本發(fā)明屬于肉類食品加工技術領域，尤其涉及一種采用人工光照的火腿低鹽腌制方法。
背景技術：
干腌火腿是指利用豬的后腿經(jīng)過腌制和發(fā)酵等加工工藝制作而成的一種傳統(tǒng)的干腌肉制品。我國的干腌火腿以金華火腿最為著名，它與云南的宣威火腿，江蘇的如皋火腿并稱為我國的三大名腿。除我國外，歐洲和美國都有加工生產(chǎn)。國外著名的干腌火腿主要有西班牙的伊比利亞火腿和索拉娜火腿，意大利的帕爾瑪火腿、美國的鄉(xiāng)村火腿等。國內(nèi)傳統(tǒng)火腿制作工藝，是在自然環(huán)境條件下進行加工，特別是晾曬過程是在露天完成，容易感染病菌，沒有控溫、控濕措施，遇較高溫度時，感染了病菌的料腿容易腐壞，為了減少腐壞，只能加大腌制過程的用鹽量，一般需要鮮腿重量的9-13％的腌制用鹽量。與國外有控溫、控濕措施，采用低溫(2-5℃)抑制病菌的制作工藝腌制的火腿相比，存在含鹽量高、疑似有害物質(zhì)殘留等問題。為了解決火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝面臨的問題，國內(nèi)火腿生產(chǎn)企業(yè)紛紛引進國外設備和技術，進行技術改造。將傳統(tǒng)開放式自然環(huán)境下的火腿制作工藝改變成封閉式人工控制溫濕度的冷柜火腿現(xiàn)代制作工藝，現(xiàn)代火腿制作工藝依賴低溫抑制細菌生長，可以實現(xiàn)低鹽腌制。但是，依賴低溫抑菌措施的現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的火腿，鮮香淡薄，風味不及傳統(tǒng)火腿。
綜上所述，傳統(tǒng)的火腿制作工藝存在腌制用鹽量大，成品含鹽量高，不適合現(xiàn)代人飲食習慣和口味的問題；現(xiàn)代的火腿制作工藝存在不能保持傳統(tǒng)風味，難以傳承和發(fā)揚傳統(tǒng)火腿產(chǎn)業(yè)的問題。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種采用人工光照的火腿低鹽腌制方法，旨在解決傳統(tǒng)的火腿制作工藝存在腌制用鹽量大，成品含鹽量高，不適合現(xiàn)代人飲食習慣和口味的問題；現(xiàn)代的火腿制作工藝存在不能保持傳統(tǒng)風味，難以傳承和發(fā)揚傳統(tǒng)火腿產(chǎn)業(yè)的問題。
本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種采用人工光照的火腿低鹽腌制方法，所述采用人工光照的火腿低鹽腌制方法采用人工光照殺菌和抑菌技術，實現(xiàn)低鹽腌制并使火腿具有傳統(tǒng)風味。在火腿制作過程中采用人工紫外光照射被腌制的腿料，腌制總用鹽量小于鮮腿重量的7％，腌制用鹽為不含亞硝酸鹽的結晶食鹽。在鮮腿腌制過程中，采用輻射強度在1μw/cm2-10mw/cm2范圍的人工紫外光照射被腌制的鮮腿；鮮腿經(jīng)腌制浸泡清洗后，進入晾曬工序時，采用輻射強度在10μw/cm2-50μw/cm2范圍的人工紫外光照射經(jīng)晾曬的腿料；在發(fā)酵和后熟階段，采用輻射強度在1μw/cm2-50μw/cm2范圍的人工紫外光照射生產(chǎn)車間。
進一步，所述采用人工補光的火腿低鹽腌制方法包括以下步驟：
步驟一，挑選鮮豬后腿，用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-60秒鐘，然后放置于可瀝血水的架子上瀝血水5小時-10小時，同時用1μw/cm2-50μw/cm2的紫外線照射；
步驟二，將毛腿進行修割：先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀；
步驟三，將經(jīng)修割的鮮腿用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-3分鐘；
步驟四，上鹽：第一次上鹽用量為鮮腿重的1.5％-2％，將上完鹽的豬腿，用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-30秒鐘，放置于架子上，移至腌制庫；
步驟五，第一次上鹽2天-3天后，對腌腿進行鹽的更新，除去殘留的食鹽，再加新鹽，用鹽量為鮮腿重的2％-2.5％，在骨頭部位處加鹽；
步驟六，將上過鹽的豬腿用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-30秒鐘，置于第二階段的腌制庫；
步驟七，一周后，對腌腿進行鹽的更新，除去殘留的食鹽，再加新鹽，這次的量為鮮腿重的1.5％-2％；在膘厚和骨頭部位處加鹽；
步驟八，將上過鹽的豬腿用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-30秒鐘，然后置于第三階段的腌制庫；
步驟九，將腌腿表面殘留的鹽分沖洗掉，并將腌腿整理成傳統(tǒng)的“竹葉”型；
步驟十，將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位吊掛晾曬1周；
步驟十一，在20℃～25℃發(fā)酵庫中發(fā)酵10周-15周，并用1μw/cm2-50μw/cm2的紫外線每天照射10分鐘-60分鐘；
步驟十二，在相對濕度80％～85％，溫度為30℃～35℃的發(fā)酵庫中進行后熟和陳化2個月-3個月，在前1月用1μw/cm2-50μw/cm2的紫外線隔天照射10分鐘-60分鐘，以后每周用1μw/cm2-50μw/cm2的紫外線照射10分鐘-60分鐘。
進一步，所述步驟四中移至腌制庫，用1μw/cm2-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射10分鐘-60分鐘。
進一步，所述步驟六中置于第二階段的腌制庫，同時用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射10分鐘-60分鐘。
進一步，所述步驟十中每天白天用自然陽光晾曬，日曬后晚上用10μw/cm2-50μw/cm2的紫外線照射10分鐘-60分鐘；或者不日曬，在室內(nèi)用人工光照模擬日照以1000lux/h在2000lux-12000lux范圍周期性變化的人工光照照射，人工光中添加10μw/cm2的紫外光；
本發(fā)明的另一目的在于提供一種由所述采用人工補光的火腿低鹽腌制方法制備的火腿。
本發(fā)明提供的采用人工光照的火腿低鹽腌制方法，解決了現(xiàn)有低溫冷庫低鹽腌制難以保持傳統(tǒng)風味的難題，實現(xiàn)保留傳統(tǒng)風味的低鹽腌制火腿工藝；增強了國產(chǎn)火腿與西方火腿在市場上的競爭力；降低了低鹽腌制工藝對環(huán)境的要求，減輕了生產(chǎn)企業(yè)設備投入的壓力，同時也降低了生產(chǎn)過程的能耗；采用物理方法防止火腿加工過程被病菌侵蝕腐壞，無毒物質(zhì)殘留，容易符合食品生產(chǎn)安全要求。本發(fā)明解決了現(xiàn)代工藝采用人工低溫腌制技術難以保持傳統(tǒng)風味和傳統(tǒng)工藝的髙鹽腌制及難以滿足食品生產(chǎn)安全要求的難題，實現(xiàn)了既低鹽又保留傳統(tǒng)風味的低鹽腌制火腿工藝。采用本發(fā)明技術對現(xiàn)有現(xiàn)代低溫火腿腌制工藝進行改進，可以降低現(xiàn)有現(xiàn)代低溫火腿腌制技術對人工低溫環(huán)境條件的嚴格要求，降低設備條件投入和生產(chǎn)過程的能耗，進而降低生產(chǎn)成本；采用本發(fā)明技術對傳統(tǒng)火腿腌制工藝進行改進，采用物理方法防止火腿加工過程被病菌污染腐壞，無毒物質(zhì)殘留，達到滿足日益嚴苛的食品生產(chǎn)安全要求的目的，提高產(chǎn)品的市場競爭力。
附圖說明
圖1是本發(fā)明實施例提供的采用人工光照的火腿低鹽腌制方法流程圖。
具體實施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
下面結合附圖對本發(fā)明的應用原理作詳細的描述。
如圖1所示，本發(fā)明實施例提供的采用人工光照的火腿低鹽腌制方法包括以下步驟：
s101：挑選鮮豬后腿，毛料只重一般7kg/條-10kg/條，按照重量分類，用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-60秒鐘，然后放置于可瀝血水的架子上瀝血水5小時-10小時，同時用1μw/cm2-50μw/cm2的紫外線照射；
s102：將毛腿進行修割：先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀；
s103：將經(jīng)修割的鮮腿用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-60秒鐘；
s104：上鹽：第一次上鹽用量為鮮腿重的1.5％-2％，腌制用鹽為不含亞硝酸鹽的結晶食鹽，將上完鹽的豬腿，用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-60秒鐘，放置于架子上，移至腌制庫，用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射10分鐘-60分鐘；
s105：第一次上鹽2天-3天后，對腌腿進行鹽的更新，除去殘留的食鹽，再加新鹽，這次的用鹽量為鮮腿重的2％-2.5％，腌制用鹽為不含亞硝酸鹽的結晶食鹽，在骨頭部位處加重上鹽量；
s106：將上過鹽的豬腿用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-60秒鐘，置于第二階段的腌制庫，同時用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射10分鐘-60分鐘；
s107：一周后，對腌腿進行鹽的更新，除去殘留的食鹽，再加新鹽，這次的量為鮮腿重的1.5％-2％。在膘厚和骨頭部位處加大上鹽量；
s108：將上過鹽的豬腿用1mw/cm2-10mw/cm2的紫外線照射10秒鐘-60秒鐘，然后置于第三階段的腌制庫，同時用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射10分鐘-60分鐘；
s109：將腌腿表面殘留的鹽分沖洗掉，并將腌腿整理成傳統(tǒng)的“竹葉”型；
s110：將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位吊掛晾曬1周：每天白天用自然陽光晾曬，日曬后用10μw/cm2-50μw/cm2的紫外線照射10分鐘-60分鐘?；蛘卟蝗諘?，在室內(nèi)用人工光照模擬日照以1000lux/h在2000lux-12000lux范圍周期性變化的人工光照照射，人工光中添加10μw/cm2的紫外光；
s111：在20℃～25℃的發(fā)酵庫中發(fā)酵10周-15周，用1-50μw/cm2的紫外線每天照射10分鐘-60分鐘；
s112：在相對濕度80％～85％，溫度為30℃～35℃的發(fā)酵庫中進行后熟和陳化2個月-3個月，在前1月用1-50μw/cm2的紫外線隔天照射10分鐘-60分鐘，以后每周用1-50μw/cm2的紫外線照射10分鐘-60分鐘。
下面結合具體實施例對本發(fā)明的應用原理作進一步的描述。
實施例1：
本發(fā)明實施例1提供的采用人工光照的火腿低鹽腌制方法包括以下步驟：
(1)選料：選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，鮮腿重量一般在7-10kg/條，按照重量分類，用1-10mw/cm2的紫外線對每只鮮腿照射10秒-60秒鐘，然后放置于可瀝血水的架子上涼7-9小時，同時用50μw/cm2的紫外線照射。腌制用鹽選擇結晶食鹽，不添加亞硝酸鹽。
(2)將毛腿進行修割：先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀。
(3)將經(jīng)修割好的鮮腿用專用紫外線照射器以1-10mw/cm2強度的紫外線照射10秒-60秒鐘。
(4)第一次上鹽：在肉面上薄薄地撒上一層鹽，用鹽量為鮮腿重的1.5％，將上完鹽的豬腿用專用紫外線照射器以1-10mw/cm2強度的紫外線照射10-60秒，然后整齊地堆疊12—14層，天冷時可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層壓上重物，以排出水分和淤血。同時用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射堆垛10分鐘-60分鐘。腌制庫溫度在2-10℃范圍，濕度在75％～90％范圍。
(5)第一次上鹽的2-3天后，進行翻疊并進行第二次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的2.5％。上鹽前再次擠除淤血，上完鹽后用專用紫外線照射器以1-10mw/cm2強度的紫外線照射10秒-60秒鐘，然后將腿整齊堆疊。火腿表面肌肉最厚的三個三箋頭部分和外露骨頭等處，加重敷鹽量，帶皮處反復搓抹。
(6)第二次上鹽后每隔3天翻一次腿。翻腿時專用紫外線照射器以1-10mw/cm2強度的紫外線照射10-60秒鐘，然后用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射10分鐘-60分鐘。腌制庫溫度在2-10℃，相對濕度為70％～80％。
(7)第二次上鹽后6～9天鹽逐漸溶化內(nèi)滲后進行第3次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的1.5％，在膘厚和露骨頭處加重用鹽量。
(8)將上過鹽的豬腿置于第三階段的腌制庫，上鹽后每隔3天翻一次腿，翻腿時用專用紫外線照射器以1-10mw/cm2強度的紫外線照射每只腿10秒-60秒鐘，然后用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射10分鐘-60分鐘。上鹽后第三階段的腌制堆疊7-8天，溫度在2-15℃，相對濕度為70％～80％。
(9)根據(jù)翻腿時檢查三箋頭的多余鹽多少和腿質(zhì)軟硬程度決定是否復鹽，復鹽為鮮腿重的0.5-1％。每次復鹽后堆疊7天，采用相同的光照措施。
(10)洗涼：最后一次復鹽腌制后，用冷水將肉面朝下全腿浸泡6-9小時，浸泡過的腿用清水洗刷沖洗干凈后，晾曬風干約8個小時，同時用10μw/cm2的紫外線照射。
(11)整形：兩手從腿的兩側往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；或用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無皺紋為止；第三階段的腌制將腳撲加工成鐮刀狀后，用1-10mw/cm2的紫外線照射10-60秒鐘，然后進行自然陽光晾曬，待腿皮呈黃或淡黃色，內(nèi)外堅實，表皮油潤，皮下脂肪潔白，肌肉紫色。整形連續(xù)2—3天，將腌腿整理成竹葉形。
(12)將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位吊掛晾曬1周：每天白天用自然陽光晾曬，日曬后用1-50μw/cm2的紫外線照射10分鐘-60分鐘。
(13)置于相對濕度為70％～80％，溫度為20～25℃的發(fā)酵庫中進行發(fā)酵10-15周。用1-50μw/cm2的紫外線每天照射10分鐘-60分鐘。
(14)在相對濕度80～85％，溫度為30～35℃的發(fā)酵庫中進行后熟和陳化2-3個月。在前1月用1-50μw/cm2的紫外線隔天照射10分鐘-60分鐘，以后每周用1μw/cm2的紫外線照射10分鐘-60分鐘。
本實施例1生產(chǎn)的成品火腿經(jīng)檢測指標如下
一、感官評價:
i.色澤：皮色黃亮，肉面光潔油潤，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面白色或微紅色，有光澤。
ii.組織狀態(tài)：肌肉致密結實，切面平整、干爽。
iii.香氣：具有火腿特有的鮮香味，簽檢具有“三簽香”比例55％，二簽香，一簽無異味25％。
iv.滋味：咸淡適中，口感鮮美，回味悠長。
二、理化指標：
游離氨基酸含量(股二頭肌中心部位取樣)：24.10mg/g；
過氧化值：小于0.016g/100g；
三甲胺-氮：小于0.12mg/100g；
亞硝酸鹽：小于0.19mg/kg；
食鹽(以瘦肉naci計)：6.7％；
水份(以瘦肉計)：41％。
實施例2
本發(fā)明實施例1提供的采用人工光照的火腿低鹽腌制方法包括以下步驟：
(1)選料：選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，鮮腿重量一般在7-10kg/條，按照重量分類，用1-10mw/cm2的紫外線對每只鮮腿照射10-60秒鐘，然后放置于可瀝血水的架子上涼7-9小時，同時用50μw/cm2的紫外線照射。腌制用鹽選擇結晶鹽，不添加亞硝酸鹽。
(2)將毛腿進行修割：先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀。
(3)將經(jīng)修割好的鮮腿用專用紫外線照射器以1-10mw/cm2強度的紫外線照射10-60秒鐘。
(4)第一次上鹽：在肉面上薄薄地撒上一層鹽，用鹽量為鮮腿重的1.5％，將上完鹽的豬腿用專用紫外線照射器以1-10mw/cm2強度的紫外線照射10-60秒，然后整齊地堆疊12—14層，天冷時可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層壓上重物，以排出水分和淤血。同時用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射堆垛10分鐘-60分鐘。腌制庫溫度在2-10℃范圍，濕度在75％～90％范圍。
(5)第一次上鹽的2-3天后，進行翻疊并進行第二次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的2.5％。上鹽前再次擠除淤血，上完鹽后用專用紫外線照射器以1-10mw/cm2強度的紫外線照射10分鐘-60分鐘，然后將腿整齊堆疊?；鹜缺砻婕∪庾詈竦娜齻€三箋頭部分和外露骨頭等處，加重敷鹽量，帶皮處反復搓抹。
(6)第二次上鹽后每隔3天翻一次腿。翻腿時專用紫外線照射器以1-10mw/cm2強度的紫外線照射10-60秒鐘，然后用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射堆疊10分鐘-60分鐘。腌制庫溫度在2-10℃，相對濕度為70％～80％。
(7)第二次上鹽后6～9天鹽逐漸溶化內(nèi)滲后進行第3次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的1.5％，在膘厚和露骨頭處加重用鹽量。
(8)將上過鹽的豬腿置于第三階段的腌制庫，上鹽后每隔3天翻一次腿，翻腿時用專用紫外線照射器以1-10mw/cm2強度的紫外線照射每只腿10-60秒鐘，然后用1-50μw/cm2的紫外線每天早晚各照射堆疊10分鐘-60分鐘。上鹽后第三階段的腌制堆疊7-8天，溫度在2-15℃，相對濕度為70％～80％。
(9)根據(jù)翻腿時檢查三箋頭的多余鹽多少和腿質(zhì)軟硬程度決定是否復鹽，復鹽為鮮腿重的0.5-1％。每次復鹽后堆疊7天，采用相同的光照措施。
(10)洗涼：最后一次復鹽腌制后，用冷水將肉面朝下全腿浸泡6-9小時，浸泡過的腿用清水洗刷沖洗干凈后，晾曬風干約8個小時，同時用10μw/cm2的紫外線照射。
(11)整形：兩手從腿的兩側往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；或用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無皺紋為止；第三階段的腌制將腳撲加工成鐮刀狀，然后用1-10mw/cm2的紫外線照射10-60秒鐘。整形連續(xù)2—3天，將腌腿整理成竹葉形。
(12)將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位吊掛晾曬1周：在室內(nèi)用人工光照模擬日照：第一階段，前3天，相對濕度為50％～60％，溫度在2～15℃范圍，同時模擬日照以1000lux/h在2000-12000lux范圍周期性變化光照強度；第二階段，后4天，相對濕度提高到70％～90％，溫度在15～25℃范圍，同時模擬日照以1000lux/h在2000-12000lux范圍周期性變化光照強度。模擬日照的人工光中添加10μw/cm2的紫外光。
(13)置于相對濕度為70％～80％，溫度為20～25℃的發(fā)酵庫中進行發(fā)酵10-15周。用1-50μw/cm2的紫外線每天照射10分鐘-60分鐘。
(14)在相對濕度80～85％，溫度為30～35℃的發(fā)酵庫中進行后熟和陳化2-3個月。在前1月用1-50μw/cm2的紫外線隔天照射10分鐘-60分鐘，以后每周用1-50μw/cm2的紫外線照射10分鐘-60分鐘。
本實施例2生產(chǎn)的成品火腿經(jīng)檢測指標如下
一、感官評價:
i.色澤：皮色黃亮，肉面光潔油潤，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面白色或微紅色，有光澤。
ii.組織狀態(tài)：肌肉致密結實，切面平整、干爽。
iii.香氣：具有火腿特有的鮮香味，簽檢具有“三簽香”比例51％，二簽香，一簽無異味23％。
iv.滋味：咸淡適中，口感鮮美，回味悠長。
二、理化指標：
游離氨基酸含量(股二頭肌中心部位取樣)：22.70mg/g；
過氧化值：小于0.011g/100g；
三甲胺-氮：小于0.08mg/100g；
亞硝酸鹽：小于0.18mg/kg；
食鹽(以瘦肉naci計)：6.5％；
水份(以瘦肉計)：43％。
比較實施例1
為體現(xiàn)本發(fā)明實施例優(yōu)勢，按典型現(xiàn)有現(xiàn)代技術實施本比較實施例，具體制作方法包括以下步驟：
(1)選料：選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，鮮腿重量一般在7-10kg/條，按照重量分類，放置于可瀝血水的架子上冷涼10-12小時，溫度控制在2～5℃。腌制用鹽選擇結晶鹽，不添加亞硝酸鹽。
(2)將毛腿進行修割：先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀。
(3)第一次上鹽：在肉面上薄薄地撒上一層鹽，用量為鮮腿重的2％，將上完鹽的豬腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋后壓上重物，以排出水分和淤血。溫度在2-5℃范圍以2℃/2h反復變化，濕度在75％～90％。
(4)第一次上鹽的2-3天后，進行翻腿并進行第二次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的3％。上鹽前再次擠除淤血，上完鹽將腿整齊堆疊?；鹜缺砻婕∪庾詈竦娜齻€三箋頭部分和外露骨頭等處，加重敷鹽量，帶皮處反復搓抹。第二次上鹽后每隔3天翻一次腿。腌制庫溫度在2-7℃，以2℃/2h保持周期性變化，相對濕度為70％～80％。
(5)第二次上鹽后6～9天鹽逐漸溶化內(nèi)滲后進行第3次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的1.5％，在膘厚和露骨頭處加重用鹽量。
(6)將上過鹽的豬腿置于第三階段的腌制庫，上鹽后每隔3天翻一次腿，腌制庫溫度在2-10℃，仍以2℃/2h保持周期性變化7-8天，相對濕度為70％～80％。
(7)洗涼：用冷水將肉面朝下全腿浸泡6-9小時，浸泡過的腿用清水洗刷干凈后，晾曬風干約8個小時。
(8)整形：兩手從腿的兩側往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；或用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無皺紋為止。
(9)將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位吊掛1周：第一階段，前3天，相對濕度為50％～60％，溫度以2℃/2h在2～15℃范圍周期性變化；第二階段，后4天，相對濕度提高到70％～90％，溫度以2℃/2h在5～15℃范圍周期性變化。
(10)置于相對濕度為70％～80％，溫度為20～25℃的發(fā)酵庫中進行發(fā)酵10-15周。
(11)在相對濕度80～85％，溫度為30～35℃的發(fā)酵庫中進行后熟和陳化2-3個月。
本比較實施例1生產(chǎn)的成品火腿經(jīng)檢測指標如下：
一、感官評價:
i.色澤：皮色黃亮，肉面光潔油潤，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面白色，有光澤。
ii.組織狀態(tài)：肌肉致密較軟，切面平整、有潮濕感。
iii.香氣：鮮香味較淡伴有一定的水腥味，簽檢無“三簽香”和“二簽香”。
iv.滋味：咸淡適中，口感較鮮美，回味欠悠長。
二、理化指標：
游離氨基酸含量(股二頭肌中心部位取樣)：12.30mg/g；
過氧化值：小于0.010g/100g；
三甲胺-氮：小于0.10mg/100g；
亞硝酸鹽：小于0.24mg/kg；
食鹽(以瘦肉naci計)：6.7％；
水份(以瘦肉計)：48％。
比較實施例2
為體現(xiàn)本發(fā)明優(yōu)勢，按照傳統(tǒng)工藝典型技術實現(xiàn)本實施例2，火腿制作方法包括以下步驟：
(1)選料：選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，鮮腿重量一般在7-10kg/條，按照重量分類，放置于可瀝血水的架子上冷涼10-12小時，溫度選擇冬季時節(jié)。腌制用鹽選擇結晶鹽，添加2-3％的亞硝酸鹽。
(2)將毛腿進行修割：先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆上的脂肪和結締組織，除凈血漬，修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，使呈竹葉狀。
(3)第一次上鹽：在肉面上薄薄地撒上一層鹽，用量為鮮腿重的2-3％，將上完鹽的豬腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋后壓上重物，以排出水分和淤血。溫度和濕度隨冬季腌制廠房自然環(huán)境，雨天關窗、晴天開窗。
(4)第一次上鹽的2-3天后，進行翻腿并進行第二次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的3％。上鹽前再次擠除淤血，上完鹽將腿整齊堆疊?；鹜缺砻婕∪庾詈竦娜齻€三箋頭部分和外露骨頭等處，加重敷鹽量，帶皮處反復搓抹。第二次上鹽后每隔3天翻一次腿。腌制庫溫度和濕度隨冬季腌制廠房自然環(huán)境，雨天關窗、晴天開窗。
(5)第二次上鹽后6～9天鹽逐漸溶化內(nèi)滲后進行第3次上鹽，每腿上鹽量為鮮腿重的2-3％，在膘厚和露骨頭處加重用鹽量。
(6)將上過鹽的豬腿置于第三階段的腌制庫，上鹽后每隔3天翻一次腿。
(7)根據(jù)翻腿時檢查三箋頭的多余鹽多少和腿質(zhì)軟硬程度進行復鹽，復鹽量為鮮腿重的1-2％。一般復鹽3-4次，每次復鹽后堆疊7天。
(8)洗涼：最后一次復鹽腌制后，用冷水將肉面朝下全腿浸泡6-9小時，浸泡過的腿用清水洗刷干凈后，晾曬風干約8個小時。
(9)整形：兩手從腿的兩側往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；或用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，整形連續(xù)2—3天，將腌腿整理成竹葉形，將腳撲加工成鐮刀狀，漆踝無皺紋為止。
(10)將鹽腌好的豬腿用線捆扎其脛骨部位吊掛晾曬，用自然陽光進行露天晾曬，天氣晴好時一般晾曬一周，遇陰雨天需延長。待腿皮呈黃或淡黃色，內(nèi)外堅實，表皮油潤，皮下脂肪潔白，肌肉紫色。
(11)置于相對濕度為70％～80％，溫度為20～25℃的發(fā)酵庫中進行發(fā)酵10-15周。
(12)在相對濕度80～85％，溫度為30～35℃的發(fā)酵庫中進行后熟和陳化2-3個月。
本比較實施例2生產(chǎn)的成品火腿經(jīng)檢測指標如下：
一、感官評價:
i.色澤：皮色黃亮，肉面光潔油潤，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面白色或微紅色，有光澤。
ii.組織狀態(tài)：肌肉致密結實，切面平整、干爽。
iii.香氣：具有火腿特有的鮮香味，簽檢具有“三簽香”比例55％，二簽香，一簽無異味20％。
iv.滋味：口感太咸，滋味鮮美，回味悠長。
二、理化指標：
游離氨基酸含量(股二頭肌中心部位取樣)：(23.30±0.39mg/g)
過氧化值：小于0.27g/100g；
三甲胺-氮：小于1.8mg/100g；
亞硝酸鹽：小于21.0mg/kg；
食鹽(以瘦肉naci計)：11.7％；
水份(以瘦肉計)：41％。
將實施例1、2與比較實施例1和比較實施例2(實施例1、2按照本發(fā)明技術紫外光照低鹽腌制工藝制作火腿，比較實施例1按照現(xiàn)行現(xiàn)代工藝封閉環(huán)境人工控溫控濕技術制作火腿，比較實施例2按照傳統(tǒng)工藝自然開放環(huán)境下制作火腿)的成品火腿檢測指標進行比較可以發(fā)現(xiàn)，按照本發(fā)明技術制作的實施例1、2火腿的游離氨基酸含量、“三簽香”比例兩項指標與按照傳統(tǒng)工藝比較實施例2制作的成品火腿相近，說明，按照本發(fā)明技術制作的實施例1、2火腿保留了傳統(tǒng)火腿的風味。而按照現(xiàn)行現(xiàn)代工藝制作的比較實施例1成品火腿的游離氨基酸含量明顯低于按照傳統(tǒng)工藝制作的比較實施例2成品火腿，并且，“三簽香”比例為零，說明，按照現(xiàn)行現(xiàn)代工藝制作的比較實施例1火腿難以保留了傳統(tǒng)火腿的風味。游離氨基酸中含有大量的呈鮮物質(zhì)，其含量越多，火腿的口感滋味越鮮美。說明本發(fā)明技術和傳統(tǒng)工藝制備的火腿的滋味優(yōu)于現(xiàn)代工藝。
有以上實施例和比較實施例的檢測指標可見，按照本發(fā)明技術制作的實施例1和實施例2的成品火腿的食鹽(naci)小于7％，咸淡適中，與現(xiàn)代工藝的比較實施例1相當。說明按本發(fā)明技術實現(xiàn)了低鹽腌制。
過氧化值、三甲胺氮、亞硝酸鹽是腌制食品三項重要的衛(wèi)生安全指標。過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)，gb/t19088-2008《地理標志產(chǎn)品金華火腿》規(guī)定特級和一級火腿過氧化值不得高于0.25g/100g。三甲胺氮含量反映的是肉制品中生物胺的總量，生物胺的產(chǎn)生主要由于酶和細菌的作用,肉中蛋白質(zhì)、脂肪及糖類發(fā)生分解變化而腐敗變質(zhì)。食用大量含生物胺肉制品會導致人體直接中毒,同時高濃度的生物胺也暗示其肉被微生物污染、品質(zhì)低劣。一級火腿的國家標準要求三甲胺氮的含量低于2.5mg/100g，特級火腿的國家標準要求三甲胺氮的含量低于1.3mg/100g。亞硝酸鹽是允許添加的食品添加劑，除了具有發(fā)色作用，還有抑菌作用。添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。但是亞硝酸鹽的添加會在制品中殘留，食入過量的亞硝酸鹽對人體健康有害。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內(nèi)外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內(nèi)達到一定劑量時是致癌、致畸、致突變的物質(zhì)，可嚴重危害人體健康。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過50mg/kg。gb/t19088-2008《地理標志產(chǎn)品金華火腿》規(guī)定特級和一級火腿中亞硝酸鹽的最終殘留量不得超過20mg/kg。按照本發(fā)明技術制作的火腿的過氧化值、三甲胺氮、亞硝酸鹽三項指標與按照現(xiàn)行現(xiàn)代工藝制作的成品火腿相近，明顯低于按照傳統(tǒng)工藝制作的成品火腿。隨著人們健康意識的增強，會要求過氧化值、三甲胺氮、亞硝酸鹽在火腿中的含量越低越好。由實施例和比較實施例的檢測指標可見，傳統(tǒng)工藝難以滿足食品衛(wèi)生安全要求，而本發(fā)明技術的實施例遠優(yōu)于傳統(tǒng)工藝，與現(xiàn)代工藝相當，優(yōu)于食品衛(wèi)生安全標準要求。
綜合以上所述，相比現(xiàn)有技術，本發(fā)明具有以下優(yōu)勢：
1.本發(fā)明既解決了傳統(tǒng)工藝火腿含鹽量高、不滿足食品生產(chǎn)安全要求的難題，又解決了現(xiàn)代工藝火腿缺失傳統(tǒng)風味的難題，實現(xiàn)了低鹽腌制火腿保留傳統(tǒng)風味的目的：
由于火腿傳統(tǒng)的加工工藝是在開放的自然環(huán)境中完成生產(chǎn)過程，容易感染病菌，因此需要加大腌制用鹽量以抑制病菌生長而腐壞，導致成品火腿含鹽量高，不太適應現(xiàn)代人的口味，致使市場份額不斷被采用低鹽腌制工藝所腌制的“西洋火腿”所擠占。另外，傳統(tǒng)的火腿加工工藝為了防止或減少腿料被污染，采取的驅蟲滅蠅措施，容易殘留有害物質(zhì)，難以滿足食品生產(chǎn)安全要求。為了解決火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝面臨的問題，國內(nèi)火腿生產(chǎn)企業(yè)紛紛引進國外設備和技術，進行技術改造。將傳統(tǒng)開放式自然環(huán)境下的火腿制作工藝改變成封閉式人工控制溫濕度的現(xiàn)代低溫火腿制作工藝，現(xiàn)代火腿制作工藝依賴低溫抑制細菌生長，依靠封閉環(huán)境隔離自然環(huán)境防止蟲蠅污染，可以滿足食品生產(chǎn)安全要求。但是，依賴低溫抑菌措施的現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的火腿，由于缺乏傳統(tǒng)工藝的高溫發(fā)酵和后熟程序，鮮香淡薄，風味不及傳統(tǒng)火腿。
本發(fā)明技術利用紫外線的殺菌和抑菌作用，采用人工紫外光照射技術，依靠物理方法殺菌和抑菌，避免了傳統(tǒng)工藝高鹽和毒物殘留的問題，也解決了現(xiàn)代工藝缺乏光照而鮮香淡薄，風味不及傳統(tǒng)火腿的問題。實現(xiàn)了低鹽腌制并保持傳統(tǒng)風味且滿足食品生產(chǎn)安全要求的目的。
2.本發(fā)明增強了國產(chǎn)火腿與西方火腿在市場上的競爭力
按傳統(tǒng)工藝加工的火腿的市場份額不斷地被西方低鹽腌制工藝所生產(chǎn)的“西洋火腿”所擠占，原因在于按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的成品火腿含鹽量高，不太適應現(xiàn)代人的口味。本發(fā)明技術利用紫外線的殺菌和抑菌作用，采用人工紫外光照射技術，依靠物理方法殺菌和抑菌，實現(xiàn)了低鹽腌制并保持傳統(tǒng)風味，并且滿足食品生產(chǎn)安全要求。相比鮮香淡薄、缺乏傳統(tǒng)風味西方低鹽腌制工藝生產(chǎn)的火腿具有明顯的市場競爭優(yōu)勢，因此本發(fā)明技術增強了國產(chǎn)火腿與西方火腿在市場上的競爭力。
3.本發(fā)明降低了低鹽腌制工藝對環(huán)境的要求，減輕了生產(chǎn)企業(yè)設備投入的壓力，同時也降低了生產(chǎn)過程的能耗。
本發(fā)明利用紫外線的殺菌和抑菌作用，采用人工紫外光照射技術，依靠物理方法殺菌和抑菌，實現(xiàn)了低鹽腌制并保持傳統(tǒng)風味，并且滿足食品生產(chǎn)安全要求。本發(fā)明技術可以在自然開放的傳統(tǒng)火腿生產(chǎn)車間內(nèi)完成，無需像西方低溫腌制技術或國內(nèi)引用西方技術現(xiàn)代加工技術那樣采用密封冷庫進行嚴格的溫濕度控制。降低了現(xiàn)有低鹽腌制工藝對生產(chǎn)環(huán)境條件的苛刻要求，省略了密封冷庫和嚴格控溫控濕的設備投入。減輕了生產(chǎn)企業(yè)設備投入的壓力，同時也降低了生產(chǎn)過程為實現(xiàn)控溫控濕的能耗，進而降低了生產(chǎn)成本。
4.本發(fā)明采用物理方法防止火腿加工過程被病菌侵蝕腐壞，無毒物質(zhì)殘留，容易符合食品生產(chǎn)安全要求。
傳統(tǒng)的干腌火腿大都在粗放的作坊式的生產(chǎn)車間靠手工作業(yè)和自然條件發(fā)酵成熟的，微生物污染的機會很多。被病菌感染的料腿在發(fā)酵成熟過程中有能產(chǎn)生毒素的微生物生長，很可能會在產(chǎn)品中殘留其毒素，導致傳統(tǒng)工藝難以滿足食品生產(chǎn)安全要求。另外，傳統(tǒng)的火腿加工工藝為了防止或減少腿料被污染，采取的驅蟲滅蠅措施，容易殘留有害物質(zhì)，難以滿足食品生產(chǎn)安全要求。
本發(fā)明技術采用人工紫外光照射技術，利用紫外線的殺菌和抑菌作用，用物理殺菌抑菌方法替代傳統(tǒng)的化學殺菌抑菌措施，避免了傳統(tǒng)工藝的毒物質(zhì)殘留，容易使火腿加工過程符合食品生產(chǎn)安全要求。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。