本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體說是涉及一種工藝簡單，營養(yǎng)豐富的芝麻醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

植物甾醇(phytosterolorplantsterol)是植物中一種活性成分，具有許多生理功能，其中最引人注目的是具有降低膽固醇的功效，以及具有抑制腫瘤、防治心臟病、抗癌等功能。因此，植物甾醇食品應(yīng)運(yùn)而生，成為市場上廣受歡迎的健康食品。目前，國內(nèi)外市場上富含甾醇的功能性食品的種類多種多樣，包括飲料、冰激凌、醬汁、甜點(diǎn)、全麥面包、糖果、烹調(diào)油及麥片等多種類型。

芝麻，是胡麻科胡麻屬一年生草本植物，是我國四大油料之一。芝麻含油量一般在46%-62%之間，含蛋白質(zhì)20%-22%，芝麻蛋白氨基酸組成中，除賴氨酸含量較低外，其余皆接近或達(dá)到fao/who建議優(yōu)質(zhì)蛋白。芝麻醬中除了油脂、蛋白質(zhì)主要成分外，還含有碳水化合物、卵磷脂、維生素e及微量元素鈣、鎂、鐵等，營養(yǎng)豐富。如果能夠生產(chǎn)高甾醇芝麻醬，就可以進(jìn)一步增強(qiáng)芝麻醬的保健功能。

中國專利cn102210467a公開了“植物甾醇醬”，是將芝麻醬與甾醇、維生素e混合攪拌制備而成；其它有關(guān)芝麻醬的專利還有：中國專利cn101878933a公開了“一種腰果芝麻醬”；中國專利cn101878935a公開了“一種松仁芝麻醬”的制備方法，中國專利cn103251033a公開了“一種青蟹芝麻醬”，還有一些其他芝麻醬相關(guān)的專利；但這些公開的專利都是涉及在芝麻醬中添加不同的成分，以增加芝麻醬的營養(yǎng)價(jià)值或風(fēng)味。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種富含甾醇的芝麻醬及其制備方法。其特征在于：該高甾醇芝麻醬是以經(jīng)過浸泡、萌動(dòng)處理的芝麻為原料，其制備方法步驟如下：

（1）將芝麻精選后通過浸泡、萌動(dòng)處理；

（2）然后烘至水分在20%-25%，然后烘炒（爐溫130度）。至芝麻本身水分蒸發(fā)完，顏色變黃，質(zhì)地酥脆（用手指一捏就成粉末）即可，每批約30-50分鐘；

（3）炒籽后，迅速揚(yáng)煙冷卻3次至溫度降到45℃左右，以防余熱導(dǎo)致芝麻焦糊；

（4）用膠體磨磨制，裝瓶；

其中步驟（1）將芝麻在28℃浸泡20分鐘，同樣溫度下萌動(dòng)處理12-16小時(shí)。

本發(fā)明利用自然萌動(dòng)的方法提高芝麻醬的甾醇含量。我們在試驗(yàn)中測定了不同浸泡和萌動(dòng)時(shí)間下芝麻醬基本成分的變化，以及甾醇、ve、草酸及酸價(jià)的變化（圖2-圖5）。從圖可知，萌動(dòng)過程中，芝麻醬中ve和甾醇等功能性成分含量發(fā)生了變化，草酸含量和酸價(jià)變化也較明顯。不同萌動(dòng)期的芝麻醬中甾醇含量變化較大，整體呈現(xiàn)先升高后降低趨勢，浸泡20min、萌動(dòng)處理14h時(shí)，甾醇含量和ve含量最高，分別為160.75mg/100g和49.96mg/100g，比對照（未處理芝麻醬）高27.94%和49.36%；此時(shí)草酸含量為0.78%，比對照（未處理芝麻醬）低40.6%。

附圖說明：

圖1是本發(fā)明的工業(yè)流程圖；

圖2不同浸泡和萌動(dòng)處理芝麻醬甾醇含量變化；

圖3不同浸泡和萌動(dòng)處理芝麻醬ve含量變化；

圖4不同浸泡和萌動(dòng)處理芝麻醬草酸含量變化；

圖5不同浸泡和萌動(dòng)處理芝麻醬酸價(jià)含量變化。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明以下將結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步描述：

實(shí)施例1

一種高甾醇芝麻醬及其制備方法，其制備方法步驟如下：

（1）將芝麻精選后通過浸泡、萌動(dòng)處理；

（2）然后烘至水分在20%，然后烘炒（爐溫130度）至芝麻本身水分蒸發(fā)完，顏色變黃，質(zhì)地酥脆（用手指一捏就成粉末）即可，每批35分鐘；

（3）炒籽后，迅速揚(yáng)煙冷卻3次至溫度降到45℃左右，以防余熱導(dǎo)致芝麻焦糊；

（4）用膠體磨磨制，裝瓶；

其中步驟（1）將芝麻在28℃浸泡20分鐘，同樣溫度下萌動(dòng)處理14小時(shí)。

該實(shí)施例所制備的產(chǎn)品甾醇含量和ve含量分別為160.75mg/100g和49.96mg/100g，比對照（未處理芝麻醬）高27.94%和49.36%（見圖2、圖3）；

實(shí)施例2

一種高甾醇芝麻醬及其制備方法，其特征在于：該高甾醇芝麻醬是以經(jīng)過浸泡、萌動(dòng)處理的芝麻為原料，其制備方法步驟如下：

（1）將芝麻精選后通過浸泡、萌動(dòng)處理；

（2）然后烘至水分在25%，然后烘炒（爐溫130度）至芝麻本身水分蒸發(fā)完，顏色變黃，質(zhì)地酥脆（用手指一捏就成粉末）即可，每批50分鐘；

（3）炒籽后，迅速揚(yáng)煙冷卻3次至溫度降到45℃左右，以防余熱導(dǎo)致芝麻焦糊；

（4）用膠體磨磨制，裝瓶；

其中步驟（1）將芝麻在28℃浸泡20分鐘，同樣溫度下萌動(dòng)處理16小時(shí)。

該實(shí)施例所制備的產(chǎn)品甾醇含量和ve含量比對照（未處理芝麻醬）有明顯提高。

技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及一種高甾醇芝麻醬及其制備方法，該高甾醇芝麻醬的制備方法是將芝麻精選后通過浸泡、萌動(dòng)處理；烘至水分在20%?25%，然后烘炒（爐溫130度）至芝麻本身水分蒸發(fā)完，顏色變黃，質(zhì)地酥脆（用手指一捏就成粉末）即可，每批約30?50分鐘，炒籽后，迅速揚(yáng)煙冷卻3次至溫度降到45℃左右，以防余熱導(dǎo)致芝麻焦糊，用膠體磨磨制，裝瓶。所得到的芝麻醬甾醇含量高，苦味減少，生產(chǎn)工藝簡單。

技術(shù)研發(fā)人員：侯利霞;仇記紅;魏安池
受保護(hù)的技術(shù)使用者：河南工業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：2017.05.27
技術(shù)公布日：2017.07.28