本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體是一種恢復和加強饅頭天然麥香味的方法。

背景技術：

饅頭是我國北方居民傳統(tǒng)主食。傳統(tǒng)做法是將小麥進行全面加工成全麥粉，加上酵母粉或者老面頭進行發(fā)酵蒸制，獲得具有天然麥香味的饅頭。在該過程中，麥麩經(jīng)過酵母附著，消化，轉(zhuǎn)化為某些化學物質(zhì)，小麥胚芽中的脂類物質(zhì)包括脂肪經(jīng)過酵母消化轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化為某些化學物質(zhì)，小麥胚芽中的各類蛋白質(zhì)小分子、維生素京酵母消化轉(zhuǎn)化為某些化學物質(zhì)，以上這些化學物質(zhì)相互融合，呈現(xiàn)出一種綜合的特殊的天然麥香味。同時小麥胚芽中的各類礦物質(zhì)微量元素也是酵母繁殖轉(zhuǎn)化生物化學過程中所需要的必須元素，也保障了麥香味物質(zhì)轉(zhuǎn)化的持續(xù)性。所以很好的嗅覺、很好的口感、豐富營養(yǎng)才帶來人們千百年來對饅頭的熱愛。

隨著小麥加工的專業(yè)化，小麥面粉開始進行外科手術解剖式的加工，小麥粒的組成部分麥麩、小麥胚芽、糊粉層淀粉粒、胚乳淀粉粒、面筋、麥芯粉等被分別解剖分離出來，用于不同產(chǎn)品的食品開發(fā)。目前饅頭行業(yè)所需要的面粉是剔除了麥麩、小麥胚芽、面粉、麥芯粉的糊粉層淀粉粒和胚乳層淀粉粒，僅能提供能量，而不能提供其他的營養(yǎng)成分。在酵母發(fā)酵過程中，酵母雖然能存活繁殖，也能轉(zhuǎn)化淀粉粒，但是因為其本身缺乏營養(yǎng)，其轉(zhuǎn)化物中也相對單調(diào)，不能呈現(xiàn)出天然麥香的特殊性來，導致現(xiàn)在加工的饅頭體積雖然松軟，發(fā)白，但是沒有營養(yǎng)，口感也差，被新一代人類逐漸放棄，千年的饅頭文化漸漸流逝。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種提高了營養(yǎng)價值的恢復和加強饅頭天然麥香味的方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：

一種恢復和加強饅頭天然麥香味的方法，具體步驟如下：

(1)小麥胚芽的處理：取新鮮的小麥胚芽置于110-120℃的旋轉(zhuǎn)爐中烤焙15-20min，有焦香味出現(xiàn)后馬上傾倒出來，用鏟子撩起落下，進行自然散熱，冷卻；待常溫后，置于小磨中碾磨成粉，獲得不同粒度的小麥胚芽粉的混合物；然后過100目的細篩，過篩后的部分為a級小麥胚芽粉，未過篩部分再過60目的中篩，過篩后部分為b級小麥胚芽，未過篩部分再過40目粗篩，過篩后部分為c級小麥胚芽粉；未過篩部分再經(jīng)過碾磨成粉、過篩分級；

(2)配料：按照a級小麥胚芽粉、b級小麥胚芽粉、c級小麥胚芽粉和面粉的重量份分別為1-2份、1-4份、1-8份和86-97份，各成分按照重量份之和為100份，以小麥胚芽粉和面粉總重量計，每100份小麥胚芽粉和面粉中，加入溫度為40-45℃的溫開水50-55ml，加入酵母1份；

(3)和面水的制備：用一器皿盛放40g的c級別小麥胚芽粉，緩慢倒入500ml、溫度為40-45℃的溫開水，用筷子充分攪拌，使水充分浸泡小麥胚芽粉，將其可溶性成分溶解到水中，然后靜止10min，讓懸浮于液體中的小麥胚芽粉沉淀于底部，上部為澄清的上清液，緩緩傾倒出上清液于一干凈器皿中作為和面水備用；

(4)第一次和面、揉面、醒發(fā)：將90g小麥饅頭面粉、30g的b級小麥胚芽粉、10g酵母粉混合均勻，然后將制備的和面水緩緩加入，邊加水邊攪拌，邊揉面，直至面團成型，不粘手為止，將面團在常溫下醒發(fā)8-12min；

(5)第二次和面、揉面、醒發(fā)：將初次醒發(fā)的面團置于面板，將c級小麥胚芽粉殘渣和進面團，讓面團揉和均勻，揉成面團后，置于溫度40℃、濕度80-85％的條件下醒發(fā)35-40min，使得面團充分醒發(fā)；

(6)第三次和面、揉面、醒發(fā)：面團充分醒發(fā)后，再將30g的a級小麥胚芽揉進面團，切分成饅頭胚，充分揉搓成型，將揉搓成型的饅頭面團置于30-35℃溫度下繼續(xù)醒發(fā)10min；

(7)汽蒸：待蒸汽鍋中的水燒開后，將醒發(fā)饅頭面團上籠，大火蒸25-30min，然后關火，待8-10min，開鍋蓋，在室溫下冷卻，出籠，得到具有濃郁天然麥香味的小麥胚芽饅頭。

作為本發(fā)明再進一步的方案：所述步驟(2)中按照a級小麥胚芽粉、b級小麥胚芽粉、c級小麥胚芽粉和面粉的重量份分別為1.5份、2.5份、4.5份和91.5份，各成分按照重量份之和為100份，以小麥胚芽粉和面粉總重量計，每100份小麥胚芽粉和面粉中，加入溫度為42℃的溫開水52ml，加入酵母1份。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明按照充分利用小麥生命全息營養(yǎng)的理念，發(fā)揮小麥物種本身蘊含的本性天然麥香味物質(zhì)組成，通過額外添加自身的成分結構，利用三次和面，三次揉面，三次醒發(fā)，使得發(fā)酵微生物的生態(tài)環(huán)境多次轉(zhuǎn)化，有利于其數(shù)量擴繁，更有利于其分泌轉(zhuǎn)化出更多的對人體有益的次生營養(yǎng)物質(zhì)。這樣不但保持和加強了饅頭天然的麥香味，更增加了其營養(yǎng)組成，同時還彌補了目前饅頭vb1、vb2、vb6、ve、礦物質(zhì)鈣、鎂、鋅等營養(yǎng)成分較少的缺陷。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本專利的技術方案作進一步詳細地說明。

實施例1

一種恢復和加強饅頭天然麥香味的方法，具體步驟如下：

(1)小麥胚芽的處理：取新鮮的小麥胚芽置于110℃的旋轉(zhuǎn)爐中烤焙15min，有焦香味出現(xiàn)后馬上傾倒出來，用鏟子撩起落下，進行自然散熱，冷卻；待常溫后，置于小磨中碾磨成粉，獲得不同粒度的小麥胚芽粉的混合物；然后過100目的細篩，過篩后的部分為a級小麥胚芽粉，未過篩部分再過60目的中篩，過篩后部分為b級小麥胚芽，未過篩部分再過40目粗篩，過篩后部分為c級小麥胚芽粉；未過篩部分再經(jīng)過碾磨成粉、過篩分級；

(2)配料：按照a級小麥胚芽粉、b級小麥胚芽粉、c級小麥胚芽粉和面粉的重量份分別為1份、1份、1份和97份，各成分按照重量份之和為100份，以小麥胚芽粉和面粉總重量計，每100份小麥胚芽粉和面粉中，加入溫度為40℃的溫開水50ml，加入酵母1份；

(3)和面水的制備：用一器皿盛放40g的c級別小麥胚芽粉，緩慢倒入500ml、溫度為40℃的溫開水，用筷子充分攪拌，使水充分浸泡小麥胚芽粉，將其可溶性成分盡可能多的溶解到水中，然后靜止10min，讓懸浮于液體中的小麥胚芽粉沉淀于底部，上部為澄清的上清液，緩緩傾倒出上清液于一干凈器皿中作為和面水備用；

(4)第一次和面、揉面、醒發(fā)：將90g小麥饅頭面粉、30g的b級小麥胚芽粉、10g酵母粉混合均勻，然后將制備的和面水緩緩加入，邊加水邊攪拌，邊揉面，直至面團成型，不粘手為止，將面團在常溫下醒發(fā)8min；

(5)第二次和面、揉面、醒發(fā)：將初次醒發(fā)的面團置于面板，將c級小麥胚芽粉殘渣和進面團，讓面團揉和均勻，如有必要，可以添加少量小麥饅頭面粉，揉成面團后，置于溫度40℃、濕度80％的條件下醒發(fā)35min，使得面團充分醒發(fā)；

(6)第三次和面、揉面、醒發(fā)：面團充分醒發(fā)后，再將30g的a級小麥胚芽揉進面團，切分成饅頭胚，充分揉搓成型，將揉搓成型的饅頭面團置于30℃溫度下繼續(xù)醒發(fā)10min；

(7)汽蒸：待蒸汽鍋中的水燒開后，將醒發(fā)饅頭面團上籠，大火蒸25min，然后關火，待8min，開鍋蓋，在室溫下冷卻，出籠，得到具有濃郁天然麥香味的小麥胚芽饅頭。

實施例2

一種恢復和加強饅頭天然麥香味的方法，具體步驟如下：

(1)小麥胚芽的處理：取新鮮的小麥胚芽置于115℃的旋轉(zhuǎn)爐中烤焙18min，有焦香味出現(xiàn)后馬上傾倒出來，用鏟子撩起落下，進行自然散熱，冷卻；待常溫后，置于小磨中碾磨成粉，獲得不同粒度的小麥胚芽粉的混合物；然后過100目的細篩，過篩后的部分為a級小麥胚芽粉，未過篩部分再過60目的中篩，過篩后部分為b級小麥胚芽，未過篩部分再過40目粗篩，過篩后部分為c級小麥胚芽粉；未過篩部分再經(jīng)過碾磨成粉、過篩分級；

(2)配料：所述步驟(2)中按照a級小麥胚芽粉、b級小麥胚芽粉、c級小麥胚芽粉和面粉的重量份分別為1.5份、2.5份、4.5份和91.5份，各成分按照重量份之和為100份，以小麥胚芽粉和面粉總重量計，每100份小麥胚芽粉和面粉中，加入溫度為42℃的溫開水52ml，加入酵母1份；

(3)和面水的制備：用一器皿盛放40g的c級別小麥胚芽粉，緩慢倒入500ml、溫度為42℃的溫開水，用筷子充分攪拌，使水充分浸泡小麥胚芽粉，將其可溶性成分盡可能多的溶解到水中，然后靜止10min，讓懸浮于液體中的小麥胚芽粉沉淀于底部，上部為澄清的上清液，緩緩傾倒出上清液于一干凈器皿中作為和面水備用；

(4)第一次和面、揉面、醒發(fā)：將90g小麥饅頭面粉、30g的b級小麥胚芽粉、10g酵母粉混合均勻，然后將制備的和面水緩緩加入，邊加水邊攪拌，邊揉面，直至面團成型，不粘手為止，將面團在常溫下醒發(fā)10min；

(5)第二次和面、揉面、醒發(fā)：將初次醒發(fā)的面團置于面板，將c級小麥胚芽粉殘渣和進面團，讓面團揉和均勻，如有必要，可以添加少量小麥饅頭面粉，揉成面團后，置于溫度40℃、濕度82％的條件下醒發(fā)38min，使得面團充分醒發(fā)；

(6)第三次和面、揉面、醒發(fā)：面團充分醒發(fā)后，再將30g的a級小麥胚芽揉進面團，切分成饅頭胚，充分揉搓成型，將揉搓成型的饅頭面團置于32℃溫度下繼續(xù)醒發(fā)10min；

(7)汽蒸：待蒸汽鍋中的水燒開后，將醒發(fā)饅頭面團上籠，大火蒸28min，然后關火，待9min，開鍋蓋，在室溫下冷卻，出籠，得到具有濃郁天然麥香味的小麥胚芽饅頭。

實施例3

一種恢復和加強饅頭天然麥香味的方法，具體步驟如下：

(1)小麥胚芽的處理：取新鮮的小麥胚芽置于120℃的旋轉(zhuǎn)爐中烤焙20min，有焦香味出現(xiàn)后馬上傾倒出來，用鏟子撩起落下，進行自然散熱，冷卻；待常溫后，置于小磨中碾磨成粉，獲得不同粒度的小麥胚芽粉的混合物；然后過100目的細篩，過篩后的部分為a級小麥胚芽粉，未過篩部分再過60目的中篩，過篩后部分為b級小麥胚芽，未過篩部分再過40目粗篩，過篩后部分為c級小麥胚芽粉；未過篩部分再經(jīng)過碾磨成粉、過篩分級；

(2)配料：按照a級小麥胚芽粉、b級小麥胚芽粉、c級小麥胚芽粉和面粉的重量份分別為2份、4份、8份和86份，各成分按照重量份之和為100份，以小麥胚芽粉和面粉總重量計，每100份小麥胚芽粉和面粉中，加入溫度為45℃的溫開水55ml，加入酵母1份；

(3)和面水的制備：用一器皿盛放40g的c級別小麥胚芽粉，緩慢倒入500ml、溫度為45℃的溫開水，用筷子充分攪拌，使水充分浸泡小麥胚芽粉，將其可溶性成分盡可能多的溶解到水中，然后靜止10min，讓懸浮于液體中的小麥胚芽粉沉淀于底部，上部為澄清的上清液，緩緩傾倒出上清液于一干凈器皿中作為和面水備用；

(4)第一次和面、揉面、醒發(fā)：將90g小麥饅頭面粉、30g的b級小麥胚芽粉、10g酵母粉混合均勻，然后將制備的和面水緩緩加入，邊加水邊攪拌，邊揉面，直至面團成型，不粘手為止，將面團在常溫下醒發(fā)12min；

(5)第二次和面、揉面、醒發(fā)：將初次醒發(fā)的面團置于面板，將c級小麥胚芽粉殘渣和進面團，讓面團揉和均勻，如有必要，可以添加少量小麥饅頭面粉，揉成面團后，置于溫度40℃、濕度85％的條件下醒發(fā)40min，使得面團充分醒發(fā)；

(6)第三次和面、揉面、醒發(fā)：面團充分醒發(fā)后，再將30g的a級小麥胚芽揉進面團，切分成饅頭胚，充分揉搓成型，將揉搓成型的饅頭面團置于35℃溫度下繼續(xù)醒發(fā)10min；

(7)汽蒸：待蒸汽鍋中的水燒開后，將醒發(fā)饅頭面團上籠，大火蒸30min，然后關火，待10min，開鍋蓋，在室溫下冷卻，出籠，得到具有濃郁天然麥香味的小麥胚芽饅頭。

小麥胚芽占小麥籽粒的2％左右，是小麥籽粒的生命源泉，含有幾種豐富的麥胚蛋白、麥胚脂類、麥胚維生素及麥胚礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)和豐富的麥胚黃酮、ve，谷甾醇、二十八烷醇，亞油酸、亞麻酸、磷脂、膽堿、可溶性纖維、谷胱甘肽、麥胚凝集素等生物活性物質(zhì)，是小麥營養(yǎng)多樣性的主要來源，也是其物種本身天然香味的主要來源。

本發(fā)明貫徹了把吃漏嘴的再吃回來的指導思想，體現(xiàn)生命全息營養(yǎng)的理念。小麥胚芽在小麥工業(yè)加工中屬于副產(chǎn)品，可以在小麥饅頭生產(chǎn)過程中按照小麥粒中小麥胚芽占據(jù)2-3％的比例添加到饅頭生產(chǎn)過程中以恢復饅頭的麥香味，也可以將比例提高2-3倍或者4-5倍，以加強饅頭的天然麥香味，增強口感，增加人們的購買欲，從而增強市場的競爭力。

本發(fā)明按照充分利用小麥生命全息營養(yǎng)的理念，發(fā)揮小麥物種本身蘊含的本性天然麥香味物質(zhì)組成，通過額外添加自身的成分結構，利用三次和面，三次揉面，三次醒發(fā)，使得發(fā)酵微生物的生態(tài)環(huán)境多次轉(zhuǎn)化，有利于其數(shù)量擴繁，更有利于其分泌轉(zhuǎn)化出更多的對人體有益的次生營養(yǎng)物質(zhì)。這樣不但保持和加強了饅頭天然的麥香味，更增加了其營養(yǎng)組成，同時還彌補了目前饅頭vb1、vb2、vb6、ve、礦物質(zhì)鈣、鎂、鋅等營養(yǎng)成分較少的缺陷。

上面對本專利的較佳實施方式作了詳細說明，但是本專利并不限于上述實施方式，在本領域的普通技術人員所具備的知識范圍內(nèi)，還可以在不脫離本專利宗旨的前提下作出各種變化。