本發(fā)明屬于肉類食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種采用人工補光的火腿制作方法。
背景技術(shù)：
干腌火腿是指利用豬的后腿經(jīng)過腌制和發(fā)酵等加工工藝制作而成的一種傳統(tǒng)的干腌肉制品。我國的干腌火腿以金華火腿最為著名，它與云南的宣威火腿，江蘇的如皋火腿并稱為我國的三大名腿。除我國外，歐洲和美國都有加工生產(chǎn)。國外著名的干腌火腿主要有西班牙的伊比利亞火腿和索拉娜火腿，意大利的帕爾瑪火腿、美國的鄉(xiāng)村火腿等。隨著時代的發(fā)展，生活水平的不斷提高和人們健康意識的加強及國際化進(jìn)展的加快，食品安全成了當(dāng)今世界食品生產(chǎn)和流通中最受重視的問題。國內(nèi)傳統(tǒng)火腿制作工藝與國外制作工藝相比，存在含鹽量高、亞硝酸鹽超標(biāo)、疑似有害物質(zhì)殘留等問題。為了解決火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝面臨的問題，國內(nèi)火腿生產(chǎn)企業(yè)紛紛引進(jìn)國外設(shè)備和技術(shù)，進(jìn)行技術(shù)改造。將傳統(tǒng)開放式自然環(huán)境下的火腿制作工藝改變成封閉式人工控制溫、濕度的火腿現(xiàn)代制作工藝。但是現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的火腿鮮香淡薄，風(fēng)味和品質(zhì)不及傳統(tǒng)火腿?，F(xiàn)有火腿現(xiàn)代制作工藝，過多地引用了歐洲的技術(shù)，偏離了火腿傳統(tǒng)工藝特色，脫離了區(qū)域特性?，F(xiàn)行的火腿現(xiàn)代生產(chǎn)工藝，忽視了光照的作用，導(dǎo)致現(xiàn)代工藝難以保持傳統(tǒng)風(fēng)味的主要原因。比較傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝的最大差別之處就在于晾曬工序，現(xiàn)代工藝采用封閉環(huán)境的低溫脫水措施，而傳統(tǒng)工藝采用冬春季節(jié)自然環(huán)境下的陽光晾曬工藝。在傳統(tǒng)工藝中，陽光的照射是很重要制作工序，但是現(xiàn)代工藝在密封冷庫中的人工環(huán)境下完成制作，完全沒有光照。其實，傳統(tǒng)工藝晾曬過程中陽光照射的作用，除了脫水，還有促進(jìn)脂肪分解形成發(fā)酵前驅(qū)體、加速發(fā)酵前驅(qū)體和鹽分均勻化并向深層擴散等諸多作用。
綜上所述，現(xiàn)有火腿制作工藝存在含鹽量高、亞硝酸鹽超標(biāo)、有疑似有害物質(zhì)殘留等問題，難以滿足越來越嚴(yán)苛的食品生產(chǎn)安全要求；按傳統(tǒng)晾曬工藝受制于自然天氣，陰雨天特別是長時間的陰雨天氣，會導(dǎo)致爛腿現(xiàn)象；現(xiàn)代的火腿制作工藝存在光照缺失問題，難以保持傳統(tǒng)風(fēng)味。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種采用人工補光的火腿制作方法，旨在解決現(xiàn)有火腿現(xiàn)代制作工藝存在難以保持傳統(tǒng)風(fēng)味和傳統(tǒng)工藝含鹽量高、亞硝酸鹽超標(biāo)、疑似有害物質(zhì)殘留等問題，難以滿足越來越嚴(yán)苛的食品生產(chǎn)安全要求；按傳統(tǒng)晾曬工藝容易被污染和受制于自然天氣，陰雨天特別是長時間的陰雨天氣，會導(dǎo)致爛腿現(xiàn)象；現(xiàn)代的火腿制作工藝存在光照缺失，難以保持傳統(tǒng)風(fēng)味的問題。
本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種采用人工補光的火腿制作方法，所述采用人工補光的火腿制作方法采用人工光照的方法模擬太陽光，按照傳統(tǒng)火腿制作工藝晾曬過程的日曬情況進(jìn)行室內(nèi)火腿制作過程的光照：在鮮腿經(jīng)過腌制浸泡清洗后，進(jìn)入晾曬工序時，按照傳統(tǒng)工藝晾曬時日照強度的若干倍光照強度進(jìn)行照射；在鮮腿經(jīng)過腌制浸泡清洗后，進(jìn)行晾掛過程中按照傳統(tǒng)晾曬時的強度變化和日照時間進(jìn)行人工補光照射。晾掛過程中，第一階段，前3天，相對濕度為50％～60％，溫度以2℃/2h在2℃～15℃范圍周期性變化，同時模擬日照以1000lux/h在1000-8000lux范圍周期性變化光照強度；第二階段，后4天，相對濕度提高到70％～90％，溫度以2℃/2h在5℃～15℃范圍周期性變化，同時模擬日照以1000lux/h在2000lux-12000lux范圍周期性變化光照強度。
進(jìn)一步，所述采用人工補光的火腿制作方法采用人工光照的方法包括以下步驟：
步驟一，挑選鮮豬后腿，放置于可瀝血水的架子上冷涼10小時-12小時，溫度控制在2℃～5℃；
步驟二，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀；
步驟三，上鹽：第一次上鹽用量為鮮腿重的2％-2.5％，將上完鹽的豬腿放置于架子上，移至腌制庫；
步驟四，第一次上鹽2天-3天后，對腌腿進(jìn)行鹽的更新，除去殘留的食鹽，再加新鹽，鹽量為鮮腿重的2.5％-3％；在骨頭部位處加鹽；
步驟五，將上過鹽的豬腿置于第二階段的腌制庫；
步驟六，1周后，對腌腿進(jìn)行鹽的更新，除去殘留的食鹽，再加新鹽，這次的量比前一次要減少1％；在膘厚和骨頭部位處加鹽；
步驟七，將上過鹽的豬腿置于第三階段的腌制庫；
步驟八，將腌腿表面殘留的鹽分沖洗掉，并將腌腿整理成竹葉型；
步驟九，將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位在庫中吊掛晾曬1周；
步驟十，置于相對濕度為70％～80％，溫度為20℃～25℃的發(fā)酵庫中進(jìn)行發(fā)酵10-15周；
步驟十一，在相對濕度80％～85％，溫度為30℃～35℃的發(fā)酵庫中進(jìn)行后熟和陳化2個月-3個月。
進(jìn)一步，所述步驟三中移至腌制庫，溫度在2℃-5℃，并以2℃/2h反復(fù)變化，濕度在75％～90％。
進(jìn)一步，所述步驟五中腌制庫，溫度在2℃-7℃，仍以2℃/2h保持周期性變化1周，相對濕度為70％～80％。
進(jìn)一步，所述步驟七中腌制庫，溫度在2℃-10℃，仍以2℃/2h保持周期性變化1周，相對濕度為70％～80％。
進(jìn)一步，所述步驟九中第一階段，前3天，相對濕度為50％～60％，溫度以2℃/2h在2℃～15℃范圍周期性變化，同時模擬日照以1000lux/h在1000-8000lux范圍周期性變化光照強度；第二階段，后4天，相對濕度提高到70％～90％，溫度以2℃/2h在5℃～15℃范圍周期性變化，同時模擬日照以1000lux/h在2000lux-12000lux范圍周期性變化光照強度。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種由所述采用人工補光的火腿制作方法制備的火腿。
本發(fā)明提供的采用人工補光的火腿制作方法，實現(xiàn)了整個火腿制作過程在室內(nèi)模擬自然環(huán)境條件的人工主動控制，克服了傳統(tǒng)工藝受制自然氣候，避免了傳統(tǒng)工藝在晾曬季節(jié)遇連續(xù)多天陰雨導(dǎo)致大量爛腿的問題，同時也避免了傳統(tǒng)工藝在露天晾曬被蒼蠅蚊子叮咬或隨風(fēng)飄散病源污染而導(dǎo)致在成品中殘留毒素不能符合食品生產(chǎn)安全要求的問題；實現(xiàn)了人工控制條件下的自然環(huán)境條件逼真模擬，補救了現(xiàn)有現(xiàn)代火腿研制技術(shù)缺失日照的問題，解決了現(xiàn)有現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的成品腿難以保留傳統(tǒng)風(fēng)味(“三簽香”和滋味鮮美)的問題。采用本發(fā)明技術(shù)，通過人工補光改進(jìn)現(xiàn)代工藝達(dá)到了保留傳統(tǒng)風(fēng)味的效果；實現(xiàn)了既符合食品生產(chǎn)安全，又保留傳統(tǒng)風(fēng)味的效果。
附圖說明
圖1是本發(fā)明實施例提供的采用人工補光的火腿制作方法流程圖。
具體實施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的應(yīng)用原理作詳細(xì)的描述。
如圖1所示，本發(fā)明實施例提供的采用人工補光的火腿制作方法包括以下步驟：
s101：挑選鮮豬后腿，毛料只重一般7kg/條-10kg/條，按照重量分類，放置于可瀝血水的架子上冷涼10小時-12小時，溫度控制在2℃～5℃；
s102：將毛腿進(jìn)行修割：先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀；
s103：上鹽：第一次上鹽用量為鮮腿重的2％-2.5％，將上完鹽的豬腿放置于架子上，移至腌制庫，溫度在2℃-5℃，并以2℃/2h反復(fù)變化，濕度在75％～90％；
s104：第一次上鹽2天-3天后，對腌腿進(jìn)行鹽的更新，除去殘留的食鹽，再加新鹽，這次的量為鮮腿重的2.5％-3％。在骨頭部位處還需額外加上鹽；
s105：將上過鹽的豬腿置于第二階段的腌制庫，溫度在2℃-7℃，仍以2℃/2h保持周期性變化約1周，相對濕度為70％～80％；
s106：1周后，對腌腿進(jìn)行鹽的更新，除去殘留的食鹽，再加新鹽，這次的量比前一次要減少1％。在膘厚和骨頭部位處加大上鹽量；
s107：將上過鹽的豬腿置于第三階段的腌制庫，溫度在2℃-10℃，仍以2℃/2h保持周期性變化1周左右，相對濕度為70％～80％；
s108：將腌腿表面殘留的鹽分沖洗掉，并將腌腿整理成傳統(tǒng)的“竹葉”型；
s109：將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位在庫中吊掛晾曬1周：第一階段，前3天，相對濕度為50％～60％，溫度以2℃/2h在2℃～15℃范圍周期性變化，同時模擬日照以1000lux/h在1000-8000lux范圍周期性變化光照強度；第二階段，后4天，相對濕度提高到70％～90％，溫度以2℃/2h在15℃～25℃范圍周期性變化，同時模擬日照以1000lux/h在2000lux-12000lux范圍周期性變化光照強度；
s110：置于相對濕度為70％～80％，溫度為20℃～25℃的發(fā)酵庫中進(jìn)行發(fā)酵10-15周；
s111：在相對濕度80％～85％，溫度為30℃～35℃的發(fā)酵庫中進(jìn)行后熟和陳化2個月-3個月。
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的應(yīng)用原理作進(jìn)一步的描述。
實施例1：
本發(fā)明實施例提供的采用人工補光的火腿制作方法包括以下步驟：
(1)選料：選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，鮮腿重量一般在7-10kg/條，按照重量分類，放置于可瀝血水的架子上冷涼10-12小時，溫度控制在2～5℃。腌制用鹽采用結(jié)晶食鹽，不添加亞硝酸鹽。
(2)將毛腿進(jìn)行修割：先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀。
(3)第一次上鹽：在肉面上薄薄地撒上一層鹽，用量為鮮腿重的2％，將上完鹽的豬腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋后壓上重物，以排出水分和淤血。溫度在2-5℃范圍以2℃/2h反復(fù)變化，濕度在75％～90％。
(4)第一次上鹽的2-3天后，進(jìn)行翻腿并進(jìn)行第二次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的3％。上鹽前再次擠除淤血，上完鹽將腿整齊堆疊?；鹜缺砻婕∪庾詈竦娜齻€三箋頭部分和外露骨頭等處，加重敷鹽量，帶皮處反復(fù)搓抹。第二次上鹽后每隔3天翻一次腿。腌制庫溫度在2-7℃，以2℃/2h保持周期性變化，相對濕度為70％～80％。
(5)第二次上鹽后6～9天鹽逐漸溶化內(nèi)滲后進(jìn)行第3次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的1.5％，在膘厚和露骨頭處加重用鹽量。
(6)將上過鹽的豬腿置于第三階段的腌制庫，上鹽后每隔3天翻一次腿，腌制庫溫度在2-10℃，仍以2℃/2h保持周期性變化7-8天，相對濕度為70％～80％。
(7)根據(jù)翻腿時檢查三箋頭的多余鹽多少和腿質(zhì)軟硬程度決定是否復(fù)鹽，復(fù)鹽為鮮腿重的0.5-1％。復(fù)鹽1-2次，每次復(fù)鹽后堆疊7天。
(8)洗涼：最后一次復(fù)鹽腌制后，用冷水將肉面朝下全腿浸泡6-9小時，浸泡過的腿用清水洗刷干凈后，晾曬風(fēng)干約8個小時。
(9)整形：兩手從腿的兩側(cè)往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；或用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無皺紋為止；將腳撲加工成鐮刀狀后，用8000-10000lux的強光曝曬，待腿皮呈黃或淡黃色，內(nèi)外堅實，表皮油潤，皮下脂肪潔白，肌肉紫色。整形連續(xù)2—3天，將腌腿整理成竹葉形。
(10)將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位吊掛晾曬1周：第一階段，前3天，相對濕度為50％～60％，溫度以2℃/2h在2～15℃范圍周期性變化，同時模擬日照以1000lux/h在1000-8000lux范圍周期性變化光照強度；第二階段，后4天，相對濕度提高到70％～90％，溫度以2℃/2h在15～25℃范圍周期性變化，同時模擬日照以1000lux/h在2000-12000lux范圍周期性變化光照強度。
(11)置于相對濕度為70％～80％，溫度為20～25℃的發(fā)酵庫中進(jìn)行發(fā)酵10-15周。
(12)在相對濕度80～85％，溫度為30～35℃的發(fā)酵庫中進(jìn)行后熟和陳化2-3個月。
本實施例1生產(chǎn)的成品火腿經(jīng)檢測指標(biāo)如下:
一、感官評價:
i.色澤：皮色黃亮，肉面光潔油潤，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面白色或微紅色，有光澤。
ii.組織狀態(tài)：肌肉致密結(jié)實，切面平整、干爽。
iii.香氣：具有火腿特有的鮮香味，簽檢具有“三簽香”比例53％，二簽香，一簽無異味25％。
iv.滋味：口感鮮美，回味悠長。
二、理化指標(biāo)：
游離氨基酸含量(股二頭肌中心部位取樣)：23.13mg/g；
過氧化值：小于0.013g/100g；
三甲胺-氮：小于0.10mg/100g；
亞硝酸鹽：小于0.25mg/kg；
食鹽(以瘦肉中naci計)：7.7％；
水份(以瘦肉計)：42％。
比較實施例1
為體現(xiàn)本發(fā)明實施例優(yōu)勢，按典型現(xiàn)有現(xiàn)代技術(shù)實施本比較實施例，具體制作方法包括以下步驟：
(1)選料：選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，鮮腿重量一般在7-10kg/條，按照重量分類，放置于可瀝血水的架子上冷涼10-12小時，溫度控制在2～5℃。腌制用鹽采用結(jié)晶食鹽，不添加亞硝酸鹽。
(2)將毛腿進(jìn)行修割：先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀。
(3)第一次上鹽：在肉面上薄薄地撒上一層鹽，用量為鮮腿重的2％，將上完鹽的豬腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋后壓上重物，以排出水分和淤血。溫度在2-5℃范圍以2℃/2h反復(fù)變化，濕度在75％～90％。
(4)第一次上鹽的2-3天后，進(jìn)行翻腿并進(jìn)行第二次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的3％。上鹽前再次擠除淤血，上完鹽將腿整齊堆疊。火腿表面肌肉最厚的三個三箋頭部分和外露骨頭等處，加重敷鹽量，帶皮處反復(fù)搓抹。第二次上鹽后每隔3天翻一次腿。腌制庫溫度在2-7℃，以2℃/2h保持周期性變化，相對濕度為70％～80％。
(5)第二次上鹽后6～9天鹽逐漸溶化內(nèi)滲后進(jìn)行第3次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的1.5％，在膘厚和露骨頭處加重用鹽量。
(6)將上過鹽的豬腿置于第三階段的腌制庫，上鹽后每隔3天翻一次腿，腌制庫溫度在2-10℃，仍以2℃/2h保持周期性變化7-8天，相對濕度為70％～80％。
(7)洗涼：最后一次復(fù)鹽腌制后，用冷水將肉面朝下全腿浸泡6-9小時，浸泡過的腿用清水洗刷干凈后，晾曬風(fēng)干約8個小時。
(8)整形：兩手從腿的兩側(cè)往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；或用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無皺紋為止。
(9)將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位吊掛1周：第一階段，前3天，相對濕度為50％～60％，溫度以2℃/2h在2～15℃范圍周期性變化；第二階段，后4天，相對濕度提高到70％～90％，溫度以2℃/2h在5～15℃范圍周期性變化。
(10)置于相對濕度為70％～80％，溫度為20～25℃的發(fā)酵庫中進(jìn)行發(fā)酵10-15周。
(11)在相對濕度80～85％，溫度為30～35℃的發(fā)酵庫中進(jìn)行后熟和陳化2-3個月。
本比較實施例1生產(chǎn)的成品火腿經(jīng)檢測指標(biāo)如下：
一、感官評價:
i.色澤：皮色黃亮，肉面光潔油潤，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面白色，有光澤。
ii.組織狀態(tài)：肌肉致密較軟，切面平整、有潮濕感。
iii.香氣：鮮香味較淡伴有一定的水腥味，簽檢無“三簽香”和“二簽香”。
iv.滋味：咸淡適中，鮮香淡薄。
二、理化指標(biāo)：
游離氨基酸含量(股二頭肌中心部位取樣)：12.30mg/g；
過氧化值：小于0.012g/100g；
三甲胺-氮：小于0.10mg/100g；
亞硝酸鹽：小于0.24mg/kg；
食鹽(以瘦肉中naci計)：6.7％；
水份(以瘦肉計)：48％。
比較實施例2
為體現(xiàn)本發(fā)明優(yōu)勢，按照傳統(tǒng)工藝典型技術(shù)實現(xiàn)本實施例2，火腿制作方法包括以下步驟：
(1)選料：選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，鮮腿重量一般在7-10kg/條，按照重量分類，放置于可瀝血水的架子上冷涼10-12小時，溫度控制在2～5℃。腌制用鹽采用結(jié)晶食鹽，添加2-3％的亞硝酸鹽。
(2)將毛腿進(jìn)行修割：先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀。
(3)第一次上鹽：在肉面上薄薄地撒上一層鹽，用量為鮮腿重的2-3％，將上完鹽的豬腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋后壓上重物，以排出水分和淤血。溫度和濕度隨冬季腌制廠房自然環(huán)境，雨天關(guān)窗、晴天開窗。
(4)第一次上鹽的2-3天后，進(jìn)行翻腿并進(jìn)行第二次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的3％。上鹽前再次擠除淤血，上完鹽將腿整齊堆疊?；鹜缺砻婕∪庾詈竦娜齻€三箋頭部分和外露骨頭等處，加重敷鹽量，帶皮處反復(fù)搓抹。第二次上鹽后每隔3天翻一次腿。腌制庫溫度和濕度隨冬季腌制廠房自然環(huán)境，雨天關(guān)窗、晴天開窗。
(5)第二次上鹽后6～9天鹽逐漸溶化內(nèi)滲后進(jìn)行第3次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的1.5-2％，在膘厚和露骨頭處加重用鹽量。
(6)將上過鹽的豬腿置于第三階段的腌制庫，上鹽后每隔3天翻一次腿。
(7)根據(jù)翻腿時檢查三箋頭的多余鹽多少和腿質(zhì)軟硬程度進(jìn)行復(fù)鹽，復(fù)鹽量為鮮腿重的1-2％。一般復(fù)鹽3-4次，每次復(fù)鹽后堆疊7天。
(8)洗涼：最后一次復(fù)鹽腌制后，用冷水將肉面朝下全腿浸泡6-9小時，浸泡過的腿用清水洗刷干凈后，晾曬風(fēng)干約8個小時。
(9)整形：兩手從腿的兩側(cè)往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；或用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，整形連續(xù)2—3天，將腌腿整理成竹葉形，將腳撲加工成鐮刀狀，漆踝無皺紋為止。
(10)將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位吊掛晾曬，用自然陽光進(jìn)行露天晾曬，天氣晴好時一般晾曬一周，遇陰雨天需延長。待腿皮呈黃或淡黃色，內(nèi)外堅實，表皮油潤，皮下脂肪潔白，肌肉紫色。
(11)置于相對濕度為70％～80％，溫度為20～25℃的發(fā)酵庫中進(jìn)行發(fā)酵10-15周。
(12)在相對濕度80～85％，溫度為30～35℃的發(fā)酵庫中進(jìn)行后熟和陳化2-3個月。
本比較實施例2生產(chǎn)的成品火腿經(jīng)檢測指標(biāo)如下：
一、感官評價:
i.色澤：皮色黃亮，肉面光潔油潤，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面白色或微紅色，有光澤。
ii.組織狀態(tài)：肌肉致密結(jié)實，切面平整、干爽。
iii.香氣：具有火腿特有的鮮香味，簽檢具有“三簽香”比例55％，二簽香，一簽無異味20％。
iv.滋味：口感鮮美，回味悠長，偏咸。
二、理化指標(biāo)：
游離氨基酸含量(股二頭肌中心部位取樣)：25.30mg/g；
過氧化值：小于0.025g/100g；
三甲胺-氮：小于1.6mg/100g；
亞硝酸鹽：小于21.0mg/kg；
食鹽(以瘦肉中naci計)：10.7％；
水份(以瘦肉計)：41％。
將實施例1與比較實施例1和比較實施例2(實施例1按照本發(fā)明技術(shù)人工室內(nèi)補光替代傳統(tǒng)室外晾曬工藝制作火腿，比較實施例1按照現(xiàn)行現(xiàn)代工藝封閉環(huán)境人工控溫控濕技術(shù)制作火腿，比較實施例2按照傳統(tǒng)工藝自然開放環(huán)境下制作火腿)的成品火腿檢測指標(biāo)進(jìn)行比較可以發(fā)現(xiàn)，按照本發(fā)明技術(shù)制作的實施例1火腿的游離氨基酸含量、“三簽香”比例兩項指標(biāo)與按照傳統(tǒng)工藝比較實施例2制作的成品火腿相近，說明，按照本發(fā)明技術(shù)制作的實施例1火腿保留了傳統(tǒng)火腿的風(fēng)味。而按照現(xiàn)行現(xiàn)代工藝制作的比較實施例1成品火腿的游離氨基酸含量明顯低于按照傳統(tǒng)工藝制作的比較實施例2成品火腿，并且，“三簽香”比例為零，說明，按照現(xiàn)行現(xiàn)代工藝制作的比較實施例1火腿難以保留了傳統(tǒng)火腿的風(fēng)味。游離氨基酸中含有大量的呈鮮物質(zhì)，其含量越多，火腿的口感滋味越鮮美。說明本發(fā)明技術(shù)和傳統(tǒng)工藝制備的火腿的滋味優(yōu)于現(xiàn)代工藝。
過氧化值、三甲胺氮、亞硝酸鹽是腌制食品三項重要的衛(wèi)生安全指標(biāo)。過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)，gb/t19088-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿》規(guī)定特級和一級火腿過氧化值不得高于0.25g/100g。三甲胺氮含量反映的是肉制品中生物胺的總量，生物胺的產(chǎn)生主要由于酶和細(xì)菌的作用，肉中蛋白質(zhì)、脂肪及糖類發(fā)生分解變化而腐敗變質(zhì)。食用大量含生物胺肉制品會導(dǎo)致人體直接中毒，同時高濃度的生物胺也暗示其肉被微生物污染、品質(zhì)低劣。gb/t19088-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿》規(guī)定一級火腿的三甲胺氮的含量低于2.5mg/100g，特級火腿的三甲胺氮的含量低于1.3mg/100g。亞硝酸鹽是允許添加的食品添加劑，除了具有發(fā)色作用，還有抑菌作用。添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。但是亞硝酸鹽的添加會在制品中殘留，食入過量的亞硝酸鹽對人體健康有害。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內(nèi)外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內(nèi)達(dá)到一定劑量時是致癌、致畸、致突變的物質(zhì)，可嚴(yán)重危害人體健康。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過50mg/kg。gb/t19088-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿》規(guī)定特級和一級火腿中亞硝酸鹽的最終殘留量不得超過20mg/kg。按照本發(fā)明技術(shù)制作的火腿的過氧化值、三甲胺氮、亞硝酸鹽三項指標(biāo)與按照現(xiàn)行現(xiàn)代工藝制作的成品火腿相近，明顯低于按照傳統(tǒng)工藝制作的成品火腿。隨著人們健康意識的增強，會要求過氧化值、三甲胺氮、亞硝酸鹽在火腿中的含量越低越好。
綜合以上所述，相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有以下優(yōu)勢：
1.本發(fā)明技術(shù)實現(xiàn)了既符合食品生產(chǎn)安全，又保留傳統(tǒng)風(fēng)味的效果。
現(xiàn)有的現(xiàn)代封閉式火腿制作工藝，過氧化值、三甲胺氮、亞硝酸鹽三項指標(biāo)能夠較好地滿足食品生產(chǎn)安全的要求，但游離氨基酸含量、“三簽香”比例兩項指標(biāo)不如傳統(tǒng)工藝，不能保留傳統(tǒng)火腿風(fēng)味；而傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的火腿游離氨基酸含量高和“三簽香”比例高，具有獨特的傳統(tǒng)風(fēng)味，可是過氧化值、三甲胺氮、亞硝酸鹽三項指標(biāo)難以滿足更高的食品生產(chǎn)安全的要求；本發(fā)明運用選擇性用光技術(shù)對傳統(tǒng)和現(xiàn)代生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，既能實現(xiàn)過氧化值和三甲胺氮、亞硝酸鹽含量明顯低于傳統(tǒng)工藝，又實現(xiàn)游離氨基酸含量、“三簽香”比例高，保留傳統(tǒng)風(fēng)味，達(dá)成了既符合食品安全生產(chǎn)要求，又保留傳統(tǒng)風(fēng)味的火腿生產(chǎn)。
2.實現(xiàn)整個火腿制作過程在室內(nèi)模擬自然環(huán)境條件的人工主動控制，避免了傳統(tǒng)工藝受制自然氣候的被動和食品生產(chǎn)安全問題。傳統(tǒng)的干腌火腿大都在粗放的作坊式的生產(chǎn)車間靠手工作業(yè)和自然條件發(fā)酵成熟的，微生物污染的機會很多。在發(fā)酵成熟過程中有能產(chǎn)生毒素的微生物生長，則很可能會在產(chǎn)品中殘留其毒素，從而對消費者的健康構(gòu)成威脅。導(dǎo)致傳統(tǒng)工藝難以滿足食品生產(chǎn)安全要求。另外，腸桿菌科微生物是引起干腌火腿深層腐敗的主要微生物，傳統(tǒng)工藝在露天晾曬，被腸桿菌科微生物污染的機會多，傳統(tǒng)工藝只能通過增加腌制用鹽的措施來抑制病菌的生長，導(dǎo)致傳統(tǒng)工藝制作的火腿含鹽量過高。再者，傳統(tǒng)工藝采用露天晾曬的生產(chǎn)方式，受自然氣候的制約，遇陰雨天就無法生產(chǎn)，尤其遇梅雨季節(jié)，連續(xù)多天下雨，容易引起鮮腿腐壞。本發(fā)明技術(shù)采用人工補光技術(shù)，實現(xiàn)了室內(nèi)晾曬，很好地解決了傳統(tǒng)工藝的以上缺陷，是火腿制作過程容易達(dá)到食品生產(chǎn)安全要求。
3.實現(xiàn)了人工控制條件下的自然環(huán)境條件逼真模擬，補救了現(xiàn)有技術(shù)缺失日照的問題，達(dá)到了保留傳統(tǒng)風(fēng)味的效果。
現(xiàn)行發(fā)展的火腿現(xiàn)代制作工藝，過多地引用了歐洲的技術(shù)，偏離我國火腿傳統(tǒng)工藝特色太多?，F(xiàn)行的火腿現(xiàn)代生產(chǎn)工藝，只專注溫度和濕度的作用，忽視了光照的作用。這是導(dǎo)致現(xiàn)代工藝難以保持傳統(tǒng)風(fēng)味的主要原因。比較傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝的最大差別之處就在于晾曬工序，現(xiàn)代工藝采用封閉環(huán)境的低溫脫水措施，而傳統(tǒng)工藝采用冬春季節(jié)的陽光晾曬工藝。在傳統(tǒng)工藝中，陽光的照射是很重要制作工序，但是現(xiàn)代工藝為了達(dá)到溫濕度的調(diào)控，在密封環(huán)境下完成制作，完全沒有光照。其實，傳統(tǒng)工藝的晾曬過程，并非像現(xiàn)代工藝所關(guān)心的脫水那么簡單，陽光照射的作用，除了脫水，還有促進(jìn)脂肪分解形成發(fā)酵前驅(qū)體、加速發(fā)酵前驅(qū)體和鹽分均勻化和向深層擴散等諸多作用。本發(fā)明采用人工補光技術(shù)，補救了現(xiàn)有技術(shù)缺失日照的問題，達(dá)到了保留傳統(tǒng)風(fēng)味的效果。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。