本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種鱈魚香腸的加工技術(shù)。

背景技術(shù)：

鱈魚是主要食用魚類之一，通常是指鱈形目魚類，是魚類的大家族，是海洋漁業(yè)的主捕對象。作為世界年捕巧量景大的經(jīng)濟魚類，鱈魚在我國主要分布于黃海、渤海以及東海北部，其中，黃海北部、山東高角東南部以及我國東南沿海分布著鱈魚的主要漁場。鱈魚作為高蛋白、高dha（二十二碳六烯酸）、低脂肪的深海魚類代表，具有極高的營養(yǎng)價值，是老少皆宜的營養(yǎng)食品。鱈魚的肉質(zhì)厚實、刺少、味道鮮美，營養(yǎng)專家指出，鱈魚每百克肉含蛋白質(zhì)16.5克、脂肪0.4克，幾乎等于鯊魚肉。其肉質(zhì)白細鮮嫩，清口不膩，具有高營養(yǎng)、低膽固醇、易于被人體吸收等優(yōu)點，是老少皆宜的營養(yǎng)食品。鱈魚魚脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，還含有兒童發(fā)育所必需的各種氨基酸，其比值和兒童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，還含有不飽和脂肪酸和鈣、磷、鐵、b族維生素等。然而，鱈魚加工后存在大量的邊角料碎肉，如果不進行有效處理，不僅會造成環(huán)境的污染，而且會浪費大量的資源。如能充分利用這些成分，不僅可提高鱈魚加工的附加值，同時可減少環(huán)境污染，獲得良好的經(jīng)濟效益與社會效益。

魚肉香腸的研究開發(fā)在日本等國家技術(shù)比較成熟，但是在國內(nèi)還處于起步階段，香腸品種單一，性質(zhì)不穩(wěn)定成為其發(fā)展的一大瓶頸?，F(xiàn)有的魚肉香腸主要是以混合魚糜為主料，配以淀粉和畜禽肉混合值得，這類魚類香腸味道混雜，缺少鮮味。因此，可以通過配方和工藝參數(shù)優(yōu)化，利用鱈魚下腳料魚肉生產(chǎn)出風味獨特、味道鮮美、營養(yǎng)均衡的新型香腸。

現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號為cn101773254b的中國發(fā)明專利，公開了一種魚肉香腸及其制備方法，以魚肉糜和紫菜為主料再配以調(diào)味輔料后制成香腸，其中魚糜占13~15重量份，紫菜3~5重量份。該香腸可以提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，含有許多人體必需的微量元素和海藻多糖等，但保質(zhì)期短，且缺少鮮味。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)均衡、緊實肉質(zhì)，香腸肉感強、耐咀嚼、鮮味足的鱈魚香腸加工技術(shù)。

本發(fā)明針對背景技術(shù)中提到的問題，采取的技術(shù)方案為：一種鱈魚香腸，成分及其重量份為：鱈魚肉40~50份、淀粉10~15份、大豆分離蛋白10~20份、α-氰基丙烯酸酯0.04份、植物油1~5份、鹽1~5份、白糖0.5~2份、胡椒粉0.5~1份、味精0.1~0.5份、料酒1~5份、綠茶粉0.5~1份和聚磷酸酯0.02份。上述鱈魚香腸最大限度保持鱈魚原有風味，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有dha，具有較高的營養(yǎng)價值和功能性；香腸肉質(zhì)細嫩、有彈性，耐咀嚼，鮮味足，能夠滿足大眾口味，保質(zhì)期長且不含化學(xué)類食品添加劑。α-氰基丙烯酸酯和聚磷酸酯通過綠茶粉能使鱈魚肉保持鮮香柔嫩，鎖住鱈魚肉的水分和鮮味，使鱈魚香腸具有濃郁的鱈魚鮮味，同時具有緊實肉質(zhì)的作用。

一種鱈魚香腸的加工技術(shù)，包括原料預(yù)處理、斬拌、灌腸、烘烤、蒸煮，具體包括以下步驟：

原料預(yù)處理：按配方量稱取鱈魚肉，解凍，清水沖洗后瀝干，機絞制成肉餡，加鹽在1~5℃條件下腌制8~10小時，備用；

斬拌：將步驟1所得肉餡放入斬拌機內(nèi)，加入配方量淀粉、大豆分離蛋白、α-氰基丙烯酸酯、植物油、白糖、胡椒粉、味精、料酒、綠茶粉和聚磷酸酯，斬拌5~10分鐘；

灌腸：將步驟2所得肉泥用真空灌腸機灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)；

烘烤：將步驟3所得半成品放入80~90℃的烘干房內(nèi)烘烤3~5小時；

蒸煮：將步驟3所得產(chǎn)品放入75~85℃的蒸柜內(nèi)蒸煮20~30分鐘，即得鱈魚香腸。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：1）本發(fā)明加工技術(shù)制得的鱈魚香腸最大限度保持鱈魚原有風味，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有dha，具有較高的營養(yǎng)價值和功能性，符合現(xiàn)代人所追求的健康營養(yǎng)飲食的要求；2）香腸肉質(zhì)細嫩、有彈性，耐咀嚼，鮮味足，能夠滿足大眾口味，保質(zhì)期長且不含化學(xué)類食品添加劑；3）加工技術(shù)設(shè)計合理，簡單易行，提高鱈魚加工的附加值，減少環(huán)境污染，具有廣闊的市場前景和經(jīng)濟效益。

具體實施方式

下面通過實施例對本發(fā)明作進一步說明：

實施例1：

一種鱈魚香腸，成分及其重量份為：鱈魚肉50份、淀粉12份、大豆分離蛋白16份、α-氰基丙烯酸酯0.01份、植物油3份、鹽2份、白糖1份、胡椒粉0.6份、味精0.3份、料酒3份、綠茶粉0.8份和聚磷酸酯0.01份。上述鱈魚香腸最大限度保持鱈魚原有風味，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有dha，具有較高的營養(yǎng)價值和功能性；香腸肉質(zhì)細嫩、有彈性，耐咀嚼，鮮味足，能夠滿足大眾口味，保質(zhì)期長且不含化學(xué)類食品添加劑。α-氰基丙烯酸酯和聚磷酸酯通過綠茶能使鱈魚肉保持鮮香柔嫩，鎖住鱈魚肉的水分和鮮味，使鱈魚香腸具有濃郁的鱈魚鮮味。

一種鱈魚香腸的加工技術(shù)，包括原料預(yù)處理、斬拌、灌腸、烘烤、蒸煮，具體包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理：按配方量稱取鱈魚肉，解凍，清水沖洗后瀝干，機絞制成肉餡，加鹽在4℃條件下腌制10小時，備用；

2）斬拌：將步驟1所得肉餡放入斬拌機內(nèi)，加入配方量淀粉、大豆分離蛋白、α-氰基丙烯酸酯、植物油、白糖、胡椒粉、味精、料酒、綠茶粉和聚磷酸酯，斬拌8分鐘；

3）灌腸：將步驟2所得肉泥用真空灌腸機灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)；

4）烘烤：將步驟3所得半成品放入90℃的烘干房內(nèi)烘烤4小時；

5）蒸煮：將步驟3所得產(chǎn)品放入75℃的蒸柜內(nèi)蒸煮30分鐘，即得鱈魚香腸。

本發(fā)明加工技術(shù)制得的鱈魚香腸最大限度保持鱈魚原有風味，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有dha，具有較高的營養(yǎng)價值和功能性，符合現(xiàn)代人所追求的健康營養(yǎng)飲食的要求；香腸肉質(zhì)細嫩、有彈性，耐咀嚼，鮮味足，能夠滿足大眾口味，保質(zhì)期長且不含化學(xué)類食品添加劑；加工技術(shù)設(shè)計合理，簡單易行，提高鱈魚加工的附加值，減少環(huán)境污染，具有廣闊的市場前景和經(jīng)濟效益。

實施例2：

一種鱈魚香腸，成分及其重量份為：鱈魚肉45份、淀粉14份、大豆分離蛋白10份、α-氰基丙烯酸酯0.04份、植物油5份、鹽2份、白糖1份、胡椒粉0.8份、味精0.4份、料酒2份、綠茶粉1份和聚磷酸酯0.02份。上述鱈魚香腸最大限度保持鱈魚原有風味，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有dha，具有較高的營養(yǎng)價值和功能性；香腸肉質(zhì)細嫩、有彈性，耐咀嚼，鮮味足，能夠滿足大眾口味，保質(zhì)期長且不含化學(xué)類食品添加劑。α-氰基丙烯酸酯和聚磷酸酯通過綠茶能使鱈魚肉保持鮮香柔嫩，鎖住鱈魚肉的水分和鮮味，使鱈魚香腸具有濃郁的鱈魚鮮味。

一種鱈魚香腸的加工技術(shù)，包括原料預(yù)處理、斬拌、灌腸、烘烤、蒸煮，具體包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理：按配方量稱取鱈魚肉，解凍，清水沖洗后瀝干，機絞制成肉餡，加鹽在2℃條件下腌制9小時，備用；

2）斬拌：將步驟1所得肉餡放入斬拌機內(nèi)，加入配方量淀粉、大豆分離蛋白、α-氰基丙烯酸酯、植物油、白糖、胡椒粉、味精、料酒、綠茶粉和聚磷酸酯，斬拌7分鐘；

3）灌腸：將步驟2所得肉泥用真空灌腸機灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)；

4）烘烤：將步驟3所得半成品放入86℃的烘干房內(nèi)烘烤4.5小時；

5）蒸煮：將步驟3所得產(chǎn)品放入78℃的蒸柜內(nèi)蒸煮27分鐘，即得鱈魚香腸。

本發(fā)明加工技術(shù)制得的鱈魚香腸最大限度保持鱈魚原有風味，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有dha，具有較高的營養(yǎng)價值和功能性，符合現(xiàn)代人所追求的健康營養(yǎng)飲食的要求；香腸肉質(zhì)細嫩、有彈性，耐咀嚼，鮮味足，能夠滿足大眾口味，保質(zhì)期長且不含化學(xué)類食品添加劑；加工技術(shù)設(shè)計合理，簡單易行，提高鱈魚加工的附加值，減少環(huán)境污染，具有廣闊的市場前景和經(jīng)濟效益。

實施例3：

一種鱈魚香腸，成分及其重量份為：鱈魚肉48份、淀粉12份、大豆分離蛋白18份、α-氰基丙烯酸酯0.03份、植物油5份、鹽3份、白糖0.5份、胡椒粉1份、味精0.5份、料酒3份、綠茶粉0.7份和聚磷酸酯0.01份。上述鱈魚香腸最大限度保持鱈魚原有風味，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有dha，具有較高的營養(yǎng)價值和功能性；香腸肉質(zhì)細嫩、有彈性，耐咀嚼，鮮味足，能夠滿足大眾口味，保質(zhì)期長且不含化學(xué)類食品添加劑。α-氰基丙烯酸酯和聚磷酸酯通過綠茶能使鱈魚肉保持鮮香柔嫩，鎖住鱈魚肉的水分和鮮味，使鱈魚香腸具有濃郁的鱈魚鮮味。

一種鱈魚香腸的加工技術(shù)，包括原料預(yù)處理、斬拌、灌腸、烘烤、蒸煮，具體包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理：按配方量稱取鱈魚肉，解凍，清水沖洗后瀝干，機絞制成肉餡，加鹽在5℃條件下腌制8小時，備用；

2）斬拌：將步驟1所得肉餡放入斬拌機內(nèi)，加入配方量淀粉、大豆分離蛋白、α-氰基丙烯酸酯、植物油、白糖、胡椒粉、味精、料酒、綠茶粉和聚磷酸酯，斬拌10分鐘；

3）灌腸：將步驟2所得肉泥用真空灌腸機灌入膠原蛋白腸衣內(nèi)；

4）烘烤：將步驟3所得半成品放入88℃的烘干房內(nèi)烘烤4小時；

5）蒸煮：將步驟3所得產(chǎn)品放入80℃的蒸柜內(nèi)蒸煮25分鐘，即得鱈魚香腸。

本發(fā)明加工技術(shù)制得的鱈魚香腸最大限度保持鱈魚原有風味，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含有dha，具有較高的營養(yǎng)價值和功能性，符合現(xiàn)代人所追求的健康營養(yǎng)飲食的要求；香腸肉質(zhì)細嫩、有彈性，耐咀嚼，鮮味足，能夠滿足大眾口味，保質(zhì)期長且不含化學(xué)類食品添加劑；加工技術(shù)設(shè)計合理，簡單易行，提高鱈魚加工的附加值，減少環(huán)境污染，具有廣闊的市場前景和經(jīng)濟效益，以上實驗數(shù)據(jù)呈非線性，其作用機理有待驗證。

實施例4:

本發(fā)明魚肉香腸的感官評定：

將本發(fā)明魚肉香腸和市售魚肉香腸分別設(shè)為試驗組和對照組，由評定小組按評分標準對試驗組和對照組進行感官評分，取平均值為最后得分。評定小組由10人組成，采用雙盲法進行評定，每次評定由評定成員單獨進行，相互不接觸交流，每個樣品評定之間用清水漱口至無異味。表1為感官評分標準，表2為本發(fā)明魚肉香腸和市售魚肉香腸的感官評定結(jié)果。

表1：感官評分標準

表2：本發(fā)明魚肉香腸和市售魚肉香腸的感官評定結(jié)果

由表2可得，本發(fā)明魚肉香腸的感官效果好于市售魚肉香腸，更易于被人們接受，利于推廣。

本發(fā)明的操作步驟中的常規(guī)操作為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不進行贅述。

以上所述的實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行了詳細說明，應(yīng)理解的是以上所述僅為本發(fā)明的具體實施例，并不用于限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的原則范圍內(nèi)所做的任何修改、補充或類似方式替代等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。