本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其涉及一種浸泡蠶豆的方法。

背景技術：

蠶豆是一種種植廣泛、產(chǎn)量較大的農(nóng)產(chǎn)品。油炸蠶豆作為一種傳統(tǒng)休閑食品，長期受到廣大消費者喜愛。制作油炸蠶豆需要依次經(jīng)過浸泡蠶豆、水煮蠶豆和油炸蠶豆等工序。經(jīng)過浸泡后使蠶豆達到40-45％的含水量，進入油鍋炸制時，蠶豆中浸入的水分在高溫下氣化，使蠶豆膨脹變大，進而得到口感酥脆的油炸蠶豆產(chǎn)品。為使經(jīng)過浸泡后的蠶豆達到40-50％的含水量，往往需要將蠶豆在水中浸泡30小時以上。在長時間的浸泡過程，水量消耗大，生產(chǎn)周期長，還容易使蠶豆在浸泡過程中受到污染，因此，縮短浸泡蠶豆的時間，對油炸蠶豆的生產(chǎn)具有重要意義。

現(xiàn)有技術中，通常采用化學浸泡蠶豆的方法，以降低蠶豆的浸泡時間。例如，在浸泡蠶豆所用的水中加入復合磷酸鹽，復合磷酸鹽親水性很強，能將食品中所含的水分穩(wěn)定下來。利用復合磷酸鹽可有效提高食物持水能力的性能，加速浸泡蠶豆時間。除此之外，還可以將蠶豆放入添加有食品乳化劑(如丙二醇脂肪酸酯)的水中乳化，改變蠶豆的淀粉顆粒的結晶結構，使蠶豆組織內(nèi)部氣孔多而密，進而使得水分更容易進入蠶豆內(nèi)部，從而降低蠶豆浸泡時間。

上述現(xiàn)有技術中，復合磷酸鹽在使用過程中容易殘留在蠶豆表面，不容易清洗干凈，會造成蠶豆在后續(xù)油炸過程中產(chǎn)生泡沫，影響油炸效果和產(chǎn)品品質(zhì)。而食品乳化劑會殘存于蠶豆中，跟隨油炸蠶豆進入人體體內(nèi)，改變腸道菌群的組成和位置，誘導腸道炎癥和肥胖癥的產(chǎn)生。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種浸泡蠶豆的方法，以解決制作油炸蠶豆過程中浸泡蠶豆時間過長的問題。

本發(fā)明提供的一種浸泡蠶豆的方法，包括以下步驟：步驟s100，將蠶豆置于有水的浸泡池中；步驟s200，將超聲波萃取儀的超聲波振動棒置于浸泡池中，打開超聲波萃取儀，對蠶豆超聲波振動處理，得到軟化蠶豆；步驟s300，繼續(xù)浸泡軟化蠶豆6-12小時，得到含水量為40-50％的水浸蠶豆。

可選地，該浸泡蠶豆的方法還包括：步驟s400，選擇超聲波萃取儀的超聲波頻率，超聲波頻率為20-30khz。

可選地，步驟s100包括：按照蠶豆和水質(zhì)量比例為1：(5-8)，稱取蠶豆和水；將蠶豆置于浸泡池中，在浸泡池中加入水。

可選地，步驟s200包括：將超聲波萃取儀的超聲波振動棒置于浸泡池中，打開超聲波萃取儀；根據(jù)蠶豆的干燥程度和總質(zhì)量的大小，調(diào)節(jié)超聲波萃取儀的功率，其中，蠶豆越干燥，超聲波萃取儀的功率越大，蠶豆的總質(zhì)量越大，超聲波萃取儀的功率越大；對蠶豆進行超聲波振動處理10-30分鐘，得到軟化蠶豆。

可選地，步驟s300中對軟化蠶豆的浸泡時間為10小時。

可選地，步驟s400中，超聲波萃取儀的超聲波頻率為20khz。

可選地，蠶豆和水質(zhì)量比例為1：6.7。

可選地，對蠶豆超聲波振動時間為10-20分鐘。

本發(fā)明提供的一種浸泡蠶豆的方法，包括以下步驟：步驟s100，將蠶豆置于有水浸泡池中；步驟s200，將超聲波萃取儀的超聲波振動棒置于浸泡池中，打開超聲波萃取儀，對蠶豆超聲波振動處理，得到軟化蠶豆；步驟s300，繼續(xù)浸泡軟化蠶豆6-12小時，得到含水量為40-50％的水浸蠶豆。該浸泡蠶豆的方法，在水中利用超聲波的高頻振動拍打蠶豆，使蠶豆的豆皮軟化，加快水滲透進入蠶豆，超聲波振動處理過的蠶豆只需再浸泡6-12小時即可達到40-50％的含水量，大大縮短浸泡蠶豆的時間，縮短生產(chǎn)周期，同時無需添加任何化學成分，有利于提升油炸蠶豆的品質(zhì)，降低油炸蠶豆的生產(chǎn)成本。

應當理解的是，以上的一般描述和后文的細節(jié)描述僅是示例性和解釋性的，并不能限制本發(fā)明。

附圖說明

為了更清楚地說明本發(fā)明的技術方案，下面將對實施例中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，對于本領域普通技術人員而言，在不付出創(chuàng)造性勞動性的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。

圖1為本發(fā)明提供的一種浸泡蠶豆的方法的流程示意圖。

具體實施方式

浸泡蠶豆作為制作油炸蠶豆必不可少的工序之一，影響最終油炸蠶豆的產(chǎn)品品質(zhì)。為使經(jīng)過浸泡后的蠶豆達到40-50％的含水量，往往需要將蠶豆在水中浸泡30小時以上。在長時間的浸泡過程，水量消耗大，生產(chǎn)周期長，還容易使蠶豆在浸泡過程中受到污染，因此，現(xiàn)有技術中普遍采用添加化學成分的方法縮短浸泡蠶豆的時間。一種是在浸泡蠶豆所用的水中加入復合磷酸鹽，利用復合磷酸鹽可有效提高食物持水能力的性能，加速浸泡蠶豆時間。由于復合磷酸鹽在使用過程中容易殘留在蠶豆表面，不容易清洗干凈，會造成蠶豆在后續(xù)油炸過程中產(chǎn)生泡沫，影響油炸效果和產(chǎn)品品質(zhì)。另一種是將蠶豆放入添加有食品乳化劑(如丙二醇脂肪酸酯)的水中乳化，改變蠶豆的淀粉顆粒的結晶結構，使蠶豆組織內(nèi)部氣孔多而密，進而使得水分更容易進入蠶豆內(nèi)部，從而降低蠶豆浸泡時間。由于食品乳化劑會殘存于蠶豆中，跟隨油炸蠶豆進入人體體內(nèi)，改變腸道菌群的組成和位置，誘導腸道炎癥和肥胖癥的產(chǎn)生。

針對上述技術問題，本發(fā)明提供了浸泡蠶豆的方法，無需添加任何化學成分，利用超聲波的高頻振動，大大縮短浸泡蠶豆所需的時間。具體地，如圖1所示，為本發(fā)明提供的一種浸泡蠶豆的方法的流程示意圖，該方法包括以下步驟：

步驟s100，挑選蠶豆，去除壞粒。將挑選過的蠶豆清洗干凈后，將蠶豆置于有水的浸泡池中，浸泡池中的水需要沒過所放入的蠶豆。水溫處于常溫即可，即15-25℃。當冬季天氣寒冷時，廠房溫度可能也相應較低，這時，可將蠶豆置于恒溫的浸泡池，保持浸泡池中水溫處于15-25℃，防止浸泡池中的水結冰，影響蠶豆的浸泡過程。當夏季天氣炎熱時，廠房溫度可能也相對較高，這時，可將蠶豆置于恒溫的浸泡池，或者定期在浸泡池中加冰，保持浸泡池中水溫處于15-25℃，防止溫度過高使浸泡池中滋生細菌，導致蠶豆發(fā)霉長毛，影響蠶豆的浸泡過程。

具體地，步驟s100包括，按照蠶豆和水質(zhì)量比例為1：(5-8)，稱取蠶豆和水。浸泡池中不管是水還是蠶豆，過多過少都會影響蠶豆的浸泡效果。如果浸泡池中的水相對過多，當后續(xù)將超聲波萃取儀的超聲波振動棒置于浸泡池中時，由于蠶豆都沉在浸泡池池底，超聲波振動棒可能無法置于蠶豆分布區(qū)域，影響超聲波對蠶豆的處理效果。如果浸泡池中的蠶豆相對過多，由于超聲波必須在介質(zhì)中才可以傳播，因此在浸泡池中超聲波是以水為介質(zhì)對蠶豆進行振動拍打的，所以水較少也會影響超聲波對蠶豆的處理效果。本發(fā)明進行了一系列的實驗對比，發(fā)現(xiàn)當蠶豆和水質(zhì)量比例為1：(5-8)時，超聲波以浸泡池適量的水為介質(zhì)充分對蠶豆進行高頻振動拍打，促進蠶豆的豆皮軟化，加快水滲透進入蠶豆，為適宜超聲波振動處理的質(zhì)量比例閾值。

步驟s200，將超聲波萃取儀的超聲波振動棒置于浸泡池中，打開超聲波萃取儀，對蠶豆超聲波振動處理，得到軟化蠶豆。

在執(zhí)行步驟s200之前，需要執(zhí)行步驟s400，選擇超聲波萃取儀的超聲波頻率，超聲波頻率的選擇閾值為20-30khz。因為通常情況下，超聲波萃取儀的超聲波頻率在購買或定制的時候確定的，是不可調(diào)整的。應用于浸泡蠶豆工序的超聲波萃取儀的頻率無需過高，一方面是為了節(jié)約成本，另一方面則是為了保護蠶豆豆皮，防止蠶豆豆皮破裂。一般情況下，選擇最低超聲波頻率20khz的超聲波萃取儀就可達到較好的蠶豆浸泡效果。

具體地，步驟s200包括，根據(jù)浸泡池的容積，蠶豆和水的總質(zhì)量，選擇需要放入浸泡池中的超聲波振動棒的個數(shù)。浸泡池的容積越大，蠶豆和水的總質(zhì)量越大，放入浸泡池中的超聲波振動棒的個數(shù)越多。反之，浸泡池的容積越小，蠶豆和水的總質(zhì)量越小，放入浸泡池中的超聲波振動棒的個數(shù)越少。將超聲波振動棒置于浸泡池中，打開超聲波萃取儀。根據(jù)蠶豆的干燥程度和總質(zhì)量的大小，調(diào)節(jié)超聲波萃取儀的功率，其中，蠶豆越干燥，超聲波萃取儀的功率越大，蠶豆的總質(zhì)量越大，超聲波萃取儀的功率越大。對蠶豆進行超聲波振動處理10-30分鐘，得到軟化蠶豆，由于超聲波振動處理時，超聲波頻率很高，因此，超聲波振動處理的時間不宜過長，這是為了防止蠶豆豆皮破裂。而為了充分軟化蠶豆，超聲波振動處理的時間也不宜過短，因此，經(jīng)過本發(fā)明的一系列實驗，發(fā)現(xiàn)當超聲波振動處理在10-30分鐘時候，效果最優(yōu)。

步驟s300，在浸泡池中繼續(xù)浸泡軟化蠶豆6-12小時，得到含水量為40-50％的水浸蠶豆。雖然經(jīng)過超聲波萃取儀的超聲波振動處理，可得到蠶豆豆皮軟化的軟化蠶豆，但是仍然需要一定的浸泡時間，使軟化蠶豆進一步吸收水分，因此，為了保證最終的浸泡蠶豆的含水量，本發(fā)明經(jīng)過一系列實驗發(fā)現(xiàn)，當浸泡軟化蠶豆的時間處于6-12小時的最優(yōu)閾值內(nèi)，浸泡蠶豆的效果較好，保證浸泡蠶豆含水量的同時，縮短生產(chǎn)時間，節(jié)約油炸蠶豆的生產(chǎn)成本。

通過以上步驟s100至步驟s400，可知本發(fā)明中浸泡蠶豆的方法的關鍵性參數(shù)為超聲波振動處理時間和浸泡軟化蠶豆時間。因此，本發(fā)明針對這兩個參數(shù)進行了一系列實驗，首先確定了最優(yōu)閾值，然后又在最優(yōu)閾值內(nèi)確定了最優(yōu)值。由于確定兩個參數(shù)的最優(yōu)閾值的實驗過程過于繁瑣，實驗數(shù)據(jù)過于龐大，因此，本發(fā)明不詳細給出最優(yōu)閾值的實驗過程和實驗數(shù)據(jù)，僅給出最優(yōu)閾值的實驗結論，即超聲波振動處理時間為10-30分鐘，浸泡軟化蠶豆時間為6-12小時。本發(fā)明將給出這兩個參數(shù)的最優(yōu)值的實驗過程，最優(yōu)閾值的實驗過程可參照最優(yōu)值的實驗過程。

本發(fā)明優(yōu)選蠶豆和水質(zhì)量比例為1:6.7作為最適應超聲波振動處理的質(zhì)量比例。分別稱取4組蠶豆的樣品，分別加入400g水浸泡蠶豆。其中，1-3組實驗的具體實驗過程參考步驟s100至步驟s400，具體實驗數(shù)據(jù)參考表1。需要說明的是，表1的1-3組實驗數(shù)據(jù)中，軟化蠶豆的復水率＝(軟化蠶豆的質(zhì)量-蠶豆的質(zhì)量)/蠶豆的質(zhì)量×100％；浸泡蠶豆的復水率＝(浸泡蠶豆的質(zhì)量-蠶豆的質(zhì)量)/蠶豆的質(zhì)量×100％；浸泡蠶豆的含水量＝(浸泡蠶豆的質(zhì)量-蠶豆的質(zhì)量)/浸泡蠶豆的質(zhì)量×100％。第4組實驗中蠶豆不進行超聲波振動處理，只浸泡于浸泡池中60小時，將此得到的蠶豆看作軟化蠶豆并測量其復水率，填寫在軟化蠶豆的復水率一欄，與前3組實驗進行對比。

表1超聲波振動處理對浸泡蠶豆的影響

從表1中可以看出，經(jīng)過超聲波振動處理過的前3組實驗中的軟化蠶豆的復水率均為20％以上，要遠遠高于沒有經(jīng)過超聲波振動處理，僅在水中浸泡60分鐘的第四組中的蠶豆。而第3組實驗中，軟化蠶豆的復水率達到30％以上。這說明超聲波振動處理可促進蠶豆豆皮軟化，加快水滲透的速度。

軟化蠶豆繼續(xù)浸泡3小時后，經(jīng)過超聲波振動處理過的前3組實驗中的浸泡蠶豆的復水率均為50％以上，要遠遠高于沒有經(jīng)過超聲波振動處理的浸泡蠶豆的16.8％。但是此時，4組實驗中的浸泡蠶豆的含水量均無法達到40-50％的標準含水量。

軟化蠶豆繼續(xù)浸泡6小時后，經(jīng)過超聲波振動處理過的前3組實驗中的浸泡蠶豆的復水率均高于沒有經(jīng)過超聲波振動處理的浸泡蠶豆的30.7％。此時，前3組實驗中的浸泡蠶豆的含水量可達到40-50％的標準含水量，而沒有經(jīng)過超聲波振動處理的浸泡蠶豆的含水量仍然小于25％，差距明顯。

軟化蠶豆繼續(xù)浸泡10小時后，經(jīng)過超聲波振動處理過的前3組實驗中的浸泡蠶豆的復水率均高于沒有經(jīng)過超聲波振動處理的浸泡蠶豆的50.1％。此時，前3組實驗中的浸泡蠶豆的含水量均高于45％，可達到40-50％的標準含水量，并接近標準含水量上限。而沒有經(jīng)過超聲波振動處理的浸泡蠶豆的含水量仍然小于35％，并未達到標準含水量的要求。

通過以上數(shù)據(jù)及分析，本發(fā)明選擇浸泡軟化蠶豆的時間為10小時。另外，從表1的數(shù)據(jù)上還可發(fā)現(xiàn)經(jīng)過超聲波10、20、30分鐘處理的軟化蠶豆，在之后繼續(xù)浸泡6小時以上的測定中，復水率及含水量的差距均在縮小。因此，為了節(jié)省能量和時間，選擇超聲波振動處理的時間最優(yōu)值為10-20分鐘。

本發(fā)明提供的浸泡蠶豆的方法，以浸泡池中的水作為介質(zhì)，在水中利用超聲波的高頻振動拍打蠶豆，使蠶豆的豆皮軟化，加快水滲透進入蠶豆，超聲波振動處理過的蠶豆只需再浸泡6-12小時即可達到40-50％的含水量，大大縮短浸泡蠶豆的時間，縮短生產(chǎn)周期，同時無需添加任何化學成分，有利于提升油炸蠶豆的品質(zhì)，降低油炸蠶豆的生產(chǎn)成本。

本領域技術人員在考慮說明書及實踐這里發(fā)明的公開后，將容易想到本發(fā)明的其它實施方案。本發(fā)明旨在涵蓋本發(fā)明的任何變型、用途或者適應性變化，這些變型、用途或者適應性變化遵循本發(fā)明的一般性原理并包括本發(fā)明未公開的本技術領域中的公知常識或慣用技術手段。說明書和實施例僅被視為示例性的，本發(fā)明的真正范圍和精神由下面的權利要求指出。

應當理解的是，本發(fā)明并不局限于上面已經(jīng)描述并在附圖中示出的精確結構，并且可以在不脫離其范圍進行各種修改和改變。本發(fā)明的范圍僅由所附的權利要求來限制。