本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種利用黃豆渣制備豆渣醬的方法。

背景技術(shù)：

豆渣是豆腐、豆腐皮、腐竹、豆奶等大豆制品加工中的主要副產(chǎn)物，約占全豆干重的15％-20％，目前國內(nèi)大豆食品行業(yè)每年約生產(chǎn)2000萬噸濕豆渣。豆渣含有豐富的膳食纖維和蛋白質(zhì)，具有較高的食用價值，但豆渣由于具有很濃的豆腥味，纖維素含量過高使得口感欠佳，且因為豆渣含水量較高，極易腐爛變質(zhì)。目前多是廉價快速處理給附近畜牧場所，如果生產(chǎn)量超過了附近飼料需求量，只能任其腐爛，既污染環(huán)境又浪費資源。為了提高豆渣的綜合利用價值，提高豆制品加工企業(yè)的利潤，減少環(huán)境污染，人們迫切希望有一種將豆渣開發(fā)為有用產(chǎn)品，真正適合企業(yè)需要的實用生產(chǎn)技術(shù)。近年來各國都非常重視大豆綜合利用的研究，提高產(chǎn)品質(zhì)量和勞動效率，豆渣發(fā)酵方面的研究也越來越多。國外多是采用酶解處理的方法，直接用微生物發(fā)酵的研究還不多。在泰國將豆渣按天然的生產(chǎn)工藝發(fā)酵，磨粉后重新添加到焙烤食品中。我國利用微生物發(fā)酵豆渣制得的產(chǎn)品主要有以下幾種，也存在各種不實用的缺陷:糖化菌粉(甜酒藥粉)市場需求量少；核黃素，生產(chǎn)資質(zhì)條件高；豆渣醬油，發(fā)酵周期過長；發(fā)酵型豆渣飲料，市場反應(yīng)口感欠佳；高活性大豆膳食纖維，浪費了豆渣中的蛋白質(zhì)。

綜上所述，現(xiàn)有技術(shù)存在的問題是：利用微生物發(fā)酵豆渣制得的產(chǎn)品存在市場需求量少；生產(chǎn)資質(zhì)條件高；發(fā)酵周期過長；市場反應(yīng)口感欠佳；浪費了豆渣中的蛋白質(zhì)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種利用黃豆渣制備豆渣醬的方法。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種利用黃豆渣制備豆渣醬的方法，所述利用黃豆渣制備豆渣醬的方法包括以下步驟：

步驟一，將含水量為65％-80％的新鮮豆渣與麥麩和面粉按照質(zhì)量比3：1：1的比例混合均勻；

步驟二，將混合好的基料裝入紗布袋中，蒸汽，蒸煮之后降溫至50℃出料；

步驟三，接種，在蒸好的基料中接種高蛋白酶和纖維酶活力的米曲霉和紅曲菌，米曲霉接種量為總物質(zhì)質(zhì)量的0.02％-0.03％，紅曲菌接種量為總物質(zhì)質(zhì)量的0.01％-0.02％；采用傳統(tǒng)制曲法進(jìn)行制曲。

進(jìn)一步，所述步驟二中在0.1-0.2mpa蒸汽下保持10min，之后降溫至50℃出料。

進(jìn)一步，所述步驟三中采用傳統(tǒng)制曲法進(jìn)行制曲具體包括：將接種后的物料送入制曲池中，基料的厚度保持10cm-12.5cm，表面加草墊保溫，48小時品溫升到40℃后一次翻料，根據(jù)品溫一天1-2次翻料，將品溫控制在50℃以下，3-4天后改大堆垛，垛頂留深孔以排除水分，再堆放數(shù)天至垛頂無水霧即可將基料進(jìn)行曝曬，曬干備用。

進(jìn)一步，所述步驟三之后進(jìn)行：

第一步，將料曲按重量添加一倍的14.5波美度鹽水，加熱至50℃～60℃，攪拌均勻后下缸，置日光下曝曬；兩日后翻曬一次，翻1-2次，10日后補(bǔ)加料曲0.4倍的24波美度鹽水，再發(fā)酵5日即可進(jìn)行后期調(diào)制；

第二步，調(diào)制，豆渣醬醅中按一定比例加入植物油及各種輔料、香辛料、調(diào)味料，經(jīng)加熱調(diào)配即為豆渣醬的精制品，加入的輔料有蝦米、火腿、蘑菇。

進(jìn)一步，所述第一步中第一次鹽水用量為料曲的一倍，溫度為50℃，波美度為14.5，補(bǔ)加鹽水用量為料曲的0.4倍，波美度為24；調(diào)制前的發(fā)酵時間為15-17天。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種利用所述利用黃豆渣制備豆渣醬的方法制備的豆渣醬。

本發(fā)明的優(yōu)點及積極效果為：以新鮮豆渣為主料，麥麩和面粉為主要輔料，結(jié)合傳統(tǒng)面醬制備的方式，生產(chǎn)一種豆渣醬的方法；既解決了豆制品生產(chǎn)企業(yè)加工廢料的環(huán)境污染，變廢為寶，拓展了豆渣利用的空間，又較現(xiàn)有工藝技術(shù)節(jié)省了原料成本，生產(chǎn)能耗和設(shè)備費用，屬于低碳生產(chǎn)技術(shù)；目前直接出售一噸鮮豆渣市場價格為100-300元，一噸鮮豆渣可產(chǎn)豆渣醬2噸，豆醬參考價格為每噸3000-4000元，豆渣醬市場價格可預(yù)估為1000-2000元。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較，具有以下顯著的進(jìn)步和特點：

(1)所用的原料主料來自于需要處理的廢棄物，輔料為常用廉價食料，總體原料成本低廉，充分利用了資源，解決了加工廢料的環(huán)境污染問題；整體設(shè)備要求較低。

(2)本發(fā)明通過傳統(tǒng)的發(fā)酵釀造技術(shù)和優(yōu)選菌株，從根本上解決了豆渣食用開發(fā)利用上的適口性差的兩個關(guān)鍵瓶頸問題，保留了原料的營養(yǎng)成分改善了風(fēng)味，在食品領(lǐng)域必將得到更廣泛的應(yīng)用，最大限度的發(fā)揮豆渣的食用價值。

(3)以發(fā)酵豆渣為主要原料，產(chǎn)品后期調(diào)制與蝦米、火腿、蘑菇類結(jié)合，滿足了現(xiàn)代人對風(fēng)味多樣、營養(yǎng)豐富的追求，具有求新求異而引領(lǐng)市場消費導(dǎo)向的特點。

附圖說明

圖1是本發(fā)明實施例提供的利用黃豆渣制備豆渣醬的方法流程圖。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的應(yīng)用原理作詳細(xì)的描述。

如圖1所示，本發(fā)明實施例提供的利用黃豆渣制備豆渣醬的方法包括以下步驟：

s101：混料，將含水量為65-80％的新鮮豆渣(24h以內(nèi))與麥麩和面粉按照質(zhì)量比3：1：1左右的比例混合均勻；

s102：蒸料，將混合好的基料裝入紗布袋中，在0.1-0.2mpa蒸汽下保持10min，蒸煮之后降溫至50℃左右出料；

s103：接種，在蒸好的基料中接種高蛋白酶和纖維酶活力的米曲霉和紅曲菌，米曲霉接種量為總物質(zhì)質(zhì)量的0.02％-0.03％，紅曲菌接種量為總物質(zhì)質(zhì)量的0.01％-0.02％；采用傳統(tǒng)制曲法進(jìn)行制曲，將接種后的物料送入制曲池中，基料的厚度保持10-12.5cm，表面加草墊保溫，48小時左右品溫升到40℃左右后進(jìn)行一次翻料，根據(jù)品溫一天1-2次翻料，將品溫控制在50℃以下，3-4天后改大堆垛，垛頂留深孔以排除水分，再堆放數(shù)天至垛頂無水霧即可將基料進(jìn)行曝曬，曬干備用；

s104：發(fā)酵，將料曲按重量添加一倍的14.5波美度鹽水(加熱至50℃～60℃)，攪拌均勻后下缸，置日光下曝曬。兩日后翻曬一次，以后每天根據(jù)醬料顏色和溫度翻1-2次，10日左右后補(bǔ)加料曲0.4倍的24波美度鹽水，再發(fā)酵5日左右即可進(jìn)行后期調(diào)制；

s105：調(diào)制，豆渣醬醅中按一定比例加入植物油及各種輔料、香辛料、調(diào)味料等，經(jīng)加熱調(diào)配即為豆渣醬的精制品，可加入的輔料有蝦米、火腿、蘑菇等等。

米曲霉和紅曲菌的分離源為cicc2339(滬釀3.042)米曲霉菌株和市售福建古田所產(chǎn)紅曲米。

所述的步驟s101中，豆渣為豆制品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生，時間不超過24h，豆渣含水量不超過80％；豆渣與麥麩和面粉的比例為3：1：1左右。

所述的步驟s101中，蒸煮基料的蒸汽為0.1-0.2mpa，時間為10min，出料溫度為50℃左右。

所述的步驟s101中，米曲霉和紅曲菌最高接種量為基料重量的0.03％和0.02％，采用的菌株為具有高蛋白酶和纖維酶活力的自分離菌株。

所述的步驟s101中，初始曲池基料厚度不超過12.5cm，要保溫至品溫升到40℃才進(jìn)行一次翻料，制曲品溫通過翻料一直控制在50℃以下，進(jìn)入下一步發(fā)酵前要曝曬除去一定水分。

所述的步驟s104中，第一次鹽水用量為料曲的一倍，溫度為50℃，波美度為14.5，補(bǔ)加鹽水用量為料曲的0.4倍，波美度為24。調(diào)制前的發(fā)酵時間為15-17天。

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步的描述。

實施例1

本發(fā)明實施例提供的利用黃豆渣制備豆渣醬的方法包括以下步驟：

(1)混料：

將含水量為70％的新鮮豆渣(產(chǎn)出時間8h)500公斤與麥麩和面粉按照3：1：1的比例混合均勻，總含水量降到42％左右，基料松散不成團(tuán)。

(2)蒸料：將混合好的基料裝入紗布袋中，每袋20公斤，在0.12mpa蒸汽下蒸煮10min，之后降溫至50℃出料。

(3)接種

基料冷卻至40℃接種高蛋白酶和纖維酶活力的米曲霉和紅曲菌，米曲霉接種量為物料的0.02％，紅曲菌接種量為物料的0.01％；之后采用傳統(tǒng)制曲法進(jìn)行制曲，將接種后的物料送入制曲池中，基料的厚度保持10cm，表面加草墊保溫，40小時左右品溫升到40℃后進(jìn)行一次翻料，根據(jù)品溫一天2次翻料，將品溫控制在50℃以下，4天后改大堆垛，垛頂留深孔以排除水分，再堆放2天至垛頂無水霧即將基料進(jìn)行曝曬，曬2天后進(jìn)行下一步。

(4)發(fā)酵

將料曲按重量添加一倍的14.5波美度鹽水(加熱至50℃)，攪拌均勻后下缸，每缸100公斤料曲，置日光下曝曬。兩日后翻曬一次，以后每天根據(jù)醬料顏色和溫度翻1次，10日后補(bǔ)加料曲0.4倍的24波美度鹽水，再發(fā)酵5日即進(jìn)行后期調(diào)制。

發(fā)酵各階段產(chǎn)品品質(zhì)與溫度控制如下：

1一3天:液化、糖化、鹽水滲透，溫度45℃～50℃；

4一10天:糖化、鮮甜、醬香，溫度50℃～55℃；

11一15天:常溫發(fā)酵，溫度40℃以下；

(5)調(diào)制

每10公斤豆渣醬醅中按寫下列比例加入

辣椒粉5公斤、味精0.3公斤、姜粉1公斤、蒜粉1公斤、黑胡椒粉0.5公斤、花椒粉0.2公斤、小磨麻油2公斤、白砂糖2公斤、蒸熟香菇腳5公斤后，淋入燒熱(150℃)的菜籽油5公斤調(diào)配均勻，最后冷卻灌裝后滅菌完成。

實施例2

本發(fā)明實施例提供的利用黃豆渣制備豆渣醬的方法包括以下步驟：

(1)混料：

將含水量為75％的新鮮豆渣(產(chǎn)出時間10h)500公斤與麥麩和面粉按照3：0.8：0.8的比例混合均勻，總含水量降到44％左右，基料松散不成團(tuán)。

(2)蒸料：將混合好的基料裝入紗布袋中，每袋20公斤，在0.12mpa蒸汽下蒸煮10min，之后降溫至50℃出料。

(3)接種

基料冷卻至40℃接種高蛋白酶和纖維酶活力的米曲霉和紅曲菌，米曲霉接種量為物料的0.03％，紅曲菌接種量為物料的0.02％；之后采用傳統(tǒng)制曲法進(jìn)行制曲，將接種后的物料送入制曲池中，基料的厚度保持10cm，表面加草墊保溫，42小時左右品溫升到40℃后進(jìn)行一次翻料，根據(jù)品溫一天2次翻料，將品溫控制在50℃以下，4天后改大堆垛，垛頂留深孔以排除水分，再堆放2天至垛頂無水霧即將基料進(jìn)行曝曬，曬2天后進(jìn)行下一步。

(4)發(fā)酵

將料曲按重量添加一倍的14.5波美度鹽水(加熱至50℃)，攪拌均勻后下缸，每缸100公斤料曲，置日光下曝曬。兩日后翻曬一次，以后每天根據(jù)醬料顏色和溫度翻1次，10日后補(bǔ)加料曲0.4倍的24波美度鹽水，再發(fā)酵5日即進(jìn)行后期調(diào)制。

發(fā)酵各階段產(chǎn)品品質(zhì)與溫度控制如下:

1一3天:液化、糖化、鹽水滲透，溫度45℃～50℃；

4一10天:糖化、鮮甜、醬香，溫度50℃～55℃；

11一15天:常溫發(fā)酵，溫度40℃以下；

(5)調(diào)制

每10公斤豆渣醬醅中按寫下列比例加入

芝麻2公斤、味精0.3公斤、姜粉1公斤、蒜粉1公斤、黑胡椒粉0.5公斤、花椒粉0.2公斤、小磨麻油2公斤、白砂糖2公斤、蒸熟蝦米5公斤后，淋入燒熱(150℃)的菜籽油5公斤調(diào)配均勻，最后冷卻灌裝后滅菌完成。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。