本發(fā)明公開了一種橙皮獼猴桃復(fù)合果醬的制備工藝，具體涉及一種橙皮獼猴桃復(fù)合果醬的加工技術(shù)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
獼猴桃俗稱奇異果，是深受消費者喜愛的水果，其果實細嫩多汁，清香鮮美，酸甜宜人，營養(yǎng)豐富。獼猴桃果實中的化學(xué)成分包括糖類、果膠、纖維素、有機酸、蛋白質(zhì)、單寧、色素、維生素、油脂、多種酶類、17種氨基酸和14種礦物質(zhì)。vc的含量很高(一般為120-428mg/100g)，比一般水果高出十幾甚至幾十倍，有“vc之王”的美譽。比柑桔、蘋果等水果高幾倍甚至幾十倍，同時還含大量的糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等多種有機物。
柑桔皮中富含多種生物活性成分，如類黃酮類、類菇、胡蘿卜素類、香豆素類、丙烯酮類等，它們具有各種生理功能，已成為目前的研究熱點。我國柑桔資源豐富，與國外相比，我國柑桔加工率偏少，且加工過程中會產(chǎn)生約50％的皮渣，只有少量皮渣用于提取精油或生產(chǎn)飼料等，大多作為垃圾進行焚燒或舍棄，既給環(huán)境造成極大污染，又是資源的極大浪費。如能被很好的利用起來，將大大節(jié)約生產(chǎn)成本。因而將橙子皮與獼猴桃一起制成復(fù)合果醬，既可以調(diào)節(jié)果醬的風(fēng)味，又能增加果醬的營養(yǎng)價值。
果醬是把水果、糖及酸度調(diào)節(jié)劑混合后，用超過100℃溫度熬制而成的凝膠物質(zhì)，也叫果子醬。制作果醬是長時間保存水果的一種方法，主要用來涂抹于面包或吐司上食用。目前，市場上果醬的種類繁多，但含糖量一般較高，產(chǎn)品過于甜膩，過多的攝入食糖對人體健康不利，易導(dǎo)致心血管病、肥胖癥及兒童齲齒等問題，故人們對低糖果醬的需求日益增多，開發(fā)研究新型低糖保健果醬已成為當(dāng)務(wù)之急。采用橙子皮和獼猴桃為原料，研制低糖復(fù)合果醬，可減少橙子皮的浪費，有效節(jié)約成本，提高產(chǎn)品附加值，為研制低糖型營養(yǎng)保健產(chǎn)品提供了新思路。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種橙皮獼猴桃復(fù)合果醬的加工方法，本發(fā)明加工工藝簡單，生產(chǎn)制作容易，制得的橙皮獼猴桃復(fù)合果醬營養(yǎng)豐富，食用方便，口感好。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明橙皮獼猴桃復(fù)合果醬的加工方法，包括以下步驟：
(1)原材料預(yù)處理
橙皮預(yù)處理：挑選外觀良好，有光澤且無霉變的橙子，剝下橙皮清洗干凈。
獼猴桃預(yù)處理：挑選新鮮的外觀良好，無霉變且無病蟲害的，充分成熟的獼猴桃，洗凈去皮，切塊。
(2)軟化：將經(jīng)過漂洗的橙皮放入煮沸的純凈水中，煮制5-10min進行軟化。
(3)鹽浸：將橙皮切至2-3mm的細條，用5％的食鹽水浸泡已軟化處理的橙皮2h，再用水沖洗0.5h，可去除橙皮的苦味。
(4)護色：將充分去皮并清洗好的獼猴桃放入煮沸的純凈水中熱燙20s，然后再放入到濃度為0.2％的d-異抗壞血酸鈉溶液中護色處理5min。
(5)打漿
橙皮漿：在軟化后的橙皮中加入適量純凈水，將橙皮打細膩，防止果醬口感粗糙。
獼猴桃漿：將護色處理后的獼猴桃果實放入打漿機中，得到組織細膩的果泥。
(6)復(fù)合：將打好的橙皮漿和獼猴桃漿按照15∶85的比例混合均勻。
(7)加配料、濃縮：先用大火煮沸，然后改用文火加熱濃縮，分三個階段加入糖液，濃縮一段時間后加入0.2％的黃原膠，最后加入0.2％的檸檬酸調(diào)節(jié)酸味。整個過程要不停攪拌，以防醬體結(jié)晶和鍋底焦化。
(8)灌裝、密封：將罐頭瓶以及瓶蓋放入沸水中煮10min，水分控干，然后將濃縮好的果醬裝入瓶中。
(9)殺菌、冷卻：水浴鍋溫度設(shè)置為100℃，殺菌20min，殺菌后分段冷卻至室溫。
(10)成品：貼上標(biāo)簽及日期。
(11)成品檢驗：將加工好的產(chǎn)品首先進行感官指標(biāo)檢驗，橙皮獼猴桃復(fù)合果醬要求醬體均勻，有粘稠性，能夠流動，無析水現(xiàn)象，色澤明亮淺黃、有光澤，酸甜可口，清香怡人。香味協(xié)調(diào)，有獼猴桃的酸甜和橙皮的清香，無異味。感官指標(biāo)滿足要求即為合格產(chǎn)品。
本發(fā)明的創(chuàng)新之處在于，在傳統(tǒng)酥餅加工工藝的基礎(chǔ)上，以橙皮和獼猴桃為原料，不添加任何防腐劑，在24小時內(nèi)制得營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特和含糖量低的橙皮獼猴桃復(fù)合果醬。
具體實施方式
一種橙皮獼猴桃復(fù)合果醬的加工方法，包括以下步驟：
(1)原材料預(yù)處理
橙皮預(yù)處理：挑選外觀良好，有光澤且無霉變的橙子，剝下橙皮清洗干凈。
獼猴桃預(yù)處理：挑選新鮮的外觀良好，無霉變且無病蟲害的，充分成熟的獼猴桃，洗凈去皮，切塊。
(2)軟化：將經(jīng)過漂洗的橙皮放入煮沸的純凈水中，煮制5-10min進行軟化。
(3)鹽浸：將橙皮切至2-3mm的細條，用5％的食鹽水浸泡已軟化處理的橙皮2h，再用水沖洗0.5h，可去除橙皮的苦味。
(4)護色：將充分去皮并清洗好的獼猴桃放入煮沸的純凈水中熱燙20s，然后再放入到濃度為0.2％的d-異抗壞血酸鈉溶液中護色處理5min。
(5)打漿
橙皮漿：在軟化后的橙皮中加入適量純凈水，將橙皮打細膩，防止果醬口感粗糙。
獼猴桃漿：將護色處理后的獼猴桃果實放入打漿機中，得到組織細膩的果泥。
(6)復(fù)合：將打好的橙皮漿和獼猴桃漿按照15∶85的比例混合均勻。
(7)加配料、濃縮：先用大火煮沸，然后改用文火加熱濃縮，分三個階段加入糖液，濃縮一段時間后加入0.2％的黃原膠，最后加入0.2％的檸檬酸調(diào)節(jié)酸味。整個過程要不停攪拌，以防醬體結(jié)晶和鍋底焦化。
(8)灌裝、密封：將罐頭瓶以及瓶蓋放入沸水中煮10min，水分控干，然后將濃縮好的果醬裝入瓶中。
(9)殺菌、冷卻：水浴鍋溫度設(shè)置為100℃，殺菌20min，殺菌后分段冷卻至室溫。
(10)成品：貼上標(biāo)簽及日期。
(11)成品檢驗：將加工好的產(chǎn)品首先進行感官指標(biāo)檢驗，橙皮獼猴桃復(fù)合果醬要求醬體均勻，有粘稠性，能夠流動，無析水現(xiàn)象，色澤明亮淺黃、有光澤，酸甜可口，清香怡人。香味協(xié)調(diào)，有獼猴桃的酸甜和橙皮的清香，無異味。感官指標(biāo)滿足要求即為合格產(chǎn)品。