本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低熱量乳酸菌發(fā)酵果蔬汁的制作方法。

背景技術(shù)：

隨著人們經(jīng)濟(jì)水平的日益提升，人們對飲食的健康問題越來越關(guān)注。在選購飲品的時候不但對口感有較高的要求，更對其健康屬性尤其看重。發(fā)酵果蔬汁因其健康的特性而越來越受到市場的歡迎。cn105558731a公開了一種基于多菌聯(lián)合發(fā)酵技術(shù)的果蔬汁；果蔬在發(fā)酵的過程中乳酸菌利用其中的糖分代謝產(chǎn)生乳酸及一些風(fēng)味物質(zhì)。能夠產(chǎn)生發(fā)酵飲料特有的香味；乳酸菌作為“天然防腐劑”能夠使發(fā)酵果蔬汁不用添加防腐劑而自然保藏；發(fā)酵之后產(chǎn)生的酸性環(huán)境也利于果蔬汁中普遍存在的維生素a、維生素c、花色苷等重要營養(yǎng)物質(zhì)的儲存；發(fā)酵果蔬汁中的乳酸菌也可以起到調(diào)節(jié)腸道菌群，調(diào)節(jié)免疫力的效果；果蔬汁經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵之后，有效降低了其糖分的含量，從而降低了飲料的熱量。

但是果蔬汁在經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，形成味道呈單一酸味的發(fā)酵液，較難為消費(fèi)者所接受。而添加普通的甜味劑如蔗糖等又會提高其熱量。另外一般的發(fā)酵果蔬汁活菌含量不高，不能滿足國標(biāo)gb7101-2015的要求。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中果蔬汁味道單一、熱量高、活菌含量不高的問題，提供一種低熱量的乳酸菌發(fā)酵果蔬汁的制作方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)上述目的的，一種低熱量的乳酸菌發(fā)酵果蔬汁的制作方法，以藍(lán)莓汁、番茄汁和胡蘿卜汁為發(fā)酵基質(zhì)，用小蘇打調(diào)節(jié)發(fā)酵基質(zhì)的ph為5.0～7.0；然后接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加小蘇打?qū)h調(diào)至3.5～4.0；最后加入甜味劑和增稠劑加入到發(fā)酵液中，攪拌、無菌灌裝得低熱量的乳酸菌發(fā)酵果蔬汁。

優(yōu)選的，所述的甜味劑為木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、甜菊糖、三氯蔗糖、索馬甜、羅漢果糖、甜蜜素、紐甜、赤蘚糖醇或麥芽糖醇；

優(yōu)選的，所述的增稠劑為卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、三聚磷酸鈉或海藻酸鈉。

優(yōu)選的，甜味劑中山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇或木糖醇時用量為發(fā)酵基質(zhì)重量的0％～20％，不包括0％；甜菊糖、索馬甜、羅漢果糖、甜蜜素、三氯蔗糖或紐甜的添加量為發(fā)酵基質(zhì)重量的0％～0.02％，不包括0％；

優(yōu)選的，所述增稠劑用量為發(fā)酵基質(zhì)重量的0.1％～0.5％；

優(yōu)選的，所述乳酸菌為嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、德氏乳桿菌、副干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌和羅伊氏乳桿菌中的一種或者兩種及兩種以上的組合。

本發(fā)明低熱量的乳酸菌發(fā)酵果蔬汁的制作方法，具體制備步驟為：

a.選擇成熟、無腐敗的藍(lán)莓、番茄、胡蘿卜分別制汁得藍(lán)莓汁、番茄汁和胡蘿卜汁，然后將藍(lán)莓汁、番茄汁和胡蘿卜汁混合得發(fā)酵基質(zhì)，用可食用小蘇打?qū)⒒|(zhì)ph調(diào)到5.0～7.0后，80℃～95℃水浴滅菌得到待發(fā)酵基質(zhì)；發(fā)酵基質(zhì)中藍(lán)莓汁、番茄汁和胡蘿卜汁可以以任意比進(jìn)行配比，只要含有這三種果蔬汁即可；

b.滅菌后的發(fā)酵基質(zhì)冷卻至45℃以下接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為36℃，待發(fā)酵液中單位體積活菌數(shù)達(dá)到10⁸cfu/ml～10⁹cfu/ml時終止發(fā)酵，然后添加小蘇打?qū)h調(diào)至3.5～4.0，再將甜味劑和增稠劑緩慢混入發(fā)酵液中，1000r/min攪拌10～15min；

c.無菌灌裝得低熱量的乳酸菌發(fā)酵果蔬汁。

所述選擇成熟、無腐敗的藍(lán)莓、番茄、胡蘿卜制汁具體制作方法為：1)藍(lán)莓汁制汁工序：

a)選擇成熟、無腐敗的藍(lán)莓清洗、沸水熱燙5min；

b)然后加藍(lán)莓等重量的飲用水打漿；

c)打漿后添加果膠酶進(jìn)行酶解，酶解溫度35℃、酶解時間2h，果膠酶添加量為打漿所得料液的0.006％wt；

d)酶解結(jié)束后80目網(wǎng)過濾得藍(lán)莓汁；

2)胡蘿卜汁制汁工序：

a)選擇成熟、無腐敗的胡蘿卜清洗、切片、沸水熱燙5min；

b)然后加胡蘿卜2/3重量的飲用水打漿；

c)打漿后添加果膠酶和纖維素酶進(jìn)行酶解，酶解溫度50℃、酶解時間1-2h，果膠酶添加量為打漿所得料液的0.0009％wt，纖維素酶添加量為打漿所得料液的0.001％wt；

d)酶解結(jié)束后80目網(wǎng)過濾得胡蘿卜汁；

3)番茄汁制汁工序：

a)選擇成熟、無腐敗的番茄清洗、切片、沸水熱燙5min；

b)然后番茄直接打漿；

c)打漿后添加果膠酶進(jìn)行酶解，酶解溫度52℃、酶解時間91.9min，果膠酶添加量為打漿所得料液的0.0108％wt；

d)酶解結(jié)束后80目網(wǎng)過濾得番茄汁。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點：

1)本發(fā)明克服了發(fā)酵果蔬汁中菌密度低的問題，本發(fā)明發(fā)酵液中單位體積活菌數(shù)達(dá)到10⁸cfu/ml～10⁹cfu/ml；

2)本發(fā)明通過果蔬搭配進(jìn)行發(fā)酵，并且在發(fā)酵前通過調(diào)節(jié)ph至乳酸菌增殖所適宜的ph＝5.0～7.0，可給乳酸菌提供一個營養(yǎng)豐富、條件適宜的發(fā)酵環(huán)境，從而達(dá)到乳酸菌大量增殖的效果，可使果蔬汁發(fā)酵液的菌密度接近或超過10⁹cfu/ml，從而可以為消費(fèi)者補(bǔ)充大量的乳酸菌，調(diào)節(jié)人體腸道正常菌群；

3)通過發(fā)酵過程中乳酸菌的代謝作用而消耗掉果蔬汁中的大量糖分，本發(fā)明通過后期調(diào)味添加低熱量或者無熱量的甜味劑，從而使其成為低熱量飲料。

具體實施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚明了，下面結(jié)合具體實施方式，對本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)該理解，這些描述只是示例性的，而并非要限制本發(fā)明的范圍。

實施例1

選擇成熟、無腐敗的藍(lán)莓、番茄、胡蘿卜制汁：清洗、切片(藍(lán)莓可不進(jìn)行切片處理)、沸水熱燙5min、打漿(藍(lán)莓加等重量飲用水，胡蘿卜加自身重量2/3的飲用水)、酶解、酶解(藍(lán)莓酶解添加果膠酶量0.006％、酶解溫度35℃、酶解時間2h；番茄酶解添加果膠酶0.0108％，酶解時間91.9min，酶解溫度52℃；胡蘿卜酶解添加0.0009％的果膠酶和0.001％的纖維素酶在50℃的條件下作用2h)、雙層80目網(wǎng)過濾、按照藍(lán)莓汁：番茄汁：胡蘿卜汁＝2:1:1的比例調(diào)配、用可食用小蘇打?qū)⒒|(zhì)ph調(diào)到5.5～7.0后，95℃水浴滅菌得到待發(fā)酵基質(zhì)。

待基質(zhì)冷卻到至少45℃時接種副干酪乳桿菌5×10⁷cfu/ml，植物乳桿菌2×10⁷cfu/ml，待發(fā)酵液中單位體積活菌數(shù)達(dá)到2×10⁸cfu/ml～5×10⁸cfu/ml時終止發(fā)酵，終止菌密度能夠達(dá)到gb7101-2015所要求的乳酸菌數(shù)≥10⁸cfu/ml。然后用小蘇打?qū)l(fā)酵液ph調(diào)節(jié)至3.8。然后將甜菊糖和卡拉膠分別按發(fā)酵基質(zhì)重量的0.02％、0.2％加入發(fā)酵液中，以1000r/min攪拌12min后進(jìn)行無菌灌裝。

實施例2

選擇成熟、無腐敗的藍(lán)莓、番茄、胡蘿卜制汁：清洗、切片(藍(lán)莓可不進(jìn)行切片處理)、沸水熱燙5min、打漿(藍(lán)莓加等重量飲用水，胡蘿卜加自身重量2/3的飲用水)、酶解、酶解(藍(lán)莓酶解添加果膠酶量0.006％、酶解溫度35℃、酶解時間2h；番茄酶解添加果膠酶0.0108％，酶解時間91.9min，酶解溫度52℃；胡蘿卜酶解添加0.0009％的果膠酶和0.001％的纖維素酶在50℃的條件下作用2h)、雙層80目網(wǎng)過濾、按照藍(lán)莓汁：番茄汁：胡蘿卜汁＝1:1:1的比例調(diào)配、用可食用小蘇打?qū)⒒|(zhì)ph調(diào)到5.0～6.8后，90℃水浴滅菌得到待發(fā)酵基質(zhì)。

待基質(zhì)冷卻到至少45℃時接種雙歧桿菌5×10⁷cfu/ml，植物乳桿菌1×10⁷cfu/ml，待發(fā)酵液中單位體積活菌數(shù)達(dá)到2×10⁸cfu/ml～7×10⁸cfu/ml時終止發(fā)酵，終止菌密度能夠達(dá)到gb7101-2015所要求的乳酸菌數(shù)≥10⁸cfu/ml。然后用小蘇打?qū)l(fā)酵液ph調(diào)節(jié)至3.7。然后將木糖醇和果膠分別按發(fā)酵基質(zhì)重量的5％、0.15％加入發(fā)酵液中，以1000r/min攪拌15min后進(jìn)行無菌灌裝。

實施例3

選擇成熟、無腐敗的藍(lán)莓、番茄、胡蘿卜制汁：清洗、切片(藍(lán)莓可不進(jìn)行切片處理)、沸水熱燙5min、打漿(藍(lán)莓加等重量飲用水，胡蘿卜加自身重量2/3的飲用水)、酶解、酶解(藍(lán)莓酶解添加果膠酶量0.006％、酶解溫度35℃、酶解時間2h；番茄酶解添加果膠酶0.0108％，酶解時間91.9min，酶解溫度52℃；胡蘿卜酶解添加0.0009％的果膠酶和0.001％的纖維素酶在50℃的條件下作用2h)、雙層80目網(wǎng)過濾、按照藍(lán)莓汁：番茄汁：胡蘿卜汁＝3:2:1的比例調(diào)配、用可食用小蘇打?qū)⒒|(zhì)ph調(diào)到5.5～6.5后，85℃水浴滅菌得到待發(fā)酵基質(zhì)。

待基質(zhì)冷卻到至少45℃時接種德式乳桿菌3×10⁷cfu/ml，嗜熱鏈球菌2×10⁷cfu/ml，保加利亞乳桿菌2×10⁷cfu/ml，待發(fā)酵液中單位體積活菌數(shù)達(dá)到1×10⁸cfu/ml～1×10⁹cfu/ml時終止發(fā)酵，終止菌密度能夠達(dá)到gb7101-2015所要求的乳酸菌數(shù)≥10⁸cfu/ml。然后用小蘇打?qū)l(fā)酵液ph調(diào)節(jié)至3.9。然后將索馬甜和瓜兒豆膠分別按發(fā)酵基質(zhì)重量的0.002％、0.3％加入發(fā)酵液中，以1000r/min攪拌12min后進(jìn)行無菌灌裝。