本發(fā)明屬于水果深加工領(lǐng)域，具體涉及一種紅心火龍果酵素壓片糖果的制備方法。
背景技術(shù)：
火龍果又名紅龍果、青龍果、仙蜜果、情人果等,屬仙人掌科(cactaceae)量天尺屬(hylocereusundatus)和蛇鞭柱屬(seleniereus)植物,是近年來(lái)廣泛關(guān)注的一種新興熱帶亞熱帶果樹(shù)?；瘕埞胸S富的糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素及膳食纖維(2.33％),是一種果形優(yōu)美、顏色鮮亮、風(fēng)味細(xì)膩爽口、香氣獨(dú)特，有益于人類健康的新型水果。
火龍果有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，它集水果、花卉、蔬菜、保健、醫(yī)藥為一體，被譽(yù)為果中之王。其果肉營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有許多生理活性很強(qiáng)的藥用成分，如玉芙蓉、角蒂仙、三萜類化合物及黃酮類物質(zhì)等，其藥理作用涉及抑菌、抗炎、增強(qiáng)免疫力、降血糖、降血脂及抗癌等范疇，功效獨(dú)特，具有較高的食療價(jià)值?；瘕埞夂凸じ缓喾雍投喾N維生素，是抗氧化劑的良好來(lái)源。1kg火龍果干果肉中含有鈣386.11mg、鋅28.06mg、銅4.53mg、錳43.20mg、鈷4.01mg。
火龍果果實(shí)富含大量的天然色素，從皮到肉的顏色呈玫瑰紅到紫紅色，是天然色素提取加工的良好來(lái)源。紅心火龍果含有豐富的天然紅色素。研究認(rèn)為，火龍果色素中有花色苷和原花色素，而花色苷也具有抗氧化、降血脂、抗腫瘤等作用。
目前市場(chǎng)上多以火龍果鮮果銷售為主，但是鮮果不耐貯藏，冷藏成本很高。因此很大一部分火龍果果實(shí)可以進(jìn)一步深加工成果汁、果醬、果酒、果脯、果醋、冰淇淋、罐頭等各種營(yíng)養(yǎng)保健食品。但是目前來(lái)看還未有火龍果發(fā)酵酵素壓片糖果的產(chǎn)品出現(xiàn)。在中國(guó)專利cn105685869a中涉及到一種火龍果莖咀嚼片及其制備方法，通過(guò)火龍果莖干燥，粉碎，壓片來(lái)制取咀嚼片，但是其未經(jīng)過(guò)益生菌發(fā)酵，沒(méi)有強(qiáng)化的豐富營(yíng)養(yǎng)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種咀嚼口感酸甜可口、最大限度保留火龍果中營(yíng)養(yǎng)成分的火龍果酵素壓片糖果的制備方法，豐富了現(xiàn)有火龍果加工產(chǎn)品的多樣性，提供了大眾對(duì)火龍果營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的方便性。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過(guò)以下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
一種紅心火龍果酵素壓片糖果的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
(1)將紅心火龍果洗凈，帶皮破碎后加入發(fā)酵罐，依次加入純凈水、蜂蜜、菌種發(fā)酵；所述菌種為商業(yè)生產(chǎn)用食品目錄中可添加的食用益生菌菌種乳酸菌一類；
(2)發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液過(guò)濾，分別收集發(fā)酵濾液及發(fā)酵濾渣；
(3)將發(fā)酵濾液經(jīng)濃縮，噴霧干燥制成火龍果酵素粉a；發(fā)酵濾渣經(jīng)烘干，粉碎制成火龍果酵素粉b；
(4)分別將火龍果酵素粉a、b調(diào)配輔料進(jìn)行壓片制成火龍果酵素壓片糖果a片、b片。
進(jìn)一步地所述步驟(1)中紅心火龍果洗凈后用0.9％nacl溶液浸泡消毒10min，然后后再用純凈水浸泡清洗兩遍。
進(jìn)一步地所述步驟(1)中純凈水與火龍果重量比為6～10份:4～6份。
進(jìn)一步地所述步驟(1)中蜂蜜為椴樹(shù)原蜜，投加量以調(diào)整糖度至5～10％為準(zhǔn)。
進(jìn)一步地所述步驟(1)中菌種為植物乳桿菌純菌種。
進(jìn)一步地所述步驟(1)中發(fā)酵溫度控制在30-37℃，發(fā)酵時(shí)間7-14d。
進(jìn)一步地根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅心火龍果酵素壓片糖果的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中菌種通過(guò)保存菌種經(jīng)過(guò)活化擴(kuò)培制成發(fā)酵菌種液，其方法為將菌種甘油管在超凈工作臺(tái)上按1％體積比的量接入mrs培養(yǎng)液中，培養(yǎng)溫度30-32℃，轉(zhuǎn)速控制在60-80rpm，在恒溫?fù)u床中恒溫培養(yǎng)36-40h，至菌種液的總菌落數(shù)達(dá)108cfu/ml以上；發(fā)酵罐中加入菌種液的體積為總發(fā)酵液體積的3～5％。
進(jìn)一步地所述步驟(2)中發(fā)酵液先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03～0.06％的果膠酶靜置2～4h澄清處理，然后85℃滅酶5min，最后用100目-140目濾布的板框壓濾機(jī)壓濾。
進(jìn)一步地所述步驟(3)中發(fā)酵濾液用真空降膜濃縮，溫度70～75℃，真空度-0.1mpa，濃縮至固形物含量達(dá)10％，加干燥助劑麥芽糊精至固形物含量達(dá)15～20％，噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度控制在165-180℃，出風(fēng)溫度控制在80-90℃；發(fā)酵濾渣經(jīng)烘箱烘干，烘箱溫度控制在60～70℃，然后超微粉砕至120-200目。
進(jìn)一步地所述步驟(4)中按重量百分比將山梨糖醇15-20％、硬脂酸鎂1-2％、火龍果酵素粉a78-84％混合配料、壓片，制成火龍果酵素壓片糖果a片；按重量百分比將山梨糖醇40-45％、硬脂酸鎂1-2％、麥芽糊精9-10％、火龍果酵素粉b43-50％混合配料、壓片，制成火龍果酵素壓片糖果b片。
有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
1)利用微生物提煉的方法使紅心火龍果中的多種維生素，礦物質(zhì)、植物性白蛋白、花青素以及可溶性膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分釋放出來(lái)，最大限度地保留了有益活性物質(zhì)的活性。同時(shí)通過(guò)益生微生物的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生的一些有機(jī)酸螯合了火龍果中的礦物質(zhì)元素，使這些有益元素更容易被人體吸收；
2)接入了益生乳酸菌，優(yōu)勢(shì)菌株抑制其他雜菌滋生，保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。同時(shí)壓片糖果中含有益生菌代謝產(chǎn)物，強(qiáng)化了火龍果的營(yíng)養(yǎng)效果；
3)制成的酵素壓片糖果口感清爽，方便攜帶，貨架期長(zhǎng)，受眾面更加寬泛，尤其適合年輕的喜好。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
實(shí)施例1
一種紅心火龍果酵素壓片糖果的制備方法，包括以下步驟：
(1)菌種制備：植物乳桿菌經(jīng)過(guò)純化培養(yǎng)，通過(guò)活化擴(kuò)培制成發(fā)酵菌種液：將商業(yè)生產(chǎn)保存菌種甘油管在超凈工作臺(tái)上按1％體積比的量接入mrs培養(yǎng)液中，培養(yǎng)溫度30℃，轉(zhuǎn)速控制在60rpm，在恒溫?fù)u床中恒溫培養(yǎng)40h，至菌種液的總菌落數(shù)達(dá)108cfu/ml以上；
(2)原料準(zhǔn)備：將紅心火龍果洗凈、0.9％nacl溶液浸泡消毒10min、純凈水浸泡清洗兩遍、帶皮破碎后加入發(fā)酵罐，按純凈水與火龍果(w/w)為6份:4份的比例加入純凈水；
(3)調(diào)整糖度：加入椴樹(shù)原蜜調(diào)整糖度至5％；
(4)接菌發(fā)酵：按3％(v/v)的接種量加入植物乳桿菌純菌種發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間14d；
(5)澄清壓濾：發(fā)酵結(jié)束，發(fā)酵液先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03％的果膠酶靜置4h澄清處理，然后85℃滅酶5min，最后用100目濾布的板框壓濾機(jī)壓濾；
(6)制粉：發(fā)酵濾液用真空降膜濃縮，溫度70℃，真空度-0.1mpa，濃縮至固形物含量達(dá)10％，加干燥助劑麥芽糊精至固形物含量達(dá)15％，噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度控制在165℃，出風(fēng)溫度控制在80℃得火龍果酵素粉a；發(fā)酵濾渣經(jīng)烘箱烘干，烘箱溫度控制在60℃，超微粉砕至120目得火龍果酵素粉b；
(7)壓片：分別按重量(w/w)百分比將山梨糖醇15％、硬脂酸鎂1％、火龍果酵素粉a84％混合配料；按重量(w/w)百分比將山梨糖醇40％、硬脂酸鎂1％、麥芽糊精9％、火龍果酵素粉b50％混合配料，壓片，分別制成火龍果酵素壓片糖果a片、b片。
實(shí)施例2
一種紅心火龍果酵素壓片糖果的制備方法，包括以下步驟：
(1)菌種制備：植物乳桿菌經(jīng)過(guò)純化培養(yǎng)，通過(guò)活化擴(kuò)培制成發(fā)酵菌種液：將商業(yè)生產(chǎn)保存菌種甘油管在超凈工作臺(tái)上按1％體積比的量接入mrs培養(yǎng)液中，培養(yǎng)溫度31℃，轉(zhuǎn)速控制在70rpm，在恒溫?fù)u床中恒溫培養(yǎng)38h，至菌種液的總菌落數(shù)達(dá)108cfu/ml以上；
(2)原料準(zhǔn)備：將紅心火龍果洗凈、0.9％nacl溶液浸泡消毒10min、純凈水浸泡清洗兩遍、帶皮破碎后加入發(fā)酵罐，按純凈水與火龍果渣(w/w)為8份:5份的比例加入純凈水；
(3)調(diào)整糖度：加入椴樹(shù)原蜜調(diào)整糖度至8％；
(4)接菌發(fā)酵：按4％(v/v)的接種量加入植物乳桿菌純菌種發(fā)酵，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時(shí)間10d；
(5)澄清壓濾：發(fā)酵結(jié)束，發(fā)酵液先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05％的果膠酶靜置3h澄清處理，然后85℃滅酶5min，最后用120目濾布的板框壓濾機(jī)壓濾；
(6)制粉：發(fā)酵濾液用真空降膜濃縮，溫度72℃，真空度-0.1mpa，濃縮至固形物含量達(dá)10％，加干燥助劑麥芽糊精至固形物含量達(dá)18％，噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度控制在170℃，出風(fēng)溫度控制在85℃得火龍果酵素粉a；發(fā)酵濾渣經(jīng)烘箱烘干，烘箱溫度控制在65℃，超微粉砕至180目得火龍果酵素粉b；
(7)壓片：分別按重量(w/w)百分比將山梨糖醇18％、硬脂酸鎂1％、火龍果酵素粉a81％混合配料；按重量(w/w)百分比將山梨糖醇42％、硬脂酸鎂1％、麥芽糊精9％、火龍果酵素粉b48％混合配料，壓片，分別制成火龍果酵素壓片糖果a片、b片。
實(shí)施例3
一種紅心火龍果酵素壓片糖果的制備方法，包括以下步驟：
(1)菌種制備：植物乳桿菌經(jīng)過(guò)純化培養(yǎng)，通過(guò)活化擴(kuò)培制成發(fā)酵菌種液：將商業(yè)生產(chǎn)保存菌種甘油管在超凈工作臺(tái)上按1％體積比的量接入mrs培養(yǎng)液中，培養(yǎng)溫度32℃，轉(zhuǎn)速控制在80rpm，在恒溫?fù)u床中恒溫培養(yǎng)36h，至菌種液的總菌落數(shù)達(dá)108cfu/ml以上；
(2)原料準(zhǔn)備：將紅心火龍果洗凈、0.9％nacl溶液浸泡消毒10min、純凈水浸泡清洗兩遍、帶皮破碎后加入發(fā)酵罐，按純凈水與火龍果渣(w/w)為10份:6份的比例加入純凈水；
(3)調(diào)整糖度：加入椴樹(shù)原蜜調(diào)整糖度至10％；
(4)接菌發(fā)酵：按5％(v/v)的接種量加入植物乳桿菌純菌種發(fā)酵，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時(shí)間7d；
(5)澄清壓濾：發(fā)酵結(jié)束，發(fā)酵液先用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.06％的果膠酶靜置2h澄清處理，然后85℃滅酶5min，最后用140目濾布的板框壓濾機(jī)壓濾；
(6)制粉：發(fā)酵濾液用真空降膜濃縮，溫度75℃，真空度-0.1mpa，濃縮至固形物含量達(dá)10％，加干燥助劑麥芽糊精至固形物含量達(dá)20％，噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度控制在180℃，出風(fēng)溫度控制在90℃得火龍果酵素粉a；發(fā)酵濾渣經(jīng)烘箱烘干，烘箱溫度控制在70℃，超微粉砕至200目得火龍果酵素粉b。
(7)壓片：分別按重量(w/w)百分比將山梨糖醇20％、硬脂酸鎂2％、火龍果酵素粉a78％混合配料；按重量(w/w)百分比將山梨糖醇45％、硬脂酸鎂2％、麥芽糊精10％、火龍果酵素粉b43％混合配料，壓片，分別制成火龍果酵素壓片糖果a片、b片。
為了體現(xiàn)本發(fā)明方法的有效性，下表提供本發(fā)明實(shí)施例制備的壓片糖果與普通火龍果莖壓片糖果對(duì)比的檢測(cè)：
本發(fā)明按照上述實(shí)施例進(jìn)行了說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)理解，上述實(shí)施例不以任何形式限定本發(fā)明，凡采用等同替換或等效變換方式所獲得的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。