本發(fā)明涉及食品調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鮮蝦味醬油。

背景技術(shù)：

醬油是傳統(tǒng)的調(diào)味品，俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過發(fā)酵釀制而成的，含有食鹽、多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤，有助于促進(jìn)食欲。由于傳統(tǒng)的醬油釀制主要是大豆、小麥等植物蛋白質(zhì)、淀粉質(zhì)發(fā)酵而成造成口味單一，無法滿足人們對鮮香味的要求。蝦子醬油是傳統(tǒng)名特產(chǎn)，是由本色醬油、新鮮蝦子為主料，配白糖、高梁酒等制作完成，先將本色醬油加熱煮沸，除去泡沫，然后將清洗過的新鮮蝦子、白糖、高梁酒及生姜等同時放入鍋內(nèi)，繼續(xù)加熱，到蝦子向上浮時，立即停止加熱，出鍋冷卻后裝瓶，即得蝦子醬油。這種蝦子醬油相對于傳統(tǒng)的醬油味道更佳鮮美，但是蒸煮蝦子容易造成蝦殼上的蝦青素等物質(zhì)的破壞，營養(yǎng)物質(zhì)流失。而且這種蝦子醬油僅適合涼拌或蘸料食用，不適合烹飪。中國專利cn102823841a，專利名稱一種富含不飽和脂肪酸海鮮味醬油的制備方法，公開了一種利用蝦頭、蝦皮、魚頭等新鮮的海鮮下腳料發(fā)酵制備海鮮味醬油的方法，增加了醬油的鮮香味。但海鮮下腳料的海鮮香味在發(fā)酵過程中會被掩蓋，造成醬油的海鮮味不足。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有醬油的口感單一，鮮香味不足的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種鮮蝦味醬油，具有濃郁的海鮮香味，且富含氨基酸、蝦青素等營養(yǎng)物質(zhì)，適合涼拌、蘸料或烹飪食用。

本發(fā)明提供如下的技術(shù)方案：

一種鮮蝦味醬油，所述鮮蝦味醬油由以下重量份組份制成：豆粕300～450份、玉米粉200～300份、麥麩皮100～150份、海蝦600～800份、蛤蜊肉100～150份、蟶子肉100～200份、紫菜100～160份、羊棲菜120～200份、海帶80～140份、麒麟菜100～150份、花椒8～16份、小茴香10～15份、生姜8～12份、香茅20～30份、香菇50～100份、陳皮10～30份、米曲霉12～20份、米根霉12～20份、酵母6～12份、風(fēng)味蛋白酶3～6份、食鹽40～60份、水3000～4000份。

作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述海蝦為蝦蛄、明蝦、白蝦或斑節(jié)對蝦中的一種或兩種以上的任意混合蝦。

一種鮮蝦味醬油的制備方法，包括以下步驟：

(1)將豆粕置于40～50℃水中浸泡至含水量為45％～50％后取出，翻炒玉米粉與麥麩皮，然后與浸泡后的豆粕混合均勻制成預(yù)混料；

(2)將海蝦在水中清洗后瀝干水分并去除蝦線，然后絞碎制成蝦肉泥，向蝦肉泥中加入1.0～1.2倍蝦肉泥重量的水混勻過濾，分別保留蝦肉泥渣與蝦肉濾液；

(3)將蛤蜊肉與蟶子肉在0.9～1.1倍重的水中蒸煮后過濾，獲得輔料熟肉與輔料濾液；

(4)向紫菜、羊棲菜、海帶、麒麟菜加入0.6～0.8倍重的水后搗碎過濾，獲得海藻濾液；

(5)將花椒、小茴香、陳皮粉碎、生姜切絲、香菇切丁，然后與香茅混合得到混合物料，然后置于1.2～1.6倍混合物料重量的水中蒸煮并過濾制成調(diào)味香液；

(6)將預(yù)混料與蝦肉泥渣、輔料熟肉混合并攪拌均勻，然后加入米曲霉、米根霉、酵母、風(fēng)味蛋白酶以及余下的水發(fā)酵，然后過濾得到發(fā)酵濾液；

(7)向發(fā)酵濾液中加入蝦肉濾液、輔料濾液，加熱濃縮至原體積的75％～85％得初級醬油液；

(8)向初級醬油液加入海藻濾液、調(diào)味香液、食鹽，40～50℃加熱攪拌1～2小時得醬油液；

(9)罐裝步驟(8)所得的醬油液并輻照滅菌制得醬油成品。

作為本發(fā)明方法的一種改進(jìn)，步驟(1)中玉米粉與麥麩皮的翻炒溫度為150～180℃，翻炒后的玉米粉與麥麩皮的含水量為15％～25％。

作為本發(fā)明方法的一種改進(jìn)，步驟(2)中海蝦的清洗方法為：將海蝦先用20～30℃的水沖洗去除體表污漬，然后置于40～45℃的水中浸泡30～45分鐘，然后在2～5℃的水中浸泡24小時，且每隔8小時更換一次水。

作為本發(fā)明方法的一種改進(jìn)，步驟(3)中的蒸煮方法為先溫度100～110℃蒸煮30～60分鐘，然后60～70℃蒸煮2～3小時。

作為本發(fā)明方法的一種改進(jìn)，步驟(5)中蒸煮溫度70～80℃，蒸煮時間3～4小時。

作為本發(fā)明方法的一種改進(jìn)，步驟(6)中的發(fā)酵過程為：將預(yù)混料、蝦肉泥渣、輔料熟肉混勻后加入米曲霉、米根霉和余下的水在35～45℃下攪拌發(fā)酵8～12小時，然后加入風(fēng)味蛋白酶在55～63℃攪拌發(fā)酵3～5小時，然后加入酵母在25～30℃攪拌發(fā)酵4～6小時，攪拌速度60～80轉(zhuǎn)/分鐘，在每段發(fā)酵過程開始時施加600～700mhz的微波輻射電磁波，輻射時間30秒。

作為本發(fā)明方法的一種改進(jìn)，步驟(7)中的加熱溫度為先溫度75～85℃蒸煮45～60分鐘，然后55～65℃加熱保持。

作為本發(fā)明方法的一種改進(jìn)，步驟(9)中的輻照條件為：輻照劑量0.2～0.4kgy，輻照率3～10gy/s，輻照不均勻度小于1.2，輻照環(huán)境溫度為1～8℃。

本發(fā)明的鮮蝦味醬油選用海蝦作為原料，將海蝦搗碎后稀釋過濾，其中蝦肉泥渣作為發(fā)酵原料進(jìn)行發(fā)酵，蝦肉、蝦殼中的無機鹽、蛋白質(zhì)、蝦青素等營養(yǎng)成分進(jìn)入發(fā)酵濾液中提升了醬油的營養(yǎng)價值，蝦肉濾液與蛤蜊肉、蟶子肉蒸煮后制得的輔料濾液加入發(fā)酵濾液中進(jìn)行加熱濃縮，極大的增加了醬油的鮮香味道。輔料濾液在濃縮過程中出現(xiàn)少量的蟶油，豐富了醬油的味道。將花椒、小茴香、生姜、香菇與香茅蒸煮制成的調(diào)味香液加入初級醬油液中使初級醬油液具有植物香料的香辛味，同時花椒、小茴香等所含有的抑菌、抗氧化物質(zhì)強化了蝦青素等的抗氧化效果，紫菜、羊棲菜、海帶、麒麟菜等搗碎過濾制成的海藻濾液加入初級醬油液中進(jìn)一步增強了海蝦發(fā)酵及蝦肉濾液、輔料濾液帶來的海鮮味，而且紫菜、羊棲菜、海帶、麒麟菜等具有豐富的有機鹽，減少了發(fā)酵過程中人工食鹽的添加，降低了醬油中的食鹽濃度。選用的豆粕、玉米和麥麩皮提升了鮮蝦味醬油的蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類的含量，豐富了鮮蝦味醬油的口感和營養(yǎng)元素。且本發(fā)明的鮮蝦味醬油罐裝后采用輻照滅菌，有效延長了醬油的保鮮、保質(zhì)時間和效果，并避免了防腐劑等化學(xué)試劑的添加，食用更健康。

本發(fā)明的有益效果如下：

本發(fā)明的鮮蝦味醬油，具有濃郁的海鮮香味，而且富含氨基酸、蝦青素等營養(yǎng)物質(zhì)，適合涼拌、蘸料或烹飪食用，避免了化學(xué)防腐劑等試劑的添加。

具體實施方式

下面就本發(fā)明的具體實施方式作進(jìn)一步說明：

如無特別說明，本發(fā)明中所采用的原料均可從市場上購得或是本領(lǐng)域常用的，如無特別說明，下述實施例中的方法均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。

實施例1

一種鮮蝦味醬油，由以下組份制成：豆粕300g、玉米粉200g、麥麩皮100g、海蝦600g、蛤蜊肉100g、蟶子肉100g、紫菜100g、羊棲菜120g、海帶80g、麒麟菜100g、花椒8g、小茴香10g、生姜8g、香茅20g、香菇50g、陳皮10g、米曲霉12g、米根霉12g、酵母6g、風(fēng)味蛋白酶3g、食鹽40g、水3000g，其中海蝦為蝦蛄、明蝦、白蝦或斑節(jié)對蝦中的一種或兩種以上的任意混合蝦。

一種鮮蝦味醬油的制備方法，包括以下步驟：

(1)將豆粕置于40℃水中浸泡至含水量為45％后取出，翻炒玉米粉與麥麩皮，翻炒溫度為150℃，翻炒后的玉米粉與麥麩皮的含水量為25％，將翻炒后的玉米粉與麥麩皮與浸泡后的豆粕混合均勻制成預(yù)混料；

(2)將海蝦在水中清洗后瀝干水分并去除蝦線，清洗方法為將海蝦先用20℃的水沖洗去除體表污漬，然后置于40℃的水中浸泡30分鐘，然后在2℃的水中浸泡24小時，且每隔8小時更換一次水，剔除蝦線后將海蝦絞碎制成蝦肉泥，向蝦肉泥中加入蝦肉泥重量的1.0倍的水混勻過濾，分別保留蝦肉泥渣與蝦肉濾液；

(3)將蛤蜊肉與蟶子肉在0.9倍重的水中蒸煮后過濾，蒸煮方法為先溫度100℃蒸煮30分鐘，然后60℃蒸煮2小時，過濾得到輔料熟肉與輔料濾液；

(4)向紫菜、羊棲菜、海帶、麒麟菜加入0.6倍重的水后搗碎過濾，得到海藻濾液；

(5)將花椒、小茴香、陳皮粉碎、將生姜切成絲、香菇洗凈切丁，然后與香茅混合得到混合物料，然后置于1.2倍混合物料重量的水中蒸煮，蒸煮溫度為70℃，蒸煮時間為3小時，過濾得到調(diào)味香液；

(6)將預(yù)混料與蝦肉泥渣、輔料熟肉混合一起攪拌均勻，然后加入米曲霉、米根霉、酵母、風(fēng)味蛋白酶以及余下的水進(jìn)行發(fā)酵，優(yōu)選發(fā)酵過程為：將預(yù)混料、蝦肉泥渣、輔料熟肉混勻后加入米曲霉、米根霉和余下的水35℃攪拌發(fā)酵8小時，然后加入風(fēng)味蛋白酶55℃攪拌發(fā)酵3小時，然后加入酵母25℃攪拌發(fā)酵4小時，攪拌速度60轉(zhuǎn)/分鐘，在每段發(fā)酵過程開始時施加600mhz的微波輻射電磁波，輻射時間30秒，其中米曲霉、米根霉經(jīng)過常規(guī)方法活化后添加使用，發(fā)酵后過濾得到發(fā)酵濾液；

(7)向發(fā)酵濾液中加入蝦肉濾液、輔料濾液混合均勻，先溫度75℃蒸煮45分鐘，然后55℃加熱保持至原體積的75％得到初級醬油液；

(8)向初級醬油液中加入海藻濾液、調(diào)味香液與食鹽，40℃加熱1小時制成醬油液；

(9)罐裝步驟(8)所得的醬油液并輻照滅菌制得醬油成品，輻照條件為：輻照劑量0.2kgy，輻照率3gy/s，輻照不均勻度小于1.2，輻照環(huán)境溫度為1℃。

實施例2

一種鮮蝦味醬油，由以下組份制成：豆粕375g、玉米粉250g、麥麩皮125g、海蝦700g、蛤蜊肉125g、蟶子肉150g、紫菜130g、羊棲菜160g、海帶110g、麒麟菜125g、花椒12g、小茴香12.5g、生姜10g、香茅25g、香菇75g、陳皮20g、米曲霉16g、米根霉16g、酵母9g、風(fēng)味蛋白酶4.5g、食鹽50g、水3500g，其中海蝦為蝦蛄、明蝦、白蝦或斑節(jié)對蝦中的一種或兩種以上的任意混合蝦。

一種鮮蝦味醬油的制備方法，包括以下步驟：

(1)將豆粕置于45℃水中浸泡至含水量為47％后取出，翻炒玉米粉與麥麩皮，翻炒溫度為165℃，翻炒后的玉米粉與麥麩皮的含水量為20％，將翻炒后的玉米粉與麥麩皮與浸泡后的豆粕混合均勻制成預(yù)混料；

(2)將海蝦在水中清洗后瀝干水分并去除蝦線，清洗方法為將海蝦先用25℃的水沖洗去除體表污漬，然后置于43℃的水中浸泡40分鐘，然后在3℃的水中浸泡24小時，且每隔8小時更換一次水，剔除蝦線后將海蝦絞碎制成蝦肉泥，向蝦肉泥中加入蝦肉泥重量的1.1倍的水混勻過濾，分別保留蝦肉泥渣與蝦肉濾液；

(3)將蛤蜊肉與蟶子肉在1.0倍重的水中蒸煮后過濾，蒸煮方法為先溫度105℃蒸煮45分鐘，然后65℃蒸煮2.5小時，過濾得到輔料熟肉與輔料濾液；

(4)向紫菜、羊棲菜、海帶、麒麟菜加入0.6倍重的水后搗碎過濾，得到海藻濾液；

(5)將花椒、小茴香、陳皮粉碎、將生姜切成絲、香菇洗凈切丁，然后與香茅混合得到混合物料，然后置于1.4倍混合物料重量的水中蒸煮，蒸煮溫度為75℃，蒸煮時間為3.5小時，過濾得到調(diào)味香液；

6)將預(yù)混料與蝦肉泥渣、輔料熟肉混合一起攪拌均勻，然后加入米曲霉、米根霉、酵母、風(fēng)味蛋白酶以及余下的水進(jìn)行發(fā)酵，優(yōu)選發(fā)酵過程為：將預(yù)混料、蝦肉泥渣、輔料熟肉混勻后加入米曲霉、米根霉和余下的水40℃攪拌發(fā)酵10小時，然后加入風(fēng)味蛋白酶59℃攪拌發(fā)酵4小時，然后加入酵母27℃攪拌發(fā)酵5小時，攪拌速度70轉(zhuǎn)/分鐘，在每段發(fā)酵過程開始時施加650mhz的微波輻射電磁波，輻射時間30秒，其中米曲霉、米根霉經(jīng)過常規(guī)方法活化后添加使用，發(fā)酵后過濾得到發(fā)酵濾液；

(7)向發(fā)酵濾液中加入蝦肉濾液、輔料濾液混合均勻，先溫度80℃蒸煮55分鐘，然后60℃加熱保持至原體積的80％得到初級醬油液；

(8)向初級醬油液中加入海藻濾液、調(diào)味香液與食鹽，45℃加熱1.5小時制成醬油液；

(9)罐裝步驟(8)所得的醬油液并輻照滅菌制得醬油成品，輻照條件為：輻照劑量0.3kgy，輻照率6.5gy/s，輻照不均勻度小于1.2，輻照環(huán)境溫度為2℃。

實施例3

一種鮮蝦味醬油，由以下組份制成：豆粕450g、玉米粉300g、麥麩皮150g、海蝦800g、蛤蜊肉150g、蟶子肉200g、紫菜160g、羊棲菜200g、海帶140g、麒麟菜150g、花椒16g、小茴香15g、生姜12g、香茅30g、香菇100g、陳皮30g、米曲霉20g、米根霉20g、酵母12g、風(fēng)味蛋白酶6g、食鹽60g、水4000g，其中海蝦為蝦蛄、明蝦、白蝦或斑節(jié)對蝦中的一種或兩種以上的任意混合蝦。

一種鮮蝦味醬油的制備方法，包括以下步驟：

(1)將豆粕置于50℃水中浸泡至含水量為50％后取出，翻炒玉米粉與麥麩皮，翻炒溫度為180℃，翻炒后的玉米粉與麥麩皮的含水量為15％，將翻炒后的玉米粉與麥麩皮與浸泡后的豆粕混合均勻制成預(yù)混料；

(2)將海蝦在水中清洗后瀝干水分并去除蝦線，清洗方法為將海蝦先用30℃的水沖洗去除體表污漬，然后置于45℃的水中浸泡45分鐘，然后在5℃的水中浸泡24小時，且每隔8小時更換一次水，剔除蝦線后將海蝦絞碎制成蝦肉泥，向蝦肉泥中加入蝦肉泥重量的1.2倍的水混勻過濾，分別保留蝦肉泥渣與蝦肉濾液；

(3)將蛤蜊肉與蟶子肉在1.1倍重的水中蒸煮后過濾，蒸煮方法為先溫度110℃蒸煮60分鐘，然后70℃蒸煮3小時，過濾得到輔料熟肉與輔料濾液；

(4)向紫菜、羊棲菜、海帶、麒麟菜加入0.8倍重的水后搗碎過濾，得到海藻濾液；

(5)將花椒、小茴香、陳皮粉碎、將生姜切成絲、香菇洗凈切丁，然后與香茅混合得到混合物料，然后置于1.6倍混合物料重量的水中蒸煮，蒸煮溫度為80℃，蒸煮時間為4小時，過濾得到調(diào)味香液；

(6)將預(yù)混料與蝦肉泥渣、輔料熟肉混合一起攪拌均勻，然后加入米曲霉、米根霉、酵母、風(fēng)味蛋白酶以及余下的水進(jìn)行發(fā)酵，優(yōu)選發(fā)酵過程為：將預(yù)混料、蝦肉泥渣、輔料熟肉混勻后加入米曲霉、米根霉和余下的水45℃攪拌發(fā)酵12小時，然后加入風(fēng)味蛋白酶63℃攪拌發(fā)酵5小時，然后加入酵母30℃攪拌發(fā)酵6小時，攪拌速度80轉(zhuǎn)/分鐘，在每段發(fā)酵過程開始時施加700mhz的微波輻射電磁波，輻射時間30秒，其中米曲霉、米根霉經(jīng)過常規(guī)方法活化后添加使用，發(fā)酵后過濾得到發(fā)酵濾液；

(7)向發(fā)酵濾液中加入蝦肉濾液、輔料濾液混合均勻，先溫度85℃蒸煮60分鐘，然后65℃加熱保持至原體積的85％得到初級醬油液；

(8)向初級醬油液中加入海藻濾液、調(diào)味香液與食鹽，50℃加熱2小時制成醬油液；

(9)罐裝步驟(8)所得的醬油液并輻照滅菌制得醬油成品，輻照條件為：輻照劑量0.4kgy，輻照率10gy/s，輻照不均勻度小于1.2，輻照環(huán)境溫度為3℃。

理化指標(biāo)

本發(fā)明的鮮蝦味醬油的各項指標(biāo)如下：

本發(fā)明的鮮蝦味醬油鮮蝦味濃郁，氨基酸態(tài)氮的含量達(dá)到1.31g/100ml，達(dá)到一級醬油的食品標(biāo)準(zhǔn)，且經(jīng)輻照處理后的菌類總數(shù)遠(yuǎn)低于醬油標(biāo)準(zhǔn)gb2717-2003中的30000cfu/ml的要求，更加衛(wèi)生營養(yǎng)。