本發(fā)明涉及的是一種粽子的真空蒸煮滅菌方法，尤其是一次性真空蒸煮滅菌方法，屬于食品蒸煮技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

粽子是我國(guó)江南地區(qū)的傳統(tǒng)食品，尤其是在端午節(jié)或春節(jié)，許多老年家庭都有自己包裹粽子、吃粽子的習(xí)慣。而對(duì)于年輕的一代，雖然已經(jīng)很少會(huì)去自己包裹粽子，但因粽子食用方便、口味好，只能從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)。但因粽子是在包裹后通過(guò)鍋?zhàn)?、尤其是高壓鍋蒸煮后蒸熟了即可食用，因而作為食品?huì)有一定的保質(zhì)期，常規(guī)的新鮮粽子保質(zhì)期限會(huì)根據(jù)季節(jié)和氣溫有不同的規(guī)定，12月至2月，保質(zhì)期為7天；3月至5月和10月至11月為5天；其余月份為3天；由于新鮮粽子的保質(zhì)期較短，不利于網(wǎng)上銷(xiāo)售，因此就出現(xiàn)了一種真空包裝粽子，以便能夠延長(zhǎng)粽子的保質(zhì)期，能夠?qū)ν獯罅康劁N(xiāo)售，尤其是網(wǎng)上銷(xiāo)售。

現(xiàn)有的真空粽生產(chǎn)工藝普遍采用二步法真空粽子蒸煮方法，主要是：將包裹好的生粽放入高壓鍋中進(jìn)行蒸煮，出鍋后充分冷卻，冷卻后的熟粽裝入食品級(jí)的耐高溫蒸煮袋中，并經(jīng)抽真空、高溫滅菌后冷卻。上述粽子的真空蒸煮工藝的第一步是將包裹好的生粽放入高壓鍋中進(jìn)行蒸煮，然后再二次真空包裝，其中就會(huì)造成粽子口味的改變，部分調(diào)料會(huì)因蒸煮后流失，不僅如此，一次蒸煮會(huì)產(chǎn)生大量的蒸煮污水，這些污水排放會(huì)污染環(huán)境，同時(shí)也增加了粽子食用的安全風(fēng)險(xiǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，而提供一種制備工藝簡(jiǎn)單，能有效延長(zhǎng)粽子的保質(zhì)期，能夠保留粽子的原汁原味，確保粽子的食用品質(zhì)，提高制備效率，改善環(huán)境，節(jié)約能源，降低制備成本的一步法粽子的真空蒸煮滅菌方法。

本發(fā)明的目的是通過(guò)如下技術(shù)方案來(lái)完成的，一種粽子的真空蒸煮滅菌方法，首先按照常規(guī)方法包裹好生粽，所述的方法包括如下步驟：

a）生粽直接裝入食品級(jí)的耐高溫蒸煮袋中，同時(shí)加入至少一個(gè)食品級(jí)pe材料包裝的水袋和/或冰塊，其中水袋或冰塊中的水量根據(jù)粽子中料米量經(jīng)計(jì)算或?qū)嶒?yàn)得出，并以粽子煮熟所需的水量、確保粽子不夾生同時(shí)又要控制真空袋中沒(méi)有多余的水為標(biāo)準(zhǔn)；

b）將裝好粽子和水袋和/或冰塊的耐高溫蒸煮袋進(jìn)行抽真空，抽真空后的耐高溫蒸煮袋被放入噴淋式滅菌爐中進(jìn)行蒸煮滅菌；

c）放入滅菌爐升溫加壓后，耐高溫蒸煮袋內(nèi)的水袋和/或冰塊變成水袋后的水，經(jīng)加熱加壓產(chǎn)生壓力后水包破裂/冰塊溶化成水，水在真空條件下迅速沸騰產(chǎn)生水霧，使粽子有足夠的水能夠煮熟，同時(shí)可以根據(jù)保質(zhì)期的要求調(diào)整滅菌的溫度和時(shí)間生產(chǎn)出保質(zhì)期至少1個(gè)月的保鮮類(lèi)產(chǎn)品和至少9個(gè)月的真空產(chǎn)品。

作為優(yōu)選：所述的步驟a）中，耐高溫蒸煮袋中按照單只、雙只、三只、直至十只裝規(guī)格裝入包裹好的生粽，同時(shí)按照耐高溫蒸煮袋中的生粽數(shù)量放入具有相應(yīng)水量的至少一個(gè)水袋和/或冰塊，然后采用真空機(jī)進(jìn)行抽真空并封口；

所述的步驟c）中，滅菌爐升溫加壓過(guò)程是：加蒸汽使滅菌爐內(nèi)的溫度升到95-110℃，壓力達(dá)到0.15-0.25mpa，并保溫15-30分鐘，繼續(xù)升溫至120-130℃，并保溫20-30分鐘，完成滅菌蒸煮過(guò)程，且上述過(guò)程從升溫到結(jié)束至少在40-60分鐘。

作為優(yōu)選：所述的水袋的袋體采用厚度為40絲食品級(jí)薄膜，在制作水袋過(guò)程中用熱風(fēng)刀在任意一邊留0.5-1.5公分的封口作假封處理，該封口滿足真空抽氣時(shí)不漏水又不完全粘合，以保證在蒸煮滅菌加溫加壓時(shí)，該假封處理的封口點(diǎn)可以作為破包時(shí)的爆點(diǎn)，確保水袋破裂；冰塊可以用制冰機(jī)或直接冷凍自來(lái)水的方法獲得。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

一是，由于是一次蒸煮且在密閉的空間內(nèi)蒸煮，使粽子的口味更純真，減少了調(diào)料在常規(guī)蒸煮時(shí)的流失；

二是，從二次蒸煮變?yōu)橐淮握糁螅岣吡四茉吹氖褂眯?，減少了能源的浪費(fèi)，工序的減少使勞動(dòng)效率得以大大提高，同時(shí)也減少了食品的安全風(fēng)險(xiǎn)；

三是，蒸煮會(huì)產(chǎn)生大量的污水，由于蒸煮污水溫度高且含有大量的脂肪污水處理難度很大，現(xiàn)在一次真空蒸煮滅菌幾乎無(wú)蒸煮污水排放，附合國(guó)家節(jié)能減排的發(fā)展目標(biāo)。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)的介紹：本發(fā)明所述一種粽子的真空蒸煮滅菌方法，首先按照常規(guī)方法包裹好生粽，所述的方法包括如下步驟：

a）生粽直接裝入食品級(jí)的耐高溫蒸煮袋中，同時(shí)加入至少一個(gè)食品級(jí)pe材料包裝的水袋和/或冰塊，其中水袋或冰塊中的水量根據(jù)粽子中料米量經(jīng)計(jì)算或?qū)嶒?yàn)得出，并以粽子煮熟所需的水量、確保粽子不夾生同時(shí)又要控制真空袋中沒(méi)有多余的水為標(biāo)準(zhǔn)；

b）將裝好粽子和水袋和/或冰塊的耐高溫蒸煮袋進(jìn)行抽真空，抽真空后的耐高溫蒸煮袋被放入噴淋式滅菌爐中進(jìn)行蒸煮滅菌；

c）放入滅菌爐升溫加壓后，耐高溫蒸煮袋內(nèi)的水袋和/或冰塊變成水袋后的水，經(jīng)加熱加壓產(chǎn)生壓力后水包破裂/冰塊溶化成水，水在真空條件下迅速沸騰產(chǎn)生水霧，使粽子有足夠的水能夠煮熟，同時(shí)可以根據(jù)保質(zhì)期的要求調(diào)整滅菌的溫度和時(shí)間生產(chǎn)出保質(zhì)期至少1個(gè)月的保鮮類(lèi)產(chǎn)品和至少9個(gè)月的真空產(chǎn)品。

實(shí)施例：本發(fā)明所述的步驟a）中，耐高溫蒸煮袋中按照單只、雙只、三只、直至十只裝規(guī)格等裝入包裹好的生粽，同時(shí)按照耐高溫蒸煮袋中的生粽數(shù)量放入具有相應(yīng)水量的至少一個(gè)水袋和/或冰袋，然后采用真空機(jī)進(jìn)行抽真空并封口；

所述的步驟c）中，滅菌爐升溫加壓過(guò)程是：加蒸汽使滅菌爐內(nèi)的溫度升到95-110℃，壓力達(dá)到0.15-0.25mpa，并保溫15-30分鐘，繼續(xù)升溫至120-130℃，并保溫20-30分鐘，完成滅菌蒸煮過(guò)程，且上述過(guò)程從升溫到結(jié)束至少在40-60分鐘。

本發(fā)明所述的水袋袋體采用厚度為40絲食品級(jí)薄膜，在制作水袋過(guò)程中用熱風(fēng)刀在任意一邊留0.5-1.5公分的封口作假封處理，該封口滿足真空抽氣時(shí)不漏水又不完全粘合，以保證在蒸煮滅菌加溫加壓時(shí)，該假封處理的封口點(diǎn)可以作為破包時(shí)的爆點(diǎn)，確保水袋破裂。所述的冰塊可以通過(guò)制冰機(jī)或直接冷凍自來(lái)水的方法獲得。

實(shí)施例1：本發(fā)明采用如下規(guī)格的裝袋粽子，即按照單只、雙只、三只、四只、五只裝等規(guī)格要求，將包裹好生粽的粽體或粽角正對(duì)排列整齊，裝好袋的產(chǎn)品必須堆放整齊備用封口。

真空封口：選用dz-1000型真空機(jī)，其參數(shù)是：抽氣時(shí)間：10-20秒（一般范圍10-15秒），封口熱合時(shí)間：1-2秒（一般1-1.5秒），延時(shí)：1.5-2.0秒，放氣：1.5-2.0秒；真空度：-0.1-0mpa.

殺菌；打開(kāi)主控板電源，將殺菌檔調(diào)入自動(dòng)，加蒸汽使殺菌鍋內(nèi)溫度升到121-125℃（根據(jù)品種設(shè)定具體溫度），壓縮空氣進(jìn)氣閥自動(dòng)加壓，使殺菌鍋內(nèi)壓力達(dá)到0.2mpa,此過(guò)程要求7-8分鐘完成。繼續(xù)加蒸氣使殺菌鍋內(nèi)溫度恒定在123-126℃（根據(jù)品種確定），壓力保持在0.20mpa，此過(guò)程要求30-35分鐘（根據(jù)品種確定）完成。

殺菌蒸煮粽子的時(shí)間溫度：以150克粽子為例：

第一次升溫：95℃±1；10分鐘；第一次保溫：101℃±1；8分鐘；

第二次升溫：101℃±1；25分鐘；第二次保溫：120℃±1；10分鐘；

水袋：用食品級(jí)薄膜（bopa7/rcpp30）厚度為40絲，在制袋過(guò)程中用特殊的熱風(fēng)刀在任意一邊留1公分封口作假封處理，也就是封口滿足真空抽氣時(shí)不漏水又不完全粘合，這樣可以保證在蒸煮滅菌加溫時(shí)該點(diǎn)可以作為破包時(shí)的爆點(diǎn)，確保水包破裂；所述的冰塊可以通過(guò)制冰機(jī)或直接冷凍自來(lái)水的方法獲得。

蒸煮滅菌溫度時(shí)間：打開(kāi)主控板電源，將殺菌檔調(diào)入自動(dòng)，加蒸汽使殺菌鍋內(nèi)溫度升到105-110℃（根據(jù)品種設(shè)定具體溫度），壓縮空氣進(jìn)氣閥自動(dòng)加壓，使殺菌鍋內(nèi)壓力達(dá)到0.2mpa,此過(guò)程要求7-8分鐘完成水包破包。加蒸汽使殺菌鍋內(nèi)溫度升到121-125℃（根據(jù)品種設(shè)定具體溫度），壓縮空氣進(jìn)氣閥自動(dòng)加壓，使殺菌鍋內(nèi)壓力達(dá)到0.2mpa,此過(guò)程要求7-8分鐘完成。繼續(xù)加蒸氣使殺菌鍋內(nèi)溫度恒定在123-126℃（根據(jù)品種確定），壓力保持在0.20mpa，此過(guò)程要求30-35分鐘（根據(jù)品種確定）完成。

本發(fā)明其它實(shí)施例可以在前述實(shí)施例的基礎(chǔ)上，通過(guò)數(shù)值替換以及憑日常生活經(jīng)驗(yàn)，如米飯蒸煮的常識(shí)性知識(shí)獲得的數(shù)據(jù)，如加水蒸煮量的實(shí)際替換，可以獲得無(wú)數(shù)個(gè)具體實(shí)施例，并且本領(lǐng)域技術(shù)人員利用掌握的日常生活經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，在了解上述實(shí)施例的基礎(chǔ)上，能夠方便地實(shí)施本發(fā)明。