本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)味鵝肉干的加工方法。
背景技術(shù)：
：鵝肉中含有人體生長發(fā)育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且脂肪少，是保健、美容之佳品。鵝肉作為綠色食品于2002年被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為21世紀重點發(fā)展的綠色食品之一，將其制成肉干類休閑食品將有廣闊的市場前景。但傳統(tǒng)肉干加工方式由于長時間腌制、烘烤會使鵝肉中一些鈣、磷、鐵、維生素等營養(yǎng)成分流失嚴重，嫩度下降，鵝肉不易嚼碎、粘牙，并且傳統(tǒng)的加工方式工藝流程復(fù)雜，沒有形成規(guī)范，導(dǎo)致不同批次的鵝肉干品質(zhì)相差較大。基于上述原因和現(xiàn)有技術(shù)的不足，仍然需要進一步對鵝肉干的加工工藝進行改進，以期獲得風(fēng)味更佳、口感更好、老少皆宜、更益于健康的鵝肉干產(chǎn)品。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)味獨特、口感好、能規(guī)?；a(chǎn)的并且工藝穩(wěn)定的鵝肉干生產(chǎn)方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的。一種風(fēng)味鵝肉干的加工方法，包括以下步驟：a、鵝肉預(yù)處理a1、將鵝肉清洗干凈后，放入足量的嫩化液中浸泡40-70min，其中嫩化液由以下重量份的組分制成：甘油磷酸鈣25-35份、枯草桿菌中性蛋白酶0.1-0.6份、半春蓮40-50份、甘草36-42份、水240-260份；具體地，所述嫩化液采用以下方法制成：將半春蓮、甘草加入沸水中，采用中火熬制60-80min后，過濾得濾液，等到濾液降溫至40-70℃時，向其中加入甘油磷酸鈣、枯草桿菌中性蛋白酶，攪拌均勻后，制得嫩化液；為了保證酶的活性，其中嫩化液在嫩化鵝肉時，其溫度不得低于40℃，不高于80℃。本發(fā)明提供的嫩化液，甘油磷酸鈣中的鈣元素能有效的增強枯草桿菌中性蛋白酶的活性，進而其能有效的嫩化粗糙的肌肉組織和結(jié)締組織，而且甘油磷酸根其本身就能起到很好的嫩化肉質(zhì)的效果；半春蓮、甘草中的有效成分協(xié)同作用后，能增強鵝肉的持水力，并且能改善鵝肉肌纖維的結(jié)構(gòu)，進而有效的嫩化肉質(zhì)；a2、將嫩化處理后的鵝肉用絞肉機絞碎至長度為0.3-0.9cm的小塊，在絞肉的過程中，每隔10-15min，向絞肉機中噴灑4-6ml步驟（1）中制得的嫩化液；在絞肉的過程中，添加本發(fā)明提供的嫩化液，能有效的提升肉質(zhì)的絞碎效果，使得絞碎后的鵝肉之間不易纏繞在一起，提升鵝肉的加工性能；b、鵝肉的腌制b1、配制腌制液腌制液由以下重量份的組分制成：14-16份食鹽、6-9份黃酒、1-3份赤蘚糖醇、11-16份玉竹、13-15份麥冬、150-160份水；現(xiàn)有技術(shù)中，常在腌制液中添加白糖來提升肉質(zhì)的鮮味，但是白糖中成分較多，不易被鵝肉吸收，相反其所含的一些無法提鮮的物質(zhì)可能降低腌制的效果，赤蘚糖醇在提升鵝肉鮮味的同時，不影響鵝肉的腌制效果；玉竹和麥冬中的有效成分協(xié)同作用后，能有效的提升鵝肉的營養(yǎng)價值，使得鵝肉干具有提升人體的免疫力的功能；b2、向絞碎的鵝肉中加入其重量0.7-1.0倍重的腌制液，然后將鵝肉放入7-15℃的環(huán)境中，腌制30-65小時；作為本發(fā)明的優(yōu)選，所述鵝肉腌制的溫度為9-13℃，腌制的時間為40-55小時。c、鵝肉的熟化c1、配制鹵煮液鹵煮液由以下重量份的組分制成：食品用香辛料15-20份、白術(shù)3-5份、黃精3-6份、白芍2-4份、赤脛散1-3份、委陵菜1-4份、水140-160份；作為本發(fā)明的優(yōu)選，食品用香辛料由以下重量份的組分制成：姜、胡椒、花椒各2份，大蒜、蔥、辣根各1份，月桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻各1份，茴香、葛縷子、甘草各1份，姜黃、紅椒、藏紅花其中的一種3份。白術(shù)、黃精、白芍、赤脛散、委陵菜中的有效成分相互協(xié)同作用，能提升鵝肉的保健價值，并且其還具有一定的防腐效果，能有效的延長鵝肉干的保質(zhì)期；c2、鵝肉鹵煮裁剪制得長為4-8cm，寬為4-8cm的棉布，向每個棉布中加入10-25g鵝肉，用細繩扎緊棉布，將棉布放入鹵煮液中，采用中火鹵煮40-50min；具體地，所述棉布，在裁剪后，需要用消毒液進行浸泡消毒，然后用熱水進行浸泡，最后用清水洗凈后再包裝鵝肉。棉布在本發(fā)明中，是為了使鵝肉成型，其可以在鹵煮后撕下來，洗凈后循環(huán)利用；c3、將鹵煮完成的鵝肉放入溫度為35-70℃的烘箱中，烘干至含水量為8-14%，再將鵝肉進行真空包裝，滅菌制得成品。作為本發(fā)明的優(yōu)選，烘干至鵝肉的含水量為10-12%時口感更佳。由以上的技術(shù)方案可知，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明制得的鵝肉干，風(fēng)味獨特，軟硬適中，食用起來有嚼勁，不粘牙，并且營養(yǎng)豐富，有效的保留住了鵝肉和配料中的營養(yǎng)物質(zhì)；本發(fā)明提供的制作工藝，穩(wěn)定性好，可操作性強，可實現(xiàn)連續(xù)的規(guī)?；a(chǎn)，并且每批產(chǎn)品的質(zhì)量相近。具體實施方式以下實施例用于說明本發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的范圍。實施例中采用的實施條件可以根據(jù)廠家的條件作進一步調(diào)整，未說明的實施條件通常為常規(guī)實驗條件。實施例1一種風(fēng)味鵝肉干的加工方法，包括以下步驟：a、鵝肉預(yù)處理a1、將鵝肉清洗干凈后，放入足量的嫩化液中浸泡40min，其中嫩化液由以下重量份的組分制成：甘油磷酸鈣25份、枯草桿菌中性蛋白酶0.1份、半春蓮40份、甘草36份、水240份；具體地，所述嫩化液采用以下方法制成：將半春蓮、甘草加入沸水中，采用中火熬制60min后，過濾得濾液，等到濾液降溫至40℃時，向其中加入甘油磷酸鈣、枯草桿菌中性蛋白酶，攪拌均勻后，制得嫩化液；為了保證酶的活性，其中嫩化液在嫩化鵝肉時，其溫度不得低于40℃，不高于80℃。a2、將嫩化處理后的鵝肉用絞肉機絞碎至長度為0.3cm的小塊，在絞肉的過程中，每隔10min，向絞肉機中噴灑4ml步驟（1）中制得的嫩化液；b、鵝肉的腌制b1、配制腌制液腌制液由以下重量份的組分制成：14份食鹽、6份黃酒、1份赤蘚糖醇、11份玉竹、13份麥冬、150份水；b2、向絞碎的鵝肉中加入其重量0.7倍重的腌制液，然后將鵝肉放入7℃的環(huán)境中，腌制30小時；c、鵝肉的熟化c1、配制鹵煮液鹵煮液由以下重量份的組分制成：食品用香辛料15份、白術(shù)3份、黃精3份、白芍2份、赤脛散1份、委陵菜1份、水140份；作為本發(fā)明的優(yōu)選，食品用香辛料由以下重量份的組分制成：姜、胡椒、花椒各2份，大蒜、蔥、辣根各1份，月桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻各1份，茴香、葛縷子、甘草各1份，姜黃、紅椒、藏紅花其中的一種3份。c2、鵝肉鹵煮裁剪制得長為4cm，寬為4cm的棉布，向每個棉布中加入10g鵝肉，用細繩扎緊棉布，將棉布放入鹵煮液中，采用中火鹵煮40min；具體地，所述棉布，在裁剪后，需要用消毒液進行浸泡消毒，然后用熱水進行浸泡，最后用清水洗凈后再包裝鵝肉。c3、將鹵煮完成的鵝肉放入溫度為35℃的烘箱中，烘干至含水量為8%，再將鵝肉進行真空包裝，滅菌制得成品。實施例2一種風(fēng)味鵝肉干的加工方法，包括以下步驟：a、鵝肉預(yù)處理a1、將鵝肉清洗干凈后，放入足量的嫩化液中浸泡60min，其中嫩化液由以下重量份的組分制成：甘油磷酸鈣30份、枯草桿菌中性蛋白酶0.4份、半春蓮45份、甘草38份、水250份；具體地，所述嫩化液采用以下方法制成：將半春蓮、甘草加入沸水中，采用中火熬制70min后，過濾得濾液，等到濾液降溫至60℃時，向其中加入甘油磷酸鈣、枯草桿菌中性蛋白酶，攪拌均勻后，制得嫩化液；為了保證酶的活性，其中嫩化液在嫩化鵝肉時，其溫度不得低于40℃，不高于80℃。a2、將嫩化處理后的鵝肉用絞肉機絞碎至長度為0.6cm的小塊，在絞肉的過程中，每隔13min，向絞肉機中噴灑5ml步驟（1）中制得的嫩化液；b、鵝肉的腌制b1、配制腌制液腌制液由以下重量份的組分制成：15份食鹽、8份黃酒、2份赤蘚糖醇、13份玉竹、14份麥冬、155份水；b2、向絞碎的鵝肉中加入其重量0.8倍重的腌制液，然后將鵝肉放入11℃的環(huán)境中，腌制45小時；c、鵝肉的熟化c1、配制鹵煮液鹵煮液由以下重量份的組分制成：食品用香辛料17份、白術(shù)4份、黃精5份、白芍3份、赤脛散2份、委陵菜3份、水150份；作為本發(fā)明的優(yōu)選，食品用香辛料由以下重量份的組分制成：姜、胡椒、花椒各2份，大蒜、蔥、辣根各1份，月桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻各1份，茴香、葛縷子、甘草各1份，姜黃、紅椒、藏紅花其中的一種3份。c2、鵝肉鹵煮裁剪制得長為6cm，寬為6cm的棉布，向每個棉布中加入15g鵝肉，用細繩扎緊棉布，將棉布放入鹵煮液中，采用中火鹵煮45min；具體地，所述棉布，在裁剪后，需要用消毒液進行浸泡消毒，然后用熱水進行浸泡，最后用清水洗凈后再包裝鵝肉。c3、將鹵煮完成的鵝肉放入溫度為50℃的烘箱中，烘干至含水量為11%，再將鵝肉進行真空包裝，滅菌制得成品。實施例3一種風(fēng)味鵝肉干的加工方法，包括以下步驟：a、鵝肉預(yù)處理a1、將鵝肉清洗干凈后，放入足量的嫩化液中浸泡70min，其中嫩化液由以下重量份的組分制成：甘油磷酸鈣35份、枯草桿菌中性蛋白酶0.6份、半春蓮50份、甘草42份、水260份；具體地，所述嫩化液采用以下方法制成：將半春蓮、甘草加入沸水中，采用中火熬制80min后，過濾得濾液，等到濾液降溫至70℃時，向其中加入甘油磷酸鈣、枯草桿菌中性蛋白酶，攪拌均勻后，制得嫩化液；為了保證酶的活性，其中嫩化液在嫩化鵝肉時，其溫度不得低于40℃，不高于80℃。a2、將嫩化處理后的鵝肉用絞肉機絞碎至長度為0.6cm的小塊，在絞肉的過程中，每隔13min，向絞肉機中噴灑5ml步驟（1）中制得的嫩化液；b、鵝肉的腌制b1、配制腌制液腌制液由以下重量份的組分制成：15份食鹽、8份黃酒、2份赤蘚糖醇、15份玉竹、14份麥冬、155份水；b2、向絞碎的鵝肉中加入其重量1.0倍重的腌制液，然后將鵝肉放入15℃的環(huán)境中，腌制65小時；c、鵝肉的熟化c1、配制鹵煮液鹵煮液由以下重量份的組分制成：食品用香辛料20份、白術(shù)5份、黃精6份、白芍4份、赤脛散3份、委陵菜4份、水160份；作為本發(fā)明的優(yōu)選，食品用香辛料由以下重量份的組分制成：姜、胡椒、花椒各2份，大蒜、蔥、辣根各1份，月桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻各1份，茴香、葛縷子、甘草各1份，姜黃、紅椒、藏紅花其中的一種3份。c2、鵝肉鹵煮裁剪制得長為8cm，寬為8cm的棉布，向每個棉布中加入25g鵝肉，用細繩扎緊棉布，將棉布放入鹵煮液中，采用中火鹵煮50min；具體地，所述棉布，在裁剪后，需要用消毒液進行浸泡消毒，然后用熱水進行浸泡，最后用清水洗凈后再包裝鵝肉。c3、將鹵煮完成的鵝肉放入溫度為70℃的烘箱中，烘干至含水量為14%，再將鵝肉進行真空包裝，滅菌制得成品。表1風(fēng)味鵝肉干感官評價評分標準色澤（30分）口感（30分）風(fēng)味（40）棕紅（30）咀嚼松軟、不粘牙（30）肉香味濃、咸味適宜（30）褐色（25）咀嚼松軟、輕微粘牙（25）肉香味濃（25）淺褐色（20）不易咀嚼、輕微粘牙（20）肉香淡（20）深灰色(15)難咀嚼(15)肉香淡、有異味(15)組織50名食品專業(yè)人員組成評定小組，對實施例1、2、3和對比例中市售普通的鵝肉干進行感官評價，評價結(jié)果如表2所示：表2風(fēng)味鵝肉干感官評價結(jié)果項目得分（分）實施例186實施例291實施例384對比例72鵝肉干保質(zhì)期將實施例2制備的鵝肉干，室溫下放置370天，均未見產(chǎn)品霉變、包裝袋脹氣等情況。于370天時進行感官評價，與表2所示結(jié)果基本一致。當(dāng)然，上述說明并非是對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例，本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員，在本發(fā)明的實質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改變、添加或替換，都應(yīng)屬于本發(fā)明的保護范圍。當(dāng)前第1頁12