本發(fā)明屬于蓮子食品制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蓮子發(fā)酵食品及其制備方法。

背景技術(shù)：

蓮子是睡蓮科水生草本植物蓮的種子，又稱蓮肉，其中含有豐富的氨基酸/蛋白質(zhì)、蓮心堿、荷葉堿等生物堿和蕓香甙等黃酮，分布于我國南北各省。具有補脾止瀉，止帶，益腎澀精，養(yǎng)心安神之功效，常用于脾虛泄瀉，帶下，遺精，心悸失眠，可作為防止高血壓、高血脂等功能的清熱解毒食品。

瑪卡是原產(chǎn)于秘魯安第斯山區(qū)的一種草本植物，屬于十字花科獨荇菜屬，含有蛋白質(zhì)、糖類、脂類、氨基酸、脂肪酸、礦物元素等多種營養(yǎng)成分。研究表明，瑪卡具有提高生育能力、抗疲勞、改善性功能、抗氧化、抑制前列腺增生、緩解更年期綜合癥、增強免疫力等多種功效，而且無任何毒副作用。

現(xiàn)代社會中，許多人由于疏于運動、飲食不合理等不良因素而使身體處于亞健康狀態(tài)，亞健康狀態(tài)的人群活力降低、免疫力和適應能力減弱，臨床表現(xiàn)為疲乏無力、頭昏頭重、食欲不振、情緒不穩(wěn)定等癥狀。亞健康狀態(tài)雖然沒有疾病嚴重，但卻影響的人們的正常生活，容易誘發(fā)疾病。

目前，市面上已經(jīng)出現(xiàn)了調(diào)節(jié)腸胃功能的乳酸保健飲料，但是蓮子發(fā)酵食品并未見報道，所以，將蓮子與瑪卡相結(jié)合使用，制備提高機體免疫力的保健食品，具有重要的經(jīng)濟價值和健康價值。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種蓮子發(fā)酵食品及其制備方法，將蓮子與瑪卡相結(jié)合使用，制備提高機體免疫力的保健食品，具有重要的經(jīng)濟價值和健康價值。

本發(fā)明提供的一種蓮子發(fā)酵食品，由以下重量份的組分制成：蓮子發(fā)酵物100份、調(diào)味劑0.2-0.3份、葡萄糖2-3份；

所述蓮子發(fā)酵物由以下重量份的組分制成：蓮子粉100份、瑪卡粉10-20份、乳酸菌菌液3-5份、牛奶3-5份、氯化鈉2份、蔗糖5-8份、水150-170份。

優(yōu)選的，上述蓮子發(fā)酵食品，由以下重量份的組分制成：蓮子發(fā)酵物100份、調(diào)味劑0.3份、蔗糖3份；

所述蓮子發(fā)酵物由以下重量份的組分制成：蓮子粉100份、瑪卡粉15份、乳酸菌菌液4份、牛奶4份、氯化鈉2份、蔗糖5份、水160份。

優(yōu)選的，上述蓮子發(fā)酵食品中，所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌或者雙歧桿菌。

優(yōu)選的，上述蓮子發(fā)酵食品中，所述調(diào)味劑為二水檸檬酸鈉或者檸檬酸。

本發(fā)明還提供了一種所述蓮子發(fā)酵食品的制備方法，包括以下步驟：

s1，制備蓮子粉和瑪卡粉

將新鮮的蓮子洗凈，煮熟，瀝干水分，晾曬干，粉碎成100目的粉末，得到蓮子粉；

將新鮮的瑪卡洗凈，瀝干水分，晾曬干，粉碎成100目的粉末，得到瑪卡粉；

s2，制備乳酸菌菌液

利用mrs瓊脂培養(yǎng)基斜面活化乳酸菌菌種，然后將活化的乳酸菌接種至乳酸菌培養(yǎng)液中，靜置培養(yǎng)，得到乳酸菌菌液；

其中，乳酸菌培養(yǎng)液是將mrs液體培養(yǎng)基與蓮子粉按照1000:10的質(zhì)量比例混合均勻而得；

s3，制備蓮子發(fā)酵物

按以下重量份稱取各組分：蓮子粉100份、瑪卡粉10-20份、乳酸菌菌液3-5份、牛奶3-5份、氯化鈉2份、蔗糖5-8份、水150-170份，然后混合均勻，25-30℃發(fā)酵5-7d，得到蓮子發(fā)酵物；

s4，按以下重量份稱取各組分：蓮子發(fā)酵物100份、調(diào)味劑0.2-0.3份、蔗糖2-3份，然后攪拌混勻，干燥，粉碎，過100目篩，得到蓮子發(fā)酵食品。

優(yōu)選的，上述制備方法中，步驟s4中，所述干燥的條件為紅外干燥、-10℃冷凍干燥或者40-50℃加熱干燥中的一種。

優(yōu)選的，上述制備方法中，步驟s4中，將蓮子發(fā)酵食品經(jīng)巴氏滅菌、真空包裝后，得到用于市售的蓮子發(fā)酵食品。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的蓮子發(fā)酵食品具有以下有益效果：

(1)二水檸檬酸鈉作為風味劑、穩(wěn)定劑和防腐敗劑，改善產(chǎn)品口味，增加產(chǎn)品保質(zhì)期；瑪卡中蛋白質(zhì)、糖類、脂類、氨基酸、脂肪酸、礦物元素等多種營養(yǎng)成分，具有修復肝損傷的作用，與蓮子粉配合使用制備而成的發(fā)酵食品不但具有修復肝損傷和預防高血壓等心腦血管疾病的作用，還具有安神、抗氧化、增強免疫力的保健作用。

(2)蓮子發(fā)酵食品中總氨基酸的含量為185.40mg/g，總黃酮含量為3.5mg/g，口感良好，該蓮子發(fā)酵食品具有養(yǎng)生食療的保健作用；蓮子發(fā)酵食品對急性自身免疫性肝炎的保護作用是實驗結(jié)果顯示，蓮子發(fā)酵食品可以將致死劑量cona造成的小鼠死亡率降低50％；對小鼠免疫性能的影響實驗結(jié)果顯示，蓮子發(fā)酵食品可使at含量、aib含量、aib/glo的比值基本維持不變，對于提高小鼠免疫力具有顯著作用。

附圖說明

圖1為cona誘導的急性自身免疫性肝炎模型中不同實驗組的小鼠存活率。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明進行詳細說明，但應當理解本發(fā)明的保護范圍并不受具體實施方式的限制。下列實施例中未注明具體條件的試驗方法，通常按照常規(guī)條件操作，未注明的實驗材料來源均為市售，由于不涉及發(fā)明點，故不對其步驟進行詳細描述。

當實施例給出數(shù)值范圍時，應理解，除非本發(fā)明另有說明，每個數(shù)值范圍的兩個端點以及兩個端點之間任何一個數(shù)值均可選用。除非另外定義，本發(fā)明中使用的所有技術(shù)和科學術(shù)語與本技術(shù)領(lǐng)域技術(shù)人員通常理解的意義相同。

下述實施例中采用的保加利亞乳桿菌或者雙歧桿菌為酸奶或者乳酸飲料中使用的菌株，購自中國普通微生物保藏中心。

實施例1

一種蓮子發(fā)酵食品，由以下重量份的組分制成：蓮子發(fā)酵物100份、二水檸檬酸鈉0.3份、葡萄糖3份；所述蓮子發(fā)酵物由以下重量份的組分制成：蓮子粉100份、瑪卡粉15份、乳酸菌菌液4份、牛奶4份、氯化鈉2份、蔗糖5份、水160份，所述乳酸菌是保加利亞乳桿菌。按照以下步驟制備：

s1，制備蓮子粉和瑪卡粉

將新鮮的蓮子洗凈，煮熟，瀝干水分，晾曬干，粉碎成100目的粉末，得到蓮子粉；

將新鮮的瑪卡洗凈，瀝干水分，晾曬干，粉碎成100目的粉末，得到瑪卡粉；

s2，制備乳酸菌菌液

利用mrs瓊脂培養(yǎng)基斜面活化乳酸菌菌種，厭氧培養(yǎng)2d，然后將活化的乳酸菌接種至乳酸菌培養(yǎng)液中擴大培養(yǎng)，靜置培養(yǎng)2d，得到乳酸菌菌液(包含了上清液和蓮子粉沉淀)；

其中，乳酸菌培養(yǎng)液是將mrs液體培養(yǎng)基與蓮子粉按照1000:10的質(zhì)量比例混合均勻而得；乳酸菌培養(yǎng)液中添加蓮子粉，從制備乳酸菌菌液步驟開始，馴化乳酸菌的生長，增加乳酸菌對環(huán)境的適應性，使之更加適應后續(xù)蓮子發(fā)酵物制備的發(fā)酵環(huán)境。

s3，制備蓮子發(fā)酵物

按以下重量份稱取各組分：蓮子粉100份、瑪卡粉15份、乳酸菌菌液4份、牛奶4份、氯化鈉2份、蔗糖5份、水160份，然后混合均勻，25-30℃發(fā)酵5-7d，得到蓮子發(fā)酵物，蓮子發(fā)酵物板結(jié)在一起；

s4，按以下重量份稱取各組分：蓮子發(fā)酵物100份、調(diào)味劑0.3份、蔗糖3份，然后攪拌混勻，干燥至水分含量≤10％，粉碎，過100目篩，得到蓮子發(fā)酵食品，蓮子發(fā)酵食品經(jīng)巴氏滅菌、真空包裝后，得到用于市售的蓮子發(fā)酵食品。

需要說明的是，步驟s4中，所述干燥的條件為紅外干燥、-10℃冷凍干燥或者40-50℃加熱干燥中的一種均能實現(xiàn)干燥功能。

實施例2

一種蓮子發(fā)酵食品，由以下重量份的組分制成：蓮子發(fā)酵物100份、二水檸檬酸鈉0.25份、葡萄糖2份；所述蓮子發(fā)酵物由以下重量份的組分制成：蓮子粉100份、瑪卡粉20份、乳酸菌菌液5份、牛奶3份、氯化鈉2份、蔗糖8份、水170份，所述乳酸菌是保加利亞乳桿菌。制備方法同實施例1，只是將配方改為實施例2的配方。

實施例3

一種蓮子發(fā)酵食品，由以下重量份的組分制成：蓮子發(fā)酵物100份、二水檸檬酸鈉0.2份、葡萄糖2份；所述蓮子發(fā)酵物由以下重量份的組分制成：蓮子粉100份、瑪卡粉10份、乳酸菌菌液3份、牛奶3份、氯化鈉2份、蔗糖6份、水150份，所述乳酸菌是保加利亞乳桿菌。制備方法同實施例1，只是將配方改為實施例3的配方。

實施例4

一種蓮子發(fā)酵食品，由以下重量份的組分制成：蓮子發(fā)酵物100份、檸檬酸0.2份、葡萄糖2.5份；所述蓮子發(fā)酵物由以下重量份的組分制成：蓮子粉100份、瑪卡粉10份、乳酸菌菌液3份、牛奶3份、氯化鈉2份、蔗糖6份、水150份，所述乳酸菌是雙歧桿菌。制備方法同實施例1，只是將配方改為實施例4的配方。

實施例5

一種蓮子發(fā)酵食品，由以下重量份的組分制成：蓮子發(fā)酵物100份、檸檬酸0.25份、葡萄糖2.5份；所述蓮子發(fā)酵物由以下重量份的組分制成：蓮子粉100份、瑪卡粉18份、乳酸菌菌液3份、牛奶3.5、氯化鈉2份、蔗糖7份、水155份，所述乳酸菌是雙歧桿菌。制備方法同實施例1，只是將配方改為實施例5的配方。

實施例6

一種蓮子發(fā)酵食品，由以下重量份的組分制成：蓮子發(fā)酵物100份、檸檬酸0.2份、葡萄糖3份；所述蓮子發(fā)酵物由以下重量份的組分制成：蓮子粉100份、瑪卡粉17份、乳酸菌菌液4.5份、牛奶4.5、氯化鈉2份、蔗糖8份、水165份，所述乳酸菌是雙歧桿菌。制備方法同實施例1，只是將配方改為實施例6的配方。

下面以實施例1為例，說明本發(fā)明蓮子發(fā)酵食品的效果。

一、營養(yǎng)成分分析

從營養(yǎng)方面，對實施例1制備而得的蓮子發(fā)酵食品中的氨基酸進行了測定，其中總氨基酸的含量為185.40mg/g，總黃酮含量為3.5mg/g，口感良好，該蓮子發(fā)酵食品具有養(yǎng)生食療的保健作用。

另外，經(jīng)分析，實施例1中的蓮子發(fā)酵食品中，分子量在1000da左右的生物活性小肽占多肽總量的23％，有利于人體吸收，可用于修復肌膚、增加皮膚營養(yǎng)，使用于食療時可以對病人迅速增加蛋白質(zhì)營養(yǎng)。

二、蓮子發(fā)酵食品分對急性自身免疫性肝炎的保護作用

實驗分組及處理：共設(shè)計對照組、cona肝炎模型組、實施例1組、實施例1治療組，取6-8周齡的balb/c雌鼠(由揚州大學獸醫(yī)學院比較醫(yī)學中心提供)，每組10只。

對照組不做任何處理；

實施例1組中，將實施例1的蓮子發(fā)酵食品制備成濃度為40mg/ml的蓮子發(fā)酵食品溶液，每只小鼠腹腔注射蓮子發(fā)酵食品溶液，每只小鼠每次注射300μl，共注射兩次，且兩次間隔時間為16h；

cona肝炎模型組不注射蓮子發(fā)酵食品溶液，小鼠第二次注射蓮子發(fā)酵食品溶液后2h，cona肝炎模型組和實施例1治療組，每只小鼠按30mg/kg老鼠體重的致死劑量，尾靜脈注射急性自身免疫性肝炎誘導劑刀豆蛋白a(cona)，24h內(nèi)觀察各組小鼠存活率，結(jié)果如圖1所示。

由圖1可知，對照組與實施例1組的小鼠未出現(xiàn)死亡，二者的小鼠存活率均為100％，且兩組的變化趨勢相同；cona肝炎模型組從8h開始陸續(xù)出現(xiàn)小鼠死亡現(xiàn)象，至20h全部死亡；實施例1治療組只有在14h時出現(xiàn)五只小鼠死亡。結(jié)果顯示蓮子發(fā)酵食品可以將致死劑量cona造成的小鼠死亡率降低50％。

三、對小鼠免疫性能的影響

實驗分組及處理：取6-8周齡的生長狀況良好balb/c雌鼠(由揚州大學獸醫(yī)學院比較醫(yī)學中心提供)，共20只。

分別注射1ml質(zhì)量百分比為1600μg/kg的lps(脂多糖)，誘導小鼠產(chǎn)生應激反應，3d以后小鼠產(chǎn)生明顯的應激反應，具體表現(xiàn)特征為，體溫升高，精神狀況沉郁，易受驚嚇和體重明顯下降。將產(chǎn)生應激反應的小鼠分為對照組、實施例1組，各10只，并分別做標記。所述對照組為基礎(chǔ)飼料喂食，實施例1組的喂食方法為：將實施例1的蓮子發(fā)酵食品制備成濃度為40mg/ml的蓮子發(fā)酵食品溶液，并與基礎(chǔ)飼料重量按照1:1的質(zhì)量比例拌勻，喂食小鼠，喂食14d，觀察各組小鼠的精神情況，測定小鼠血液中血清總蛋白(tp)、白蛋白(aib)和球蛋白(glo)含量，結(jié)果如表1所示。喂食14d后，對照組小鼠精神狀態(tài)萎靡、沉郁，at含量、aib含量顯著降低，aib/glo的比值顯著下降；實施例1組小鼠精神狀態(tài)良好，at含量、aib含量、aib/glo的比值基本維持不變，蓮子發(fā)酵食品對于提高小鼠免疫力具有顯著作用。

表1小鼠免疫性能指標檢測結(jié)果

盡管已描述了本發(fā)明的優(yōu)選實施例，但本領(lǐng)域內(nèi)的技術(shù)人員一旦得知了基本創(chuàng)造性概念，則可對這些實施例作出另外的變更和修改。所以，所附權(quán)利要求意欲解釋為包括優(yōu)選實施例以及落入本發(fā)明范圍的所有變更和修改。

顯然，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以對本發(fā)明進行各種改動和變型而不脫離本發(fā)明的精神和范圍。這樣，倘若本發(fā)明的這些修改和變型屬于本發(fā)明權(quán)利要求及其等同技術(shù)的范圍之內(nèi)，則本發(fā)明也意圖包含這些改動和變型在內(nèi)。