本發(fā)明涉及一種香蕉皮膳食纖維、低糖酸奶及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸奶是一種以新鮮的牛乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌后，接種有益菌(發(fā)酵劑)，然后發(fā)酵、冷藏后熟所得到的一種乳制品，其組織狀態(tài)良好，凝結(jié)細(xì)膩，口味酸甜可口，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。經(jīng)發(fā)酵后，牛乳中的糖、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等被分解成一些小分子(如葡萄糖、半乳糖、短鍵肽、游離氨基酸以及低級(jí)脂肪酸等)，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一些生理活性物質(zhì)(如有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、抗生物質(zhì)、細(xì)胞壁外多糖、活性酸、乳酸菌增值因子以及乳酸菌等)。與牛乳相比，經(jīng)發(fā)酵的酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更趨于完善，也更利于人體的消化吸收，對(duì)平衡人體腸道菌群活力，提高人體免疫力，改善部分人群的乳糖不耐受癥均有一定的功效。
乳在乳酸菌的作用下會(huì)產(chǎn)生大量的酸味物質(zhì)，使酸奶的風(fēng)味變得尖銳過(guò)酸，為了改善口感，往往要添加甜味劑，以形成酸奶酸甜可口的口味。蔗糖是常用的天然營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，但服用大量的蔗糖容易引起人體血糖升高。
膳食纖維是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)元素，被稱(chēng)為是繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)和水之后的第七大營(yíng)養(yǎng)素。它是一種極其重要的功能性食品原料，不僅具有良好的持水性、吸附性，還能有效改善食品的色澤及風(fēng)味。人體攝取足夠的膳食纖維能改善腸道菌群，預(yù)防肥胖、心血管疾病、糖尿病、癌癥等疾病。
近年來(lái)，將膳食纖維應(yīng)用于乳制品中已有報(bào)道。例如，2010年8月18日公開(kāi)的cn101803634a中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)說(shuō)明書(shū)公開(kāi)的“一種海帶膳食纖維酸奶及其生產(chǎn)方法”是由鮮牛奶、海帶膳食纖維、穩(wěn)定劑、蔗糖、酸奶發(fā)酵劑組成，其具有防治便秘，降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂、血糖，特別適于中老年人、糖尿病病人和肥胖者食用。2012年1月11日公開(kāi)的cn102308876a中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)說(shuō)明書(shū)公開(kāi)的“花生渣納米膳食纖維制作酸奶的方法”采用化學(xué)-酶法結(jié)合提取膳食纖維，并將其添加到奶液中混合發(fā)酵制作酸奶。2013年4月3日公開(kāi)的cn103004981a中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)說(shuō)明書(shū)公開(kāi)的“一種富含膳食纖維的酸奶”由脫脂奶粉、玉米膳食纖維、糖、酸奶發(fā)酵劑、穩(wěn)定劑等組成。2015年12月30日公開(kāi)的cn105192062a中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利公開(kāi)說(shuō)明書(shū)公開(kāi)的“一種香蕉酸奶”是一款由香蕉汁、甜味劑、低脂奶粉、膳食纖維、低聚木糖等混合液發(fā)酵而成的一種具有香蕉風(fēng)味的酸奶制品。2016年5月25日公開(kāi)的cn105594856a中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)說(shuō)明書(shū)公開(kāi)的“一種高膳食纖維酸奶及生產(chǎn)方法”是由乳、低聚果糖、乳清蛋白、蔗糖、抗性糊精、酸奶發(fā)酵劑等組成。其中的抗性糊精是一種可溶性膳食纖維，該發(fā)明可以復(fù)合乳酸菌及膳食纖維的特性，均衡人體的膳食纖維攝入。香蕉皮中的膳食纖維含量較多，有助于人體的消化吸收，但香蕉皮一般被作為廢棄物丟棄，造成了資源的浪費(fèi)。另外目前還未有將低糖和香蕉皮膳食纖維與牛奶復(fù)合發(fā)酵制備香蕉皮膳食纖維低糖酸奶。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種香蕉皮膳食纖維，利用廢棄的香蕉皮制備成適于食用的纖維食品。
本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種添加上述香蕉皮膳食纖維的低糖酸奶，該酸奶既降低了含糖量，同時(shí)又提高了膳食纖維的含量。
本發(fā)明還提供了上述低糖酸奶的制備方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：
一種香蕉皮膳食纖維，由包括如下步驟的方法制得：
1)取香蕉皮粉與水混合，得粉漿；
2)將粉漿與維生素c混合，煮沸滅酶；調(diào)節(jié)體系ph至5-7，加入淀粉酶進(jìn)行酶解；然后調(diào)節(jié)體系ph至7-8，加入胰蛋白酶進(jìn)行酶解，得酶解液；
3)將酶解液固液分離，將分離得到的液體濃縮得濃縮液，將濃縮液醇析、過(guò)濾得濾餅，將濾餅干燥即得香蕉皮膳食纖維。
所述香蕉皮粉為將香蕉皮洗凈、干燥、粉碎后得到。
優(yōu)選的，步驟1)中取香蕉皮粉與水以1:20-50的質(zhì)量比混合，得粉漿。
步驟2)中，維生素c的用量為：維生素c的質(zhì)量為香蕉皮粉質(zhì)量的0.5-1.5％。
步驟2)中煮沸2-3min滅酶。
步驟2)中，淀粉酶的用量為：淀粉酶的質(zhì)量為香蕉皮粉質(zhì)量的0.6-0.8％。
步驟2)中加入淀粉酶于75-85℃酶解45-75min。
步驟2)中，胰蛋白酶的用量為：胰蛋白酶的質(zhì)量為香蕉皮粉質(zhì)量的0.3-0.6％。
步驟2)中加入胰蛋白酶于45-55℃酶解85-115min。
所述淀粉酶的酶活力≥3700u/g。
所述胰蛋白酶的酶活力≥2500u/g。
步驟3)中所述醇析為將濃縮液與3.5-4.5倍體積的無(wú)水乙醇混合。
步驟3)中所述醇析時(shí)間為2-3h。
步驟3)中所述濃縮為濃縮至分離到的液體原體積的1/3-1/4。
步驟3)中所述濃縮為旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)參數(shù)為：溫度55-65℃，轉(zhuǎn)速40-60rmp。
優(yōu)選的，步驟3)中將濾餅干燥后，超微粉碎，然后過(guò)150-250目篩，即得香蕉皮膳食纖維。
本發(fā)明的香蕉皮膳食纖維，將廢棄的香蕉皮制備成香蕉皮粉，加入維生素c，然后進(jìn)行兩步酶解，得到香蕉皮膳食纖維。本發(fā)明加入維生素c可用于防止香蕉皮氧化變黑，使用淀粉酶和胰蛋白酶進(jìn)行酶解，工藝路線(xiàn)簡(jiǎn)單，操作條件溫和，提取率較高，并且制備得到的香蕉皮膳食纖維中蛋白質(zhì)、淀粉去除更為徹底，產(chǎn)品純度更高。
一種采用上述的香蕉皮膳食纖維的低糖酸奶，由以下重量百分比的原料制成：復(fù)原乳75-85％，所述香蕉皮膳食纖維1-3％，糖液10-20％，菌種3-6％；所述糖液由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40-60％木糖醇、5-30％低聚木糖與30-40％水組成。
本發(fā)明的酸奶中的木糖醇是一種天然甜味劑，可以防止糖尿病人的血糖升高，消除糖尿病人三多，改善肝功能，保護(hù)牙齒的功效，是糖尿病人安全的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。本發(fā)明中的酸奶中的低聚木糖是一種功能性甜味劑，不易被人體水解、吸收，不影響人體的血糖濃度，在高溫和酸性條件下，不易被分解，具有良好的酸、熱穩(wěn)定性。本發(fā)明的酸奶中的低聚木糖是一種良好的益生元，對(duì)有益菌增殖效果明顯，同時(shí)具有減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶產(chǎn)生，抑制病原菌和腹瀉，防止便秘，保護(hù)肝臟功能，降低血清膽固醇和血壓，抗癌的功能。人體攝入一定量的低聚木糖，還能促進(jìn)鈣的吸收，促使機(jī)體生成包括維生素b1、b2、b6、b12、煙酸和葉酸等在內(nèi)的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
所述復(fù)原乳由以下重量百分比的組分組成：10-20％的全脂乳粉，3-8％的脫脂乳粉，72-87％的水。
所述菌種為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的混合菌種。
所述菌種中活菌數(shù)應(yīng)大于等于100萬(wàn)cfu/g。
優(yōu)選的，所述嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的菌種質(zhì)量比為(1-2)：(1-2)。
優(yōu)選的，所述嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的菌種質(zhì)量比為(1-2)：2。
上述的低糖酸奶的制備方法，包括：取配方量的復(fù)原乳、香蕉皮膳食纖維與所述糖液混合，得混合液；將混合液滅菌，然后接入菌種于40-45℃下發(fā)酵3-5h，冷卻后熟，即得。
優(yōu)選的，取配方量的木糖醇、低聚木糖與水于50-60℃混合，得糖液。
優(yōu)選的，取配方量的復(fù)原乳、香蕉皮膳食纖維與所述糖液混合，于50-70℃、15-25mpa下均質(zhì)處理，得混合液。
優(yōu)選的，所述滅菌為將混合液于85-95℃滅菌10-20min。
優(yōu)選的，將混合液滅菌后冷卻至40-45℃，然后接入菌種。
所述冷卻后熟為冷卻至室溫，然后于0-8℃放置12-24h。
本發(fā)明的低糖酸奶的制備方法在復(fù)原乳中添加低聚木糖、木糖醇、香蕉皮膳食纖維，均質(zhì)、滅菌、冷卻后加入酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵、冷卻后熟而成的，生產(chǎn)工藝先進(jìn)合理、操作性強(qiáng)，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
附圖說(shuō)明
圖1為實(shí)施例1中香蕉皮膳食纖維制備流程圖；
圖2為實(shí)施例1中低糖酸奶制備流程圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
以下實(shí)施例中的淀粉酶的酶活力≥3700u/g，胰蛋白酶的酶活力≥2500u/g。
實(shí)施例1
本實(shí)施例中香蕉皮膳食纖維由包括如下步驟的方法制得(制備流程如圖1所示)：
1)取新鮮健康的香蕉皮，經(jīng)洗凈、干燥、粉碎預(yù)處理后得香蕉皮粉，將香蕉皮粉與水以1:20的質(zhì)量比混合，得粉漿；
2)將粉漿與香蕉皮粉原料質(zhì)量1％的維生素c混合，煮沸2min滅酶；加入1mol/lnaoh溶液調(diào)節(jié)體系ph至6，然后每kg香蕉皮粉原料加入6g淀粉酶于80℃酶解60min；然后加入1mol/lnaoh溶液調(diào)節(jié)ph至7，然后每kg香蕉皮粉原料加入胰蛋白酶3g于55℃酶解100min，得酶解液；
3)將酶解液離心分離后取上清液，將上清液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中濃縮至原體積的1/3，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)參數(shù)為：溫度60℃，轉(zhuǎn)速60rmp；然后將濃縮液與4倍體積的無(wú)水乙醇混合醇析2h，得醇析物；
4)將醇析物過(guò)濾得濾餅，將濾餅干燥后，超微粉碎，然后過(guò)200目篩，即得香蕉皮膳食纖維。
本實(shí)施例中的低糖酸奶由以下重量百分含量的原料制成：復(fù)原乳80％，香蕉皮膳食纖維1％，糖液15％，嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌種4％；所述糖液由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40％木糖醇、30％低聚木糖與30％水組成。
所述嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的質(zhì)量比為1:1。所述混合菌種中活菌數(shù)大于等于100萬(wàn)cfu/g。
所述復(fù)原乳由以下重量百分含量的組分組成：15％的全脂乳粉，5％的脫脂乳粉，80％的水。取配方量的全脂奶粉、脫脂奶粉加入配方量的水?dāng)嚢枋蛊渚鶆蛉芙?，即得?fù)原乳。
上述的低糖酸奶的制備方法(制備流程如圖2所示)，包括：取配方量的木糖醇、低聚木糖與水于55℃混合，得糖液；取配方量的復(fù)原乳、香蕉皮膳食纖維與所述糖液混合，于50℃、25mpa下均質(zhì)處理，得混合液；將混合液于85℃滅菌20min；然后冷卻至45℃，接入菌種于42℃下發(fā)酵3h；冷卻至室溫，然后于4℃放置12h，即得。
實(shí)施例2
本實(shí)施例中香蕉皮膳食纖維由包括如下步驟的方法制得：
1)取新鮮健康的香蕉皮，經(jīng)洗凈、干燥、粉碎預(yù)處理后得香蕉皮粉，將香蕉皮粉與水以1:30的質(zhì)量比混合，得粉漿；
2)將粉漿與香蕉皮粉原料質(zhì)量1％的維生素c混合，煮沸2min滅酶；加入1mol/lnaoh溶液調(diào)節(jié)體系ph至5，然后每kg香蕉皮粉原料加入6g淀粉酶于85℃酶解60min；然后加入1mol/lnaoh溶液調(diào)節(jié)ph至7，然后每kg香蕉皮粉原料加入胰蛋白酶3g于55℃酶解100min，得酶解液；
3)將酶解液離心分離后取上清液，將上清液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中濃縮至原體積的1/3，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)參數(shù)為：溫度65℃，轉(zhuǎn)速40rmp；然后將濃縮液與4倍體積的無(wú)水乙醇混合醇析2h，得醇析物；
4)將醇析物過(guò)濾得濾餅，將濾餅干燥后，超微粉碎，然后過(guò)200目篩，即得香蕉皮膳食纖維。
本實(shí)施例中的低糖酸奶由以下重量百分含量的原料制成：復(fù)原乳75％，香蕉皮膳食纖維2％，糖液20％，嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌種3％；所述糖液由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40％木糖醇、20％低聚木糖與40％水組成。
所述嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的質(zhì)量比為1.5:1。所述混合菌種中活菌數(shù)大于等于100萬(wàn)cfu/g。
所述復(fù)原乳由以下重量百分含量的組分組成：15％的全脂乳粉，5％的脫脂乳粉，80％的水。取配方量的全脂奶粉、脫脂奶粉加入配方量的水?dāng)嚢枋蛊渚鶆蛉芙?，即得?fù)原乳。
上述的低糖酸奶的制備方法，包括如下步驟：取配方量的木糖醇、低聚木糖與水于55℃混合，得糖液；取配方量的復(fù)原乳、香蕉皮膳食纖維與所述糖液混合，于60℃、20mpa下均質(zhì)處理，得混合液；將混合液于95℃滅菌15min；然后冷卻至42℃，接入菌種于42℃下發(fā)酵4h；冷卻至室溫，然后于4℃放置24h，即得。
實(shí)施例3
本實(shí)施例中香蕉皮膳食纖維由包括如下步驟的方法制得：
1)取新鮮健康的香蕉皮，經(jīng)洗凈、干燥、粉碎預(yù)處理后得香蕉皮粉，將香蕉皮粉與水以1:50的質(zhì)量比混合，得粉漿；
2)將粉漿與香蕉皮粉原料質(zhì)量1％的維生素c混合，煮沸2min滅酶；加入1mol/lnaoh調(diào)節(jié)體系ph至6，然后每kg香蕉皮粉原料加入8g淀粉酶于80℃酶解60min；然后加入1mol/lnaoh調(diào)節(jié)ph至7，然后每kg香蕉皮粉原料加入胰蛋白酶6g于55℃酶解100min，得酶解液；
3)將酶解液離心分離后取上清液，將上清液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中濃縮至原體積的1/3，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)參數(shù)為：溫度60℃，轉(zhuǎn)速60rmp；然后將濃縮液與4倍體積的無(wú)水乙醇混合醇析3h，得醇析物；
4)將醇析物過(guò)濾得濾餅，將濾餅干燥后，超微粉碎，然后過(guò)200目篩，即得香蕉皮膳食纖維。
本實(shí)施例中的低糖酸奶由以下重量百分含量的原料制成：復(fù)原乳85％，香蕉皮膳食纖維1％，糖液10％，嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌種4％；所述糖液由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60％木糖醇、10％低聚木糖與30％水組成。
所述嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的質(zhì)量比為1:1.5。所述混合菌種中活菌數(shù)大于等于100萬(wàn)cfu/g。
所述復(fù)原乳由以下重量百分含量的組分組成：15％的全脂乳粉，5％的脫脂乳粉，80％的水。取配方量的全脂奶粉、脫脂奶粉加入配方量的水?dāng)嚢枋蛊渚鶆蛉芙猓吹脧?fù)原乳。
上述的低糖酸奶的制備方法，包括如下步驟：取配方量的木糖醇、低聚木糖與水于55℃混合，得糖液；取配方量的復(fù)原乳、香蕉皮膳食纖維、所述糖液混合，于50℃、25mpa下均質(zhì)處理，得混合液；將混合液于95℃滅菌15min；然后冷卻至42℃，接入菌種于42℃下發(fā)酵4h；冷卻至室溫，然后于4℃放置24h，即得。
實(shí)施例4
本實(shí)施例中香蕉皮膳食纖維由包括如下步驟的方法制得：
1)取新鮮健康的香蕉皮，經(jīng)洗凈、干燥、粉碎預(yù)處理后得香蕉皮粉，將香蕉皮粉與水以1:35的質(zhì)量比混合，得粉漿；
2)將粉漿與香蕉皮粉原料質(zhì)量0.5％質(zhì)量的維生素c混合，煮沸滅酶3min；加入1mol/lnaoh溶液調(diào)節(jié)ph至6，然后每kg香蕉皮粉原料加入8g淀粉酶于80℃酶解45min；再次加入1mol/lnaoh溶液調(diào)節(jié)ph至8，然后每kg香蕉皮粉原料加入胰蛋白酶6g于55℃酶解85min，得酶解液；
3)將酶解液離心分離后取上清液，將上清液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中濃縮至原體積的1/4，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)參數(shù)為：溫度65℃，轉(zhuǎn)速60rmp；然后將濃縮液與3.5倍的無(wú)水乙醇混合醇析3h，得醇析物；
4)將醇析物過(guò)濾得濾餅，將濾餅干燥后，超微粉碎，然后過(guò)250目篩，即得香蕉皮膳食纖維。
本實(shí)施例中的低糖酸奶由以下重量百分含量的原料制成：復(fù)原乳80％，香蕉皮膳食纖維2％，糖液12％，嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌種6％；所述糖液由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60％木糖醇、5％低聚木糖與35％水組成。
所述嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的質(zhì)量比為1:1。所述混合菌種中活菌數(shù)大于等于100萬(wàn)cfu/g。
所述復(fù)原乳由以下重量百分含量的組分組成：10％的全脂乳粉，3％的脫脂乳粉，87％的水。取配方量的全脂奶粉、脫脂奶粉加入配方量的水?dāng)嚢枋蛊渚鶆蛉芙猓吹脧?fù)原乳。
上述的低糖酸奶的制備方法，包括如下步驟：取配方量的木糖醇、低聚木糖與水于60℃混合，得糖液；取配方量的復(fù)原乳、香蕉皮膳食纖維、所述糖液混合，于50℃、25mpa下均質(zhì)處理，得混合液；將混合液于95℃滅菌15min；然后冷卻至42℃，接入菌種于42℃下發(fā)酵4h；冷卻至室溫，然后于4℃放置24h，即得。
實(shí)施例5
本實(shí)施例中香蕉皮膳食纖維由包括如下步驟的方法制得：
1)取新鮮健康的香蕉皮，經(jīng)洗凈、干燥、粉碎預(yù)處理后得香蕉皮粉，將香蕉皮粉與水以1:40的質(zhì)量比混合，得粉漿；
2)將粉漿與香蕉皮粉原料質(zhì)量1.5％質(zhì)量的維生素c混合，煮沸滅酶2.5min；加入1mol/lnaoh溶液調(diào)節(jié)ph至7，然后每kg香蕉皮粉原料加入8g淀粉酶于80℃酶解75min；再次加入1mol/lnaoh溶液調(diào)節(jié)ph至7，然后每kg香蕉皮粉原料加入胰蛋白酶6g于55℃酶解115min，得酶解液；
3)將酶解液離心分離后取上清液，將上清液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中濃縮至原體積的1/4，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)參數(shù)為：溫度55℃，轉(zhuǎn)速50rmp；然后將濃縮液與4.5倍的無(wú)水乙醇混合醇析3h，得醇析物；
4)將醇析物過(guò)濾得濾餅，將濾餅干燥后，超微粉碎，超微粉碎，然后過(guò)150目篩，即得香蕉皮膳食纖維。
本實(shí)施例中的低糖酸奶由以下重量百分含量的原料制成：復(fù)原乳75％，香蕉皮膳食纖維3％，糖液17％，5％嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌種；所述糖液由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55％木糖醇、15％低聚木糖與30％水組成。
所述嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的質(zhì)量比為1:1。所述混合菌種中活菌數(shù)大于等于100萬(wàn)cfu/g。
所述復(fù)原乳由以下重量百分含量的組分組成：20％的全脂乳粉，8％的脫脂乳粉，72％的水。取配方量的全脂奶粉、脫脂奶粉加入配方量的水?dāng)嚢枋蛊渚鶆蛉芙?，即得?fù)原乳。
上述的低糖酸奶的制備方法，包括如下步驟：取配方量的木糖醇、低聚木糖與水于50℃混合，得糖液；取配方量的復(fù)原乳、香蕉皮膳食纖維、所述糖液混合，于70℃、15mpa下均質(zhì)處理，得混合液；將混合液于85℃滅菌20min；然后冷卻至45℃，接入菌種于45℃下發(fā)酵3h；冷卻至室溫，然后于4℃放置12h，即得。