本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種杏鮑菇香腸及其制備方法。

背景技術(shù)：

杏鮑菇屬于側(cè)耳屬的最大一個(gè)種，這個(gè)屬也包含一個(gè)食用性菇類平菇。杏鮑菇的子實(shí)體單生或群生，菌蓋寬2－12cm，初呈拱圓形，后逐漸平展，成熟時(shí)中央淺凹至漏斗形，表面有絲狀光澤，平滑、干燥、細(xì)纖維狀，幼時(shí)蓋緣內(nèi)卷，成熟后呈波浪狀或深裂；菌肉白色，具有杏仁味，無乳汁分泌；菌褶延生，密集，略寬，乳白色，邊緣及兩側(cè)平，有小菌褶；菌柄2－8cm至0.5－3cm，偏心生或側(cè)生。

杏鮑菇擁有厚的白色肉質(zhì)菌柄，和小型棕褐色的菌傘(在較年輕時(shí)期)。未烹調(diào)前，會(huì)散發(fā)出淡淡的香氣。烹調(diào)后會(huì)散發(fā)出典型的菇鮮味，并且質(zhì)地類似于鮑魚。杏鮑菇的有效栽種技術(shù)，在1993年時(shí)，引進(jìn)到日本，變成了烹調(diào)時(shí)的普遍使用食材，并且變成一個(gè)商業(yè)栽培菇類，銷售到澳洲。

菇體具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營養(yǎng)豐富，能烹飪出幾十道美味佳肴。還具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病等功效，極受人們喜愛，市場價(jià)格比平菇高3-5倍。

隨著人民生活水平的提高，高蛋白非肉制品逐漸成為休閑前消費(fèi)的趨勢。將杏鮑菇等植物性原料與現(xiàn)代肉制品加工技術(shù)相結(jié)合，使其既具有保健營養(yǎng)功能，又提升非肉制品風(fēng)味已成為當(dāng)務(wù)之急。而目前尚無一種能充分發(fā)揮杏鮑菇的保健功能，又營養(yǎng)豐富并富含蛋白質(zhì)的杏鮑菇類大豆組織蛋白制品問世，尤其是結(jié)合杏鮑菇保健功能和大豆組織蛋白、低膽固醇、低熱量的保健食品供人們選用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提出一種杏鮑菇香腸，該香腸既充分挖掘了大豆組織蛋白的營養(yǎng)特點(diǎn)，又突出了杏鮑菇功效，具有低膽固醇、低熱量的優(yōu)點(diǎn)。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：

一種杏鮑菇香腸，按照重量份數(shù)計(jì)算，包括以下原料制成：15～20份的杏鮑菇、10～16份的大豆組織蛋白、45～60份的冰水、10～15份的植物油、0.2～0.5份的卡拉膠、5～8份的淀粉、1.5～1.8份的復(fù)合食鹽、0.3～0.5份的復(fù)合磷酸鹽、3～5份的蔗糖及0.02～0.04份的tg酶和0.6～1份的香辛料。

優(yōu)選地，植物油為大豆色拉油、花生油、菜籽油或葵花子油。

優(yōu)選地，復(fù)合食鹽為氯化鈉與氯化鉀的混合物，淀粉選用馬鈴薯淀粉、玉米淀粉或木薯淀粉中的一種或幾種。

優(yōu)選地，大豆組織蛋白需要經(jīng)過以下預(yù)處理：將大豆組織蛋白清水浸泡4～6小時(shí)，充分吸水后瀝干，經(jīng)拉絲處理，得到成纖后的組織蛋白。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種杏鮑菇香腸的制備方法，包括以下步驟：

1)將10～15份的植物油加熱到180℃，加入香蔥、花椒炸至微黃撈出，冷卻至常溫待用；

2)將15～20份的杏鮑菇用55～65℃左右水浸泡8～10小時(shí)，浸泡過程中換水3～4次，擠干水分，用斬拌機(jī)斬成0.3～0.5cm顆粒待用；

3)將10～16份的大豆組織蛋白、45～60份的冰水放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌過程中逐次加入步驟1)得到的植物油、0.2～0.5份的卡拉膠、1.5～1.8份的復(fù)合食鹽、0.3～0.5份復(fù)合磷酸鹽、0.02～0.04份的tg酶、3～5份的蔗糖、0.6～1份的香辛料、5～8份淀粉，得到泥餡；

4)將步驟2)中斬拌好的杏鮑菇顆粒放入上述斬拌所得的泥餡中攪拌均勻，得到灌裝原料；

5)將上述攪拌均勻的灌裝原料置于灌裝機(jī)上進(jìn)行定量灌裝，封口，得到半成品的杏鮑菇香腸；

6)將上述半成品的杏鮑菇香腸蒸煮，控制蒸煮溫度在76～85℃，然后置于循環(huán)水冷卻水中冷卻30～40min，然后放入0～4℃冷卻間冷卻即可。

本發(fā)明的有益效果為：

1、填補(bǔ)了市場空白，滿足了人們的消費(fèi)需求，符合健康、營養(yǎng)的現(xiàn)代生活需求，且口感好，食用方便。

2、充分發(fā)揮了杏鮑菇及大豆組織蛋白的藥理作用，使二者互為補(bǔ)充，無副作用，是一種理想的保健、休閑食品。它充分挖掘了大豆組織蛋白的營養(yǎng)特點(diǎn)，既突出了杏鮑菇功效，又改善了單純素腸的風(fēng)味。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種杏鮑菇香腸，按照重量份數(shù)計(jì)算，包括以下原料制成：18份的杏鮑菇、13份的大豆組織蛋白、53份的冰水、12份的大豆色拉油、0.4份的卡拉膠、7份的木薯淀粉、1.6份的復(fù)合食鹽、0.4份的復(fù)合磷酸鹽、4份的蔗糖及0.03份的tg酶和0.8份的香辛料。復(fù)合食鹽為1.2份氯化鈉與0.4份氯化鉀的混合物。大豆組織蛋白為平均分子量低于1000的大豆組織蛋白。

制備方法，包括以下步驟：

1)將12份的大豆色拉油加熱到180℃，加入香蔥、花椒炸至微黃撈出，冷卻至常溫待用；

2)將18份的杏鮑菇用60℃左右水浸泡10小時(shí)，浸泡過程中換水3次，擠干水分，用斬拌機(jī)斬成0.4cm顆粒待用；

3)將13份的大豆組織蛋白、53份的冰水放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌過程中逐次加入步驟1)得到的植物油、0.4份的卡拉膠、1.6份的復(fù)合食鹽、0.4份復(fù)合磷酸鹽、0.03份的tg酶、4份的蔗糖、0.8份的香辛料、7份木薯淀粉，得到泥餡；

4)將步驟2)中斬拌好的杏鮑菇顆粒放入上述斬拌所得的泥餡中攪拌均勻，得到灌裝原料；

5)將上述攪拌均勻的灌裝原料置于灌裝機(jī)上進(jìn)行定量灌裝，封口，得到半成品的杏鮑菇香腸；

6)將上述半成品的杏鮑菇香腸蒸煮，控制蒸煮溫度在80℃，然后置于循環(huán)水冷卻水中冷卻30min，然后放入0～4℃冷卻間冷卻即可。

實(shí)施例2

一種杏鮑菇香腸，按照重量份數(shù)計(jì)算，包括以下原料制成：15份的杏鮑菇、16份的大豆組織蛋白、45份的冰水、10份的花生油、0.2份的卡拉膠、5～8份的木薯淀粉、1.5份的復(fù)合食鹽、0.5份的復(fù)合磷酸鹽、5份的蔗糖及0.02份的tg酶和0.6份的香辛料。復(fù)合食鹽為1.2份氯化鈉與0.3份氯化鉀的混合物。大豆組織蛋白為平均分子量低于1000的大豆組織蛋白。

制備方法，包括以下步驟：

1)將10份的花生油加熱到180℃，加入香蔥、花椒炸至微黃撈出，冷卻至常溫待用；

2)將15份的杏鮑菇用65℃左右水浸泡8小時(shí)，浸泡過程中換水4次，擠干水分，用斬拌機(jī)斬成0.3cm顆粒待用；

3)將16份的大豆組織蛋白、45份的冰水放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌過程中逐次加入步驟1)得到的植物油、0.2份的卡拉膠、1.5份的復(fù)合食鹽、0.5份復(fù)合磷酸鹽、0.02份的tg酶、5份的蔗糖、0.6份的香辛料、8份木薯淀粉，得到泥餡；

4)將步驟2)中斬拌好的杏鮑菇顆粒放入上述斬拌所得的泥餡中攪拌均勻，得到灌裝原料；

5)將上述攪拌均勻的灌裝原料置于灌裝機(jī)上進(jìn)行定量灌裝，封口，得到半成品的杏鮑菇香腸；

6)將上述半成品的杏鮑菇香腸蒸煮，控制蒸煮溫度在85℃，然后置于循環(huán)水冷卻水中冷卻40min，然后放入0～4℃冷卻間冷卻即可。

實(shí)施例3

一種杏鮑菇香腸，按照重量份數(shù)計(jì)算，包括以下原料制成：20份的杏鮑菇、10份的大豆組織蛋白、60份的冰水、15份的菜籽油、0.5份的卡拉膠、5份的馬鈴薯淀粉、1.8份的復(fù)合食鹽、0.3份的復(fù)合磷酸鹽、3份的蔗糖及0.04份的tg酶和1份的香辛料。復(fù)合食鹽為1.3份氯化鈉與0.5份氯化鉀的混合物。大豆組織蛋白為平均分子量低于1000的大豆組織蛋白。

制備方法與實(shí)施例1基本相同，不同之處為各原料及其含量不同。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。