本發(fā)明涉及一種全新的毛豆腐產(chǎn)品，特別是涉及一種色澤穩(wěn)定的毛豆腐。
背景技術(shù)：
毛豆腐是徽州地區(qū)（今安徽省黃山市一帶）的特色傳統(tǒng)名菜，是通過以人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由于豆腐通過發(fā)酵后使其中植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味特鮮。
上好的毛豆腐生有一層濃密純凈的白毛，上面均勻分布有一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標志。毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳肴，一般叫黃山毛豆腐或者徽州毛豆腐。顧名思義，系以徽州的歙縣、屯溪、休寧、黟縣、祁門、婺源一帶特產(chǎn)的毛豆腐為主料，用油煎后，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成。上桌時以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，并且有開胃作用，為徽州地區(qū)特殊風味菜。除此之外，簡單地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。
微生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于豆腐，使豆腐中的植物蛋白轉(zhuǎn)化為氨基酸，經(jīng)烹飪后味道更加鮮美。申請人在研究中發(fā)現(xiàn)，毛豆腐真空包裝貯藏后，由于美拉德反應(yīng)、微生物發(fā)酵等化學(xué)生物變化，毛豆腐的顏色會隨著時間的存放不斷加深，影響其視覺效果，而且毛豆腐表面會出現(xiàn)一些黃褐色的斑點，影響其視覺感官效果。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種色澤穩(wěn)定毛豆腐，配方如下：聚二甲基硅氧烷0.25~0.6%，羧甲基纖維素鈉0.2~0.4%，表沒食子兒茶素0.5~0.8%，丙二醇0.05~0.2%，魔芋膠0.1~0.3%，0.6~1.0%葡萄糖酸內(nèi)脂，余量為豆?jié){。按照此配方可自然凝結(jié)成豆腐，將此豆腐放置在竹條上自然發(fā)酵48~240h得到本發(fā)明所述的色澤穩(wěn)定的毛豆腐。
具體制備方法包括以下步驟：
1）制備豆?jié){：將黃豆加水壓榨制成豆?jié){；
2）添加聚二甲基硅氧烷：向豆?jié){中加入0.25~0.6%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分攪拌，混合均勻，得到混合豆?jié){?。?/p>
3）添加羧甲基纖維素鈉：向混合豆?jié){ⅰ中添加0.2~0.4%（m/v）的羧甲基纖維素鈉，得到混合豆?jié){ⅱ；
4）添加表沒食子兒茶素和丙二醇：向混合豆?jié){ⅱ中添加0.5~0.8%（m/v）的表沒食子兒茶素和0.05~0.2%（v/v）的丙二醇，得到混合豆?jié){ⅲ；
5）點漿：將混合豆?jié){ⅲ中加入0.1~0.3%（m/v）的魔芋膠和0.6~1.0%（m/v）的葡萄糖酸內(nèi)脂，點漿，凝固得到混合豆?jié){ⅲ制備的豆腐；
6）切塊：將制備完成的豆腐切成等高的小塊，平整的碼放用于發(fā)酵的竹條上；
7）發(fā)酵：在23~26℃的條件下自然發(fā)酵48~240h，得到表面布滿絨毛色澤穩(wěn)定的毛豆腐。
進一步，所述豆?jié){中，黃豆含量為5~10%(g/ml)。
有益效果：
本發(fā)明方法簡單，通過在傳統(tǒng)豆?jié){中依次添加聚二甲基硅氧烷0.25~0.6%，羧甲基纖維素鈉0.2~0.4%，表沒食子兒茶素0.5~0.8%，丙二醇0.05~0.2%，魔芋膠0.1~0.3%，0.6~1.0%葡萄糖酸內(nèi)脂，不僅不會影響毛豆腐的正常發(fā)酵，而且能夠保持毛豆腐在真空包裝后，其色澤保持穩(wěn)定60天以上，而傳統(tǒng)毛豆腐經(jīng)過真空包裝后10天即發(fā)生褐變或變黃，不能再食用。
本發(fā)明添加的成分為食品添加劑，制備方法簡單，配方簡單，制備成本低，創(chuàng)新的將黃山特產(chǎn)制備成了具有貨架期的毛豆腐產(chǎn)品，為安徽黃山毛豆腐發(fā)展有深遠的意義。
具體實施方式
本發(fā)明中，所涉及的試劑均為食品級。
實施例1
一種色澤穩(wěn)定的毛豆腐，配方如下：聚二甲基硅氧烷0.3%，羧甲基纖維素鈉0.2%，表沒食子兒茶素0.5%，丙二醇0.1%，魔芋膠0.3%，0.8%葡萄糖酸內(nèi)脂，余量為豆?jié){，其中所述豆?jié){中，黃豆含量為5%(g/ml)。
其制備方法依次包括以下步驟：
1、制備豆?jié){：采用精選50g黃豆，加入1l純凈水，通過傳統(tǒng)方法壓榨制漿，得到豆?jié){；
2、添加聚二甲基硅氧烷：向豆?jié){中加入0.3%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分攪拌，混合均勻，得到混合豆?jié){??；
3、添加羧甲基纖維素鈉：向混合豆?jié){ⅰ中添加0.2%（m/v）的羧甲基纖維素鈉，得到混合豆?jié){ⅱ；
4、添加表沒食子兒茶素和丙二醇：向混合豆?jié){ⅱ中添加0.5%（m/v）的表沒食子兒茶素和0.1%（v/v）的丙二醇，得到混合豆?jié){ⅲ；
5、點漿：將混合豆?jié){ⅲ中加入0.3%（m/v）的魔芋膠和0.8%（m/v）的葡萄糖酸內(nèi)脂，點漿，凝固得到混合豆?jié){ⅲ制備的豆腐；
6、切塊：將制備完成的豆腐切成等高的小塊，平整的碼放用于發(fā)酵的竹條上；
7、發(fā)酵：在23~26℃的條件下自然發(fā)酵48~240h，得到表面布滿絨毛色澤穩(wěn)定的毛豆腐。
毛豆腐顏色變化的測定方法：申請人采用cr-400/410色差計測定毛豆腐表面的l*，a*，b*和?e值作為色差的指標，每個數(shù)值均為10次測量的平均值。
測定時以白板作為基礎(chǔ)參照物，利用色差計測定l*，a*，b*。測定前，色差計用標準白板校正。l*（100→0）表示樣品由亮變暗，a*越大表示樣品偏紅色（對應(yīng)綠色），b*越大表示樣品偏黃（對應(yīng)藍色），δe表示整體色澤差異。
δe=[(l*-lo*)2+(a*-ao*)2+(b*-b0*)2]1/2
式中：lo*，ao*，b0*分別為毛豆腐表面色澤數(shù)值，每組試驗選取10個樣品測定，結(jié)果取平均值。
為了證明本發(fā)明對毛豆腐有維持穩(wěn)定效果，申請人做了對比試驗，真空包裝普通毛豆腐和本實施例的毛豆腐，每隔一段時間檢測其色澤差異,結(jié)果如下。
表2色差數(shù)據(jù)對比表
結(jié)果顯示，本發(fā)明制備的毛豆腐在真空條件下，可以保存60天及以上顏色不變，而對照組存放10天以后就陸續(xù)發(fā)生變色、黑斑、發(fā)黃、發(fā)臭等現(xiàn)象，可見本發(fā)明可以顯著增強真空包裝毛豆腐的色澤穩(wěn)定性和性質(zhì)穩(wěn)定性。
實施例2
一種色澤穩(wěn)定的毛豆腐，配方如下：聚二甲基硅氧烷0.6%，羧甲基纖維素鈉0.3%，表沒食子兒茶素0.3%，丙二醇0.2%，魔芋膠0.1%，0.6%葡萄糖酸內(nèi)脂，余量為豆?jié){，其中所述豆?jié){中，黃豆含量為5%(g/ml)。
1、制備豆?jié){：采用精選50g黃豆，加入1l純凈水，通過傳統(tǒng)方法壓榨制漿，得到豆?jié){；
2、添加聚二甲基硅氧烷：向豆?jié){中加入0.6%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分攪拌，混合均勻，得到混合豆?jié){??；
3、添加羧甲基纖維素鈉：向混合豆?jié){ⅰ中添加0.3%（m/v）的羧甲基纖維素鈉，得到混合豆?jié){ⅱ；
4、添加表沒食子兒茶素和丙二醇：向混合豆?jié){ⅱ中添加0.6%（m/v）的表沒食子兒茶素和0.2%（v/v）的丙二醇，得到混合豆?jié){ⅲ；
5、點漿：將混合豆?jié){ⅲ中加入0.1%（m/v）的魔芋膠和0.6%（m/v）的葡萄糖酸內(nèi)脂，點漿，凝固得到混合豆?jié){ⅲ制備的豆腐；
6、切塊：將制備完成的豆腐切成等高的小塊，平整的碼放用于發(fā)酵的竹條上；
7、發(fā)酵：在23~26℃的條件下自然發(fā)酵48~240h，得到表面布滿絨毛色澤穩(wěn)定的毛豆腐。
實施例3
一種色澤穩(wěn)定的毛豆腐，配方如下：聚二甲基硅氧烷0.5%，羧甲基纖維素鈉0.4%，表沒食子兒茶素0.8%，丙二醇0.15%，魔芋膠0.15%，1%葡萄糖酸內(nèi)脂，余量為豆?jié){，其中所述豆?jié){中，黃豆含量為10%(g/ml)。
1、制備豆?jié){：采用精選100g黃豆，加入1l純凈水，通過傳統(tǒng)方法壓榨制漿，得到豆?jié){；
2、添加聚二甲基硅氧烷：向豆?jié){中加入0.5%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分攪拌，混合均勻，得到混合豆?jié){?。?/p>
3、添加羧甲基纖維素鈉：向混合豆?jié){ⅰ中添加0.4%（m/v）的羧甲基纖維素鈉，得到混合豆?jié){ⅱ；
4、添加表沒食子兒茶素和丙二醇：向混合豆?jié){ⅱ中添加0.8%（m/v）的表沒食子兒茶素和0.15%（v/v）的丙二醇，得到混合豆?jié){ⅲ；
5、點漿：將混合豆?jié){ⅲ中加入0.15%（m/v）的魔芋膠和1%（m/v）的葡萄糖酸內(nèi)脂，點漿，凝固得到混合豆?jié){ⅲ制備的豆腐；
6、切塊：將制備完成的豆腐切成等高的小塊，平整的碼放用于發(fā)酵的竹條上；
7、發(fā)酵：在23~26℃的條件下自然發(fā)酵48~240h，得到表面布滿絨毛色澤穩(wěn)定的毛豆腐。
實施例4
一種色澤穩(wěn)定的毛豆腐，配方如下：聚二甲基硅氧烷0.25%，羧甲基纖維素鈉0.25%，表沒食子兒茶素0.75%，丙二醇0.05%，魔芋膠0.2%，0.6%葡萄糖酸內(nèi)脂，余量為豆?jié){，其中所述豆?jié){中，黃豆含量為8%(g/ml)。
1、制備豆?jié){：采用精選80g黃豆，加入1l純凈水，通過傳統(tǒng)方法壓榨制漿，得到豆?jié){；
2、添加聚二甲基硅氧烷：向豆?jié){中加入0.25%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分攪拌，混合均勻，得到混合豆?jié){??；
3、添加羧甲基纖維素鈉：向混合豆?jié){ⅰ中添加0.25%（m/v）的羧甲基纖維素鈉，得到混合豆?jié){ⅱ；
4、添加表沒食子兒茶素和丙二醇：向混合豆?jié){ⅱ中添加0.75%（m/v）的表沒食子兒茶素和0.05%（v/v）的丙二醇，得到混合豆?jié){ⅲ；
5、點漿：將混合豆?jié){ⅲ中加入0.2%（m/v）的魔芋膠和0.6%（m/v）的葡萄糖酸內(nèi)脂，點漿，凝固得到混合豆?jié){ⅲ制備的豆腐；
6、切塊：將制備完成的豆腐切成等高的小塊，平整的碼放用于發(fā)酵的竹條上；
7、發(fā)酵：在23~26℃的條件下自然發(fā)酵48~240h，得到表面布滿絨毛色澤穩(wěn)定的毛豆腐。