本發(fā)明屬于大蒜深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黑大蒜醬油及其制備方法。

背景技術(shù)：

大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質(zhì)鱗皮，剝?nèi)[葉，內(nèi)有6～10個(gè)蒜瓣，輪生于花莖的周?chē)o基部盤(pán)狀，生有多數(shù)須根。每一蒜瓣外包薄膜，剝?nèi)ケ∧?，即?jiàn)白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，亦可入藥。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。大蒜是秦漢時(shí)從西域傳入中國(guó)，經(jīng)人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大眾喜食。

而黑蒜(black garlic)，又名發(fā)酵黑蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵60～90天后制成的食品，能夠保留生大蒜原有成份，并且黑蒜中的微量元素含量較高，味道酸甜，無(wú)蒜味，具有抗氧化、抗酸化的功效，特別適合三高人群，及癌癥患者。

黑蒜超高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及“甜、軟、糯”的口感正逐漸被人們認(rèn)識(shí)和認(rèn)可，正逐步走向百姓生活。食后無(wú)蒜臭，是普通大蒜所不具備的。對(duì)糖尿病、高血壓、高血脂、癌等疾病亦有療效。

而醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，主要營(yíng)養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、酸類(lèi)等，但將黑蒜和醬油結(jié)合在一起的產(chǎn)品還未見(jiàn)到。

發(fā)明的內(nèi)容

本發(fā)明解決的技術(shù)問(wèn)題是，傳統(tǒng)的發(fā)酵黑蒜必須嚴(yán)格控制發(fā)酵參數(shù)才能獲得肉糯、味道酸甜的成品，對(duì)于外觀破裂、出水或過(guò)爛的黑蒜沒(méi)有進(jìn)一步的加工辦法，造成了資源的浪費(fèi)，而且對(duì)于部分不能接受黑蒜味道的人群來(lái)講，直接食用黑蒜具有很大的困難，嚴(yán)重影響了黑蒜產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

為解決上述問(wèn)題，得到一種能夠精深加工利用黑蒜，進(jìn)一步推廣黑蒜技術(shù)的黑蒜食品，本發(fā)明提供一種黑大蒜醬油及其制備方法，將黑蒜與醬油的發(fā)酵相結(jié)合，賦予醬油更加豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)成分，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種黑大蒜醬油，所述黑大蒜醬油是由所述黑大蒜醬油是由發(fā)酵后的黑蒜去皮粉碎、與原料混合后擠壓膨化、蒸料、制曲、下曲制醅、發(fā)酵、淋油、滅菌、灌裝后入庫(kù)得到的黑蒜深加工產(chǎn)品，其中游離氨基酸含量較新鮮大蒜提高了45％-50％，超氧化物氣化酶活性提升了8倍至12倍、多酚含量提升了10倍至15倍。

一種制備上述黑大蒜醬油的方法，其特征在于由以下步驟組成：

(1)黑蒜去皮粉碎：將發(fā)酵后的黑蒜去皮，取出蒜肉，放入膠磨機(jī)中進(jìn)行粉碎，得到黑蒜漿；可以采用外觀破裂、出水或過(guò)爛的黑蒜，將蒜皮去掉后，只留蒜肉，蒜肉進(jìn)行物理粉碎，一方面可以促進(jìn)黑蒜中的有效成分析出，另一方面便于下一步的膨化加工。

(2)與原料混合：將步驟(1)得到的黑蒜漿按照料液比1:3-1:5的比例混合，攪拌均勻；所述原料為豆粕、小麥和小麥麩；黑蒜漿和原料混合，利用原料中的淀粉便于下一步膨化。

(3)膨化：按照喂料速度50-100r/min，螺桿轉(zhuǎn)速60-90r/min，套筒溫度50-70℃條件進(jìn)行雙螺桿擠壓膨化；黑蒜與原料的混合物經(jīng)膨化后，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，各種營(yíng)養(yǎng)成分析出，對(duì)于下一步的蒸料和發(fā)酵都具有促進(jìn)作用。

(4)蒸料：膨化后的物料放入蒸箱內(nèi)，蒸箱溫度升至100-110℃時(shí)，關(guān)閉進(jìn)氣閥，打開(kāi)排氣閥，排空兩次，球內(nèi)溫升至120-125℃，維持5-6min，關(guān)閉進(jìn)氣閥，打開(kāi)排氣閥，排盡蒸汽；蒸料使得蛋白質(zhì)達(dá)到一次變性，便于被蛋白酶利用。

(5)制曲：在蒸料后的原料中接種米曲霉，接種量為蒸料后原料重量的3-5‰，接種的同時(shí)攪拌；制曲是為米曲霉創(chuàng)造適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，通過(guò)米曲霉在原料上的生長(zhǎng)繁殖獲得醬油釀造所需要的各種酶。

(6)下曲制醅：曲料入池制醅，使成曲質(zhì)量達(dá)到曲料疏松、有彈性，成嫩黃色、五花曲、上下均勻，具有成曲特有的曲香味，無(wú)其他異味。

(7)發(fā)酵：醬醅入池1-6天發(fā)酵溫度45-48℃；7天以后前期控制在45-55℃，后期控制在35-45℃；時(shí)間150-200天；每天調(diào)整水溫高于發(fā)酵溫度5-7℃為宜，至成熟醬醅的感官質(zhì)量呈棗紅色，有光澤，不發(fā)烏，醬香濃郁，無(wú)明顯的苦、澀、酸異味，成熟醬醅氨氮含量≥0.85g/100g即可。

(8)淋油：采用連續(xù)浸淋的方式進(jìn)行淋油。

(9)滅菌：按照溫度85-90℃；壓力0.2Mpa；流速20min/T的條件進(jìn)行滅菌處理；殺滅米曲霉和相關(guān)發(fā)酵酶，防止發(fā)酵過(guò)度造成品質(zhì)下降，同時(shí)殺滅其他雜菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期限。

(10)灌裝入庫(kù)：成品醬油在無(wú)菌條件下灌裝入庫(kù)儲(chǔ)存即可。

進(jìn)一步的，所述步驟(6)中在接種后12小時(shí)進(jìn)行翻曲，保證空氣流通，促進(jìn)菌絲繁殖。

進(jìn)一步的，所述步驟(8)在頭油放到三分之二時(shí)，加入三油，以放完頭油醬渣不裸露于空氣中為準(zhǔn)；然后在放完二油前加入清水；能夠使過(guò)濾壓力增大，過(guò)濾速度加快，避免一次放完帶來(lái)的弊端，提高醬油的出品率。在浸泡的過(guò)程中，用100℃的蒸汽持續(xù)加熱，提高醬油的出品率。

本申請(qǐng)制備的黑大蒜醬油，創(chuàng)造性地將黑大蒜與傳統(tǒng)醬油釀造結(jié)合在一起，將黑大蒜融入到醬油的釀造過(guò)程，在不影響正常發(fā)酵額的情況下，使得產(chǎn)品鮮美醇厚，醬香濃郁，具有獨(dú)特的風(fēng)味口感，兼具醬油和黑大蒜的營(yíng)養(yǎng)成分和功效，富含多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對(duì)人體的損害，同時(shí)富含微量元素硒還具有保護(hù)心臟和心肌的功能。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1)本專(zhuān)利公開(kāi)了一種黑大蒜醬油，能夠利用外觀破裂、出水或過(guò)爛的黑蒜，釀造醬油，首次將擠壓膨化技術(shù)應(yīng)用在黑蒜精深加工領(lǐng)域，填補(bǔ)了技術(shù)空白。

2)本專(zhuān)利的黑大蒜醬油，同時(shí)具有黑蒜和醬油的特殊風(fēng)味，開(kāi)發(fā)了一種具有新的口感的醬油。

3)本專(zhuān)利的黑大蒜醬油富含多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對(duì)人體的損害，同時(shí)富含微量元素硒還具有保護(hù)心臟和心肌的功能。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1：

一種黑大蒜醬油，所述黑大蒜醬油是由所述黑大蒜醬油是由發(fā)酵后的黑蒜去皮粉碎、與原料混合后擠壓膨化、蒸料、制曲、下曲制醅、發(fā)酵、淋油、滅菌、灌裝后入庫(kù)得到的黑蒜深加工產(chǎn)品，其中游離氨基酸含量較新鮮大蒜提高了50％，超氧化物氣化酶活性提升了12倍、多酚含量提升了15倍。

一種制備上述黑大蒜醬油的方法，其特征在于由以下步驟組成：

(1)黑蒜去皮粉碎：將發(fā)酵后的黑蒜去皮，取出蒜肉，放入膠磨機(jī)中進(jìn)行粉碎，得到黑蒜漿；可以采用外觀破裂、出水或過(guò)爛的黑蒜，將蒜皮去掉后，只留蒜肉，蒜肉進(jìn)行物理粉碎，一方面可以促進(jìn)黑蒜中的有效成分析出，另一方面便于下一步的膨化加工。

(2)與原料混合：將步驟(1)得到的黑蒜漿按照料液比1:4的比例混合，攪拌均勻；所述原料為豆粕、小麥和小麥麩；黑蒜漿和原料混合，利用原料中的淀粉便于下一步膨化。

(3)膨化：按照喂料速度70r/min，螺桿轉(zhuǎn)速80r/min，套筒溫度60℃條件進(jìn)行雙螺桿擠壓膨化；黑蒜與原料的混合物經(jīng)膨化后，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，各種營(yíng)養(yǎng)成分析出，對(duì)于下一步的蒸料和發(fā)酵都具有促進(jìn)作用。

(4)蒸料：膨化后的物料放入蒸箱內(nèi)，蒸箱溫度升至105℃時(shí)，關(guān)閉進(jìn)氣閥，打開(kāi)排氣閥，排空兩次，球內(nèi)溫升至122℃，維持5.5min，關(guān)閉進(jìn)氣閥，打開(kāi)排氣閥，排盡蒸汽；蒸料使得蛋白質(zhì)達(dá)到一次變性，便于被蛋白酶利用。

(5)制曲：在蒸料后的原料中接種米曲霉，接種量為蒸料后原料重量的4‰，接種的同時(shí)攪拌；制曲是為米曲霉創(chuàng)造適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，通過(guò)米曲霉在原料上的生長(zhǎng)繁殖獲得醬油釀造所需要的各種酶。

(6)下曲制醅：曲料入池制醅，在接種后12小時(shí)進(jìn)行翻曲，保證空氣流通，促進(jìn)菌絲繁殖，使成曲質(zhì)量達(dá)到曲料疏松、有彈性，成嫩黃色、五花曲、上下均勻，具有成曲特有的曲香味，無(wú)其他異味。

(7)發(fā)酵：醬醅入池3天發(fā)酵溫度47℃；7天以后前期控制在50℃，后期控制在40℃；時(shí)間180天；每天調(diào)整水溫高于發(fā)酵溫度6℃為宜，至成熟醬醅的感官質(zhì)量呈棗紅色，有光澤，不發(fā)烏，醬香濃郁，無(wú)明顯的苦、澀、酸異味，成熟醬醅氨氮含量≥0.85g/100g即可。

(8)淋油：采用連續(xù)浸淋的方式進(jìn)行淋油。具體為在頭油放到三分之二時(shí)，加入三油，以放完頭油醬渣不裸露于空氣中為準(zhǔn)；然后在放完二油前加入清水；能夠使過(guò)濾壓力增大，過(guò)濾速度加快，避免一次放完帶來(lái)的弊端，提高醬油的出品率。在浸泡的過(guò)程中，用100℃的蒸汽持續(xù)加熱，提高醬油的出品率。

(9)滅菌：按照溫度88℃；壓力0.2Mpa；流速20min/T的條件進(jìn)行滅菌處理；殺滅米曲霉和相關(guān)發(fā)酵酶，防止發(fā)酵過(guò)度造成品質(zhì)下降，同時(shí)殺滅其他雜菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期限。

(10)灌裝入庫(kù)：成品醬油在無(wú)菌條件下灌裝入庫(kù)儲(chǔ)存即可。

實(shí)施例2：

一種黑大蒜醬油，所述黑大蒜醬油是由所述黑大蒜醬油是由發(fā)酵后的黑蒜去皮粉碎、與原料混合后擠壓膨化、蒸料、制曲、下曲制醅、發(fā)酵、淋油、滅菌、灌裝后入庫(kù)得到的黑蒜深加工產(chǎn)品，其中游離氨基酸含量較新鮮大蒜提高了48％，超氧化物氣化酶活性提升了10倍、多酚含量提升了12倍。

一種制備上述黑大蒜醬油的方法，其特征在于由以下步驟組成：

(1)黑蒜去皮粉碎：將發(fā)酵后的黑蒜去皮，取出蒜肉，放入膠磨機(jī)中進(jìn)行粉碎，得到黑蒜漿；可以采用外觀破裂、出水或過(guò)爛的黑蒜，將蒜皮去掉后，只留蒜肉，蒜肉進(jìn)行物理粉碎，一方面可以促進(jìn)黑蒜中的有效成分析出，另一方面便于下一步的膨化加工。

(2)與原料混合：將步驟(1)得到的黑蒜漿按照料液比1:3的比例混合，攪拌均勻；所述原料為豆粕、小麥和小麥麩；黑蒜漿和原料混合，利用原料中的淀粉便于下一步膨化。

(3)膨化：按照喂料速度100r/min，螺桿轉(zhuǎn)速60r/min，套筒溫度70℃條件進(jìn)行雙螺桿擠壓膨化；黑蒜與原料的混合物經(jīng)膨化后，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，各種營(yíng)養(yǎng)成分析出，對(duì)于下一步的蒸料和發(fā)酵都具有促進(jìn)作用。

(4)蒸料：膨化后的物料放入蒸箱內(nèi)，蒸箱溫度升至100℃時(shí)，關(guān)閉進(jìn)氣閥，打開(kāi)排氣閥，排空兩次，球內(nèi)溫升至125℃，維持5min，關(guān)閉進(jìn)氣閥，打開(kāi)排氣閥，排盡蒸汽；蒸料使得蛋白質(zhì)達(dá)到一次變性，便于被蛋白酶利用。

(5)制曲：在蒸料后的原料中接種米曲霉，接種量為蒸料后原料重量的5‰，接種的同時(shí)攪拌；制曲是為米曲霉創(chuàng)造適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，通過(guò)米曲霉在原料上的生長(zhǎng)繁殖獲得醬油釀造所需要的各種酶。

(6)下曲制醅：曲料入池制醅，在接種后12小時(shí)進(jìn)行翻曲，保證空氣流通，促進(jìn)菌絲繁殖，使成曲質(zhì)量達(dá)到曲料疏松、有彈性，成嫩黃色、五花曲、上下均勻，具有成曲特有的曲香味，無(wú)其他異味。

(7)發(fā)酵：醬醅入池1天發(fā)酵溫度48℃；7天以后前期控制在45℃，后期控制在35℃；時(shí)間200天；每天調(diào)整水溫高于發(fā)酵溫度5℃為宜，至成熟醬醅的感官質(zhì)量呈棗紅色，有光澤，不發(fā)烏，醬香濃郁，無(wú)明顯的苦、澀、酸異味，成熟醬醅氨氮含量≥0.85g/100g即可。

(8)淋油：采用連續(xù)浸淋的方式進(jìn)行淋油。具體為在頭油放到三分之二時(shí)，加入三油，以放完頭油醬渣不裸露于空氣中為準(zhǔn)；然后在放完二油前加入清水；能夠使過(guò)濾壓力增大，過(guò)濾速度加快，避免一次放完帶來(lái)的弊端，提高醬油的出品率。在浸泡的過(guò)程中，用100℃的蒸汽持續(xù)加熱，提高醬油的出品率。

(9)滅菌：按照溫度90℃；壓力0.2Mpa；流速20min/T的條件進(jìn)行滅菌處理；殺滅米曲霉和相關(guān)發(fā)酵酶，防止發(fā)酵過(guò)度造成品質(zhì)下降，同時(shí)殺滅其他雜菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期限。

(10)灌裝入庫(kù)：成品醬油在無(wú)菌條件下灌裝入庫(kù)儲(chǔ)存即可。

實(shí)施例3：

一種黑大蒜醬油，所述黑大蒜醬油是由所述黑大蒜醬油是由發(fā)酵后的黑蒜去皮粉碎、與原料混合后擠壓膨化、蒸料、制曲、下曲制醅、發(fā)酵、淋油、滅菌、灌裝后入庫(kù)得到的黑蒜深加工產(chǎn)品，其中游離氨基酸含量較新鮮大蒜提高了45％，超氧化物氣化酶活性提升了8倍、多酚含量提升了10倍。

一種制備上述黑大蒜醬油的方法，其特征在于由以下步驟組成：

(1)黑蒜去皮粉碎：將發(fā)酵后的黑蒜去皮，取出蒜肉，放入膠磨機(jī)中進(jìn)行粉碎，得到黑蒜漿；可以采用外觀破裂、出水或過(guò)爛的黑蒜，將蒜皮去掉后，只留蒜肉，蒜肉進(jìn)行物理粉碎，一方面可以促進(jìn)黑蒜中的有效成分析出，另一方面便于下一步的膨化加工。

(2)與原料混合：將步驟(1)得到的黑蒜漿按照料液比1:5的比例混合，攪拌均勻；所述原料為豆粕、小麥和小麥麩；黑蒜漿和原料混合，利用原料中的淀粉便于下一步膨化。

(3)膨化：按照喂料速度50r/min，螺桿轉(zhuǎn)速90r/min，套筒溫度50℃條件進(jìn)行雙螺桿擠壓膨化；黑蒜與原料的混合物經(jīng)膨化后，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，各種營(yíng)養(yǎng)成分析出，對(duì)于下一步的蒸料和發(fā)酵都具有促進(jìn)作用。

(4)蒸料：膨化后的物料放入蒸箱內(nèi)，蒸箱溫度升至110℃時(shí)，關(guān)閉進(jìn)氣閥，打開(kāi)排氣閥，排空兩次，球內(nèi)溫升至120℃，維持6min，關(guān)閉進(jìn)氣閥，打開(kāi)排氣閥，排盡蒸汽；蒸料使得蛋白質(zhì)達(dá)到一次變性，便于被蛋白酶利用。

(5)制曲：在蒸料后的原料中接種米曲霉，接種量為蒸料后原料重量的3‰，接種的同時(shí)攪拌；制曲是為米曲霉創(chuàng)造適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，通過(guò)米曲霉在原料上的生長(zhǎng)繁殖獲得醬油釀造所需要的各種酶。

(6)下曲制醅：曲料入池制醅，在接種后12小時(shí)進(jìn)行翻曲，保證空氣流通，促進(jìn)菌絲繁殖，使成曲質(zhì)量達(dá)到曲料疏松、有彈性，成嫩黃色、五花曲、上下均勻，具有成曲特有的曲香味，無(wú)其他異味。

(7)發(fā)酵：醬醅入池6天發(fā)酵溫度45℃；7天以后前期控制在55℃，后期控制在45℃；時(shí)間150天；每天調(diào)整水溫高于發(fā)酵溫度7℃為宜，至成熟醬醅的感官質(zhì)量呈棗紅色，有光澤，不發(fā)烏，醬香濃郁，無(wú)明顯的苦、澀、酸異味，成熟醬醅氨氮含量≥0.85g/100g即可。

(8)淋油：采用連續(xù)浸淋的方式進(jìn)行淋油。具體為在頭油放到三分之二時(shí)，加入三油，以放完頭油醬渣不裸露于空氣中為準(zhǔn)；然后在放完二油前加入清水；能夠使過(guò)濾壓力增大，過(guò)濾速度加快，避免一次放完帶來(lái)的弊端，提高醬油的出品率。在浸泡的過(guò)程中，用100℃的蒸汽持續(xù)加熱，提高醬油的出品率。

(9)滅菌：按照溫度85℃；壓力0.2Mpa；流速20min/T的條件進(jìn)行滅菌處理；殺滅米曲霉和相關(guān)發(fā)酵酶，防止發(fā)酵過(guò)度造成品質(zhì)下降，同時(shí)殺滅其他雜菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期限。

(10)灌裝入庫(kù)：成品醬油在無(wú)菌條件下灌裝入庫(kù)儲(chǔ)存即可。