本發(fā)明涉及一種高抗氧化超微葡萄全粉的制作工藝，屬于食品加工技術(shù)范圍。
背景技術(shù)：
葡萄(學(xué)名：vitisviniferal.)為葡萄科葡萄屬木質(zhì)藤本植物，果實(shí)球形或橢圓形漿果。葡萄成分中除含有豐富的葡萄糖、果糖、木糖之外，還含有豐富的活性物質(zhì)如礦物質(zhì)包括鈣、鐵、磷、鋅，維生素b、維生素c、維生素p以及酒石酸、草酸和多種氨基酸，尤其是平時(shí)不常食用的葡萄皮和籽中含有豐富的花青素等類黃酮物質(zhì)、超氧化物歧化酶(sod)、齊敦果酸和白藜蘆醇，這些組分目前已被研究發(fā)現(xiàn)有抗氧化、抗衰老、抗病毒、預(yù)防心血管疾病、癌癥和改善免疫作用等生物學(xué)活性功能。
然而葡萄作為一種高抗氧化能力的水果，它在食品中開發(fā)利用并不廣泛。最主要的利用方式是直接新鮮食用，而葡萄的保鮮儲(chǔ)藏期限不長，這就使葡萄的利用極大受到季節(jié)性的限制。研究表明“petitverdot”、“cabernetfrac”和“pinotnoir”3個(gè)葡萄品種中葡萄籽的dpph抗氧化能力是葡萄皮的4倍以上，葡萄皮中的超氧化物歧化酶sod活性是葡萄籽的6倍以上。
目前葡萄的主要加工利用方式是釀造葡萄酒、制成葡萄干，而這些方式雖能延長對(duì)葡萄的利用時(shí)長，但釀酒會(huì)浪費(fèi)含有豐富營養(yǎng)的酒渣，而制作傳統(tǒng)葡萄干對(duì)葡萄的營養(yǎng)成分有較大破壞。另外不管是哪種利用方式，葡萄皮和籽都因會(huì)影響口感而利用都較少，造成對(duì)其中豐富營養(yǎng)物質(zhì)的浪費(fèi)。因而需要有一種能較好利用葡萄的加工方式，尤其是能較好利用葡萄皮和籽的方式，既延長了葡萄的利用期，提高經(jīng)濟(jì)效益，也盡可能保留葡萄特有的營養(yǎng)成分。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種高抗氧化超微葡萄全粉的制備方法，能較好利用葡萄皮和籽，既延長了葡萄的利用期，提高經(jīng)濟(jì)效益，也盡可能保留葡萄特有的營養(yǎng)成分，解決了現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題。
一種高抗氧化超微葡萄全粉的制備方法，包括如下步驟：
(1)選取無病害、無損傷、不去皮、不去籽的新鮮整顆葡萄，葡萄整果清洗后，使用微波殺菌滅酶；
(2)滅酶后的葡萄整果進(jìn)行低壓過熱蒸汽干燥；
(3)干燥后的葡萄放入氮?dú)獗Ｗo(hù)氣流初次粉碎；
(4)氣流初次粉碎后的葡萄粗粉于液氮低溫下使用氧化鋯球磨進(jìn)行二次粉碎得到葡萄超微全粉。
將得到的葡萄全粉真空包裝。
優(yōu)選地，微波殺菌滅酶的條件為：功率為200～600w，時(shí)間為30～120s。
優(yōu)選地，低壓過熱蒸汽干燥的條件為：氣壓5～10kpa，溫度60～90℃，時(shí)間2～4h或至恒重。
優(yōu)選地，氣流初次粉碎條件為：氣壓0.5～1mpa，系統(tǒng)風(fēng)量2～5m3/min，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速2000～3000r/min，加料速度10～15kg/h。
優(yōu)選地，氧化鋯球磨二次粉碎的條件為：通氮量200～300ml/100g干燥的葡萄整果，球料比為6:1～10:1，機(jī)轉(zhuǎn)速為100～400r/min，研磨0.5～2h。
進(jìn)一步優(yōu)選地，各處理步驟條件設(shè)置為上述優(yōu)選條件的組合，各優(yōu)化條件之間相互協(xié)同，在上述優(yōu)選條件的組合協(xié)同下，制備得到的葡萄超微全粉粒度小于2微米，超氧化物歧化酶活性、總花色苷含量和總多酚含量與一般葡萄粉含量相比提升30％-45％。
更進(jìn)一步優(yōu)選地，微波殺菌滅酶的條件為：功率為300～400w，時(shí)間為80～100s；低壓過熱蒸汽干燥的條件為：氣壓5～8kpa，溫度60～80℃，時(shí)間3～4h；氣流初次粉碎條件為：氣壓0.5～0.8mpa，系統(tǒng)風(fēng)量2～3m3/min，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速2000～2500r/min，加料速度10～12kg/h；氧化鋯球磨二次粉碎的條件為：通氮量200～300ml/100g干燥的葡萄整果，球料比為6:1，機(jī)轉(zhuǎn)速為200～300r/min，研磨1h。
最優(yōu)選地，微波殺菌滅酶的條件為：功率為400w，時(shí)間為80s；低壓過熱蒸汽干燥的條件為：氣壓8kpa，溫度80℃，時(shí)間4h；氣流初次粉碎條件為：氣壓0.8mpa，系統(tǒng)風(fēng)量3m3/min，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速2500r/min，加料速度12kg/h；氧化鋯球磨二次粉碎的條件為：通氮量300ml/100g干燥的葡萄整果，球料比為6:1，機(jī)轉(zhuǎn)速為300r/min，研磨1h。
本發(fā)明選取無切剖、不去皮、不去籽的葡萄整果為原料，使用微波照射進(jìn)行殺菌滅酶，之后使用低壓過熱蒸汽進(jìn)行干燥，在干燥后利用氮?dú)獗Ｗo(hù)氣流和氧化鋯球磨二次粉碎，最后進(jìn)行真空包裝得到高抗氧化超微全粉產(chǎn)品。本發(fā)明產(chǎn)品不僅保持了葡萄鮮果的風(fēng)味和色澤，并且包含葡萄皮和籽中豐富的抗氧化組分及抗氧化酶活性，同時(shí)改善了葡萄皮和籽的口感，能單獨(dú)食用或廣泛地應(yīng)用到各類食品中。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
(1)將整顆葡萄清洗后不經(jīng)過任何切剖處理，且不去皮去籽，因而最后得到的葡萄全粉包含比果肉更高抗氧化能力的葡萄皮和葡萄籽組分，最大可能保留其抗氧化能力和營養(yǎng)成分。
(2)使用微波進(jìn)行殺菌滅酶，避免升溫處理程序、且處理時(shí)間較短，不會(huì)在葡萄表面帶入水汽，減少對(duì)葡萄的污染，較好保留風(fēng)味、營養(yǎng)和抗氧化能力，同時(shí)微波會(huì)促進(jìn)葡萄內(nèi)部的水分活動(dòng)起來有助于后期進(jìn)行低壓過熱蒸汽干燥。
(3)使用低壓過熱蒸汽干燥對(duì)葡萄進(jìn)行干燥，得到產(chǎn)品品質(zhì)與真空冷凍干燥后品質(zhì)相近，能較好地保留葡萄色澤、風(fēng)味和抗氧化組分，同時(shí)在蒸汽氛圍中減少干燥對(duì)葡萄中抗氧化活性成分的損失，而與真空冷凍干燥相比熱效率高、能耗低、蒸汽可循環(huán)使用，有更高的經(jīng)濟(jì)效益。
(4)葡萄干燥后使用氮?dú)獗Ｗo(hù)氣流粉碎(物理粉碎方法)，減少粉碎對(duì)產(chǎn)品中色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)的影響，將干燥后的葡萄皮和籽粉碎成較小顆粒。
(5)氣流粉碎后的葡萄全粗粉使用液氮低溫下氧化鋯球磨進(jìn)行粉碎，低溫減少粉碎對(duì)產(chǎn)品中色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)的影響，同時(shí)使用氧化鋯球磨將干燥后的葡萄整果磨成微米級(jí)顆粒，最后得到的超微葡萄全粉口感細(xì)膩又富含新鮮葡萄的抗氧化營養(yǎng)活性物質(zhì)，更加有助于人體消化吸收。
本發(fā)明過程中幾個(gè)步驟協(xié)同作用使整個(gè)生產(chǎn)中葡萄多數(shù)時(shí)間隔絕氧氣，因而可以對(duì)于目前葡萄全粉制作中由于干燥、粉碎過程中造成的色澤、和營養(yǎng)活性物質(zhì)、抗氧化組分及抗氧化酶活性的損失問題得到有效緩解，抗氧化組分充分釋放出來發(fā)揮效用，同時(shí)低壓過熱蒸汽干燥得到的產(chǎn)品多空性好，質(zhì)地蓬松，后期進(jìn)行氮?dú)鈿饬鞅Ｗo(hù)超微粉碎較為容易，所需時(shí)間降低，同時(shí)能得到較細(xì)膩的草莓粉產(chǎn)品更易讓人消化吸收。
具體實(shí)施方式
下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明，其目的在于更為具體、清晰地闡述本發(fā)明的內(nèi)容而非限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，實(shí)驗(yàn)所用設(shè)備均為生產(chǎn)車間或?qū)嶒?yàn)室常用設(shè)備。
實(shí)施例1
選取無病害、無損傷、不切剖、不去皮、不去籽的新鮮葡萄作為原料，將葡萄整果清洗后，使用微波功率300w，時(shí)間100s照射葡萄進(jìn)行殺菌滅酶，將滅酶后的葡萄進(jìn)行低壓過熱蒸汽干燥設(shè)定為氣壓5kpa，溫度60℃，3h后取出將干燥后的葡萄放入氮?dú)獗Ｗo(hù)氣流超微粉碎設(shè)定氣壓0.5mpa，系統(tǒng)風(fēng)量2m3/min，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速2000r/min，加料速度10kg/h；將葡萄粗粉于液氮低溫下進(jìn)行使用氧化鋯球磨進(jìn)行二次粉碎，通氮量200ml/100g干燥的葡萄整果粗粉，球料比為6:1，機(jī)轉(zhuǎn)速為200r/min，研磨1h，之后將粉碎得到的超微葡萄全粉真空包裝。
經(jīng)過本發(fā)明處理的高抗氧化超微葡萄全粉，平均粒徑小于2微米，與一般葡萄粉相比粒徑更為細(xì)膩，其中dpph抗氧化能力為46μmol/g，超氧化物歧化酶活性為253u/l，總花色苷含量12mg/g，總多酚含量8mg/g。與一般葡萄粉含量相比提升30％-45％。
實(shí)施例2
選取無病害、無損傷、不切剖、不去皮、不去籽的新鮮葡萄作為原料，將葡萄整果清洗后，使用微波功率400w，時(shí)間80s照射葡萄進(jìn)行殺菌滅酶，將滅酶后的葡萄進(jìn)行低壓過熱蒸汽干燥設(shè)定為氣壓8kpa，溫度80℃，4h后取出將干燥后的葡萄放入氮?dú)獗Ｗo(hù)氣流超微粉碎設(shè)定氣壓0.8mpa，系統(tǒng)風(fēng)量3m3/min，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速2500r/min，加料速度12kg/h；將葡萄粗粉于液氮低溫下進(jìn)行使用氧化鋯球磨進(jìn)行二次粉碎，通氮量300ml/100g干燥的葡萄整果粗粉，球料比為6:1，機(jī)轉(zhuǎn)速為300r/min，研磨1h，之后將粉碎得到的超微葡萄全粉真空包裝。
經(jīng)過本發(fā)明處理的高抗氧化超微葡萄全粉，平均粒徑小于2微米，與一般葡萄粉相比粒徑更為細(xì)膩，其中dpph抗氧化能力為48μmol/g，超氧化物歧化酶活性為266u/l，總花色苷含量13mg/g，總多酚含量10mg/g。與一般葡萄粉含量相比提升30％-45％。
以上所述僅為本發(fā)明專利的具體實(shí)施案例，但本發(fā)明專利的技術(shù)特征并不局限于此，任何相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明的領(lǐng)域內(nèi)，所作的變化或修飾皆涵蓋在本發(fā)明的專利范圍之中。