本發(fā)明涉及一種香腸，屬于食品加工領域，具體涉及一種胡蘿卜乳化型香腸，同時本發(fā)明還涉及一種該香腸的制備方法。

背景技術：

隨著人們對食品膳食營養(yǎng)結構認識的不斷加強，人們開始熱衷于低脂肪高蛋白的肉食制品，但肉制品缺乏某些維生素和礦物質。果蔬等植物性食品含有豐富的維生素、礦物質及具有一定生理功能的膳食纖維，脂肪含量較低，不含膽固醇。將肉類與果蔬結合，使兩種來源的食品取長補短，形成營養(yǎng)互補，就能解決營養(yǎng)不平衡的問題。

胡蘿卜是一種質脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜。中醫(yī)認為它可以補中氣、健胃消食、壯元陽、安五臟、治療消化不良、久痢、咳嗽、夜盲癥等有較好療效，被譽為“東方小人參”。胡蘿卜能增強人力免疫力，有抗癌作用，并可減輕癌癥病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。胡蘿卜內含玻珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，尤其是β-胡蘿卜素。它作為維生素a源比視黃醇(維生素a的活性部分)效果更佳。當人體缺乏維生素a時，人體肝臟內維生素酶可將胡蘿卜素轉化為維生素a。酶通過自動調控來實現體內維生素a的需求平衡。目前β-胡蘿卜素已被聯合國糧農組織(fao)和世界衛(wèi)生組織(who)認定為a類有營養(yǎng)的食品添加劑。

技術實現要素：

本發(fā)明的目的是提供一種胡蘿卜乳化型香腸的制備方法，增加了香腸的營養(yǎng)價值且提高了香腸的口感。

一種胡蘿卜乳化型香腸的制備方法，包括以下步驟：

a、將鹽、亞硝酸鈉溶于冰水中，混合均勻，配得鹽溶液，用所配鹽溶液對精瘦肉進行腌制，得腌制精瘦肉；

b、將胡蘿卜清洗干凈，一部分切成胡蘿卜塊備用，另一部分切成胡蘿卜丁后干制，得干制胡蘿卜丁；

c、將胡蘿卜塊、肥膘、冰水充分斬拌后，加入腌制精瘦肉、白糖、味精、大豆分離蛋白、木薯變性淀粉，用真空斬拌機充分斬拌，得到肉糜；

d、將肉糜、干制胡蘿卜丁、冰水混合后進行真空攪拌，得含胡蘿卜丁肉糜，將含胡蘿卜丁肉糜用膠原蛋白腸衣灌腸；

e、灌腸后產品經熟制、冷卻后得胡蘿卜乳化型香腸。

進一步的，步驟a中采用注射鹽溶液的方式腌制精瘦肉。

進一步的，步驟a中腌制工藝參數為：溫度0-4℃，時間≥12小時。

進一步的，步驟b中胡蘿卜丁大小為5mm*5mm*5mm。

進一步的，步驟b中胡蘿卜丁占胡蘿卜總數的40-60％。

進一步的，步驟b中干制工藝參數為：溫度80-90℃、時間10-14小時。

進一步的，步驟c中斬拌出料溫度≤12℃。

進一步的，步驟d中真空攪拌工藝參數為：真空度-0.07～-0.09mpa，攪拌4-6min。

進一步的，步驟e中熟制工藝參數為：蒸煮溫度70-90℃、蒸煮時間30-50分鐘。

本發(fā)明所述的胡蘿卜乳化型香腸的制備方法具有以下有益效果：

(1)本發(fā)明在胡蘿卜乳化型香腸制備過程中，將胡蘿卜斬拌成胡蘿卜泥添加到香腸中，保證了其在人體內很好的被消化吸收，這是因為胡蘿卜素是脂溶性的，將其與肥膘、冰水斬拌成泥，在斬拌工藝中與脂肪可以形成乳化微球，使胡蘿卜泥與脂肪充分乳化混合，促進人體對胡蘿卜素的吸收。同時，由于胡蘿卜素本身就是一種天然色素，可以在一定程度上代替人工色素，通過本發(fā)明制得的胡蘿卜乳化型香腸可以獲得更為自然的色澤。另外，胡蘿卜自身含有的膳食纖維可以豐富乳化腸的營養(yǎng)成分，提高乳化腸的保水性。

(2)本發(fā)明在胡蘿卜乳化型香腸制備過程中，除加入胡蘿卜泥外，還加入了胡蘿卜丁，增加了胡蘿卜乳化型香腸的蔬菜咀嚼感，使其在口感和質地上具有蔬菜類灌腸的特點。

(3)本發(fā)明在胡蘿卜乳化型香腸制備過程中，先將胡蘿卜丁經過干制工藝使得胡蘿卜丁部分失水，在后續(xù)加工中將干制胡蘿卜丁加入灌腸，可以避免灌腸在熟制及高溫殺菌工藝中胡蘿卜丁失去脆性，能夠最大限度的保留胡蘿卜本身所具備的咀嚼感，另外，胡蘿卜丁通過干制工藝后可以很好的鑲嵌于腸體內部，使干制胡蘿卜丁與肉腸進行很好的融合，使得香腸斷面質地均勻，清晰地觀察到胡蘿卜丁，從而從質地、口感以及視覺方面綜合提高產品的評分。進一步的，用于干制的胡蘿卜丁占胡蘿卜總數的40-60％，干制工藝參數為：溫度80-90℃、時間10-14小時，保證了胡蘿卜丁與肉腸的更好融合，提高產品口感及視覺感。

根據上述的制備方法制得的胡蘿卜乳化型香腸，由以下重量份數的原料制成：

精瘦肉42-47份，鹽1.3-1.7份，亞硝酸鈉0.005-0.006份，冰水18-21份，肥膘14-16份，白糖3.0-3.4份，味精0.2-0.4份，胡蘿卜18-22份，大豆分離蛋白1.5-2.5份，木薯變性淀粉3-5份；

其中步驟a所述冰水占冰水總量的50％，步驟c所述冰水占冰水總量的25％，步驟d所述冰水占冰水總量的25％。

胡蘿卜乳化型香腸中的脂肪含量會影響胡蘿卜素的吸收，這是因為胡蘿卜素是脂溶性的，脂肪對胡蘿卜素起到運輸作用，食物中的脂肪經胰酶和膽鹽作用形成膠粒，胡蘿卜素溶于其中而一同被吸收，脂肪可刺激膽汁分泌乳化脂肪，從而促進類胡蘿卜素的吸收，本發(fā)明肥膘重量份數為14-16份，胡蘿卜重量份數為18-22份，可以更好的促進胡蘿卜素的消化吸收。

本發(fā)明制備的胡蘿卜乳化型香腸，在具備胡蘿卜丁咀嚼感的同時添加的胡蘿卜泥促進人體對胡蘿卜素的吸收，使制備的胡蘿卜乳化型香腸在營養(yǎng)、質地、口感、視覺方面均具有優(yōu)異性能。

具體實施方式

基于本發(fā)明的設計思想，下面，結合具體的實施例對本發(fā)明的胡蘿卜乳化型香腸的制備方法做進一步的詳細描述：

實施例1

一種胡蘿卜乳化型香腸的制備方法，包括以下步驟：

a、將1.3份鹽、0.005份亞硝酸鈉溶于9份冰水中，混合均勻，配得鹽溶液，采用注射鹽溶液的方式腌制精瘦肉，(鹽水注射機型號：丹麥佛馬克fcm88dcm3)，腌制溫度為0℃，腌制時間為13小時，得腌制精瘦肉；

b、將18份胡蘿卜清洗干凈，7.2份切成胡蘿卜塊備用，剩余10.8份切成5mm*5mm*5mm胡蘿卜丁，將胡蘿卜丁在溫度80℃、干制10小時，得干制胡蘿卜丁；

c、將7.2份胡蘿卜塊、14份肥膘、4.5份冰水充分斬拌后，加入腌制精瘦肉、3.0份白糖、0.2份味精、1.5份大豆分離蛋白、3份木薯變性淀粉，用真空斬拌機充分斬拌，出料溫度為8℃，得到肉糜；

d、將肉糜、干制胡蘿卜丁、4.5份冰水混合后進行真空攪拌，真空度-0.07mpa，攪拌4min，得含胡蘿卜丁肉糜，將含胡蘿卜丁肉糜用膠原蛋白腸衣灌腸；

e、灌腸后產品經70℃蒸煮30分鐘，冷卻后得胡蘿卜乳化型香腸。

實施例2

一種胡蘿卜乳化型香腸的制備方法，包括以下步驟：

a、將1.7份鹽、0.006份亞硝酸鈉溶于10.5份冰水中，混合均勻，配得鹽溶液，采用注射鹽溶液的方式腌制精瘦肉，(鹽水注射機型號：丹麥佛馬克fcm88dcm3)，腌制溫度為4℃，腌制時間為12小時，得腌制精瘦肉；

b、將22份胡蘿卜清洗干凈，11份切成胡蘿卜塊備用，剩余11份切成5mm*5mm*5mm胡蘿卜丁，將胡蘿卜丁在溫度90℃、干制14小時，得干制胡蘿卜??；

c、將11份胡蘿卜塊、16份肥膘、5.25份冰水充分斬拌后，加入腌制精瘦肉、3.4份白糖、0.4份味精、2.5份大豆分離蛋白、5份木薯變性淀粉，用真空斬拌機充分斬拌，出料溫度為6℃，得到肉糜；

d、將肉糜、干制胡蘿卜丁、5.25份冰水混合后進行真空攪拌，真空度-0.09mpa，攪拌6min，得含胡蘿卜丁肉糜，將含胡蘿卜丁肉糜用膠原蛋白腸衣灌腸；

e、灌腸后產品經90℃蒸煮50分鐘，冷卻后得胡蘿卜乳化型香腸。

實施例3

一種胡蘿卜乳化型香腸的制備方法，包括以下步驟：

a、將1.5份鹽、0.0055份亞硝酸鈉溶于10份冰水中，混合均勻，配得鹽溶液，采用注射鹽溶液的方式腌制精瘦肉，(鹽水注射機型號：丹麥佛馬克fcm88dcm3)，腌制溫度為2℃，腌制時間為14小時，得腌制精瘦肉；

b、將20份胡蘿卜清洗干凈，8份切成胡蘿卜塊備用，剩余12份切成5mm*5mm*5mm胡蘿卜丁，將胡蘿卜丁在溫度85℃、干制12小時，得干制胡蘿卜??；

c、將8份胡蘿卜塊、15份肥膘、5份冰水充分斬拌后，加入腌制精瘦肉、3.2份白糖、0.3份味精、2份大豆分離蛋白、4份木薯變性淀粉，用真空斬拌機充分斬拌，出料溫度為12℃，得到肉糜；

d、將肉糜、干制胡蘿卜丁、5份冰水混合后進行真空攪拌，真空度-0.08mpa，攪拌5min，得含胡蘿卜丁肉糜，將含胡蘿卜丁肉糜用膠原蛋白腸衣灌腸；

e、灌腸后產品經80℃蒸煮40分鐘，冷卻后得胡蘿卜乳化型香腸。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。