本發(fā)明涉及一種火腿豬肉干及其制備方法，屬于食品技術領域。

背景技術：

豬肉是蛋白質含量豐富，人們餐桌上常見的動物性食物之一，其價格適中，是人們攝取動物性脂肪的主要來源。目前豬肉的食用方法多是鮮肉烹制，但鮮肉的保質期短，且食用前需要烹制，其食用受到了時間和地點的限制，從而限制了人們的食用。如果長期過量地食用單一的豬肉難免會感覺豬肉油膩，口感生硬單一，所以在將豬肉制成方便食用和攜帶的產(chǎn)品的同時，也要考慮加入口感不同的新鮮元素改變豬肉原有的風味和色澤。

國內市場上豬肉干琳瑯滿目，大大小小的肉干產(chǎn)業(yè)遍布全國，尤其是畜肉資源豐富的西南地區(qū)，但是長期以來肉干加工一直沿用傳統(tǒng)工藝，由于技術原理限制，肉干生產(chǎn)所需干燥時間長，干燥程度不易控制，導致產(chǎn)品品質不均勻、質地堅硬，咀嚼困難。而利用雙螺桿擠壓機技術擠壓成型的肉干，口感好，品質均勻，奈干燥，易貯藏，節(jié)約生產(chǎn)成本，降低能耗，并易于實現(xiàn)連續(xù)化，自動化，標準和規(guī)?；纳a(chǎn)。目前市面上還沒有出現(xiàn)西式火腿和豬肉干很好結合的產(chǎn)品，隨著人們對健康食品的不斷追求，方便，衛(wèi)生，營養(yǎng)的食品將越來越受到人們的喜愛，豐富各種大眾喜歡的休閑食品成為從事食品研究工作深入思考的課題。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種擠壓西式火腿豬肉干及其制備方法，以豬肉干和西式火腿混合并配以適當?shù)恼{味料，調和二者，發(fā)揮優(yōu)勢，達到不油膩，不影響人身體健康的感覺，使西式火腿的“鮮嫩多汁”和“獨特風味”搭配豬肉干的“香”產(chǎn)生奇妙的美味，增加了人們在食用時的趣味感及時尚感。

為實現(xiàn)上述目的，提供一種擠壓西式火腿豬肉干，由主料、輔料和親水膠體制備而成，其重量份數(shù)為110～140份、34～44份和5～50份，所述主料由下列重量份數(shù)的原料制備而成：豬瘦肉90～110份和西式火腿20～30份。

進一步的，所述輔料由下列重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖16～20份，食鹽1.8～2.2份，味精1.4～1.6份，八角1.1～1.3份，桂皮0.2～0.4份，茴香粉0.3～0.5份，五香粉0.2～0.4份，花椒粉0.2～0.3份，黑胡椒0.4～0.6份，孜然粉0.2～0.4份，料酒3.5～4.5份，魚露2.7～2.9份，醬油1.5～2.5份，植物油2～3份，食用甘油2.5～3.5份。

進一步的，所述親水膠體由下列重量份數(shù)的原料制備而成：大豆蛋白粉5～25份和馬鈴薯生粉0～25份。

進一步的，所述主料、輔料和親水膠體的重量份數(shù)為125份、39.05份和18份。

進一步的，所述主料由下列重量份數(shù)的原料制備而成：豬瘦肉100份和西式火腿25份；輔料由下列重量份數(shù)的原料制備而成：白砂糖18份，食鹽2份，味精1.5份，八角1.2份，桂皮0.3份，茴香粉0.4份，五香粉0.3份，花椒粉0.25份，黑胡椒0.5份，孜然粉0.3份，料酒4份，魚露2.8份，醬油2份，植物油2.5份，食用甘油3份；親水膠體由下列重量份數(shù)的原料制備而成：大豆蛋白粉10份和馬鈴薯生粉8份。

在選料時，選擇以肌纖維為主體的精瘦肉為原料，在煮制前清洗瘦肉的碎油和血污，因為精瘦肉，脂肪含量極少，屬于高蛋白、低脂肪且是高維生素的豬肉；木糖醇要選擇顆粒大并且品質均勻，入口味道純正，有清涼感，并從大型正規(guī)超市購入的。

本發(fā)明還提供一種擠壓木糖醇豬肉干的制備方法，步驟包括：

(1)豬肉預煮：將豬肉煮至斷生，表面肉變得松散，用手能夠直接撕扯成絲狀，沒有明顯筋膜連接，冷卻至常溫，沿順肌肉纖維方向切成長×寬×厚為5cm×5cm×0.2cm的肉片；

(2)復煮：加入豬肉重量20～70％的清水，待水溫熱后，將輔料加入清水中，放入豬肉切片煮制30min，然后一邊加熱滾動翻炒或一邊翻炒，直至將汁收干，豬肉片表面起絨毛為止；

(3)烘烤：將炒制好的豬肉片不重疊、有間隙的平鋪在搪瓷長方托盤中，放入電熱鼓風干燥箱中在65℃下烘烤80～100min，直至表面開始發(fā)褐為止；

(4)拉絲：將烘干好的豬肉切片分批次倒入拉絲機中拉絲，打成纖維狀的絲狀；

(5)火腿的處理：將火腿去皮，用切丁機將火腿切成大小約0.5cm×0.5cm×0.5cm的?。?/p>

(6)配料：將熟化后絲狀的碎肉、火腿丁、親水膠體按配方比例混合均勻；

(7)調水：并控制總物料濕基含水率為35～45％；

(8)擠壓成型：將調質好的物料通過螺桿擠壓機擠壓成型，干燥、脫水、切片、滅菌包裝即得成品。

進一步的，步驟(8)中，所述擠壓機熔融段溫度設置為120～180℃，所述螺桿轉速設置為70～200r/min。

本發(fā)明的有益技術效果是：

(1)本發(fā)明在配方上采用豬肉與西式火腿結合，使兩者相融相補，營養(yǎng)調和，口味豐富，豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一，豬肉可為人類提供優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，豬肉中的脂肪和膽固醇含量比其它肉類高，如果過量地食用難免會感覺豬肉油膩，口味單一，所以本發(fā)明產(chǎn)品在以豬肉為原料的基礎上加入西式火腿。西式火腿又稱三明治火腿，是高營養(yǎng)、高水分、柔嫩多汁，具有良好彈性和切片性的一種來源于西方的重要肉制品，利用西式火腿的高水份和柔嫩多汁等特點，將其切丁融入肉干中，可改變豬肉干制品的口感生硬和油膩感，并且使豬肉干色澤變得豐富鮮艷，與豬肉合理搭配，采用先進的生產(chǎn)工藝，在反復的調味和加工過程中，使兩者相容相補，肉味甜香。

(2)在生產(chǎn)工藝上，本發(fā)明具有極大的改進，第一，本發(fā)明采用復合調味和先進的生產(chǎn)加工工藝，在制作肉干時用熬煮的調味湯汁浸泡炒制使豬肉干鮮香味美，使產(chǎn)品口味和營養(yǎng)要素都達到很高的水平，生產(chǎn)出的產(chǎn)品香甜可口；第二，采用新型拉絲機打碎豬肉片，在炒制豬肉烘干之后，將豬肉放入拉絲機中，打碎的豬肉絲，粗細可調節(jié)，纖維破壞小，纖維感強，豬肉打松散后不僅肉質嫩，且豬肉絲均勻有光澤；機械化加工，提高了工作效率，降低了勞動強度；第三，在生產(chǎn)肉干過程中采用雙螺桿擠壓機，雙螺桿擠壓機在單螺桿擠壓機的基礎上發(fā)展起來，在原料適應性、物料允許水分、加工能力、動力消耗、物料內的熱分布、物料流動形式方面均優(yōu)于單螺桿擠壓機。解決了單螺桿擠壓機無法處理高水分和高脂肪物料這一瓶頸。并且在雙螺桿擠出機運轉時，由于雙螺桿互相嚙合而具有自潔的功能，避免了單螺桿擠出機經(jīng)常出現(xiàn)的螺桿堵塞的物料在套筒表面產(chǎn)生結焦的現(xiàn)象。把雙螺桿擠壓技術引入傳統(tǒng)肉干加工工藝，有效解決傳統(tǒng)肉干工藝存在的燥脫水時間長、質地不均、口感堅硬等生產(chǎn)問題，隨著時間的增長，擠壓肉干干燥后組織化度比市售的要明顯升高。生產(chǎn)出的豬肉干不僅營養(yǎng)豐富，衛(wèi)生質量水平也有了很大的提高，能夠全面達到食品衛(wèi)生標準的相關要求，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

(3)本發(fā)明利用西式火腿與豬肉干合理搭配，先將豬肉預煮、經(jīng)過順纖維切片，炒制、烘烤，拉絲，等生產(chǎn)工藝加工而成熟肉碎松，經(jīng)過火腿切丁處理，添加火腿丁和親水膠體調水分后擠壓制得豬肉干，本發(fā)明產(chǎn)品既有豬肉的自然醇香，又有火腿的獨特風味和火腿顆粒帶來的鮮嫩色澤，食用時產(chǎn)生奇妙的美味及豐富的咀嚼感，不上火、不油膩。生產(chǎn)出的產(chǎn)品采用干燥脫水抽真空來包裝，在滿足時尚感的同時還有營養(yǎng)豐富、易于攜帶，品質均勻等優(yōu)點，是居家旅游的健康營養(yǎng)、新型時尚的休閑食品。

具體實施方式

為使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明作進一步地詳細描述，

實施例1：

一種擠壓西式火腿豬肉干及其制備方法

1、原料準備

主料：豬瘦肉1kg和西式火腿250g；

輔料：白砂糖180g，食鹽20g，味精15g，八角12g，桂皮3g，茴香粉4g，五香粉3g，花椒粉2.5g，黑胡椒5g，孜然粉3g，料酒40g，魚露28g，醬油20g，植物油25g，食用甘油30g；

親水膠體：大豆蛋白粉100g和馬鈴薯生粉80g。

2、制備方法：

(1)鮮肉預煮：將豬肉煮至斷生，直到表面肉變得松散，用手能夠直接撕扯成絲狀，沒有明顯筋膜連接，冷卻至常溫，沿順肌肉纖維方向切成長×寬×厚為5cm×5cm×0.2cm的肉片；

(2)復煮：按比例將木糖醇和其他調味料放入鍋中混勻，加入豬肉量65％的清水，將輔料湯汁燒開后，放入豬肉切片煮制30min，然后一邊加熱一邊普通翻炒，直至將汁收干，豬肉片表面起絨毛為止；

(3)烘烤：將炒制好的豬肉片不重疊，有間隙的平鋪在搪瓷長方托盤中，放入電熱鼓風干燥箱中，65℃下烘烤90min，直至表面開始發(fā)褐為止；

(4)拉絲：將烘干好的豬肉切片分批次倒入拉絲機中拉絲，打成纖維狀明顯的絲狀；

(5)火腿的處理：將火腿去皮，用切丁機將火腿切成大小約0.5cm×0.5cm×0.5cm的??；

(6)配料：將熟化后絲狀的碎肉、火腿丁、親水膠體按配方比例混合均勻；

(7)調水：加水調制，并控制總物料濕基含水率為40％；

(8)擠壓成型：將調質好物料通過螺桿擠壓機擠壓成型，物料在擠壓機熔融段溫度設置為150℃，螺桿轉速設置為螺桿轉速160r/min；

(9)干燥脫水：擠出物經(jīng)干燥后切片，滅菌包裝即得成品，成品經(jīng)感官檢驗、理化指標檢驗和微生物檢驗后，用外包裝袋定量包裝即可。

實施例2：

一種擠壓西式火腿豬肉干及其制備方法

1、原料準備

主料：豬瘦肉0.9kg和西式火腿200g；

輔料：白砂糖160g，食鹽18g，味精14g，八角11g，桂皮2g，茴香粉3g，五香粉2g，花椒粉2g，黑胡椒4g，孜然粉2g，料酒35g，魚露27g，醬油15g，植物油20g，食用甘油25g；

親水膠體：大豆蛋白粉50g和馬鈴薯生粉40g。

2、制備方法：

(1)鮮肉預煮：將豬肉煮至斷生，直到表面肉變得松散，用手能夠直接撕扯成絲狀，沒有明顯筋膜連接，冷卻至常溫，沿順肌肉纖維方向切成長×寬×厚為5cm×5cm×0.2cm的肉片；

(2)復煮：按比例將木糖醇和其他調味料放入鍋中，混勻，加入豬肉重量60％的清水，將輔料湯汁燒開后，放入豬肉切片煮制30min，然后一邊加熱一邊翻炒，直至將汁收干，豬肉片表面起絨毛為止；

(3)烘烤:將炒制好的豬肉片不重疊，有間隙的平鋪在搪瓷長方托盤中，放入電熱鼓風干燥箱中，65℃下烘烤80min，直至表面開始發(fā)褐為止；

(4)拉絲：將烘干好的豬肉切片分批次倒入拉絲機中拉絲，打成纖維狀明顯的絲狀；

(5)火腿的處理：將火腿去皮，用切丁機將火腿切成大小約0.5cm×0.5cm×0.5cm的丁；

(6)配料：將熟化后絲狀的碎肉、火腿丁、親水膠體按配方比例混合均勻；

(7)調水：加水調制，并控制總物料濕基含水率為35％；

(8)擠壓成型：將調質好物料通過螺桿擠壓機擠壓成型，物料在擠壓機熔融段溫度設置為140℃，螺桿轉速設置為螺桿轉速144r/min；

(9)干燥脫水：擠出物經(jīng)干燥后切片，滅菌包裝即得成品，成品經(jīng)感官檢驗、理化指標檢驗和微生物檢驗后，用外包裝袋定量包裝即可。

實施例3：

一種擠壓西式火腿豬肉干及其制備方法

1、原料準備

主料：豬瘦肉1.1kg和西式火腿300g；

輔料：白砂糖200g，食鹽22g，味精16g，八角13g，桂皮4g，茴香粉5g，五香粉4g，花椒粉3g，黑胡椒6g，孜然粉4g，料酒45g，魚露29g，醬油25g，植物油30g，食用甘油35g；

親水膠體：大豆蛋白粉150g，馬鈴薯生粉120g。

2、制備方法：

(1)鮮肉預煮：將豬肉煮至斷生，直到表面肉變得松散，用手能夠直接撕扯成絲狀，沒有明顯筋膜連接，冷卻至常溫，沿順肌肉纖維方向切成長×寬×厚為5cm×5cm×0.2cm的肉片；

(2)復煮：將木糖醇和配好的輔料放入鍋中，混勻，加入豬肉重量70％的清水，將輔料湯汁燒開，放入豬肉切片，然后一邊加熱一邊翻炒，直至將汁收干，豬肉片表面起絨毛為止；

(3)烘烤:將炒制好的豬肉片不重疊，有間隙的平鋪在搪瓷長方托盤中，放入電熱鼓風干燥箱中在65℃下烘烤100min，直至表面開始發(fā)褐為止；

(4)拉絲：將烘干好的豬肉切片分批次倒入拉絲機中拉絲，打成纖維狀明顯的絲狀；

(5)火腿的處理：將火腿去皮，用切丁機將火腿切成大小約0.5cm×0.5cm×0.5cm的?。?/p>

(6)配料：將熟化后絲狀的碎肉、火腿丁、親水膠體按配方比例混合均勻；

(7)加水調質，并控制總物料濕基含水率為42％；

(8)擠壓成型：將調質好的物料通過螺桿擠壓機擠壓成型，物料在擠壓機熔融段溫度設置為160℃，螺桿轉速設置為螺桿轉速180r/min；

(9)干燥脫水：擠出物經(jīng)干燥后切片，滅菌包裝即得成品，成品經(jīng)感官檢驗、理化指標檢驗和微生物檢驗后，用外包裝袋定量包裝即可。

實施例4：

一種擠壓西式火腿豬肉干及其制備方法

1、原料準備

主料：豬瘦肉0.9kg和西式火腿200g；

輔料：白砂糖160g，食鹽18g，味精14g，八角11g，桂皮2g，茴香粉3g，五香粉2g，花椒粉2g，黑胡椒4g，孜然粉2g，料酒35g，魚露27g，醬油15g，植物油20g，食用甘油25g；

親水膠體：大豆蛋白粉50g和馬鈴薯生粉0g。

2、制備方法：

(1)鮮肉預煮：將豬肉煮至斷生，直到表面肉變得松散，用手能夠直接撕扯成絲狀，沒有明顯筋膜連接，冷卻至常溫，沿順肌肉纖維方向切成長×寬×厚為5cm×5cm×0.2cm的肉片；

(2)復煮：按比例將木糖醇和其他調味料放入鍋中混勻，加入豬肉量20％的清水，將輔料湯汁燒開后，放入豬肉切片煮制30min，然后一邊加熱一邊用滾筒式翻炒機滾動翻炒，直至將汁收干，豬肉片表面起絨毛為止；

(3)烘烤：將炒制好的豬肉片不重疊，有間隙的平鋪在搪瓷長方托盤中，放入電熱鼓風干燥箱中，65℃下烘烤90min，直至表面開始發(fā)褐為止；

(4)拉絲：將烘干好的豬肉切片分批次倒入拉絲機中拉絲，打成纖維狀明顯的絲狀；

(5)火腿的處理：將火腿去皮，用切丁機將火腿切成大小約0.5cm×0.5cm×0.5cm的??；

(6)配料：將熟化后絲狀的碎肉、火腿丁、親水膠體按配方比例混合均勻；

(7)調水：加水調制，并控制總物料濕基含水率為38％；

(8)擠壓成型：將調質好物料通過螺桿擠壓機擠壓成型，物料在擠壓機熔融段溫度設置為120℃，螺桿轉速設置為螺桿轉速70r/min；

(9)干燥脫水：擠出物經(jīng)干燥后切片，滅菌包裝即得成品，成品經(jīng)感官檢驗、理化指標檢驗和微生物檢驗后，用外包裝袋定量包裝即可。

實施例5：

一種擠壓西式火腿豬肉干及其制備方法

1、原料準備

主料：豬瘦肉1.1kg和西式火腿300g；

輔料：白砂糖200g，食鹽22g，味精16g，八角13g，桂皮4g，茴香粉5g，五香粉4g，花椒粉3g，黑胡椒6g，孜然粉4g，料酒45g，魚露29g，醬油25g，植物油30g，食用甘油35g；

親水膠體：大豆蛋白粉250g，馬鈴薯生粉250g。

2、制備方法：

(1)鮮肉預煮：將豬肉煮至斷生，直到表面肉變得松散，用手能夠直接撕扯成絲狀，沒有明顯筋膜連接，冷卻至常溫，沿順肌肉纖維方向切成長×寬×厚為5cm×5cm×0.2cm的肉片；

(2)復煮：將木糖醇和配好的輔料放入鍋中，混勻，加入豬肉重量70％的清水，將輔料湯汁燒開，放入豬肉切片，然后一邊加熱一邊翻炒，直至將汁收干，豬肉片表面起絨毛為止；

(3)烘烤:將炒制好的豬肉片不重疊，有間隙的平鋪在搪瓷長方托盤中，放入電熱鼓風干燥箱中在65℃下烘烤100min，直至表面開始發(fā)褐為止；

(4)拉絲：將烘干好的豬肉切片分批次倒入拉絲機中拉絲，打成纖維狀明顯的絲狀；

(5)火腿的處理：將火腿去皮，用切丁機將火腿切成大小約0.5cm×0.5cm×0.5cm的??；

(6)配料：將熟化后絲狀的碎肉、火腿丁、親水膠體按配方比例混合均勻；

(7)加水調質，并控制總物料濕基含水率為45％；

(8)擠壓成型：將調質好的物料通過螺桿擠壓機擠壓成型，物料在擠壓機熔融段溫度設置為160℃，螺桿轉速設置為螺桿轉速200r/min；

(9)干燥脫水：擠出物經(jīng)干燥后切片，滅菌包裝即得成品，成品經(jīng)感官檢驗、理化指標檢驗和微生物檢驗后，用外包裝袋定量包裝即可。