本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領域，尤其涉及一種方便速食太和板面及其制備方法。
背景技術(shù)：
太和板面是安徽省阜陽市太和縣一種特色小吃，在安徽地區(qū)大街小巷廣泛分布著規(guī)模不一的太和板面店鋪，由于其口感獨特，深受消費者喜愛。隨著人們生活節(jié)奏加快，對飲食要求速食化、營養(yǎng)化，市場上油炸類方便面食市場逐步萎縮，非油炸方便面食受到市場廣泛認可，如各類非油炸方便面、速食河南燴面、方便刀削面等；安徽太和板面作為地方性特色小吃，常規(guī)的食用方法是現(xiàn)做現(xiàn)煮，耗時耗力，無法滿足人們快節(jié)奏的生活；因此采用非油炸技術(shù)，研制出一種方便速食太和板面，可為消費者提供更加豐富的選擇，同時擴大太和板面知名度，帶動地方經(jīng)濟。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
基于背景技術(shù)存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出了一種方便速食太和板面及其制備方法，所得方便速食太和板面非油炸、復水性好、口感爽滑，而且制作工藝簡單，生產(chǎn)成本低，可在國內(nèi)市場廣泛推廣。
本發(fā)明提出的一種方便速食太和板面，其原料按重量份包括：面粉40-60份，淀粉40-60份，水40-60份，食鹽0.8-1.2份，膠體0.185-0.225份，復合磷酸鹽0.17-0.23份，純堿0.08-0.12份。
優(yōu)選地，其原料還包括全蛋液10-20份。
優(yōu)選地，面粉為蛋白質(zhì)含量大于等于12wt％的高筋面粉。
優(yōu)選地，淀粉為木薯變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉。
優(yōu)選地，膠體為海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、果膠、瓊脂中的一種或兩種以上組合物。
優(yōu)選地，膠體為黃原膠和/或海藻酸鈉。
優(yōu)選地，復合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉按重量比為0.8-1.2：0.8-1.2混合得到。
本發(fā)明中高筋面粉的生產(chǎn)廠家為陳克明面業(yè)；淀粉的生產(chǎn)廠家為杭州普羅星淀粉有限公司；海藻酸鈉、黃原膠的生產(chǎn)廠家為杜邦丹尼斯克食品有限公司。
本發(fā)明還提出的上述方便速食太和板面的制備方法，包括如下步驟：
S1、將食鹽、復合磷酸鹽和純堿溶于水中得到鹽溶液；
S2、將面粉、淀粉和膠體混合均勻，置于和面機中，再加入鹽溶液或鹽溶液、全蛋液，接著攪拌成團，然后真空攪拌，接著停歇，重復真空攪拌和停歇的動作至面團柔軟、表面光滑；
S3、在S2所得面團外側(cè)包覆塑料薄膜，室溫下醒面至面團彈性適中；
S4、將S3所得醒面后面團進行壓延使其厚度小于等于1mm，然后切成6cm×2cm的面片；
S5、在S4所得面片表面噴水靜置，然后進行蒸制；
S6、將S5所得蒸制后面片進行熱風干燥至水分含量小于等于3wt％，得到方便速食太和板面。
優(yōu)選地，S2中，真空攪拌時間為8-12min，停歇時間為8-12min。
優(yōu)選地，S3中，室溫下醒面時間為25-35min。
優(yōu)選地，S4中，將S3所得醒面后面團經(jīng)六道壓延使其厚度小于等于1mm，然后切成6cm×2cm的面片。
優(yōu)選地，S5中，在S4所得面片表面噴水靜置8-12min，然后進行蒸制，蒸制溫度為80-110℃，蒸制壓強為0.1-0.15MPa，蒸制時間為100-150s。
優(yōu)選地，S6中，熱風干燥的溫度為80-120℃，熱風干燥的時間為60-150min。
本發(fā)明專利有以下優(yōu)點：
(1)本發(fā)明所得方便速食太和板面為非油炸類面制品，而且配方中無外加油脂，符合人們對低脂肪飲食的餐飲需求；
(2)本發(fā)明所得方便速食太和板面沸水泡3-4min既可食用，同時耐泡性能好，長時間煮制或泡制面皮不爛、不混湯；
(3)本發(fā)明采用特殊工藝和配方，所得方便速食太和板面較市售方便刀削面、河南燴面相比，口感更加爽滑、彈韌，透明度高；
(4)本發(fā)明所得方便速食太和板面采用高筋面粉，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富；
(5)本發(fā)明制作工藝簡單，生產(chǎn)成本較低，可在省內(nèi)外廣泛推廣。
本發(fā)明以推廣太和板面為出發(fā)點，開發(fā)一種方便速食太和板面，為太和板面工業(yè)化生產(chǎn)提供實踐經(jīng)驗，本發(fā)明專利工業(yè)化實施后，將有效帶動當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展，為安徽特色食品發(fā)展注入新活力。
具體實施方式
下面，通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行詳細說明。
實施例1
本發(fā)明提出的一種方便速食太和板面，其原料按重量份包括：高筋面粉60份，馬鈴薯變性淀粉45份，水50份，食鹽1份，海藻酸鈉0.1份，黃原膠0.1份，焦磷酸鈉0.1份，三聚磷酸鈉0.1份，純堿0.1份。
本發(fā)明還提出的上述方便速食太和板面的制備方法，包括如下步驟：
S1、將食鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和純堿溶于水中得到鹽溶液；
S2、將面粉、淀粉和膠體混合均勻，置于和面機中，再加入鹽溶液，接著攪拌成團，然后真空攪拌10min，接著停歇10min，重復真空攪拌和停歇的動作至面團柔軟、表面光滑；
S3、在S2所得面團外側(cè)包覆塑料薄膜，室溫下醒面30min至面團彈性適中；
S4、將S3所得醒面后面團經(jīng)六道壓延使其厚度小于等于1mm，然后切成6cm×2cm的面片；
S5、在S4所得面片表面噴水靜置10min，然后進行蒸制，蒸制溫度為90℃，蒸制壓強為0.1MPa，蒸制時間為150s；
S6、將S5所得蒸制后面片進行熱風干燥至水分含量小于等于3wt％，得到方便速食太和板面，熱風干燥的溫度為110℃，熱風干燥的時間為60min。
將本實施例所得方便速食太和板面置于紙杯中，倒入沸水，分別經(jīng)過210s、240s、360s泡制成品后，與市售老鄭州牌河南燴面、顧大嫂牌刀削面進行對比，由經(jīng)專業(yè)訓練的30人組成感官評定小組進行評價，感官評定指標分別為爽滑性、彈性、透明度、色澤，每一項指標最高得分為100分，除去每一項評價指標中得分最高和最低的5個打分后，將剩余每一項指標的20個得分的平均分值計入表中；感官評價規(guī)定板面爽滑性權(quán)重為0.40,彈性權(quán)重為0.25，透明度權(quán)重為0.25，色澤權(quán)重為0.10，按照權(quán)重得分計算得分總值。其結(jié)果如下：
由上表可知：本發(fā)明均保持較優(yōu)口感，面體透明光亮、口感爽滑，綜合品質(zhì)優(yōu)于市售刀削面、燴面。
實施例2
本發(fā)明提出的一種方便速食太和板面，其原料按重量份包括：高筋面粉55份，馬鈴薯變性淀粉45份，全蛋液15份，水40份，食鹽1份，海藻酸鈉0.1份，黃原膠0.1份，焦磷酸鈉0.1份，三聚磷酸鈉0.1份，純堿0.1份。
本發(fā)明還提出的上述方便速食太和板面的制備方法，包括如下步驟：
S1、將食鹽、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和純堿溶于水中得到鹽溶液；
S2、將面粉、淀粉和膠體混合均勻，置于和面機中，再加入鹽溶液、全蛋液，接著攪拌成團，然后真空攪拌10min，接著停歇10min，重復真空攪拌和停歇的動作至面團柔軟、表面光滑；
S3、在S2所得面團外側(cè)包覆塑料薄膜，室溫下醒面30min至面團彈性適中；
S4、將S3所得醒面后面團經(jīng)六道壓延使其厚度小于等于1mm，然后切成6cm×2cm的面片；
S5、在S4所得面片表面噴水靜置10min，然后進行蒸制，蒸制溫度為90℃，蒸制壓強為0.1MPa，蒸制時間為150s；
S6、將S5所得蒸制后面片進行熱風干燥至水分含量小于等于3wt％，得到方便速食太和板面，熱風干燥的溫度為110℃，熱風干燥的時間為60min。
將本實施例所得方便速食太和板面置于紙杯中，倒入沸水，分別經(jīng)過210s、240s、360s泡制成品后，與市售老鄭州牌河南燴面、顧大嫂牌刀削面進行對比，由經(jīng)專業(yè)訓練的30人組成感官評定小組進行評價，感官評定指標分別為爽滑性、彈性、透明度、色澤，每一項指標最高得分為100分，除去每一項評價指標中得分最高和最低的5個打分后，將剩余每一項指標的20個得分的平均分值計入表中；感官評價規(guī)定板面爽滑性權(quán)重為0.40,彈性權(quán)重為0.25，透明度權(quán)重為0.25，色澤權(quán)重為0.10，按照權(quán)重得分計算得分總值。其結(jié)果如下：
由上表可知：本發(fā)明均保持較優(yōu)口感，面體透明光亮、口感爽滑，綜合品質(zhì)優(yōu)于市售刀削面、燴面。
實施例3
本發(fā)明提出的一種方便速食太和板面，其原料按重量份包括：蛋白質(zhì)含量大于等于12wt％的高筋面粉40份，馬鈴薯變性淀粉60份，水40份，食鹽1.2份，海藻酸鈉0.185份，復合磷酸鹽0.23份，純堿0.08份，全蛋液20份。
復合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉按重量比為3：2混合得到。
本發(fā)明還提出的上述方便速食太和板面的制備方法，包括如下步驟：
S1、將食鹽、復合磷酸鹽和純堿溶于水中得到鹽溶液；
S2、將面粉、淀粉和膠體混合均勻，置于和面機中，再加入鹽溶液或鹽溶液、全蛋液，接著攪拌成團，然后真空攪拌8min，接著停歇12min，重復真空攪拌和停歇的動作至面團柔軟、表面光滑；
S3、在S2所得面團外側(cè)包覆塑料薄膜，室溫下醒面25min至面團彈性適中；
S4、將S3所得醒面后面團進行壓延使其厚度小于等于1mm，然后切成6cm×2cm的面片；
S5、在S4所得面片表面噴水靜置12min，然后進行蒸制，蒸制溫度為80℃，蒸制壓強為0.15MPa，蒸制時間為100s；
S6、將S5所得蒸制后面片進行熱風干燥至水分含量小于等于3wt％，熱風干燥的溫度為120℃，熱風干燥的時間為60min，得到方便速食太和板面。
實施例4
本發(fā)明提出的一種方便速食太和板面，其原料按重量份包括：蛋白質(zhì)含量大于等于12wt％的高筋面粉60份，木薯變性淀粉40份，水60份，食鹽0.8份，海藻酸鈉0.225份，復合磷酸鹽0.17份，純堿0.12份。
復合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉按重量比為2：3混合得到。
本發(fā)明還提出的上述方便速食太和板面的制備方法，包括如下步驟：
S1、將食鹽、復合磷酸鹽和純堿溶于水中得到鹽溶液；
S2、將面粉、淀粉和膠體混合均勻，置于和面機中，再加入鹽溶液或鹽溶液、全蛋液，接著攪拌成團，然后真空攪拌12min，接著停歇8min，重復真空攪拌和停歇的動作至面團柔軟、表面光滑；
S3、在S2所得面團外側(cè)包覆塑料薄膜，室溫下醒面35min至面團彈性適中；
S4、將S3所得醒面后面團進行壓延使其厚度小于等于1mm，然后切成6cm×2cm的面片；
S5、在S4所得面片表面噴水靜置8min，然后進行蒸制，蒸制溫度為110℃，蒸制壓強為0.1MPa，蒸制時間為150s；
S6、將S5所得蒸制后面片進行熱風干燥至水分含量小于等于3wt％，熱風干燥的溫度為80℃，熱風干燥的時間為150min，得到方便速食太和板面。
以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實施方式，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。