本發(fā)明涉及魚制品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種青占魚的加工技術(shù)。

背景技術(shù)：

青占魚屬鯖科，鮐屬。為海洋洄游性上層魚類，游泳力強(qiáng)，速度大。分布于太平洋西部。近海均產(chǎn)之。此種魚類分布廣、生長快、產(chǎn)量高、經(jīng)濟(jì)價(jià)值頗高、魚肉每百克含蛋白質(zhì)21.4克、脂肪7.4克，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，除鮮食外還可曬制和做罐頭。分布于北太平洋西部，中國、朝鮮、日本及俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū)，最北可達(dá)鄂霍次克海。

現(xiàn)在市面上魚類的加工產(chǎn)品很多，現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號(hào)為cn102028258b的中國發(fā)明專利，公開了一種調(diào)理野生小雜魚的加工方法。該方法以野生小雜魚為原料，將洗凈、去內(nèi)臟、腌漬后的魚體通過微波真空干燥預(yù)脫水至水分含量為15%-18%時(shí)再真空微波油炸即得含水率為6%-7%的香酥魚干。該方法制備的小魚干褐變程度小，稍有膨化，脆性高，產(chǎn)品含油量低，但魚類本身的鮮味不濃郁，營養(yǎng)流失也較多。

現(xiàn)在市面上以青占魚為原材料的加工產(chǎn)品非常少，青占魚的生產(chǎn)利用率不高，這限制了青占魚的經(jīng)濟(jì)前景，所以急需一種青占魚的加工技術(shù)，來增加青占魚的附加值。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種能得到鮮味足，脫腥效果好，味道好，肉質(zhì)鮮嫩，既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的濃郁香味，營養(yǎng)流失少的青占魚的加工技術(shù)。

本發(fā)明針對(duì)背景技術(shù)中提到的問題，采取的技術(shù)方案為：

一種青占魚的加工技術(shù)，具體操作步驟為：

原料處理：選取新鮮的青占魚，去除魚頭、魚尾、魚鰭和內(nèi)臟，剔骨剖開，清除魚腹刺、邊刺和污物，得到青占魚塊，清洗干凈，并滅菌；

去皮：將魚塊置于90℃以上熱水中浸泡6~14s，冷后刮去魚皮和皮下脂肪，并在去腥液中浸泡30~50min；

切片：將魚肉塊微波真空預(yù)脫水，微波功率2.0~2.2w/g，真空度控制在85~95kpa，預(yù)脫水4~8min。脫水后置于冰箱內(nèi)速凍，將凍結(jié)后的魚塊切片，并剔除留在魚片中的魚刺和雜質(zhì)。采用微波真空預(yù)脫水，降低魚肉中水分，減少凍結(jié)和油炸過程中，魚肉鮮味和營養(yǎng)物質(zhì)的流失；

微波真空油炸：將青占魚片放入油炸欄，在微波作用下，真空油炸，微波功率為400~500w的微波功率下真空油炸處理30~60s，真空度控制在70~80kpa，瀝干。微波真空油炸溫度低，營養(yǎng)流失少，且不會(huì)產(chǎn)生有害身體健康的物質(zhì)；

調(diào)味：將魚片放入調(diào)味液中浸漬30~60min，瀝干。入味充分，咸淡適中，無腥味，肉質(zhì)鮮嫩，魚鮮味足，符合中國人口味，具有良好的銷售前景；

烘烤：將調(diào)味后的青占魚攤平在不銹鋼的網(wǎng)架上，放入烘箱內(nèi)，控制不同的溫度和時(shí)間段烘烤魚片。0~2min，75~80℃；2~10min，70~75℃；10~120min，50~60℃，每次變溫翻面，之后每20~30min翻一次面。將油炸和烘烤完美結(jié)合，使最后得到的青占魚片既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的濃郁香味；

包裝：將青占魚定量裝入經(jīng)殺菌消毒的聚乙烯復(fù)合薄膜袋內(nèi)進(jìn)行封口包裝，并滅菌。

作為優(yōu)選，去腥液成份及其重量份為：nahco37~14份、nacl1~5份、乙醇250~400份、硬脂酸異辛酯0.01~0.03份、甘草提取液5~9份和聚磷酸酯0.03~0.05份。上述去腥液能與三甲胺等腥味物質(zhì)反應(yīng)和將三甲胺等腥味物質(zhì)溶解兩種方法對(duì)青占魚進(jìn)行去腥，去腥效果顯著。硬脂酸異辛酯和聚磷酸酯通過乙醇產(chǎn)生促進(jìn)去腥液與三甲胺等腥味物質(zhì)反應(yīng)的作用，提高去腥液的去腥效果。

作為優(yōu)選，調(diào)味液成分及其重量份為：50~60份五香液、25~35份砂糖、2~4份鹽、5~10份白酒、1~3份味精、0~10份辣椒油、0~5份辣椒粉、1~3份胡椒粉。其中五香液制備方法為：將5~10份茴香、20~30份桂皮、20~30份花椒、20~30份甘草和20~30份丁香放入鍋內(nèi)，加清水煮沸，熬至五香液。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：1）本發(fā)明采用微波真空預(yù)脫水，降低魚肉中水分，減少凍結(jié)和油炸過程中，魚肉鮮味和營養(yǎng)物質(zhì)的流失；2）本發(fā)明將油炸和烘烤完美結(jié)合，使最后得到的青占魚片既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的濃郁香味；3）本發(fā)明制備的青占魚片入味充分，咸淡適中，無腥味，肉質(zhì)鮮嫩，魚鮮味足，符合中國人口味，具有良好的銷售前景；4）本發(fā)明加工技術(shù)操作簡單，重現(xiàn)性好，產(chǎn)品質(zhì)量好，適合大規(guī)模生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明方案作進(jìn)一步說明：

實(shí)施例1：

一種青占魚的加工技術(shù)，具體操作步驟為：

1）原料處理：選取新鮮的青占魚，去除魚頭、魚尾、魚鰭和內(nèi)臟，剔骨剖開，清除魚腹刺、邊刺和污物，得到青占魚塊，清洗干凈，并滅菌；

2）去皮：將魚塊置于90℃以上熱水中浸泡6~14s，冷后刮去魚皮和皮下脂肪，并在去腥液中浸泡30~50min；

3）切片：將魚肉塊微波真空預(yù)脫水，微波功率2.0~2.2w/g，真空度控制在85~95kpa，預(yù)脫水4~8min。脫水后置于冰箱內(nèi)速凍，將凍結(jié)后的魚塊切片，并剔除留在魚片中的魚刺和雜質(zhì)。采用微波真空預(yù)脫水，降低魚肉中水分，減少凍結(jié)和油炸過程中，魚肉鮮味和營養(yǎng)物質(zhì)的流失；

4）微波真空油炸：將青占魚片放入油炸欄，在微波作用下，真空油炸，微波功率為400~500w的微波功率下真空油炸處理30~60s，真空度控制在70~80kpa，瀝干。微波真空油炸溫度低，營養(yǎng)流失少，且不會(huì)產(chǎn)生有害身體健康的物質(zhì)；

5）調(diào)味：將魚片放入調(diào)味液中浸漬30~60min，瀝干。入味充分，咸淡適中，無腥味，肉質(zhì)鮮嫩，魚鮮味足，符合中國人口味，具有良好的銷售前景；

6）烘烤：將調(diào)味后的青占魚攤平在不銹鋼的網(wǎng)架上，放入烘箱內(nèi)，控制不同的溫度和時(shí)間段烘烤魚片。0~2min，75~80℃；2~10min，70~75℃；10~120min，50~60℃，每次變溫翻面，之后每20~30min翻一次面。將油炸和烘烤完美結(jié)合，使最后得到的青占魚片既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的濃郁香味；

7）包裝：將青占魚定量裝入經(jīng)殺菌消毒的聚乙烯復(fù)合薄膜袋內(nèi)進(jìn)行封口包裝，并滅菌。

去腥液成份及其重量份為：nahco37~14份、nacl1~5份、乙醇250~400份、硬脂酸異辛酯0.01~0.03份、甘草提取液5~9份和聚磷酸酯0.03~0.05份。上述去腥液能與三甲胺等腥味物質(zhì)反應(yīng)和將三甲胺等腥味物質(zhì)溶解兩種方法對(duì)青占魚進(jìn)行去腥，去腥效果顯著。硬脂酸異辛酯和聚磷酸酯通過乙醇產(chǎn)生了意想不到的效果，能促進(jìn)去腥液與三甲胺等腥味物質(zhì)反應(yīng)，提高去腥液的去腥效果。

調(diào)味液成分及其重量份為：50~60份五香液、25~35份砂糖、2~4份鹽、5~10份白酒、1~3份味精、0~10份辣椒油、0~5份辣椒粉、1~3份胡椒粉。其中五香液制備方法為：將5~10份茴香、20~30份桂皮、20~30份花椒、20~30份甘草和20~30份丁香放入鍋內(nèi)，加清水煮沸，熬至五香液。

實(shí)施例2：

一種青占魚的加工技術(shù)，具體操作步驟為：

1）原料處理：選取新鮮的青占魚，去除魚頭、魚尾、魚鰭和內(nèi)臟，剔骨剖開，清除魚腹刺、邊刺和污物，得到青占魚塊，清洗干凈，并滅菌；

2）去皮：將魚塊置于93℃熱水中浸泡10s，冷后刮去魚皮和皮下脂肪，并在去腥液中浸泡40min；

3）切片：將魚肉塊微波真空預(yù)脫水，微波功率2.1w/g，真空度控制在90kpa，預(yù)脫水6min。脫水后置于-45℃冰箱內(nèi)速凍，將凍結(jié)后的魚塊切片，并剔除留在魚片中的魚刺和雜質(zhì)。采用微波真空預(yù)脫水，降低魚肉中水分，減少凍結(jié)和油炸過程中，魚肉鮮味和營養(yǎng)物質(zhì)的流失；

4）微波真空油炸：將青占魚片放入油炸欄，在微波作用下，真空油炸，微波功率為450w的微波功率下真空油炸處理40s，真空度控制在75kpa，瀝干。微波真空油炸溫度低，營養(yǎng)流失少，且不會(huì)產(chǎn)生有害身體健康的物質(zhì)；

5）調(diào)味：將魚片放入調(diào)味液中浸漬40min，瀝干。入味充分，咸淡適中，無腥味，肉質(zhì)鮮嫩，魚鮮味足，符合中國人口味，具有良好的銷售前景；

6）烘烤：將調(diào)味后的青占魚攤平在不銹鋼的網(wǎng)架上，放入烘箱內(nèi)，控制不同的溫度和時(shí)間段烘烤魚片。0~2min，80℃；2~10min，72℃；10~120min，55℃，每次變溫翻面，之后每25min翻一次面。將油炸和烘烤完美結(jié)合，使最后得到的青占魚片既有油炸食品的酥脆感，又有烤制食品的濃郁香味；

7）包裝：將青占魚定量裝入經(jīng)殺菌消毒的聚乙烯復(fù)合薄膜袋內(nèi)進(jìn)行封口包裝，并滅菌。

去腥液成份及其重量份為：nahco310份、nacl3份、乙醇300份、硬脂酸異辛酯0.01份、甘草提取液7份和聚磷酸酯0.04份。上述去腥液能與三甲胺等腥味物質(zhì)反應(yīng)和將三甲胺等腥味物質(zhì)溶解兩種方法對(duì)青占魚進(jìn)行去腥，去腥效果顯著。硬脂酸異辛酯和聚磷酸酯能促進(jìn)去腥液與三甲胺等腥味物質(zhì)反應(yīng)，提高去腥液的去腥效果。

調(diào)味液成分及其重量份為：55份五香液、30份砂糖、3份鹽、8份白酒、2份味精、4份辣椒油、2份辣椒粉、2份胡椒粉。其中五香液制備方法為：將8份茴香、26份桂皮、25份花椒、25份甘草和25份丁香放入鍋內(nèi)，加清水煮沸，熬至五香液。

本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不進(jìn)行贅述。

以上所述的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)說明，應(yīng)理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補(bǔ)充或類似方式替代等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。