵制可以更好更快速的入味，縮短烹飪時(shí)間同時(shí)保證入味效果；并且，其中鹵制包括入味和上色兩步，上色液中尤其添加蠔油可使虎皮蛋的色澤均勻，上色效果更加；同時(shí)，本發(fā)明在鹵制完成后創(chuàng)新增加烘烤步驟，充分利用鹵制時(shí)吸附在虎皮蛋中的水分，在提供烤香味的同時(shí)，充分保證甜辣虎皮蛋的嚼勁，軟硬適中，質(zhì)構(gòu)優(yōu)良。

第三、本發(fā)明提供的制備方法原料來源廣泛、工藝步驟簡單、制作條件溫和，適宜于在食品工業(yè)領(lǐng)域大規(guī)模應(yīng)用。尤其是，在本發(fā)明的加工方法中，由于將熟制、入味、烤制等置于不同的加工步驟中，從而避免了直接烤制對蛋質(zhì)的影響，制得的甜辣味虎皮蛋風(fēng)味優(yōu)良。

第四，本發(fā)明采用先熬料、入味鹵制、上色鹵制、烘烤的新型工藝，跟傳統(tǒng)工藝相比減少了干腌或者勾芡的過程，經(jīng)過兩次鹵制后可以使香辛料中香氣成分充分溶出，鵪鶉蛋更好的入味，烘烤可減少虎皮鵪鶉蛋中的鹵汁，增加鵪鶉蛋的咀嚼性，使蛋品具有良好的風(fēng)味和口感。

附圖說明

圖1～3為甜辣味虎皮蛋產(chǎn)品。

具體實(shí)施方式

為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明不僅僅局限于下面的實(shí)施例。

實(shí)施例1

甜辣味虎皮蛋，是以鵪鶉蛋、水為主原料，其制作方法主要包括熟制、炸制、鹵制、烘烤、真空包裝滅菌等步驟，具體如下：

(1)選蛋：挑選質(zhì)量較好的新鮮鵪鶉蛋，即其微生物、新鮮度等都各方面都合格的鵪鶉蛋；

(2)水煮并去殼：將步驟(1)所得鵪鶉蛋放入清水中，煮沸20分鐘，然后將煮熟的鵪鶉蛋去殼；

(3)油炸：將水煮去殼的鵪鶉蛋晾干后置于180℃食用油中炸制8秒，得到虎皮鵪鶉蛋；

(4)鹵制：按重量份數(shù)計(jì)，先稱取香辛料，包括：1份辣椒、1份花椒、0.3份八角、0.2份桂皮、0.2份草果、0.1份白芷、0.1份肉豆蔻、0.2份砂仁、0.15份丁香，放入100份水微沸煮制2小時(shí)，然后放入0.8份食鹽、0.5份味精、1份植物油、1.7份白砂糖、0.02份i+g得到入味的調(diào)料液，向其中加入50份虎皮鵪鶉蛋微沸煮制1h，得到鹵制入味的虎皮蛋；按重量份計(jì)稱取上色的調(diào)料液包括：1份蠔油、1.3份醬油、2份周黑鴨醬香膏，微沸煮制0.5h，撈出晾干。

入味的調(diào)料液包括：1～2份糖、0.5～1份食鹽、0.3～1.5份香辛料和210～320份水，所述香辛料包括：0.1～0.5份八角、0.05～0.5份桂皮、0.05～0.5份草果、0.03～0.4份白芷、0.03～0.4份肉豆蔻、0.15～0.4份砂仁、0.05～0.18份丁香、0.5～1.5辣椒、0.5～1.5花椒

上色的調(diào)料液包括：0.7～1.2份蠔油、1.5～2.3份醬香膏、0.8～1.5份醬油

(5)烘烤：將晾干后的鵪鶉蛋置于烘箱中烘烤，烘烤溫度60℃、烘烤2h，得到甜辣味虎皮蛋。

(6)真空包裝：將所得甜辣味虎皮蛋真空包裝后，于118℃滅菌20min，常溫保存。

按照實(shí)施例1制得的甜辣虎皮鵪鶉蛋，外酥里嫩，外觀為巧克力色，蛋黃黃色(如圖1-3所示)，甜辣適中，具有特殊的醬香風(fēng)味。

實(shí)施例2

甜辣味虎皮鵪鶉蛋，是以鵪鶉蛋、水為主原料，其制作方法主要包括熟制、炸制、鹵制、烘烤、真空包裝滅菌等步驟，具體如下：

(1)選蛋：挑選質(zhì)量較好的新鮮鵪鶉蛋，即其微生物、新鮮度等都各方面都合格的雞蛋。

(2)水煮并去殼：將步驟(1)所得雞蛋放入清水中，煮沸20分鐘。

(3)油炸：將水煮去殼的禽蛋晾干后置于140℃食用油中炸制8秒，得到虎皮鵪鶉蛋；

(4)鹵制：按湯汁重100份為基準(zhǔn)計(jì)，稱取1.5份辣椒、1.3份花椒、0.6份八角、0.4份桂皮、0.2份草果、0.1份白芷、0.1份肉豆蔻、0.2份砂仁、0.15份丁香、100份水，微沸煮制2小時(shí)。將50份虎皮鵪鶉蛋放入煮制好的湯汁中，稱取1.2份食鹽、0.5份味精、1份植物油、1.5份白砂糖、0.02份i+g加入，微沸煮制1h。按重量份分別加入1份蠔油、1.5份醬油、2.5份醬香膏，微沸煮制0.5h，撈出晾干。

(5)烘烤：將晾干后的鵪鶉蛋置于烘箱中烘烤，烘烤溫度60℃、烘烤2h。

(6)真空包裝：將烤制完成的虎皮鵪鶉蛋真空包裝，118℃，20min殺菌常溫保存。

按照實(shí)施例2制得的甜辣虎皮鵪鶉蛋，具有一定的嚼勁，軟硬適中，質(zhì)構(gòu)優(yōu)良，具有較強(qiáng)烈的醬香味。

實(shí)施例3

甜辣味虎皮鵪鶉蛋，是以鵪鶉蛋、水為主原料，其制作方法主要包括熟制、炸制、鹵制、烘烤、真空包裝滅菌等步驟，具體如下：

(1)選蛋：挑選質(zhì)量較好的新鮮鵪鶉蛋，即其微生物、新鮮度等都各方面都合格的鵪鶉蛋。

(2)水煮并去殼：將步驟(1)所得鵪鶉蛋放入清水中，煮沸20分鐘。

(3)油炸：將水煮去殼的禽蛋晾干后置于200℃食用油中炸制6秒，得到虎皮鵪鶉蛋；

(4)鹵制：按湯汁重100份為基準(zhǔn)計(jì)，稱取1份辣椒、1份花椒、0.3份八角、0.2份桂皮、0.2份草果、0.1份白芷、0.1份肉豆蔻、0.2份砂仁、0.15份丁香、100份水，微沸煮制2小時(shí)。將50份虎皮鵪鶉蛋放入煮制好的湯汁中，稱取1.5份食鹽、0.5份味精、1份植物油、1.3份白砂糖、0.02份i+g加入，微沸煮制1h。按重量份分別稱取1份蠔油、1.3份醬油、4份醬香膏，微沸煮制0.5h，撈出晾干。

(5)烘烤：將晾干后的鵪鶉蛋置于烘箱中烘烤，烘烤溫度60℃、烘烤2h。

(6)真空包裝：將烤制完成的虎皮鵪鶉蛋真空包裝，118℃，20min殺菌常溫保存。

按照實(shí)施例3制得的甜辣虎皮鵪鶉蛋，蛋白表面黃褐色，蛋黃黃色，口味鮮美，先甜后辣，具有較濃烈的醬香味。

以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構(gòu)思的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和變換，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。