本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種醬鹵羊肚的鹵料及鹵制方法。

背景技術(shù)：

新疆具有豐富的牛羊肉資源，但在牛羊副產(chǎn)品的開發(fā)利用上還遠遠不夠，其中羊肚營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)占12.2％，脂肪占3.4％，水分占81.7％，礦物質(zhì)及維生素含量也比較高。由于其味甘、性溫，可補虛健胃，治虛勞不足、手足煩熱、尿頻多汗等癥；并且一般人群均可食用，尤適宜體質(zhì)贏瘦，虛勞衰弱之人食用，是新興的“保健食品”。羊肚烹飪方法多樣，可烤，可爆炒，可涼拌，可蒸煮，還可醬鹵，可是火烤和高溫爆炒會損失羊肚的營養(yǎng)物質(zhì)較多。其中醬鹵羊肚老少皆宜，深受廣大消費者喜愛。隨著人們生活節(jié)奏的加快，生活水平的提高，方便食品越來越受到歡迎，而出門在外的人們卻很難食用到即時鹵制的新鮮羊肚。

高溫肉制品是采用高溫滅菌，會改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，影響肉制品的風味和顏色。低溫肉制品與其相比優(yōu)勢明顯，具有低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白質(zhì)的特點，隨著人們生活水平的提高，營養(yǎng)豐富、肉味純正、色澤誘人的低溫肉制品將成為未來發(fā)展方向和加工的主流。低溫肉制品是相對于高溫肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全、可靠，同時最大程度地保留了肉制品的營養(yǎng)價值，是科學合理的加工方式。

然而，低溫肉制品存在一定的缺陷，如對原輔料質(zhì)量要求更高、生產(chǎn)衛(wèi)生條件更嚴格，由于加工溫度較低，使其殺菌不徹底，利于腐敗微生物的生長和繁殖；再有，冷鏈系統(tǒng)不完善，由輔料添加物、加工、流通、貯藏等帶來的二次污染，均會導致低溫肉質(zhì)品易發(fā)生腐敗變質(zhì)、產(chǎn)品貨架期短、不便運輸和保藏，嚴重限制了低溫肉制品的發(fā)展。醬鹵羊肚的低溫肉制品在生產(chǎn)加工、流通、貯藏環(huán)節(jié)也存在問題，一方面由于醬鹵羊肚加工溫度低，營養(yǎng)成分豐富、水分含量高，使其極不耐儲、貨架期短、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，是制約該類肉制品市場的瓶頸問題，對其產(chǎn)品開發(fā)受到極大限制；另一方面，真空包裝的低溫醬鹵羊肚生產(chǎn)流程中的二次熱殺菌過程會大大削弱產(chǎn)品的口感和風味。因此，如何最大程度的殺死或抑制腐敗微生物的生長繁殖，保持產(chǎn)品的營養(yǎng)特性與固有風味，有效解決貨架期短的問題，最大程度的保持原有產(chǎn)品的品質(zhì)、風味和安全性，成為開辟新疆特色肉制品新途徑，研制羊肉副產(chǎn)物產(chǎn)品的有待于解決的問題。

食品超高壓滅菌技術(shù)是一種常溫非熱力處理技術(shù)，是當前備受各國重視，廣泛研究的一項食品高新技術(shù)。因其引起的熱效應(yīng)小，在“天然、安全、營養(yǎng)、美味”新型食品的研究和開發(fā)中，具有很大的潛力和價值，非常適合應(yīng)用于低溫肉制品加工中，它能彌補低溫肉制品加工的缺陷，生產(chǎn)出高品質(zhì)、安全、貨架期較長的產(chǎn)品。由此為提高低溫肉制品品質(zhì)和安全性，加快國內(nèi)低溫肉制品發(fā)展提供了新的途徑。

制作醬鹵肉制品需首先使用各種香料等調(diào)味品制作的鹵水，然后使用該鹵水烹煮原料肉才能制得醬鹵肉。然而，傳統(tǒng)鹵料配方鹵制出的羊肚，在顏色和風味上只能差強人意。

有鑒于此，有必要提出一種新的醬鹵羊肚的鹵料及鹵制方法。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種醬鹵羊肚的鹵料，該鹵料可以有效去除膻味，提高鹵羊肚的色澤感。

為了實現(xiàn)上述目的，所采用的技術(shù)方案為：

一種醬鹵羊肚的鹵料，該鹵料由食鹽、料酒、桂皮、老抽、八角、小茴香、冰糖、香葉、花椒、雞精和干辣椒組成。

進一步的，所述鹵料由6-10重量份的食鹽、40-80重量份的料酒、5-15重量份的桂皮、30-40重量份的老抽、1.5-2.5重量份的八角、0.25-0.35重量份的小茴香、20-30重量份的冰糖、2-3.5重量份的香葉、1-1.5重量份的花椒、6-10重量份的雞精和2-4.5重量份的干辣椒組成。

再進一步的，所述鹵料含有：7.5重量份的食鹽，60重量份的料酒，10重量份的桂皮，35重量份的老抽，2重量份的八角，0.3重量份的小茴香，25重量份的冰糖，2.75重量份的香葉，1.25重量份的花椒和8重量份的雞精。

本發(fā)明還有一個目的，是提供一種醬鹵羊肚的鹵制方法，該方法簡單，安全衛(wèi)生，可以有效解決貨架期短的問題，還可以最大程度的保持原有產(chǎn)品的品質(zhì)、風味。

為了實現(xiàn)上述目的，所采用的技術(shù)方案為：

一種醬鹵羊肚的鹵制方法，包括以下步驟：

(1)將羊肚用水和鹽巴處理干凈，再切成條狀，得羊肚條；

(2)預煮：將羊肚條放入水中，中火煮8-12分鐘，然后撈出，得預煮后的羊肚條；

(3)鹵制：將預煮后的羊肚條放入水中，加入食鹽、桂皮、八角、小茴香、冰糖、香葉、花椒、雞精和干辣椒，旺火煮8-12分鐘，再用小火煮45-65分鐘后，再加入老抽和料酒，小火煮4-6分鐘，將羊肚撈出，瀝干，得到鹵制后的羊肚；

(4)將鹵制后的羊肚裝袋，真空壓縮，再超高壓滅菌，得到所述的醬鹵羊肚。

進一步的，所述步驟(1)中，羊肚的用量為750-1250重量份；

所述步驟(3)中，食鹽的用量為6-10重量份，料酒的用量為40-80重量份，桂皮的用量為5-15重量份，老抽的用量為30-40重量份，八角的用量為1.5-2.5重量份，小茴香的用量為0.25-0.35重量份，冰糖的用量為20-30重量份，香葉的用量為2-3.5重量份，花椒的用量為1-1.5重量份，雞精的用量為6-10重量份，干辣椒的用量為2-4.5重量份，水的用量為1500-2000重量份。

再進一步的，所述步驟(1)中，羊肚的用量為1000重量份；

所述步驟(3)中，食鹽的用量為7.5重量份，料酒的用量為60重量份，桂皮的用量為10重量份，老抽的用量為35重量份，八角的用量為2重量份，小茴香的用量為0.3重量份，冰糖的用量為25重量份，香葉的用量為2.75重量份，花椒的用量為1.25重量份，雞精的用量為8重量份，水的用量為1750重量份。

再進一步的，所述步驟(1)中，羊肚條長7-10cm。

進一步的，所述步驟(4)中，超高壓滅菌的壓力為350-450MPa，溫度為15-25℃，時間為8-12分鐘。

再進一步的，所述步驟(4)中，超高壓滅菌的壓力為400MPa，溫度為20℃，時間為10分鐘。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：

1、本發(fā)明所述的醬鹵羊肚的鹵料中含有料酒和小茴香，可以有效地去除膻味，與羊肉一起煮時能混合產(chǎn)生一種特別的香味；含有的冰糖和雞精，可以使羊肚的味道更加鮮美；含有的老抽，可以提高羊肚的色澤感，使羊肚具有誘人的顏色。

2、本發(fā)明所述的醬鹵羊肚的鹵料為常見原料，材料易得，成本低。

3、本發(fā)明所述的醬鹵羊肚的鹵制方法，該方法采用超高壓滅菌技術(shù)進行二次滅菌，可以最大程度的殺死或抑制腐敗微生物的生長繁殖，有效提高產(chǎn)品貨架期，還可以最大程度的保持原有產(chǎn)品的品質(zhì)、風味和安全性。

4、本發(fā)明所述的醬鹵羊肚的鹵制方法，該方法操作簡單，安全衛(wèi)生，鹵制出的羊肚保質(zhì)期長，方便速食，老少皆宜，適于批量生產(chǎn)。

具體實施方式

為了進一步闡述本發(fā)明一種醬鹵羊肚的鹵料及鹵制方法，達到預期發(fā)明目的，以下結(jié)合較佳實施例，對依據(jù)本發(fā)明提出的一種醬鹵羊肚的鹵料及鹵制方法，其具體實施方式、結(jié)構(gòu)、特征及其功效，詳細說明如后。在下述說明中，不同的“一實施例”或“實施例”指的不一定是同一實施例。此外，一或多個實施例中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特點可由任何合適形式組合。

在詳細闡述本發(fā)明一種醬鹵羊肚的鹵料及鹵制方法之前，有必要對本發(fā)明中提及的相關(guān)材料和方法做進一步說明，以達到更好的效果。

本發(fā)明中采用的原料為：

羊肚，本發(fā)明中的羊肚指未經(jīng)堿水泡發(fā)，及其他任何處理的新鮮羊肚，即羊胃。在選材上，選取成年公羊、母羊、小羊的羊肚均可，優(yōu)選成年母羊的羊肚，成年母羊的羊肚較公羊或羔羊質(zhì)更養(yǎng)顏護膚,抑癌抗瘤,養(yǎng)陰補虛，補脾胃，益氣盤，強筋骨。

食鹽，是鹵制中最常用的調(diào)味料，本發(fā)明優(yōu)選添加了碘的食鹽，即碘鹽。

干辣椒，是常用的調(diào)味料之一，性味辛熱，能夠刺激唾液及胃液的分泌，增加食欲，促進腸蠕動，幫助消化。辣椒所含的辣椒素能夠使心跳加快，皮膚血管擴張，從而使人具有抗寒作用。辣椒中還含有較多的鈷，具有促進造血的作用，并能降低血壓，活躍新陳代謝，抑制惡性腫瘤細胞的生長。

料酒，是烹飪用酒的稱呼，添加黃酒/花雕釀制，香氣馥郁芬芳，味道甘香醇厚，主要用在烹調(diào)肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候。烹調(diào)時加入料酒，不但能有效去除魚、肉的腥膻味，且可讓菜式增香添味。烹調(diào)過程中，酒精幫助溶解菜肴內(nèi)的有機物質(zhì)，料酒內(nèi)的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感，次要作用是部分替代烹調(diào)用水，增加成品的滋味。

桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，為樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱，為常用中藥，又為食品香料或烹飪調(diào)料。因含有揮發(fā)油(油食品)而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲大增。在日常飲食中適量添加桂皮，可能有助于預防或延緩因年老而引起的Ⅱ型胰島素的反應(yīng)能力，大大加快葡萄糖的新陳代謝。

老抽，是醬油的一種，是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油，最早是香港對濃醬油的稱呼。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色作用，烹調(diào)時添加老抽一般都能起上色提鮮的作用。

八角(學名:Illicium verum)，又名八角茴香、大茴香、嘜角(廣西壯語)，是八角茴香科、八角屬的一種植物。八角果為著名的調(diào)味香料，也供藥用，能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角有溫陽散寒，理氣止痛的功效。

小茴香又原名小懷香，又稱香絲菜、茴香菜、茴香子、谷香(四川、貴州)、渾香，嫩葉作菜蔬，是小茴香的莖部，為傘形科植物茴香的干燥成熟果實。始載于唐本草。蘇頌說，北人呼為茴香，聲相近為懷香。陶弘景謂:煮臭肉，下少許，無臭氣，臭醬入末亦香，故曰茴香。李時珍說，俚俗多懷衿衽咀嚼，恐懷香之名，或以此也。果實(小茴香)作香料用，亦供藥用，根、葉、全草也均可入藥。小茴香，味辛性溫，有暖腎散寒止痛的功效。

冰糖，可使湯汁醇厚回甜,緩解辣味刺激,加了冰糖而鹵出的食物光澤更亮，味道也能維持更久，并且冰糖味甘、性平，入肺、具有潤肺、止咳、清痰、和去火的作用。

香葉別名月桂葉、香桂葉、桂葉、天竺桂等，為樟科月屬常綠小喬木的葉片。香葉，具有增加香味，去除異味，促進食欲的作用。

花椒(學名:Zanthoxylum bungeanum Maxim.)，別名:檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。為蕓香科、花椒屬落葉灌木或小喬木，可孤植又可作防護刺籬。其果皮可作為調(diào)味料，并可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，也可加工制作肥皂?；ń酚薪∥浮⒊凉?、解腥的功效，可除去各種肉類的腥臊臭氣，并且促進唾液分泌，增進食欲，使血管擴張，從而起到降低血壓的作用。

雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學調(diào)料制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。雞精是既能增加人們的食欲，又能提供一定營養(yǎng)的家常調(diào)味品。

本發(fā)明中所述的旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。

本發(fā)明中所述的中火：火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。

本發(fā)明中所述的小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。

在了解了本發(fā)明中提及的相關(guān)材料和方法之后，下面將結(jié)合具體的實施例，對本發(fā)明一種醬鹵羊肚的鹵料及鹵制方法做進一步的詳細介紹：

實施例1.

原料準備：

(1)羊肚：0.75kg；

(2)調(diào)料：碘鹽7.5g，料酒60g，桂皮10g，老抽35g，八角2g，小茴香0.3g，冰糖25g，香葉2.75g，花椒1.25g，雞精8g，干辣椒4.5g。

具體操作步驟為：

(1)取0.75kg成年母羊的羊肚剖開羊肚，清洗干凈附在上面的油和雜物，將羊肚翻過來，先用食鹽反復搓洗內(nèi)部，去除黏液，再用清水徹底清除內(nèi)容物，直至洗凈為止，切成7-10cm條狀，得羊肚條。

(2)預煮：將切好的羊肚條放入盛有清水的不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，用中火預煮8分鐘，然后撈出，瀝干，得預煮后的羊肚條，剩下的水棄掉。

(3)鍋內(nèi)裝入1.5kg清水，放入預煮后的羊肚條，再加入7.5g食鹽、60g桂皮、2g八角、0.3g小茴香、25g冰糖、2.75g香葉、1.25g花椒、8g雞精和4.5g干辣椒，旺火煮8分鐘，再用小火煮45分鐘。

(4)向鍋中繼續(xù)加入35g老抽和60g料酒，小火收汁煮6分鐘，將羊肚撈出，瀝干，得到鹵制后的羊肚；瀝干的同時羊肚也降溫了。

(5)將鹵制后的羊肚裝入真空壓縮袋內(nèi)，使用真空壓縮機壓縮。

(6)將裝有醬鹵羊肚的真空壓縮袋放入超高壓滅菌設(shè)備中進行滅菌處理，得到所述的醬鹵羊肚。其中，滅菌的壓力為350MPa，溫度為15℃，時間為12分鐘。

本實施例所述的一種醬鹵羊肚的鹵料及鹵制方法，鹵料中含有料酒、小茴香、冰糖和老抽等成分，可以有效地去除膻味，提鮮，提高羊肚的色澤感，使羊肚具有誘人的顏色，并且常見原料，材料易得，成本低；本實施例所述的醬鹵羊肚的鹵制方法，采用了超高壓滅菌技術(shù)進行二次滅菌，可以最大程度的殺死或抑制腐敗微生物的生長繁殖，提高貨架期，還可以最大程度的保持原有產(chǎn)品的品質(zhì)、風味，并且方法操作簡單，取材便利，安全衛(wèi)生，鹵制出的羊肚辣味適口，適合大眾群體，保質(zhì)期長，方便速食，可以保證人們在外出時可以方便地吃到味道鮮美、營養(yǎng)豐富的羊肚。

實施例2.

原料準備：

(1)羊肚：1.25kg；

(2)調(diào)料：食鹽10g，料酒40g，桂皮15g，老抽40g，八角2.5g，小茴香0.25g，冰糖30g，香葉3.5g，花椒1g，雞精6g，干辣椒2g。

具體操作步驟為：

(1)取1.25kg成年母羊的羊肚剖開羊肚，清洗干凈附在上面的油和雜物，將羊肚翻過來，先用食鹽反復搓洗內(nèi)部，去除黏液，再用清水徹底清除內(nèi)容物，直至洗凈為止，切成7-10cm條狀，得羊肚條。

(2)預煮：將切好的羊肚條放入盛有清水的不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，用中火預煮12分鐘，然后撈出，得預煮后的羊肚條，剩下的水棄掉。

(3)鍋內(nèi)裝入2kg清水，放入預煮后的羊肚條，再加入10g食鹽、40g桂皮、2.5g八角、0.25g小茴香、30g冰糖、3.5g香葉、1g花椒、6g雞精和2g干辣椒，旺火煮12分鐘，再用小火煮65分鐘。

(4)向鍋中繼續(xù)加入40g老抽和40g料酒，小火收汁煮5分鐘，將羊肚撈出，瀝干，得到鹵制后的羊肚；瀝干的同時羊肚也降溫了。

(5)將鹵制后的羊肚裝入真空壓縮袋內(nèi)，使用真空壓縮機壓縮。

(6)將裝有醬鹵羊肚的真空壓縮袋放入超高壓滅菌設(shè)備中進行滅菌處理，得到所述的醬鹵羊肚。其中，滅菌的壓力為450MPa，溫度為25℃，時間為8分鐘。

本實施例所述的一種醬鹵羊肚的鹵料及鹵制方法，鹵料中含有料酒、小茴香、冰糖和老抽等成分，可以有效地去除膻味，提鮮，提高羊肚的色澤感，使羊肚具有誘人的顏色，并且常見原料，材料易得，成本低；本實施例所述的醬鹵羊肚的鹵制方法，采用了超高壓滅菌技術(shù)進行二次滅菌，可以最大程度的殺死或抑制腐敗微生物的生長繁殖，提高貨架期，還可以最大程度的保持原有產(chǎn)品的品質(zhì)、風味，并且方法操作簡單，取材便利，安全衛(wèi)生，鹵制出的羊肚口感酥軟，更適合老年人食用，保質(zhì)期長，方便速食，可以保證人們在外出時可以方便地吃到味道鮮美、營養(yǎng)豐富的羊肚。

實施例3.

原料準備：

(1)羊肚：1kg；

(2)調(diào)料：食鹽6g，料酒80g，桂皮5g，老抽30g，八角1.5g，小茴香0.35g，冰糖20g，香葉2g，花椒1.5g，雞精10g和干辣椒2.5g。

具體操作步驟為：

(1)取1kg成年母羊的羊肚剖開羊肚，清洗干凈附在上面的油和雜物，將羊肚翻過來，先用食鹽反復搓洗內(nèi)部，去除黏液，再用清水徹底清除內(nèi)容物，直至洗凈為止，切成7-10cm條狀，得羊肚條。

(2)預煮：將切好的羊肚條放入盛有清水的不銹鋼蒸煮鍋內(nèi)，用中火預煮10分鐘，然后撈出，瀝干，得預煮后的羊肚條，剩下的水棄掉。

(3)鍋內(nèi)裝入1.75kg清水，放入預煮后的羊肚條，再加入6g食鹽、80g桂皮、1.5g八角、0.35g小茴香、20g冰糖、2g香葉、1.5g花椒、10g雞精和2.5g干辣椒，旺火煮10分鐘，再用小火煮60分鐘。

(4)向鍋中繼續(xù)加入30g老抽和80g料酒，小火收汁煮4分鐘，將羊肚撈出，瀝干，得到鹵制后的羊肚；瀝干的同時羊肚也降溫了。

(5)將鹵制后的羊肚裝入真空壓縮袋內(nèi)，使用真空壓縮機壓縮。

(6)將裝有醬鹵羊肚的真空壓縮袋放入超高壓滅菌設(shè)備中進行滅菌處理，得到所述的醬鹵羊肚。其中，滅菌的壓力為400MPa，溫度為20℃，時間為10分鐘。

本實施例所述的一種醬鹵羊肚的鹵料及鹵制方法，鹵料中含有料酒、小茴香、冰糖和老抽等成分，可以有效地去除膻味，提鮮，提高羊肚的色澤感，使羊肚具有誘人的顏色，并且常見原料，材料易得，成本低；本實施例所述的醬鹵羊肚的鹵制方法，采用了超高壓滅菌技術(shù)進行二次滅菌，可以最大程度的殺死或抑制腐敗微生物的生長繁殖，提高貨架期，還可以最大程度的保持原有產(chǎn)品的品質(zhì)、風味，并且方法操作簡單，取材便利，安全衛(wèi)生，鹵制出的羊肚口味清淡，更適合幼兒食用，保質(zhì)期長，方便速食，可以保證人們在外出時可以方便地吃到味道鮮美、營養(yǎng)豐富的羊肚。

以上所述，僅是本發(fā)明實施例的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明實施例作任何形式上的限制，依據(jù)本發(fā)明實施例的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明實施例技術(shù)方案的范圍內(nèi)。