本發(fā)明屬于主食工業(yè)化生產(chǎn)加工領(lǐng)域，具體涉及一種富硒營(yíng)養(yǎng)型現(xiàn)蒸現(xiàn)煮快熟米飯的制備方法及應(yīng)用。

背景技術(shù)：

本發(fā)明涉及快熟米飯以五行大米為主要原料，營(yíng)養(yǎng)熟食與菜肴搭配，經(jīng)過加工而成的速食快餐食品，以5級(jí)pp塑料盒/桶包裝，餐盒中還設(shè)有分層裝置，帶有食品加熱包，純凈水包，菜包，快熟米等分置后，啟動(dòng)發(fā)熱裝置后，可實(shí)現(xiàn)現(xiàn)蒸現(xiàn)煮的熟食。早在第二次世界大戰(zhàn)期間，為了適應(yīng)戰(zhàn)爭(zhēng)的需求，美國(guó)已經(jīng)研制了快熟米，但是，歐美國(guó)家主要以面包為主食，因此，對(duì)大米制品的研究并不多。日本和韓國(guó)在這方面的研究比較深入，70年代起日本、韓國(guó)等國(guó)家相繼研制出食用更加方便的方便米飯，這種米飯具有基本能保持原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)損失較少、無金屬罐的特殊味道、常溫保質(zhì)、便于攜帶等特點(diǎn)，因此發(fā)展很快。2008年北京奧運(yùn)會(huì)，國(guó)內(nèi)的方便米飯企業(yè)如雨后春筍般涌現(xiàn)，其中方便米飯根據(jù)包裝及儲(chǔ)存方式的不同，可分為罐頭米飯、冷凍米飯、蒸煮袋米飯、冷餐米飯、無菌灌裝米飯、自加熱米飯、開水沖泡米飯和現(xiàn)蒸現(xiàn)煮米飯等眾多品類產(chǎn)品。當(dāng)今，市面上正在流通的各式方便米飯?jiān)趦?chǔ)藏過程中容易回生，這就使產(chǎn)品產(chǎn)生淀粉味，老化、變異后的大米淀粉口感較差，影響消化吸收，有些產(chǎn)品雖然在一定程度上解決了淀粉老化的問題，但是，方便米飯的形色香味與新鮮米現(xiàn)蒸現(xiàn)煮米飯的形色香味有了很大的差異，米粒嚴(yán)重變形，煮出來的米飯缺少油亮發(fā)光的色澤和回甘回香的口味感?？v橫觀察全世界在方便米飯控制大米回生問題的研究方向，主要有添加應(yīng)用酶制劑抑制大米淀粉老化的方法論，有添加乳化劑延緩大米淀粉老化方法論，有添加魔芋膠減少大米淀粉老化方法論，有應(yīng)用復(fù)合添加劑延緩大米淀粉老化方法論等等，這些都不利于保存新生大米的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。在烘干技術(shù)方面，有的在完全熟化后采用微波烘干，有的采用烤箱烤干，有的采用凍干技術(shù)，有的采用風(fēng)干、冷干或陰干，有的采用離心脫水甩干、烘干等等。這些方法破壞了大米原有的型色香特性，即使通過冷凍干燥，在感觀和口感及營(yíng)養(yǎng)弱化或變性上都不利為消費(fèi)者接受，因此產(chǎn)業(yè)化工廠化生產(chǎn)及市場(chǎng)銷售上受到了一定的限制。

本技術(shù)發(fā)明經(jīng)過5年的反復(fù)研制和產(chǎn)品多代的提升，不斷改良和提升其技術(shù)含量，達(dá)到了較為至臻的一種營(yíng)養(yǎng)型現(xiàn)蒸現(xiàn)煮快餐米飯制備和在主食工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種富硒營(yíng)養(yǎng)保健型現(xiàn)蒸現(xiàn)煮快熟米飯制備方法及其應(yīng)用，而且從中醫(yī)學(xué)養(yǎng)生學(xué)保健的層面上，采用五行大米和帝王養(yǎng)生麻菜等具營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)價(jià)值較高的主食及菜肴作為套餐佐料，在基本不損傷其有效成分和前提下，經(jīng)過應(yīng)用五行大米的初步低溫加熱熟化和干燥工藝處理，即時(shí)食用時(shí)經(jīng)加熱包高溫加熱現(xiàn)蒸現(xiàn)煮，使?fàn)I養(yǎng)原料大米型、色、香及營(yíng)養(yǎng)基本不變，而且可在一年內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間常溫儲(chǔ)存并食用。這種快熟原料米以開水或加熱包二次加熱，煮成米飯不回生、不夾生，而且米飯性狀、色澤香味和原米煮飯保持相對(duì)一致，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，且有利于糖尿病人食用。

一種富硒營(yíng)養(yǎng)型現(xiàn)蒸現(xiàn)煮快熟米飯的制備方法，具體包括以下步驟：

五行大米水稻品種選擇，原料稻米來自富硒地種植：

a、富硒種植地選擇：福建壽寧、詔安；廣東河源，海南儋州；江西豐城等富硒高鋅成份的田地建立富硒水稻種植生產(chǎn)基地；

b、水稻五行品種選擇：選用具多種抗氧化花青素和高營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的紅稻米、黑稻米、白米稻米（秈、粳）、紫稻米、糯稻米品種在富硒田地種植，供應(yīng)快熟大米的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和快餐生產(chǎn)的原料大米。

快熟米飯五行原料米的初加工生產(chǎn)制備方法與原料米生產(chǎn)加工：

a.原料米的清洗浸泡：將原料米經(jīng)10℃-15℃冷水清洗后，用30℃-35℃溫水浸泡8-10小時(shí)后，再用冷水清洗；

b.原料米的蒸煮與干燥加工：在浸泡米瀝干后，以60-80℃溫度蒸籠中蒸煮25-35分鐘，繼后用適量80℃-90℃熱水瞬間澆灌蒸煮中的生炊米飯，濾干后繼續(xù)熱悶15-25分鐘，再以60℃-70℃的溫度蒸煮10-20分鐘，繼即把米飯松散置入45℃-55℃恒溫的長(zhǎng)柜式干燥機(jī)中網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的振動(dòng)式輸送帶上，柜式干燥機(jī)一端設(shè)有干熱風(fēng)送風(fēng)口，另一端設(shè)有出風(fēng)口通過熱風(fēng)干燥機(jī)上下兩面熱風(fēng)45℃-55℃中低溫干燥處理1-2小時(shí)，達(dá)到完全干燥，而且振動(dòng)式輸送帶能把米粒松散分離，干燥后大米達(dá)到恢復(fù)原料米原有的外觀結(jié)構(gòu)性狀。

c.干燥原料米的包裝：干燥后的原料米輸送入經(jīng)紫外線消毒無菌潔凈的包裝車間，冷卻后，進(jìn)行真空包裝封口，即獲得單一富硒營(yíng)養(yǎng)型現(xiàn)蒸現(xiàn)煮快熟的成品大米，該快熟原料米在25℃的常溫下可安全儲(chǔ)藏12個(gè)月；

d.二次加熱：這種快熟原米以開水或加熱包二次加熱，煮成米飯不回生、不夾生，而且米飯性狀、色澤香味和原米煮飯保持相對(duì)一致，其中加熱包的加熱溫度為120℃，加熱時(shí)間為15分鐘。

富硒營(yíng)養(yǎng)型現(xiàn)蒸現(xiàn)煮快熟米飯可按照區(qū)域多樣性需求設(shè)計(jì)配制若干干飯菜套餐和粥類多樣性產(chǎn)品套餐。

“五行”快熟米飯的營(yíng)養(yǎng)大米的配比及多樣化區(qū)域風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)套餐的配組與構(gòu)成方案：

選擇中醫(yī)“五行”（五色）大米所具抗氧化、健體、促進(jìn)免疫系統(tǒng)提高的功能性特點(diǎn)為快熟米飯主食原料，其五行大米類包括：（1）白米（秈型、粳型、糯型）（2）黑米（3）紫米（4）紅米（5）糯米五大類，在配比上可按南北區(qū)域膳食大米的食用習(xí)慣，可以單一，也可以配成任何組合特色風(fēng)味大米，即按兩種或多種混合，選擇構(gòu)成一定比例或特性的配比方案組合特色進(jìn)行主食分裝。其主食原料米飯盒包設(shè)計(jì)包裝重量在90-150g，佐菜菜肴包在90-100g，湯料包8-10g，真空包裝。b.佐菜與湯包：體現(xiàn)地方風(fēng)味常規(guī)類多樣設(shè)計(jì)料包，包括（1）八方醬牛套餐；（2）素食蔬菜三寶套餐；（3）魚香肉絲套餐；（4）炒蛋拌飯；（5）素食山茶油拌飯；（6）香菇牛肉拌飯；（7）蛤肉套餐；（8）梅菜扣肉；（9）蒸臘肉；（10）香辣魚等等。

△八方醬牛套餐配料包：植物油、香菇（添加量14%）、牛肉（添加量12%），以及辣椒、花生、榨菜、大豆、豆瓣、姜、蒜、芝麻、白砂糖、香辛料、食用香料、醬油等。

△素食蔬菜三寶套餐配料包：脆筍、梅菜、黑木耳，以及食用植物油、白砂糖、食用鹽、辣椒、香辛料等。

△魚香肉絲套餐配料包：豬肉、筍絲、木耳、菜椒、蝦米，以及陳醋、植物油、辣椒油醬、黃酒、醬油、白砂糖、香辛料等。

△炒蛋拌飯配料包：炒雞蛋（凍干）、杏鮑菇、黑木耳、紅蔥頭、，以及雞油、香辛料、食用鹽、白砂糖等。

△山茶油拌飯配料包：杏鮑菇、香菇粒、青梗菜、高麗菜、胡蘿卜粒、fd青豆、黑木耳，以及山茶油、紅蔥頭、食用鹽、白砂糖、味精等。

△香菇牛肉拌飯?zhí)撞团淞习号Ｈ?、雞油、洋蔥、豆瓣醬，以及醬油、白砂糖、海帶絲等。

△蛤肉海鮮套餐配料包：蛤肉、蝦米、丁香魚，以及海帶絲、洋蔥、醬油、白砂糖等。

湯料包：以帝王麻菜（凍干）、紫菜、蛋花、海鮮菇為配料，調(diào)配成不同風(fēng)味的湯汁包。

△體現(xiàn)民族區(qū)域風(fēng)味odm類配料包：在上述體現(xiàn)地方風(fēng)味常規(guī)類的料包基礎(chǔ)上增加體現(xiàn)區(qū)域民俗飲食特色的定制料包，為肉類可選用羊肉、土雞肉、牦牛肉、牦牛醬等；海鮮類選用蝦仁和小雜魚、蛤肉等；菌菇類素食選用香菇和姬珍菇等；以滿足不同消費(fèi)水平人民的需求。

本發(fā)明的有益效果是：

a.快熟大米加工工藝米飯品質(zhì)優(yōu)良：本發(fā)明的快熟原米以開水或加熱包二次加熱，煮成米飯不回生、不夾生，而且米飯性狀、色澤香味和原米煮飯保持相對(duì)一致，營(yíng)養(yǎng)成分損失少。其原理上采用遞進(jìn)中低溫初步半熟化加工，使稻米在中低溫半熟化過程中應(yīng)用適量的80℃-90℃熱水瞬間澆淋生炊米飯，使生炊米接近臨界高溫條件下熱摧化，因此能基本保持稻米蛋白質(zhì)不完全變性的臨界點(diǎn)前再進(jìn)入中低溫條件下烘干，保持了蛋白質(zhì)基本不變性。而在烘干階段應(yīng)用45℃-65℃較長(zhǎng)時(shí)間使其較為緩慢恢復(fù)大米飯的外型復(fù)原，因此初步熟化處理烘干后大米與原米大米形態(tài)結(jié)構(gòu)基本相似。我們?cè)谒痉N子作稻谷干燥耐藏存試驗(yàn)，在45℃-65℃烘干至含水量在5%，仍保持其生命活力，因此在60℃-80℃的生米生蒸（不用水），能較好保持蛋白質(zhì)不完全變性。因此即食前在第二次加熱中，利用加熱包短時(shí)加熱溫度可達(dá)120℃條件下，經(jīng)過15分鐘快速高溫蒸煮，即可使初步半熟化加工的快熟原料米達(dá)到煮成的米飯不回生、不夾生，而且米飯形態(tài)、色澤香味和原大米煮飯相對(duì)一致，營(yíng)養(yǎng)成份損失少。

b.五行快熟米飯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：五行大米品質(zhì)優(yōu)良，經(jīng)熱加工后仍具有較高的花青苷含量、總黃酮含量、總素抗氧化tac和抑制羥自由基能力的功能和豐富的營(yíng)養(yǎng)保健功能，上述成份多數(shù)保留率是原大米的70%-83%，僅tac為60%左右。從營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生層面上講，有抗衰老和提高免疫力的功能。稻谷選在富硒地區(qū)種植，生產(chǎn)的原料米中的硒等微量元素豐富，硒有抗癌之王著稱，對(duì)提高免疫力和增強(qiáng)身體對(duì)疾病防抗和恢復(fù)能力，也對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良大有裨益，而且硒還有降低重金屬毒性，保護(hù)心腦血管和心臟健康促進(jìn)生存和修復(fù)損傷有很好的功能性保護(hù)作用。

c.快熟米飯?zhí)撞陀欣B(yǎng)生和糖尿病人群食用：本發(fā)明在傳統(tǒng)快遞蒸煮方法的基礎(chǔ)上，發(fā)明了梯度漸進(jìn)熟化的方法，加工后的“五行”快熟大米較好保持原有的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，經(jīng)梯度漸進(jìn)熟化方法加工后大米的支鏈淀粉比按常規(guī)方法直接煮熟的大米中支鏈淀粉量減少8%-10%，而且定量110克快熟大米的包裝，減少糖尿病人對(duì)淀粉的吸收，有利尿素的降低，患者食用一段時(shí)間后，小便泡沫明顯減少，糖尿病指標(biāo)明顯降低，有利養(yǎng)生和健體。

d.快熟米飯多樣性可選擇套餐極大方便了民生和主食工業(yè)化：快熟米飯現(xiàn)蒸現(xiàn)煮與多樣性可選擇快餐，適應(yīng)區(qū)域廣，營(yíng)養(yǎng)套餐養(yǎng)生功能強(qiáng)。而且在任何無開水、無電、交通不便的區(qū)域及搶險(xiǎn)救災(zāi)、會(huì)展等大規(guī)模集會(huì)和旅游最理想的快捷便餐，而且保溫性能好，在冬季寒冷地區(qū)都可食用到熱噴噴可口的套餐米飯，這是利國(guó)利民利健康的主食工業(yè)化生產(chǎn)的一個(gè)成功案例，是性價(jià)比十分理想的最新一代產(chǎn)品。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但是本發(fā)明不局限于此。

實(shí)施例1

一種富硒營(yíng)養(yǎng)型現(xiàn)蒸現(xiàn)煮快熟米飯的制備方法，包括以下具體步驟：

a.原料米的清洗浸泡：將原料米經(jīng)10℃冷水清洗后，用30℃溫水浸泡8小時(shí)后，再用冷水清洗；

b.原料米的蒸煮與干燥加工：在浸泡米瀝干后，以60℃溫度蒸籠中蒸煮25分鐘，繼后用適量80℃熱水瞬間澆灌蒸煮中的生炊米飯，濾干后繼續(xù)熱悶15分鐘，再以60℃的溫度蒸煮10分鐘，繼即把米飯松散置入45℃恒溫的長(zhǎng)柜式干燥機(jī)中網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的振動(dòng)式輸送帶上，柜式干燥機(jī)一端設(shè)有干熱風(fēng)送風(fēng)口，另一端設(shè)有出風(fēng)口通過熱風(fēng)干燥機(jī)上下兩面熱風(fēng)45℃中低溫高通風(fēng)量干燥處理1小時(shí)，達(dá)到完全干燥，而且振動(dòng)式輸送帶能把米粒松散分離，干燥后大米達(dá)到恢復(fù)原料米原有的外觀結(jié)構(gòu)性狀。

c.干燥原料米的包裝：干燥后的原料米輸送入經(jīng)紫外線消毒無菌潔凈的包裝車間，冷卻后，進(jìn)行真空包裝封口，即獲得富硒營(yíng)養(yǎng)型現(xiàn)蒸現(xiàn)煮快熟的成品大米，該快熟原料米在25℃的常溫下可安全儲(chǔ)藏12個(gè)月；

d.二次加熱：這種快熟原米以開水或加熱包二次加熱，煮成米飯不回生、不夾生，而且米飯性狀、色澤香味和原米煮飯保持相對(duì)一致。

步驟a中的原料米為紅米、黑米、秈米、紫米、糯米五種按等比例組合，原料米來自富硒地種植，富硒種植地為福建詔安、壽寧富硒高鋅成份的田地建立富硒水稻種植生產(chǎn)基地。

實(shí)施例2

一種富硒營(yíng)養(yǎng)型現(xiàn)蒸現(xiàn)煮快熟米飯的制備方法，包括以下具體步驟：

a.原料米的清洗浸泡：將原料米經(jīng)12℃冷水清洗后，用33℃溫水浸泡9小時(shí)后，再用冷水清洗；

b.原料米的蒸煮與干燥加工：在浸泡米瀝干后，以70℃溫度蒸籠中蒸煮30分鐘，繼后用適量85℃熱水瞬間澆灌蒸煮中的生炊米飯，濾干后繼續(xù)熱悶20分鐘，再以65℃的溫度蒸煮15分鐘，繼即把米飯松散置入50℃恒溫的長(zhǎng)柜式干燥機(jī)中網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的振動(dòng)式輸送帶上，柜式干燥機(jī)一端設(shè)有干熱風(fēng)送風(fēng)口，另一端設(shè)有出風(fēng)口通過熱風(fēng)干燥機(jī)上下兩面熱風(fēng)50℃中低溫干燥處理1.5小時(shí)，達(dá)到完全干燥，而且振動(dòng)式輸送帶能把米粒松散分離，干燥后大米達(dá)到恢復(fù)原料米原有的外觀結(jié)構(gòu)性狀。

c.干燥原料米的包裝：干燥后的原料米輸送入經(jīng)紫外線消毒無菌潔凈的包裝車間，冷卻后，進(jìn)行真空包裝封口，即獲得單一富硒營(yíng)養(yǎng)型現(xiàn)蒸現(xiàn)煮快熟的成品大米，該快熟原料米在25℃的常溫下可安全儲(chǔ)藏12個(gè)月；

d.二次加熱：這種快熟原米以開水或加熱包二次加熱，煮成米飯不回生、不夾生，而且米飯性狀、色澤香味和原米煮飯保持相對(duì)一致。

步驟a中的原料米為紅米，原料米來自富硒地種植，可選擇不同區(qū)域的富硒種植地種植，在廣東河源等富硒水稻田地上建立富硒稻米生產(chǎn)基地。

實(shí)施例3

一種富硒營(yíng)養(yǎng)型現(xiàn)蒸現(xiàn)煮快熟米飯的制備方法，包括以下具體步驟：

a.原料米的清洗浸泡：將原料米經(jīng)15℃冷水清洗后，用35℃溫水浸泡10小時(shí)后，再用冷水清洗；

b.原料米的蒸煮與干燥加工：在浸泡米瀝干后，以80℃溫度蒸籠中蒸煮35分鐘，繼后用適量90℃熱水瞬間澆灌蒸煮中的生炊米飯，濾干后繼續(xù)熱悶25分鐘，再以70℃的溫度蒸煮20分鐘，繼即把米飯松散置入55℃恒溫的長(zhǎng)柜式干燥機(jī)中網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的振動(dòng)式輸送帶上，柜式干燥機(jī)一端設(shè)有干熱風(fēng)送風(fēng)口，另一端設(shè)有出風(fēng)口通過熱風(fēng)干燥機(jī)上下兩面熱風(fēng)55℃中低溫干燥處理2小時(shí)，達(dá)到完全干燥，而且振動(dòng)式輸送帶能把米粒松散分離，干燥后大米達(dá)到恢復(fù)原料米原有的外觀結(jié)構(gòu)性狀。

c.干燥原料米的包裝：干燥后的原料米輸送入經(jīng)紫外線消毒無菌潔凈的包裝車間，冷卻后，進(jìn)行真空包裝封口，即獲得單一富硒營(yíng)養(yǎng)型現(xiàn)蒸現(xiàn)煮快熟的成品大米，該快熟原料米在25℃的常溫下可安全儲(chǔ)藏12個(gè)月；

d.二次加熱：這種快熟原米以開水或加熱包二次加熱，煮成米飯不回生、不夾生，而且米飯性狀、色澤香味和原米煮飯保持相對(duì)一致。

步驟a中的原料米為糯米，原料米來自富硒地種植，富硒種植地為江西豐城富硒高鋅成份的田地建立富硒水稻種植生產(chǎn)基地。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。