本申請是申請日為2009年9月2日，申請?zhí)枮?00910171762.7，發(fā)明名稱為“熱穩(wěn)定的濃縮乳制品液體和乳脂產品”的發(fā)明專利申請的分案申請。本領域涉及濃縮乳制品，更具體涉及無膠凝、無褐變、感官合意的濃縮乳制品，如濃縮乳，及其制造方法。
背景技術：
：液態(tài)乳制品，如奶，通常熱加工以提高它們的穩(wěn)定性和使它們在微生物方面安全。遺憾地，奶的熱處理在一些情況下會造成變色、膠凝和形成異味。例如，加熱至高溫的奶中的乳糖會與蛋白質相互作用并造成難看的褐色。這種不想要的狀況通常被稱作褐變或美拉德反應。另一方面，尚未徹底了解膠凝，但文獻提出，在某些條件下，作為由乳清蛋白形成的三維蛋白質基質，可能形成凝膠。參見，例如，datta等人，″agegelationofuhtmilk-areview，″trans.icheme，第79卷，c部分，197-210(2001)。膠凝和褐變在奶中通常都是不合意的，因為它們產生令人討厭的感官性質。經常需要將奶濃縮，因為這實現(xiàn)更小的儲存和運輸量，由此造成降低的儲存和運輸成本，并可允許以更有效的方式包裝和使用奶。但是，感官合意的高濃縮乳的生產是困難的，因為奶的濃縮在膠凝、褐變以及產生不想要的味道和異味的化合物的形成方面產生更明顯的問題。例如，已濃縮至少三倍(3x)的奶在其熱加工過程中具有更高的發(fā)生蛋白質膠凝和褐變的趨勢。另外，由于濃縮奶中這種高的蛋白質含量，其也可能具有更高的在產品老化時隨時間經過分離和形成凝膠的趨勢，由此限制該產品的可用貯存壽命。制造濃縮奶的典型方法包括與奶的濃縮結合的多個加熱步驟。例如，用于制造濃縮乳的一種常見方法包括首先將奶標準化至所需固體/脂肪比，然后預熱該奶以降低乳酪蛋白在隨后滅菌過程中的凝結危險。預熱也降低滅菌之前在儲存過程中發(fā)生凝結的危險，并可能進一步降低初始微生物含量。隨后將預熱奶濃縮至所需濃度?？梢詫⒃撃叹?、冷卻、再標準化并包裝。此外，可以加入穩(wěn)定劑鹽以助于降低在高溫下或在儲存過程中可能發(fā)生的奶凝結危險。在包裝之前或之后，將產品滅菌。滅菌通常包括相對較長時間的相對低溫(例如大約90℃至大約120℃大約5至大約30分鐘)或相對較短時間的相對高溫(例如大約135℃或更高溫度幾秒)。奶濃縮方法通常宣稱大約1個月至多于大約6個月的貯存穩(wěn)定性。用于制造濃縮乳的各種現(xiàn)有方法已經在文獻中表明形成具有各種程度穩(wěn)定性的乳制品濃縮物。例如，授予reaves的美國專利公開號2003/0054079a1(2003年3月20日)公開了制造通常具有30至45％非脂奶固體的超高溫濃縮奶的方法。也就是說，reaves公開了通常具有11至17％蛋白質和16至24％乳糖的濃縮奶(假定非脂奶固體是大約37％蛋白質和大約54％乳糖)。reaves指出，這種非脂乳制品固體含量對該方法而言是關鍵的，更低的非脂奶固體不產生可接受的結果。reaves稱所得濃縮奶的貯存壽命為30天至6個月。在這樣高的乳糖含量下，預計reaves的濃縮奶會在滅菌過程中發(fā)生褐變或美拉德反應，從而造成不合意的褐色。reaves也公開了將奶在65℃(150°f)下預熱10分鐘以產生預熱的起始奶產品。該起始奶產品隨后在82℃(180°f)下巴氏滅菌16至22秒，并在提高的巴氏滅菌溫度下蒸發(fā)(即在真空下在62℃(145°f)下10分鐘)以產生中間濃縮液態(tài)奶。reaves所用的蒸發(fā)法產生具有與起始奶源中相同的蛋白質和乳糖相對量的濃縮奶。然后向該中間奶中加入乳脂和穩(wěn)定劑，如六偏磷酸鈉或角叉菜膠，其隨后在兩個階段中超高溫巴氏滅菌，其中第一階段在82℃(180°f)下30至36秒，第二階段在143℃(290°f)下4秒。該超高溫巴氏滅菌飲料隨后在巴氏滅菌后均化并包裝形成超高溫巴氏滅菌的液態(tài)濃縮奶。授予cale的美國專利公開號2007/0172548a1(2007年7月26日)公開了制造具有高乳制品蛋白質含量和低乳糖含量的濃縮奶的方法。cale的方法公開了與液態(tài)乳制品基料的超濾結合的熱處理以制造具有高于大約9％蛋白質(通常大約9至大約15％蛋白質)、大約0.3至大約17％脂肪(通常大約8至大約8.5％脂肪)和少于大約1％乳糖的濃縮乳制品。但是，cale的方法揭示，最終濃縮飲料中的所有蛋白質和脂肪都由起始液態(tài)乳制品基料直接供應，因此，最終飲料中的量也受制于起始乳制品基料的組成和所用特定濃縮法。換言之，如果獲自cale’s法的最終飲料中需要更高量的蛋白質或脂肪，則蛋白質或脂肪中的另一者也提高相應的量，因為各組分僅由相同的起始乳制品基料供應，因此經受相同的濃縮步驟。cale的方法因此通常不能產生蛋白質或脂肪之一增加且同時蛋白質或脂肪中的另一者減少的濃縮乳制品飲料。技術實現(xiàn)要素：公開了表現(xiàn)出增強的新鮮乳制品風味的穩(wěn)定的濃縮乳制品液體及其制造方法。為了實現(xiàn)增強的新鮮乳制品風味，本文中公開的方法和產品的一個方面提供具有通過乳脂強化和濃縮的液態(tài)乳制品基料的特定摻混物獲得的降低的乳制品蛋白質含量和提高的脂肪含量的配方。通過一種方法，該穩(wěn)定的濃縮乳制品液體具有大約0.4至大約0.7的蛋白質/脂肪比。在另一方面中，在濃縮和熱法過程中在所選輸入位置進行乳脂強化以形成流體狀和穩(wěn)定的濃縮物。所得濃縮物表現(xiàn)出如至少大約90％的brew回收率所示的至少大約9個月的穩(wěn)定性，且所得濃縮物也具有降低的硫和/或氮氣味強度。改變乳脂添加的位置、量和/或形式通常在滅菌后產生膠凝或分離的濃縮物。盡管文獻中已提供多種濃縮奶的方法，將現(xiàn)有方法產生的濃縮產品充分滅菌所需的相對劇烈的熱處理會造成不同于新鮮乳制品的風味屬性。盡管不希望受制于理論，但據(jù)信，熱滅菌法可能造成至少一些乳制品蛋白質降解成可與被人感知為不同于新鮮乳制品的風味屬性相關聯(lián)的痕量化合物。也據(jù)信，可能由熱加工造成的乳制品蛋白質分解形成的這些痕量化合物可能包括含硫和/或氮的揮發(fā)性化合物，其可造成濃縮奶產品的氣味和/或風味屬性與新鮮奶飲料不同。因此，即使現(xiàn)有濃縮和滅菌法產生熱和貯存穩(wěn)定的產品，該滅菌法也常在一些情況下導致形成不同于新鮮奶飲料的風味屬性。在這種情況下，本文公開的配方和加工法通過濃縮至有效蛋白質和脂肪含量以降低和優(yōu)選消除由滅菌引起的異味和通過選擇性乳脂強化實現(xiàn)穩(wěn)定產品內的新鮮乳制品風味來實現(xiàn)具有增強的新鮮乳制品氣味的穩(wěn)定和流體狀的乳制品濃縮物。通過在選擇性工藝位置添加乳脂以提高脂肪含量，所得濃縮飲料既有保持流體狀的組成，又同時在重構時有效表現(xiàn)出與新鮮乳制品類似的口感和/或口腔殘留(mouthcoating)。同時，通過降低乳制品蛋白質含量，所得濃縮乳制品液體也通常具有較少由滅菌引起的蛋白質降解，因此具有較少的可賦予該飲料異味的含硫和/或氮的化合物。為此，本文的濃縮乳制品液體通常由于含硫和/或氮的揮發(fā)性化合物的減少而具有降低的硫和/或氮氣味強度值。例如，所得濃縮乳制品飲料具有比現(xiàn)有濃縮乳制品飲料少大約20至大約45％的含硫和/或氮的揮發(fā)物。在其它特征中，該形成穩(wěn)定的濃縮乳制品液體的方法首先在至少大約60℃的溫度下預熱液態(tài)乳制品基料。接著，在滲濾或不滲濾的情況下，使用超濾濃縮預熱的液態(tài)乳制品基料，以形成濃縮乳制品液體滲余物。隨后將一定量的乳脂摻混入該濃縮乳制品液體滲余物中以形成乳脂強化的濃縮乳制品液體。通過一種方法，該乳脂強化的濃縮乳制品液體具有少于大約11％蛋白質(優(yōu)選大約9至大約11％蛋白質)、多于大約15％脂肪和少于大約1.5％乳糖，總固含量為大約25至大約30％。該乳脂強化的濃縮乳制品液體隨后均化以形成均化的乳脂強化的乳制品液體。優(yōu)選地，該乳脂不獨自預均化，而是與該滲余物摻混，然后作為單一摻混材料均化。此外，如果在其它工藝位置，如在濃縮之前、預熱之前或在均化之后進行乳脂強化，則所得乳脂液體通常不穩(wěn)定并且可能在滅菌時或在長期貯存壽命后膠凝或分離。接著，可以向均化的乳脂強化的乳制品液體中加入有效量的穩(wěn)定劑以形成在滅菌后仍為穩(wěn)定均勻流體的穩(wěn)定化的乳脂強化的乳制品液體。通過一種方法，向均化的乳脂強化的乳制品液體中加入大約0.2至大約0.6％穩(wěn)定劑。優(yōu)選地，該穩(wěn)定劑包括大約50至大約25％磷酸二鈉和大約50至大約75％磷酸一鈉，其中磷酸一鈉與磷酸二鈉的比率為大約1∶1至大約3∶1。在降低的蛋白質含量下，蛋白質與總穩(wěn)定劑的比率為大約10∶1至大約38∶1，高于和低于這些范圍的比率容易產生膠凝或分離的濃縮物(即，雙峰)。隨后以足以獲得fo值為至少大約5的穩(wěn)定的濃縮乳制品液體的溫度和時間將該穩(wěn)定化的乳脂強化的乳制品液體滅菌。在另一方面中，經過乳脂強化的所得穩(wěn)定的濃縮乳制品液體通常具有大約15％或更少脂肪(優(yōu)選大約9至大約15％脂肪)、大約10％或更少蛋白質(優(yōu)選大約5至大約10％蛋白質)和少于大約1％乳糖。該穩(wěn)定的濃縮乳制品液體優(yōu)選可具有大約0.4至大約0.7，最優(yōu)選大約0.6的蛋白質/脂肪比。脂肪由超濾的乳制品液體(經由液態(tài)乳制品基料)和該乳脂供應。在一些形式中，該穩(wěn)定的濃縮乳制品液體可具有為蛋白質的最多大約2.5倍的脂肪。使用這種配方和通過使用上述工藝步驟，該穩(wěn)定化的乳脂強化的乳制品液體在滅菌過程中抗膠凝，且所得穩(wěn)定的濃縮乳制品液體(在滅菌后)抗膠凝并在環(huán)境儲存條件下保持為看起來穩(wěn)定的流體狀乳狀液至少大約9個月。在滅菌后，最終飲料中通常存在較少的由蛋白質降解產生的含硫和/或氮的揮發(fā)物。通過上述蛋白質/脂肪比和通過在指定工藝位置添加乳脂，該穩(wěn)定的濃縮乳制品液體在重構時提供增強的新鮮乳制品風味。附圖說明圖1是形成穩(wěn)定的濃縮乳制品液體的示例性方法的流程圖；圖2是形成穩(wěn)定的濃縮乳制品液體的另一示例性方法的流程圖；且圖3是濃縮乳制品的感官評價圖表。具體實施方式本文所公開的方法和產品涉及具有增強的新鮮乳制品味的穩(wěn)定的濃縮乳制品液體，其在環(huán)境條件下在長期貯存壽命中保持穩(wěn)定。在一個方面中，該穩(wěn)定的濃縮乳制品液體具有大約10％或更少的總蛋白質和大約15％或更少脂肪，并可能具有大約0.4至大約0.7的蛋白質/脂肪比。該脂肪由起始液態(tài)乳制品基料和添加乳脂一起供應。在另一方面中，在濃縮和熱處理過程中的指定加工點進行乳脂添加以形成在熱加工過程中和在長期貯存壽命中保持穩(wěn)定的濃縮乳制品液體。在一種方法中，在起始液態(tài)乳制品基料濃縮之后、在均化之前、和在將任何其它成分添加回該工藝之前進行乳脂添加。已經發(fā)現(xiàn)，改變乳脂添加的位置、量或形式通常產生在滅菌后或在長期貯存壽命后可能膠凝或分離的濃縮物。在另一些方面中，所得穩(wěn)定的濃縮乳制品液體在此經由乳脂添加具有與現(xiàn)有流體狀乳制品濃縮物相比降低的蛋白質含量和提高的脂肪量。通常由于該低蛋白質和高脂肪，所公開的濃縮乳制品液體表現(xiàn)出改善的新鮮乳制品風味屬性且即使在滅菌熱處理后也基本沒有異味。本文的乳制品液體也通常在滅菌過程中抗膠凝和褐變，并在環(huán)境條件下在至少大約9個月儲存期內抗膠凝和褐變。特別地，通過所公開的方法制成的濃縮乳制品液體即使暴露在足以實現(xiàn)商業(yè)無菌性所要求的至少大約5分鐘且標稱最多大約13.5分鐘的滅菌值(fo)的熱加工中時也表現(xiàn)出這種穩(wěn)定性和新鮮乳制品風味。即使暴露在這種滅菌中，該穩(wěn)定的濃縮乳制品液體也通常具有極小的蛋白質降解，這造成降低的由含硫和氮的揮發(fā)物引起的氣味強度水平。例如，基于gc/o分析(氣相色譜法-氣味測定法)，該穩(wěn)定的濃縮乳制品液體通常與現(xiàn)有濃縮物相比具有減少大約20至大約45％的含硫和氮的揮發(fā)物。通常，通過多步熱和濃縮法形成穩(wěn)定且感官合意的乳制品液體以通過降低蛋白質含量、提高脂肪含量和減少最終飲料中任何含硫或氮的揮發(fā)性化合物的存在來實現(xiàn)所需滅菌值、產品穩(wěn)定性特征和新鮮乳制品風味。例如，該方法包括預熱，在滲濾或不滲濾的情況下使用超濾濃縮，在均化之前摻混入乳脂，在均化之后加入穩(wěn)定劑和其它成分，并滅菌以提供總熱處理，其產生具有至少大約5，優(yōu)選至少大約6.5，更優(yōu)選至少大約7.5的fo且同時存在減少的含硫和氮的揮發(fā)物的穩(wěn)定的濃縮乳制品液體。滅菌程度或滅菌值(fo)基于該乳制品經受特定溫度的時間，并且是該產品在加工過程中遇到的所有熱處理的頂點。因此，可以通過各種加工條件實現(xiàn)所需滅菌值。通常，將濃縮奶滅菌至至少大約5的fo，并優(yōu)選至高得多的水平(例如大約13或更高)?？梢允褂迷摕岱ǖ氖称纷盥訜狳c速率曲線過程中的時間-溫度數(shù)據(jù)的圖解積分測量滅菌法的滅菌值。該圖解積分獲得為該產品提供的總致死率。為了使用圖解法計算實現(xiàn)所需fo所需的加工時間，需要在食品的最慢加熱位置的熱滲透曲線(即溫度vs.時間圖)。然后將該加熱圖細分成小的時間增量并計算各時間增量的算術平均溫度并用于使用下列公式確定各平均溫度下的致死率(l)：l＝10(t-121)/z其中：t＝以℃為單位的在小時間增量下的算術平均溫度；z＝特定微生物的標準化值；且l＝特定微生物在溫度t下的致死率。接著，使用下列公式，將上文對各小時間增量計算出的致死率值乘以該時間增量，然后合計獲得滅菌值(fo)：fo＝(tt1)(l1)+(tt2)(l2)+(tt3)(l3)+...其中：tt1，tt2，...＝在溫度t1，t2，...下的時間增量；l1，l2，...＝時間增量1，時間增量2，...下的致死率值；且fo＝微生物在121℃下的滅菌值。因此，一旦產生滲透曲線，可以通過將在任何溫度下的工藝時間長度轉化成在121℃(250°f)基準溫度下的等效工藝時間來計算該方法的滅菌值fo。在全文經此引用并入本文的jay，1998，″hightemperaturefoodpreservationandcharacteristicsofthermophilicmicroorganisms″，modernfoodmicrobiology(d.r.heldman，ed.)，ch.16，newyork，aspenpublishers中大致描述了滅菌值的計算。關于該濃縮法的更多細節(jié)，圖1顯示了使用提高的脂肪含量、降低的蛋白質含量和特定乳脂添加的本濃縮工藝的一般方法以實現(xiàn)具有增強的新鮮乳制品味的穩(wěn)定的濃縮乳制品液體。在此示例性方法中，提供液態(tài)乳制品基料，其可以任選均化，隨后預熱至有效減少可溶蛋白質(如通過ph4.6可溶蛋白質測得)的溫度和時間。隨后使用單獨或與滲濾技術結合的超濾型技術將該預熱乳制品液體濃縮至通常小于大約30％總固體或更低的所需含量。如果超濾與滲濾結合，優(yōu)選在超濾之中或之后進行滲濾。在濃縮步驟后，將一定量的乳脂摻混入該濃縮乳制品液體中以形成具有少于大約11％蛋白質(優(yōu)選大約9至大約11％蛋白質)、多于大約15％脂肪(優(yōu)選大約15至大約18％脂肪)和少于大約1.5％乳糖的乳脂強化的濃縮乳制品液體。接著，該乳脂強化的濃縮乳制品液體隨后作為合并的流體均化以形成均化的乳脂強化的乳制品液體。在均化后的此刻，可以隨后將有效量的穩(wěn)定劑和其它任選回加物(addbacks)混入該均化的乳脂強化的濃縮乳制品液體中以形成穩(wěn)定化的乳脂強化的乳制品液體。如果需要，該穩(wěn)定化的乳脂強化的乳制品液體可任選在包裝之前標準化。在添加穩(wěn)定劑后，該液體優(yōu)選包裝并以足以實現(xiàn)大于大約5的fo的時間和溫度滅菌。在滅菌后，所得穩(wěn)定的濃縮乳制品液體優(yōu)選包括大約10％或更少總蛋白質(最優(yōu)選大約5至大約10％蛋白質)、大約15％或更少總脂肪(最優(yōu)選大約9至大約15％總脂肪)和少于大約1％乳糖。優(yōu)選組合物可具有大約0.4至大約0.7的蛋白質/脂肪比。使用這種配方，該乳制品液體可具有至多蛋白質的大約2.5倍的脂肪。另外，所得濃縮乳制品液體與現(xiàn)有乳制品濃縮物相比表現(xiàn)出減少大約20至大約45％的含硫和/或氮的揮發(fā)物。圖2顯示了用于制造具有增強的新鮮乳制品風味的穩(wěn)定的濃縮乳制品液體的更優(yōu)選方法。如圖2中所示，該起始乳制品基料優(yōu)選為全脂奶，其隨后預熱，例如在至少大約60℃下至少大約30秒以減少至少大約70％，優(yōu)選至少大約80％的可溶蛋白質。最優(yōu)選地，該預熱將可溶蛋白質減少大約70％至大約100％，再更優(yōu)選大約70％至大約90％。隨后使用超濾(優(yōu)選與滲濾結合)濃縮該預熱奶以形成具有降低的乳糖和礦物質含量的濃縮乳制品液體滲余物。隨后將乳脂添加到該濃縮乳制品液體滲余物中以形成具有小于大約11％蛋白質(優(yōu)選大約9至大約11％蛋白質)、小于大約18％脂肪(優(yōu)選大約15至大約18％脂肪)、小于大約1.5％乳糖和大約25至大約32％固含量的乳脂強化的濃縮乳制品液體。所得乳脂強化的濃縮乳制品液體隨后作為單一乳制品液體均化以形成均化的乳脂強化的乳制品液體。該乳脂優(yōu)選在添加到該方法中之前不預均化或不在其它工藝位置添加，因為這類變化會影響最終產品穩(wěn)定性?？呻S后將穩(wěn)定劑或緩沖鹽和其它任選回加物摻混入該均化的乳脂強化的乳制品液體中。如下文更詳細論述的那樣，可以至少將穩(wěn)定劑/緩沖鹽(例如大約0.2至大約0.6％穩(wěn)定劑，包括大約50至大約25％磷酸二鈉和大約50至大約75％磷酸一鈉)、至少一種口感增強劑(例如，大約0.3至大約0.6％氯化鈉)和任選添加劑(例如，大約0.04至大約0.1％香料和大約4至大約8％糖)的摻混物與該均化的乳脂強化的乳制品液體混合。所得產品可隨后包裝和滅菌(例如干餾)以實現(xiàn)至少5的fo和提供所需穩(wěn)定的濃縮乳制品液體。通過一種方法，所得穩(wěn)定的濃縮乳制品液體具有如下組成：少于大約10％蛋白質(優(yōu)選大約5至大約10％蛋白質)、大約15％或更少脂肪(優(yōu)選大約9至大約15％脂肪)、少于大約1％乳糖、大約25至大約32％固體和減少的含硫和/或氮的揮發(fā)性化合物。在優(yōu)選形式中，所得產品也具有大約0.4至大約0.7的蛋白質/脂肪比。該穩(wěn)定的濃縮乳制品液體中的脂肪優(yōu)選由經受超濾的起始液態(tài)乳制品基料中所含的脂肪以及沒有經受超濾或預均化的乳脂添加中所含的脂肪一起提供。另外，該穩(wěn)定的濃縮乳制品液體優(yōu)選基本不含淀粉、樹膠和其它乳化劑，如單酸甘油酯、polyadloses(10-1-o或10-1-cc，lonza，inc.)、glycosperses(s-20或o-20，lonza，inc.)、卵磷脂、酪乳和酪蛋白酸鈉。對本文而言，“血清(serum)蛋白”通常是指除酪蛋白以外的乳清(milkplasma)蛋白質含量(即，血清蛋白通常是指乳清蛋白含量)。“乳清(milkplasma)”通常是指在除去脂肪含量后留下的那部分生乳。“酪蛋白”通常包括酪蛋白本身(即，酸酪蛋白)或其水溶性鹽，如酪蛋白酸鹽(例如酪蛋白酸鈣、鈉或鉀，及其組合)。本文所述的酪蛋白量和百分比基于酪蛋白和酪蛋白酸鹽(不包括其金屬陽離子量)的總存在量報道。酪蛋白通常是指奶中的任何或所有磷蛋白，及其任意混合物。酪蛋白的重要特征在于，其在天然存在的奶中形成膠束。已經確定了許多酪蛋白組分，包括但不限于，α-酪蛋白(包括αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白)、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白及其遺傳性變型?！皽p脂”奶通常是指大約2％脂肪的奶?！暗椭蹦掏ǔＪ侵复蠹s1％脂肪的奶?！盁o脂奶”或“脫脂奶”都通常是指少于大約0.2％脂肪的奶?！叭獭蓖ǔＪ侵覆簧儆诖蠹s3.25％脂肪的奶，并且可以標準化或未標準化?！袄胰?milkbutter)”通常是指將奶或乳脂制成黃油后留下的殘留產品并含有不少于大約3.25％脂肪。“生乳”通常是指尚未熱加工的奶。本發(fā)明的方法中所用的奶或奶制品可以標準化或未標準化。優(yōu)選奶獲自奶牛；但是，如果需要，可以使用適合人食用的其它哺乳動物奶。“乳脂”通常是指甜性奶油，其是由全脂奶的分離獲得的乳脂或脂肪。本文所用的優(yōu)選乳脂具有大約32至大約42％的脂肪含量、大約3至大約5％乳糖和少于大約2％蛋白質。“貯存壽命”或“貯存穩(wěn)定”是指乳制品在不產生令人討厭的氣味、外觀、味道、稠度或口感的情況下在大約70°f至大約75°f下可儲存的時期。此外，感官上可接受的乳制品在給定貯存壽命中沒有臭味、異味或褐變?！胺€(wěn)定”或“貯存穩(wěn)定”是指該乳制品在給定時間中沒有如上指定的令人討厭的感官特性并在感官上可接受。穩(wěn)定或貯存穩(wěn)定也是指至少大約90％的brew回收率。brew回收率是在環(huán)境條件下重構時與起始乳制品固體相比，在杯中回收的乳制品固體的測量值。對本文而言，使用tassimobeveragebrewer和標準tassimocreamert-disc(kraftfoods)測量brew回收率。“總奶固體”或“總固體”通常是指脂肪和非脂固體(snf)含量的總和?！皊nf”通常是指蛋白質、乳糖、礦物質、酸、酶和維生素的總重量。在本方法中可以使用基本任何液態(tài)乳制品基料。該液態(tài)乳制品基料優(yōu)選來自其奶可用作人類食物源的任何泌乳家畜。這類家畜包括，作為非限制性實例，奶牛、水牛、其它反芻動物、山羊、綿羊和類似物。但是，通常，牛奶優(yōu)選作為原材料。所用奶可以是全脂奶、低脂奶或脫脂奶。由于該方法以具有提高的脂肪含量的濃縮穩(wěn)定乳制品液體為目標，優(yōu)選以全脂奶為原料；但是，該原料乳源也可以是特定用途所需的脫脂奶或低脂奶，其中按需要添加或多或少的乳脂以獲得目標脂肪值。牛奶含有乳糖、脂肪、蛋白質、礦物質和水，以及較少量的酸、酶、氣體和維生素。盡管許多因素可能影響生牛奶的組成，其通常含有大約11至大約15％總固體、大約2至大約6％奶脂肪、大約3至大約4％蛋白質、大約4至大約5％乳糖、大約0.5至大約1％礦物質和大約85至大約89％水。盡管奶含有許多類型的蛋白質，它們通?？煞殖蓛纱箢悾豪业鞍缀脱宓鞍住５V物質，也稱作奶鹽(milksalts)或灰分，通常包括鈣、鈉、鉀和鎂作為主要組分；這些陽離子可以與奶中的磷酸根、氯離子和檸檬酸根結合。奶脂肪主要由甘油三酯和較少量的各種其它脂質構成。乳糖或奶糖(4-o-β-d-半乳吡喃糖基-d-葡萄糖)是生奶中存在的可還原二糖。關于該方法的更多細節(jié)，現(xiàn)在更詳細論述各工藝步驟。一開始，將液態(tài)乳制品基料(優(yōu)選全脂奶)先預熱?？梢允褂帽绢I域已知的任何方法或設備(如夾套反應器、熱交換器和類似物)實現(xiàn)預熱以實現(xiàn)所需溫度。不希望受制于理論，但據(jù)信，預熱最初使血清蛋白或乳清蛋白交聯(lián)到奶中存在的酪蛋白膠束中；大部分交聯(lián)可能在膠束外表面發(fā)生。這類交聯(lián)降低可溶蛋白質的量。仍然不希望受制于理論，預熱也可能使乳清蛋白與該膠束，尤其是與該膠束的外表面共價和/或疏水地相互作用。仍然不希望受制于理論，進一步相信，這些相互作用通常實現(xiàn)至少兩個作用。首先，該相互作用從溶液中除去許多乳清蛋白；這種效應可能是重要的，因為乳清蛋白在高溫(如在滅菌中遇到的那些高溫)下極具反應性。其次，由于酪蛋白膠束被血清蛋白或乳清蛋白涂布，酪蛋白-酪蛋白相互作用降低和/或最小化；這種效應降低熱誘發(fā)的奶凝膠的形成趨勢。如所示，預熱過程中的交聯(lián)降低可溶蛋白質的量?？梢酝ㄟ^酸沉淀然后通過與uv檢測器相聯(lián)的液態(tài)色譜法(lc-uv)測定可溶蛋白質的量。比較預熱或熱加工的樣品與未熱處理的樣品以量化可溶蛋白質級分。ph4.6可溶蛋白質應減少至少大約70％，優(yōu)選大約70至大約100％，更優(yōu)選大約70至大約90％。以ph4.6可溶蛋白質測量可溶蛋白質的減少，這在專用于α-乳清蛋白和β-乳球蛋白血清蛋白的量化的方法中優(yōu)選基于j.agric.foodchem.1996，44，3955-3959和int.j.foodsci.tech.2000，35，193-200(兩者均經此引用并入本文)中公開的方法。預熱步驟的時間和溫度應足以在滅菌和隨后儲存過程中保持液態(tài)奶產品的所需穩(wěn)定性的同時實現(xiàn)ph4.6可溶蛋白質的所需減少。當然，除該預熱條件外，其它參數(shù)也可能影響滅菌和隨后儲存過程中的穩(wěn)定性。通過一種方法，該乳制品液體的預熱通常在至少大約60℃下進行至少大約30秒以形成具有降低的ph4.6可溶蛋白質含量的預熱乳制品液體。通過另一些方法，預熱在大約70°f至大約100℃下進行大約0.5至大約20分鐘。通過再另一些方法，預熱在大約85至大約95℃下進行大約2至大約6分鐘。也可以使用其它預熱條件，只要獲得最終產品的所需交聯(lián)程度(通常通過ph4.6可溶蛋白質的減少測得)和所需穩(wěn)定性。當然，可以使用其它預熱條件，只要獲得所需穩(wěn)定性。例如，可以使用兩階段法，其包括在大約80℃至大約100℃下大約2至大約6分鐘的第一階段，然后在大約100℃至大約130℃下大約1至大約60秒的第二階段。在預熱步驟后，將預熱的乳制品液體濃縮至所需固含量以形成濃縮乳制品液體滲余物?？梢栽跐B濾或不滲濾的情況下通過超濾完成濃縮。對本文方法的目的而言，超濾被認為包括其它膜濃縮法，如微濾和納米過濾。包括微濾、納米過濾和滲濾以濃縮乳制品液體的合適方法的實例可見于美國專利公開號2004/0067296a1(2004年4月8日)，其經此引用并入本文。通過一種方法，優(yōu)選將該預熱的乳制品液體濃縮至少大約2.7倍(優(yōu)選濃縮至少大約3倍，更優(yōu)選濃縮至少大約4倍)以形成總固體含量為大約24至大約28％、蛋白質含量為大約9至大約16％、脂肪含量為大約11至大約19％且乳糖含量為大約0.5至大約1.5％的濃縮乳制品液體。使用超濾，在濃縮步驟中除去顯著量(通常至少大約40％，更優(yōu)選至少大約95％)的乳糖和礦物質。使用超濾(優(yōu)選與滲濾一起)進行該濃縮步驟，其膜孔尺寸大到足以使一部分乳糖和礦物質與作為滲透物的水一起穿過該孔隙，同時滲余物包括基本所有蛋白質和脂肪內容物。例如，可以對優(yōu)選的全脂奶基料施以膜分離處理以將富含蛋白質的“滲余物”與富含乳糖的滲透物分離。但是，根據(jù)本文的方法加工的奶類型不受特別限制，并且也可以包括，例如，脫脂奶、減脂奶、低脂奶、酪乳及其組合。通過一種方法，該膜過濾可以包括使用多孔聚砜型膜和類似物、大約35至大約65psig外加壓力和大約123°f至大約140°f(大約50℃至大約60℃)處理溫度的大約10,000至大約20,000道爾頓的分子量(mw)截留。在一個實施方案中，乳糖和礦物質以大約50％分離比率穿過該膜，且滲余物相對于進料流包含大約100％脂肪和蛋白質、大約50％乳糖和大約50％游離礦物質。滲濾用于使?jié)B余物中的乳糖濃度保持低于大約4％。在濃縮后，將一定量的乳脂摻混入該濃縮乳制品液體滲余物中以提高脂肪含量和形成乳脂強化的濃縮乳制品液體。通過一種方法，將大約3至大約57％乳脂與該濃縮乳制品液體滲余物摻混以提高脂肪含量。該乳脂優(yōu)選為具有大約32至大約42％總脂肪含量的甜奶油，但也可以根據(jù)可得性使用其它類型的乳脂。通過另一些方法，當起始液態(tài)乳制品基料是全脂奶時，將大約3至大約34％乳脂添加到該濃縮乳制品液體滲余物中。任選地，如果起始液態(tài)乳制品基料是脫脂奶，則將大約34至大約57％乳脂添加到該濃縮乳制品液體滲余物中。如果起始液態(tài)乳制品基料是2％奶，則將大約20至大約46％乳脂添加到該濃縮乳制品液體滲余物中。在各情況下，在濃縮后，加入適當量的乳脂以形成具有少于大約11％蛋白質(優(yōu)選大約9至大約11％蛋白質)、多于大約15％脂肪(優(yōu)選大約15至大約18％脂肪)、少于大約1.5％乳糖和大約25至大約30％總固體的乳脂強化的濃縮乳制品液體。如上所述，已經發(fā)現(xiàn)，乳脂添加點可影響所得乳制品液體在滅菌后的穩(wěn)定性。通過一種方法，優(yōu)選在濃縮之后和在均化之前，以及在添加穩(wěn)定劑和任選回加成分之前，將該量的乳脂摻混入乳制品液體中。如下文在實施例中更加論述的那樣，已經發(fā)現(xiàn)，其它乳脂添加點，如在濃縮之前或在均化之后，在滅菌后造成膠凝和分離的濃縮物。通過在濃縮步驟之前(如在預熱之前)添加乳脂，該乳脂與該液態(tài)乳制品基料一起經過超濾膜。由此，超濾可能從該乳脂中除去礦物質和其它天然糖。優(yōu)選地，該乳脂在與濃縮乳制品液體滲余物摻混之前也不預均化，而是以其原生狀態(tài)簡單添加。如下文在實施例中更加論述的那樣，據(jù)發(fā)現(xiàn)，將乳脂預均化通常產生在干餾時膠凝或分離成兩個或更多個相的濃縮飲料。盡管不希望受制于理論，但據(jù)信，將乳脂預均化產生較不穩(wěn)定的乳狀液，因為該乳脂通常具有不足以進一步乳化或降低原生乳脂脂肪滴尺寸分布的蛋白質。例如，據(jù)信，在先預均化該乳脂時，產生脂肪滴絮凝物的可能性提高，這可能提高最終產品中的相分離和/或干餾膠凝率。因此，優(yōu)選在其添加到滲余物(其中存在充足的蛋白質以供均化)中之后降低乳脂脂肪滴尺寸。在濃縮和任選激冷后，該乳脂強化的濃縮乳制品液體作為單一液體均化以形成均化的乳脂強化的乳制品液體。通過一種方法，該均化可以在一個或多個階段中進行。例如，在一種非限制性方法中，在工業(yè)標準均化器中，第一均化階段可以在大約1,500至大約2,000psi下進行，第二階段在大約100至大約300psi下進行。如果不立即進行包裝操作，可以冷卻該均質體。例如，該均質體可以在流過標準均化器的板式熱交換器的再生和冷卻段時冷卻。也可以使用適用于乳產品的其它均化方案；但是，如在實施例中更詳細描述的那樣，提高的均化壓力通常產生膠凝或分離的最終產品。盡管不希望受制于理論，但據(jù)信，更高均化條件不產生可接受的飲料，因為更高壓力的均質體通常具有更大量的較小粒子，這由于更高碰撞頻率和微滴隨后接合在一起而使其膠凝可能性更高。如上所述，為了獲得穩(wěn)定濃縮物，優(yōu)選在均化步驟之前加入該乳脂。如下文在實施例中更詳細論述的那樣，據(jù)發(fā)現(xiàn)，在均化后加入該乳脂也會造成滅菌后的不穩(wěn)定濃縮物。盡管不希望受制于理論，但據(jù)信，該乳脂所提供的增加的脂肪要求均化以產生耐受該滅菌法以及長貯存壽命的脂肪粒子。如上所述，該乳脂優(yōu)選在添加到滲余物中之前未預均化，但該乳脂優(yōu)選與該滲余物一起經受均化以提高最終產品穩(wěn)定性。例如，據(jù)信，均化不僅降低來自該乳脂的脂肪滴尺寸分布以延遲任何后干餾分離，還可能使各脂肪滴被涂以蛋白質界面，該界面使所有脂肪滴更均勻或一致地與添加劑和隨后的干餾條件發(fā)生作用。此外，其中存在豐富的乳化蛋白質的滲余物中的乳脂均化會產生具有極小絮凝的單一脂肪滴。不足的蛋白質造成提高的產生絮凝滴的趨勢。絮凝滴更可能加速干餾條件過程中或之后的相分離以及凝膠形成。在均化后，可以將有效量的穩(wěn)定劑添加到該均化的乳脂強化的乳制品液體中。該穩(wěn)定劑可以是促溶劑、鈣結合緩沖劑或有效結合鈣以防止該濃縮乳制品液體在儲存過程中膠凝或分離的其它穩(wěn)定劑。盡管不希望受制于理論且如美國專利公開號2004/0067296a1(2004年4月8日)中所詳述，據(jù)信，該鈣結合穩(wěn)定劑防止該乳制品液體在隨后的滅菌之前的任何儲存過程中的膠凝或分離。通常，可以使用結合鈣的任何緩沖劑或促溶劑或穩(wěn)定劑。合適的鈣結合緩沖劑、穩(wěn)定劑和促溶劑的實例包括檸檬酸鹽和磷酸鹽緩沖劑，如磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸二鉀、檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉、edta、和類似物以及它們的混合物。優(yōu)選的緩沖鹽或穩(wěn)定劑是磷酸一鈉和磷酸二鈉的摻混物。該穩(wěn)定劑摻混物的有效量通常取決于用作原材料的具體乳制品液體、所需濃度、乳脂添加量、和所用的該具體穩(wěn)定劑的鈣結合能力。但是，一般而言，對于該乳脂強化的濃縮乳制品液體，大約0.2至大約0.6％的包括大約25至大約50％磷酸一鈉和大約75至大約50％磷酸二鈉的穩(wěn)定劑是該乳脂強化和濃縮的乳制品液體的有效穩(wěn)定劑。通過一種方法，磷酸一鈉與磷酸二鈉的比率為大約50∶50至大約75∶25以形成穩(wěn)定濃縮物。使用超濾全脂奶和乳脂添加時，超出該范圍的穩(wěn)定劑比率通常在滅菌后形成膠凝或分離的濃縮物。在回加物中也可以包括其它任選成分。通過一種方法，也可以針對特定用途按需要加入口感增強劑、香料、糖和其它添加劑。例如，合適的口感增強劑包括氯化鈉、氯化鉀、硫酸鈉及其混合物。優(yōu)選的口感增強劑包括氯化鈉和氯化鉀及其混合物；氯化鈉是最優(yōu)選的口感增強劑?？梢约尤胂懔虾推渌砑觿?，如糖、甜味劑(天然和/或人造)、乳化劑、脂肪模擬物、麥芽糊精、纖維、淀粉、樹膠和酶處理、培養(yǎng)的天然和人造香料或香料提取物，只要它們不會顯著和不利地影響穩(wěn)定性或口感特性。在濃縮和任選激冷后，該乳制品液體隨后與有效量的穩(wěn)定劑和任選其它上述成分混合，隨后滅菌以形成穩(wěn)定的濃縮乳制品液體。優(yōu)選使用干餾條件進行滅菌。任選地，如果該濃縮乳制品液體需要稀釋以達到目標濃度，則該稀釋應該在滅菌之前完成。優(yōu)選將該乳制品液體包裝、密封、隨后在任何合適的設備中經受滅菌溫度。在實現(xiàn)商業(yè)無菌性所要求的至少5分鐘且標稱最多大約13.5分鐘的fo的時間和溫度條件下進行滅菌。通常，該滅菌法由升溫或加熱時間、停留時間和冷卻時間構成。在升溫時間過程中，在大約1秒至大約30分鐘中實現(xiàn)大約118℃至大約145℃的溫度。該溫度隨后在大約118℃至大約145℃下保持大約1.5秒至大約15分鐘。該溫度隨后在大約10分鐘或更短時間內冷卻至低于大約25℃。優(yōu)選在滅菌過程中溫和攪動(例如，通過旋轉該容器)該樣品以使結皮最小化?？刂瓶偀崽幚?在這種情況下，預熱、濃縮和滅菌)以產生穩(wěn)定的濃縮乳制品液體，其優(yōu)選具有大約0.4至大約0.7的蛋白質/脂肪比，同時實現(xiàn)至少大約5的fo和在環(huán)境條件下至少大約9個月的貯存壽命。通常，本發(fā)明的該穩(wěn)定的濃縮乳制品液體在通過brookfieldrv粘度計使用100rpm的錠子#2在大約20℃下測量時具有在環(huán)境溫度下大約70mpa-s至大約4000mpa-s，優(yōu)選大約100mpa-s至大約300mpa-s的粘度。如上所述，滅菌法可能使該濃縮物中的蛋白質降解并形成痕量含硫和/或氮的揮發(fā)性化合物，其會不利地影響風味和/或氣味。另一方面，本文的配方和方法形成減少量的這類化合物，因此具有增強的新鮮乳制品風味。例如，基于gc/o分析，具有大約9％或更少總蛋白質和乳脂強化的本文的該所得穩(wěn)定的濃縮乳制品液體通常與現(xiàn)有濃縮物相比表現(xiàn)出由于含硫和/或氮的揮發(fā)物減少大約20至大約45％而降低的硫和/或氮氣味強度。例如，如實施例中更詳細描述的那樣，一組受過訓練的味道和氣味試驗員指出，通過本方法制成的乳制品濃縮物表現(xiàn)出大約2.75或更低的硫和/或氮氣味強度值(在15點標度中)。具有這種含量的這些化合物的濃縮乳制品液體通常表現(xiàn)出增強的新鮮乳制品風味和氣味。所用包裝技術不受特別限制，只要其在該乳制品的可用貯存壽命內保持充足的乳制品完整性。例如，濃縮奶可以在玻璃瓶或山形蓋頂紙盒等中滅菌或干餾，將它們灌裝、密封，并隨后熱處理內容物。該乳制品也可以更大量包裝在如傳統(tǒng)盒中袋(bag-in-box)容器或手提包(totes)中。在一個實施方案中，可以使用預滅菌瓶或山形蓋頂紙盒材料。也可以使用被標作長貯存壽命(esl)的食品包裝系統(tǒng)或無菌包裝系統(tǒng)，但本文的方法不限于此?？捎玫氖称钒b系統(tǒng)包括用于或可用于可流動食品，尤其是奶產品和果汁的傳統(tǒng)系統(tǒng)。該樣品可以在滅菌過程中溫和攪動(例如旋轉該容器)以使結“皮”最小化。該乳制品也可以裝載到油罐卡車或有軌罐車中并以散裝形式經其運輸。盡管不是實現(xiàn)與本發(fā)明的乳制品相關聯(lián)的長貯存壽命所要求的，但在工藝中斷的情況下和/或為了進一步提高貯存壽命，也可以對本發(fā)明的乳制品應用巴氏滅菌和/或超高溫(uht)程序。將uht產品超高溫巴氏滅菌，然后包裝在滅菌容器中。此外，本發(fā)明的一個優(yōu)點在于，通常不要求uht加工來獲得如一些現(xiàn)有濃縮物所要求的延長的貯存壽命。例如，如果在繼續(xù)該方法之前要長時間(例如多于大約1天)放置該超濾/滲濾產物，可以進行該超濾產物的巴氏滅菌。如果需要，該方法中的中間產物可以巴氏滅菌，只要該巴氏滅菌不會不利地影響最終產品的穩(wěn)定性或口感。在一個方法中，所得穩(wěn)定的濃縮乳制品液體是感官上合意的奶，其可密封在盒或豆莢狀容器(pod)中以用在各種飲料制備機中。優(yōu)選用途和飲料制備機的實例可見于2004年1月23日提交的美國專利申請系列號10/763,680，其全文經此引用并入本文，歸本說明書的相同受讓人所有。該奶的濃度有利，因為其允許從飲料制備機中分配更大體積的該奶，同時能夠儲存含有較少量液體的較小包裝。例如，該盒濃縮奶可用于產生卡布奇諾型飲料消費者希望的確實看起來多泡的奶基泡沫。該脂肪/蛋白質比和指定的乳脂添加點形成適用于形成增白的咖啡產品，如卡布奇諾、拿鐵等的具有增強的新鮮乳制品味的濃縮乳制品液體。例如，該盒穩(wěn)定濃縮奶也適用于使用如美國專利申請系列號10/763,680中所述的低壓制備機和盒的僅使用低于大約2巴的壓力的發(fā)泡。通過另一方法，也可以使用該穩(wěn)定的濃縮乳制品液體形成乳制品飲料。例如，可以通過將該穩(wěn)定的濃縮乳制品液體與水性介質(如水)混合來形成飲料。所形成的乳制品飲料也可以如美國專利申請系列號10/763,680中所述從含該穩(wěn)定的濃縮乳制品液體的盒中通過使水性介質經過該盒以稀釋形成飲料來分配。在一個這樣的實例中，該穩(wěn)定的濃縮乳制品液體可優(yōu)選以大約1∶1至大約6∶1的比率與該水性介質混合或用該水性介質稀釋以形成乳飲料。通過下列實施例進一步例證本文所述的乳脂強化濃縮物的優(yōu)點和實施方案；但是，這些實施例中列舉的特定條件、加工方案、材料及其量、以及其它條件和細節(jié)不應該被視為不適當?shù)叵拗圃摲椒?。除非另行指明，所有百分比按重量計。實施例實施?根據(jù)上述方法制備具有大約20至大約36％總固體的各種濃縮乳制品液體。使用具有大約4至5％脂肪的全脂奶作為液態(tài)乳制品基料并在大約90℃下預熱大約300秒以制造預熱奶。然后使用具有大約10,000道爾頓(10kda)mwco的koch超濾螺旋盤繞膜將該預熱奶超濾。隨后使用滲濾將乳糖降至大約1％。將乳脂(大約36％脂肪)添加到該超濾奶中以制造15％乳脂強化的濃縮乳制品液體。該乳脂強化的濃縮乳制品液體隨后使用兩階段apv均化器在大約2000psi(第一階段)和大約200psi(第二階段)下均化以制造均化的乳脂強化的乳制品液體。向該均化的乳制品液體中加入各種范圍的磷酸一鈉(msp)和磷酸二鈉(dsp)、糖、鹽和香料。然后將大約49至大約53克均化的乳制品液體包裝在密封tassimo乳脂分離器(creamer)t-disc(kraftfoods)中并使用surdrystockamericasterilization系統(tǒng)在大約123℃下干餾大約8分鐘以制造fo為大約7的滅菌飲料。許多本發(fā)明的樣品的結果和具體條件概括在下表1中。所有樣品都在干餾后產生流體狀濃縮物并保持流體狀最多大約6個月。表1：干餾的穩(wěn)定和貯存穩(wěn)定的濃縮物的概述實施例2完成研究以使用gc/o分析(氣相色譜法-氣味測定法)比較根據(jù)實施例1的方法制成的濃縮物與根據(jù)cale(美國公開no.2007/0172548)的方法制成的濃縮乳制品液體的硫和氮氣味強度。gc/o分析結合了氣味測定法或使用受過訓練的一組氣味檢測員通過使用揮發(fā)物的氣相色譜(gc)分離分析指定空氣流中的氣味活性。使用吹掃捕集gc分析法離析下表2的液態(tài)乳制品濃縮物的樣品。受過訓練的一組氣味檢測員隨后將通過gc分離的含硫和氮的揮發(fā)物的強度值分級。對本文目的而言，含硫和氮的揮發(fā)物被確定為是與通過氣相色譜法在基準持續(xù)時間下分離的下列種類相關聯(lián)的氣味：卷心菜(2.10分鐘)；大蒜，油膩(4.78分鐘)；臭鼬，油膩(6.04分鐘)；大蒜，油膩(6.65分鐘)；大蒜(8.15分鐘)；肉味，含硫的(12.96分鐘)；大蒜(13.52分鐘)；肉味(16.43分鐘)；堅果味、褐色、焦糖化(14.05分鐘)；堅果味(7.85分鐘)；堅果味、褐色、焦糖化(8.00分鐘)；玉米碎片(8.06分鐘)；仍是堅果味(8.30分鐘)。使用捕集管(200毫克tenax)，使用吹掃捕集裝置在大約60℃下離析大約80克表2的各濃縮奶樣品大約45分鐘。該離析物隨后在frap柱上運行，初始溫度為大約40℃，升溫速率為大約8℃/分鐘且最終溫度為大約220℃。然后針對如上指定的含硫和氮的化合物收集氣味強度值。如下表3中所示，在如實施例1中制成的奶(即具有乳脂強化和降低的蛋白質含量的穩(wěn)定的濃縮乳制品液體)與通過cale的方法制成的奶(即無乳脂強化的濃縮乳制品液體)之間注意到大約20至大約45％的總含硫和/或氮的揮發(fā)物減少。下表3提供氣味強度值的比較，其中總硫和氮味是各樣品的各氣味的總和。據(jù)信，總硫和氮氣味強度的總體降低也表明含硫和氮的揮發(fā)性化合物的減少。表2：受試樣品樣品蛋白質∶脂肪固體，％蛋白質，％脂肪，％乳糖，％10.4315.412.30.320.531.45.612.30.3對比1.526.811.47.40.8表3：氣味強度值-硫和/或氮氣味強度氣味對比12卷心菜(2.10分鐘)0.250.250.00大蒜，油膩(4.78分鐘)0.500.000.00臭鼬，油膩(6.04分鐘)0.000.250.00大蒜，油膩(6.65分鐘)0.000.000.00大蒜(8.15分鐘)1.001.000.50肉味，含硫的(12.96分鐘)0.000.250.75大蒜(13.52分鐘)0.250.250.00肉味(16.43分鐘)0.000.000.00堅果味、褐色、焦糖化(14.05分鐘)0.000.000.00堅果味(7.85分鐘)0.000.000.00堅果味、褐色、焦糖化(8.00分鐘)0.500.500.25玉米碎片(8.06分鐘)1.000.250.50仍是堅果味(8.30分鐘)0.000.000.00總硫和氮味3.502.752.00％降低21％43％實施例3由受過訓練的一組味道試驗員評價包括乳制品濃縮物的咖啡產品以比較奶味和乳制品風味。使用脫脂奶、2％奶或全脂奶作為起始乳制品基料并使用實施例1的方法制成濃縮物。如表4中所提供的那樣測試下列樣品。表4然后將該濃縮樣品裝載到tassimo乳脂分離器t-disc(kraftfoods)中以使用tassimobeveragebrewer制備乳制品飲料。使用gevaliaespressot-disc(kraftfoods)與表4的濃縮乳制品樣品一起制備拿鐵。通過受過訓練的一組味道試驗員測試各樣品。樣品在整個研究過程中隨機化并以0至15(無至極端)的標度分級以評定各種風味。該研究的結果提供在表5和圖3中。表5*相同字母表示的意思彼此沒有明顯差別對本文目的而言，具有新鮮乳制品風味的咖啡飲料因此通常是指在受過訓練的一組味道試驗員的感覺中與上表3和5中所述的風味屬性大致對應的濃縮乳制品。對比例1如實施例1中那樣制備對比濃縮乳制品液體，只是在均化步驟后添加乳脂。在該實施例的一些研究中，首先使用與實施例1中相同的兩階段均化器預均化該乳脂，其中第一階段為500至3000psi，第二階段為50至300psi。在該實施例的另一些研究中，該乳脂以其原生形式(無任何預均化)添加。在該實施例中，使用實施例1的兩階段均化器在4000和400psi下均化該濃縮乳制品液體(在乳脂添加之前)。(對于此實施例，該濃縮乳制品液體和乳脂單獨均化并此后合并。)所有這些對比例都在干餾后膠凝或產生分成兩相(即雙峰)的液體。許多對比樣品的結果和條件概括在下表6中。表6：對比例對比例2根據(jù)實施例1中所述的方法制備對比濃縮乳制品液體，但在預熱步驟前將乳脂添加到乳制品液體中。因此，在這些研究中，該乳脂與全脂奶一起預熱和濃縮，然后與該濃縮乳制品液體一起均化。在這些研究中，也在濃縮后使用實施例1的兩階段均化器在4000和400psi下進行均化。該乳脂在添加之前未預均化。在下表7中提供許多這些對比樣品的結果和條件的概述。所有對比樣品都在干餾時膠凝。表7：對比樣品對比樣品3根據(jù)實施例1中所述的方法制備對比濃縮乳制品液體，只是在干餾之前或之后將各種乳化劑摻混入濃縮乳制品液體中。在這些樣品中，該摻混的乳脂和濃縮乳制品液體使用實施例1的兩階段均化器在2000/200psi或4000/400psi下均化。在下表8中提供許多對比樣品的結果和條件的概述。在干餾法后，所有樣品都膠凝或是雙峰濃縮物。表8對比例4根據(jù)對比例1制備對比濃縮乳制品液體，其中在濃縮乳制品液體的均化后加入乳脂。但是，在這些對比研究中，該乳脂也與各種乳化劑摻混并在摻混入該濃縮乳制品液體中之前均化。在這些研究中，該乳脂和乳化劑摻混物在添加到濃縮和均化的乳制品液體中之前使用在大約500/50psi下的單階段均化法均化。受試乳化劑是大約1％的單酸甘油酯、polyaldos、glycosperses或卵磷脂。在下表9中提供許多對比樣品的結果和條件的概述。所有對比樣品都產生流體狀但雙峰的濃縮物。表9對比例5根據(jù)實施例1制備對比濃縮乳制品液體，只是與實施例1的樣品相比提高或降低蛋白質與緩沖鹽比率。在此實施例的研究中，所有樣品都使用msp和dsp的50∶50摻混物作為穩(wěn)定劑。此實施例中的所有對比樣品都產生膠凝濃縮物。在下表10中提供許多對比樣品的結果和條件的概述。表10對比例6根據(jù)實施例1制備對比濃縮乳制品液體，只是使用0.3至0.4％檸檬酸三鈉(tsc)作為緩沖鹽。不使用msp或dsp。此實施例中的所有對比樣品都在干餾后產生膠凝濃縮物。在下表11中提供許多對比樣品的結果和條件的概述。表11對比例7根據(jù)實施例1制備對比濃縮乳制品液體，只是用于均化該摻混的乳脂和濃縮乳制品液體混合物的壓力提高至大約4000/400psi。來自這些研究的所有樣品都在干餾后產生膠凝濃縮物。在下表12中提供許多對比樣品的結果和條件的概述。表12對比例8根據(jù)實施例1制備對比濃縮乳制品液體，只是改變磷酸一鈉與磷酸二鈉的比率。來自這些研究的所有樣品都在干餾后產生雙峰濃縮物。在下表13中提供許多對比樣品的結果和條件的概述。表13要理解的是，本領域技術人員可以在如所附權利要求中描述的具體方法的精神和范圍內作出本文為解釋該方法和所得濃縮物的性質而描述和例舉的細節(jié)、材料和工藝布置、配方及其成分的各種變動。當前第1頁12